22/04/2015

Entremets "Ambiance" Fraise et Vanille

Lors de mon résumé de février sur mes aventures d'apprentie pâtissière (voir ici!), je vous avais montré l'entremets "Ambiance" que nous avons réalisé en TP. Je vous avais promis de vous donner la recette, alors la voici!

Pour réaliser cet entremets assez simple, vous aurez besoin d'un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. On les trouve facilement dans les boutiques proposant du matériel de pâtisserie. Sinon, internet est votre ami!

Autre point non négligeable, il vous faut un congélateur! Ca paraît tout bête, mais tout le monde n'en a pas, après tout!

Pour un démoulage parfait, je vous conseille soit du rhodoïd (bande de plastique transparent, attention, adapté à l'alimentaire!) qu'on trouve aussi en magasins spécialisés; soit un chalumeau.

Pour la purée de fraises, là aussi direction les magasins spécialisés. Mais vous pouvez très bien la réaliser vous-même: mixer des fraises équeuttées avec 10% de sucre. Passez à travers un tamis (pour enlever les graines), et voilà!

Concernant la décoration, vous n'êtes évidemment pas obligés de faire la même. Les ingrédients de la déco sont donc donnés à titre indicatif. Faites avec les moyens du bord et selon votre inspiration.


Ingrédients pour 6 personnes:  cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Pour l'insert gélifié à la fraise:

 155 g de purée de fraises
 20 g de sucre en poudre
 5 g de gélatine (1 feuille fait 2 g, ce qui donne donc 2 feuilles 1/2)

Pour le biscuit viennois:

 17 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)
 30 g d'oeuf entier (battez un oeuf en omelette et pesez 30 g. Pour info, 1 oeuf sans coquille = 50 g environ)
 37 g de poudre d'amande
 37 g de sucre glace
 30 g de farine
 70 g de blanc d'oeuf (soit 2 blancs)
 25 g de sucre en poudre

Pour le sirop de punchage:

 40 g d'eau
 40 g de sucre en poudre
 25 g de purée de fraises

Pour la bavaroise à la vanille:

 105 g de lait
 1 gousse de vanille
 40 g de jaune d'oeuf (soit 2 jaunes. Si vous avez un peu moins de 40 g, complétez avec le restant d'oeuf entier non utilisé pour le biscuit)
 35 g de sucre en poudre
 5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/2)
 335 g de crème liquide entière à 30-35% de matières grasses

Pour le décor et la finition:

 Fraises, framboises, physalis
 Nappage miroir neutre
 Poudre scintillante rouge, ou colorant rose ou rouge
 Chocolat noir + huile au goût neutre: pour l'écriture au cornet
 Chocolat blanc: pour le pourtour de l'entremets




Préparation:   

  • Pour l'insert gélifié à la fraise:    à faire 2 jours avant
Préparez un cercle de 18 cm (ou mieux 16 cm) posé sur une plaque ou une assiette SUPER plate. Vous pouvez, pour éviter les fuites, mettre du film transparent entre la plaque et le cercle, en faisant remonter les bords du film contre l'extérieur du cercle. 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15-20 min.

Faites chauffer environ 1/3 de la purée de fraises avec le sucre. Ne faites pas bouillir, car cela dénature le goût des fruits et détruirait la gélatine et donc son pouvoir gélifiant.

Retirez du feu, ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien. Incorporez le reste de purée de fraises non chauffée. Cela va permettre de refroidir le mélange plus rapidement.

Coulez ce mélange dans le cercle. Si vous craignez les fuites entre le cercle et la plaque, malgré le film, vous pouvez attendre que la purée commence à épaissir pour la couler. N'attendez pas trop longtemps, sinon ça va figer!  ;-)

Entreposez au congélateur, il faut que ce soit bien gelé et bien plat.

