Eclairs Mangue et Violette

Déjà près de 2 semaines depuis ma dernière publication... entre le rythme soutenu de la formation, la fatigue, la tête pleine de questions et les récents événements tragiques en France, je dois avouer que j'avais l'esprit complètement ailleurs.

Comme ce lundi j'ai mon 1er examen de pratique du CAP qui portera sur les tartes et la pâte à chou, je vous propose de succulents éclairs à la mangue et à la violette. Evidemment, ce n'est pas le genre de parfums qu'on voit pour le CAP, mais moi j'aime bien l'originalité, et comme vous devez vous en douter, la mangue est mon fruit préféré!

Pour la pâte à chou, il y a ceux qui la préfèrent à l'eau uniquement, d'autres au lait, ou même moitié eau, moitié lait. Celle au lait donne une coloration un peu plus soutenue (à cause du sucre du lait!), et donne une pâte plus moelleuse. Je la trouve idéale pour des chouquettes. 

Mais pour des choux à garnir (ou éclair, ou religieuse), je préfère la recette à l'eau. Un peu plus secs, ils ne se détremperont pas avec la garniture. Ca compense.

J'ai utilisé la recette de Christophe Adam, dans son livre "Eclairs!" (éd. La Martinière), sauf que je n'ai pas mis de poudre de lait dans la pâte à chou. On obtient une recette sensiblement identique à celle vue en TP. Pour la garniture, j'ai arrondi de 230 à 250 g la quantité de mascarpone, histoire d'utiliser la totalité du pot, ah ah ah!

Quant à la mangue, j'ai utilisé de la purée (en magasins spécialisés). Etant donné le prix scandaleux des mangues fraîches (pour un goût parfois fade), je trouve qu'on s'y retrouve financièrement. En plus, c'est tout prêt :-)

Je suppose que vous pouvez aussi utiliser des cubes de mangues surgelés.

C'est parti!

Ingrédients pour 10 éclairs:

 Pour la pâte à chou:

 160 g d'eau

 3 g de sucre

 70 g de beurre en morceaux

 3 g de sel

 90 g de farine

 3 oeufs

 Pour la crème mangue-violette:

 3 mangues fraîches bien mûres ou 250 g de purée de mangue

 20 g de violettes cristallisées

 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)

 250 g de mascarpone

 Pour la finition:

 300 g de fondant blanc (en magasins spécialisés)

 colorants alimentaires jaune et rouge

 quelques violettes cristallisées

Préparation:

La veille:

 ->Préparez la crème mangue-violette:

Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

Epluchez et dénoyautez les mangues. Mixez la chair avec les violettes cristallisées au blender.

Passez à travers un chinois, en pressant bien. Vous devez récupérer 250 g de purée.

Si vous utilisez de la purée de mangue toute prête, mélangez-la avec les violettes cristalisées broyées finement.

Faites chauffer environ 1/3 de la purée. Ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien. Incorporez le reste de purée froide. 

Fouettez le mascarpone pour le détendre. Ajoutez-y la purée gélatinée, mélangez bien jusqu'à ce que ce soit homogène. 

Faites prendre au réfrigérateur au moins 12h dans une boîte hermétique.

 ->Si vous voulez, vous pouvez préparer les éclairs la veille également et ne les garnir que le lendemain. Gardez-les simplement à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Le jour-même:

 ->Préparez la pâte à chou: (le texte est long mais c'est rapide à faire!)

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Celui-ci doit être totalement fondu.

Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup. Mélangez immédiatement et vigoureusement à la cuillère en bois. Remettez tout de suite sur feu doux, et faites dessécher la pâte: vous devez remuer tout le temps, et la pâte doit se détacher de la casserole. Elle va laisser un léger film sur le fond de la casserole.

Transférez dans un cul de poule, ou le bol du robot. A la maryse ou à la feuille, ajoutez les oeufs 1 par 1. Mélangez bien entre chaque oeuf pour bien l'incorporer. 

NB: Le but est de réhydrater la pâte juste ce qu'il faut. Si vous mettez tous les oeufs d'un coup, vous risquez de trop la réhydrater, et là il sera trop tard. Une pâte à chou ne se rattrape pas en ajoutant de la farine!

En principe, avec 3 oeufs, ça devrait aller. Il faut obtenir la bonne consistance. La pâte fait un bec de perroquet sur la feuille du robot lorsqu'on tient la feuille dans la main. Elle est satinée, mais pas brillante. Un trait réalisé au doigt dans la pâte se referme à peine, et doucement.

Préchauffez le four à 180°C.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1,5 cm environ (les douilles du commerce de 2 cm vendues comme "douille à éclairs" sont trop grosses à mon avis).

