05/08/2014

Tarte à la Cerise

Tous les ans, c'est pareil. Dès que les cerises font leur retour, je me dis que je vais en acheter "bientôt"... et finalement, j'en achète vraiment très peu.
Pourtant, nous sommes 2 amateurs à la maison!
Alors, là, je me suis carrément laissée tenter par une tarte, oui messieurs dames! En fait, j'ai flashé sur la tarte aux cerises du n°5 du magazine "Fou de Pâtisserie", proposée par la pâtisserie "Hugo & Victor".

J'ai simplement augmenté les quantités, initialement prévues pour une tarte de 20 cm de diamètre.
Mon cercle à tarte devait être moins haut que le leur, car je n'ai pas pu utiliser toute la crème d'amande réalisée, de peur de ne pas pouvoir mettre le reste des composants! Avec la crème d'amande restante, j'ai improvisé un dessert rapide dont je vous donnerai la recette la prochaine fois!

Bon, c'est pas une tarte qui se fait en 2 temps 3 mouvements... elle se mérite! Il y a une pâte sablée, une crème d'amande (légèrement citronnée), une compotée de cerises, une crème à la cerise, et des cerises fraîches! Ouf!
Et comme dirait ma soeur: "je suis sûre qu'elle a le goût de cerise!". Perspicace, hein ?   ;-)


Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:
  120 g de farine
  77 g de beurre
  28 g d'oeuf (battez-le à la fourchette, puis pesez la quantité nécessaire)
  47 g de sucre glace
  17 g de poudre d'amande

Pour la crème d'amande:
  95 g de beurre
  30 g de sucre en poudre
  95 g d'oeufs
  60 g de poudre d'amande non mondée ( = avec la peau. Je n'en avais pas, de la poudre d'amande sans la peau fait l'affaire!)
  le zeste d'un citron

Pour la compotée de cerises: 
  300 g de cerises dénoyautées
  60 g de sucre en poudre
  15 g de sirop d'orgeat (si vous n'aimez pas, vous pouvez bien sûr le zapper)

Pour la crème de cerise:
  30 g de poudre à crème ou de maïzena
  45 g de sucre en poudre
  30 g de jaune d'oeuf
  375 g de jus de cerise noire (j'ai utilisé du jus de cerise Pago...)
  75 g de crème fleurette (pas d'allegée, sinon elle ne montera pas)

Pour le dressage:
  500 g de cerises dénoyautées (noires de préférence) Quantité approximative.
  30 g de sirop d'orgeat

Préparation la veille:

Préparation de la pâte sablée:
Coupez le beurre froid en cubes. Sablez la farine et le beurre au robot (utilisez la feuille) pour obtenir une poudre. Ajoutez les oeufs, remuez. Incorporez progressivement le sucre glace et la poudre d'amande. Arrêtez quand l'appareil est lisse et homogène.
Formez une boule ou un disque, filmez et laissez reposer au frais 12 à 24 h.

Vous pouvez aussi préparer la compotée, la crème de cerise (sans la crème montée) et la crème d'amande la veille. Dans ce cas, conservez-les au frais dans des contenants hermétiques.

Préparation le jour même:


  • Pâte sablée - suite:

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, et foncez un cercle à tarte de 24 cm (si votre cercle est un peu plus petit, utilisez le reste de pâte pour faire de bons sablés! Pas de gaspillage!).
Faites précuire 20 min à 150-160°C.


  • Préparation de la crème d'amande:

Utilisez le beurre très mou (texture pommade). Au besoin, passez-le quelques instants au micro-ondes. Vous devez pouvoir le fouetter sans qu'il soit fondu pour autant.
Mélangez à la feuille le beurre, le sucre et ajoutez progressivement les oeufs à température ambiante. Incorporez la poudre d'amande. Ajoutez le zeste de citron haché.
Avec une poche à douille, ou à la spatule, garnissez le fond de tarte avec cette crème d'amande. N'oubliez pas: allez-y mollo car il faudra ajouter compotée + crème de cerise et que l'ensemble ne déborde pas. Personnellement, j'ai utilisé la moitié de la crème d'amande réalisée.
Vous pouvez utiliser le reste pour faire une frangipane, garnir une autre tarte au fruits...
Enfournez 7 à 8 min à 190°C (chez moi, ça a pris 11-12 min...).
Laissez refroidir.