Sur une plaque légèrement beurrée (ou avec une feuille de papier sulfurisé), dressez 10 éclairs, en les espaçant bien. N'oubliez pas qu'ils gonflent à la cuisson. Un éclair fait environ 13 cm de long. 

Enfournez pour 35-40 min. N'ouvrez surtout pas le four pendant les 25-30 premières minutes, sinon les éclairs vont dégonfler! Une fois qu'ils sont bien développés (25-30 min donc), vous pouvez ouvrir le four quelques secondes pour laisser la vapeur s'échapper. Cela va leur permettre de "sécher" un peu.

Laissez refroidir complètement les éclairs avant de les garnir.

 -> Garnissage:

Sortez la crème du réfrigérateur. Fouettez-la pour la détendre un peu (pas trop, pour ne pas la liquéfier!).

Deux façons de faire:

 Soit vous percez le dessous de chaque éclair de 3 trous et vous garnissez à la poche par ces trous. C'est ce que je préfère, je le fais à la maison.

    + : belle finition, éclair qui se tient bien, effet de surprise à la dégustation (!)

    - : attention à ne pas laisser d'alvéoles vides. Et oui, la pâte à chou forme des alvéoles à l'intérieur, et un éclair mal garni, c'est mauvais pour le CAP! Cela dit, en soupesant l'éclair, on se rend vite compte s'il y a des espaces vides de crème.... Je n'ai jamais eu de mauvaise surprise.

 Soit vous fendez l'éclair au couteau-scie dans le sens de la longueur, comme un sandwich-baguette. Vous avez donc accès à toute la cavité de l'éclair. Vous garnissez à la poche. C'est ce qu'on fait à l'école.

   + : pas d'alvéoles vides.

   - : je trouve que c'est moins joli...

 -> Finition:

C'est le grand moment du fondant, youpi! C'est ironique hein... Le fondant, c'est un peu la bête noire de bon nombre d'apprentis pâtissiers.
C'est comme le chocolat, il faut le tempérer. Il doit être utilisé à la bonne température (37°C), pour être à la bonne consistance et être brillant en refroidissant!

Je vous déconseille de le faire vous-même, c'est la galère. Achetez-le tout prêt, en plus ce n'est pas très cher.
Faites-le "chauffer" à 37°C, au micro-ondes ou au bain-marie. Remuez bien avec une spatule pour que ce tas de sucre (!) soit homogène en température. Ajoutez les colorants. S'ils sont en poudre, diluez-les préalablement dans un tout petit peu d'eau. Vous devez obtenir un jaune-orangé, comme une mangue, quoi!
Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteint, ajoutez de l'eau, avec parcimonie! Quasiment au goutte à goutte!

Et là c'est parti. Avec une spatule, prélevez du fondant, déposez-le en faisant un filet sur l'éclair. Etalez à la spatule, lissez les contours au doigt.
Je ne vous le cache pas, c'est un coup de main à prendre.

NB 1: Certains glacent l'éclair en trempant la face à glacer directement dans le fondant. Je vous le déconseille, vous risquez de déchirer l'éclair et d'y laisser la moitié dans la casserole de fondant.
NB 2: on peut glacer la face du dessus de l'éclair (comme C.Adam, d'après les photos du bouquin). Ca me semble le plus logique, mais ça demande d'avoir un bel éclair, sans fissure ou boursouflure sur le dessus. Pas évident. Cela dit, le fondant peut être un bon cache-misère! 
       Ou alors, on glace le dessous de l'éclair, qui est forcément bien plat. Plus facile. Il faut juste que votre éclair reste stable une fois retourné (vivent les caissettes en papier!).

Décorez aussitôt (pour que ça adhère au fondant) avec des brisures de violettes cristallisées, selon votre inspiration.

Avis:

J'adore les éclairs, et j'adore la mangue alors j'étais confiante! La crème est bien parfumée en mangue et a une belle consistance: ni trop liquide, ni trop mastoc!

Par contre, pour la violette, le goût est plus que léger! Heureusement qu'il y a de la violette en déco (qui a, en plus, l'avantage d'apporter du croquant) parce que dans la crème on ne la sent pas vraiment.

Peut-être aurait-il mieux fallu laisser la poudre de violette dans la crème.

Si vous aimez particulièrement la violette, vous pouvez rajoutez de l'arôme de violette dans la crème.

Et si vous n'aimez pas, vous voyez qu'on peut facilement la zapper dans cette recette!  ;-)

Bon, question fondant, c'est pas très brillant...

Allez, sivouplé, souhaitez-moi bonne chance pour lundi et mon examen de pratique! 

Eclair power!

Vanessa...