  • Préparation de la compotée de cerises:

Note:
Alors là, j'ai rencontré quelques difficultés par rapport à la recette donnée. J'ai obtenu un mélange trop liquide, les cerises ont peu compoté, le tout était un poil trop sucré. Du coup, j'ai mixé pour obtenir un mélange à peu près homogène, type confiture. J'ai chauffé à nouveau pour épaissir, et par sécurité, j'ai ajouté une feuille de gélatine (préalablement trempée dans l'eau froide, of course. Je n'avais pas de pectine). Après prise au froid, c'était mieux.
Mais disons que, si j'avais su, j'aurais utilisé direct de la confiture de cerise à laquelle j'aurais ajouté l'orgeat. Ca fait moins de vaisselle et c'est plus rapide. Avis aux pressés!  ;-)

Sinon, faites cuire les ingrédients à feu doux dans une casserole pendant 15 min afin d'obtenir une compotée. Laissez refroidir.


  • Préparation de la crème de cerise:
Mélangez le sucre et la poudre à crème (ou la maïzena). Ajoutez les jaunes d'oeufs, fouettez pour faire blanchir.
Faites bouillir le jus de cerise. Ajoutez-le progressivement à l'appareil précédent, remettez sur le feu et faites cuire à feu moyen, en fouettant. Quand le mélange a épaissi, retirez du feu, laissez refroidir complètement.
Fouettez la crème, comme pour une chantilly, incorporez-la délicatement à la crème de cerise refroidie.
Note: si vous avez fait la crème de cerise la veille: le jour même, retravaillez un peu la crème de cerise pour la détendre (sinon vous allez avoir un résultat final plein de "grumeaux"). Ajoutez la crème fouettée délicatement.

  • Montage:
Garnissez le fond de tarte (pâte sablée + crème d'amande cuites) avec une fine couche de compotée puis de crème de cerise. Lissez à la spatule.
Disposez en rosace les cerises dénoyautées coupées en 2. Spéciale dédicace à ceux qui, comme moi, n'ont pas de dénoyauteur! Bon courage!   ;-)
Lustrez les cerises avec du sirop d'orgeat au pinceau.

Faites prendre au réfrigérateur avant dégustation (la crème a besoin de raffermir sinon ça va s'effondrer à la découpe).



Avis:

Le lustrage des cerises avec le sirop d'orgeat doit être super léger, sinon ça va détremper la tarte! Même en faisant attention, je n'ai pas été totalement satisfaite. On le voit sur la photo, c'est un peu trop humide, ça glisse un peu, résultat les cerises se font la malle!
Je pense que, à la place du sirop, on peut envisager un nappage des cerises, mais en couche bien fine alors.
Cela dit, le résultat est absolument délicieux! Ce n'est pas du tout bourratif, bien fruité. Grâce à la crème d'amande, la pâte sablée est bien à l'abri de l'humidité des fruits, elle est donc bien croquante, un régal! Quant à la crème de cerise.... j'ai dû me faire violence pour ne pas la dévorer avant de garnir la tarte! Trop bon. 
C'est un peu long à préparer, certes, mais on l'apprécie d'autant plus!

Passez une bonne semaine, les gourmands!  xxx



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4 commentaires:

  1. Réponses
    1. Vanessa - Mangue et Chocolat20/09/2014 17:57

      Merci! :-)

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  2. Merci pour la dédicasse !!!!
    Bibs

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    Réponses
    1. Vanessa - Mangue et Chocolat20/09/2014 17:57

      De rien, soeurette! ;-)

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