  • Pour le biscuit viennois:     à faire la veille
Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez les blancs d'oeufs en incorporant le sucre en poudre en 2 ou 3 fois. Vous devez obtenir une sorte de meringue brillante et lisse. Il faut d'arrêter avant que ça graine.

Mélangez les jaunes, l'oeuf, la poudre d'amande et le sucre glace.

Incorporez-y délicatement la meringue souple avec une maryse, puis la farine (tamisée si possible). Avec la maryse, il faut fendre la masse en son milieu, puis tourner la maryse contre le cul-de-poule et tourner le cul-de-poule aussi, et répéter l'opération plusieurs fois pour que le mélange soit homogène. C'est toujours le même principe pour tous les biscuits, les mousses, etc...
Bon, l'explication n'est pas évidente, mais le geste est assez simple en fait!

Sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cercles de 18 cm de diamètre, à la poche munie d'une douille de 0,5 cm environ.

Enfournez pour 8-10 min. Surveillez, le biscuit doit rester moelleux!

Retaillez-les biscuits pour qu'ils fassent un peu moins de 18 cm de diamètre, ainsi ils ne seront pas visibles à l'extérieur de l'entremets.

Laissez refroidir.

  • Pour le sirop de punchage:
Faites bouillir l'eau et le sucre. Arrêtez dès le 1er bouillon, il faut simplement que le sucre soit dissous.
Laissez refroidir et ajoutez la purée de fraises.

  • Pour la bavaroise à la vanille:   à faire la veille, juste avant le montage

Le principe d'une bavaroise est simple:
 Bavaroise = crème anglaise + gélatine + crème fouettée

Préparez donc la crème anglaise:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15-20 min.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées. Laissez infuser quelques minutes. Filtrez pour enlever la gousse et les débris éventuels.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faites réchauffer le lait, ajoutez-le au mélange jaunes-sucre. Mélangez et remettez sur feu doux.

Mélangez sans cesse jusqu'à 82-83°C. A ce stade, le mélange nappe une cuillère en bois ou une spatule. Si vous dépassez cette température, les jaunes vont coaguler et faire des grains. Vous aurez une bouillie ratée, alors attention!

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée dans le mélange encore chaud. Laissez refroidir jusqu'à 25-30°C.

Préparez la crème fouettée:

Fouettez la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Pour les mousses (comme la bavaroise), il est important de ne pas trop fouetter la crème, sinon le mélange avec le reste des ingrédients devient trop délicat, ça graine, ce n'est pas homogène. Vous devez obtenir des pics mous au bout du fouet. Contrairement à une chantilly, utilisée telle quelle (crème sucrée bien sûr), qui doit être plus ferme.

Faites le mélange:
Ajoutez environ 1/4 de la crème fouettée à l'anglaise, remuez au fouet pour détendre le mélange. Ajoutez alors le reste de crème fouettée, et remuez doucement en faisant le même mouvement que pour le biscuit viennois. Vous pouvez continuer avec le fouet, du moment que vous y allez tranquillement.

Votre bavaroise est prête, il faut réaliser le montage avant qu'elle ne fige!





  • Pour le montage:    toujours la veille
Sur le plat de service ou un carton or, posez votre cercle. Vous pouvez le chemiser de rhodoïd. 

Déposez un des biscuits viennois retaillés au fond. Punchez-le au pinceau avec le sirop à la fraise. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois pour bien l'imbiber.

Déposez environ la moitié de la bavaroise sur le biscuit. Raclez bien les bords de votre cercle pour qu'il n'y ait pas de trous de mousse.

Sortez l'insert à la fraise du congélateur. S'il mesure 18 cm, retaillez-le (même congelé, ça se fait bien) pour qu'il fasse environ 16 cm. L'idée est que l'insert ne touche pas le cercle. Sinon, il se verra à l'extérieur de l'entremets et c'est moins joli.

Posez-le dans le cercle sur la bavaroise et appuyez pour chasser les bulles d'air éventuelles. Ajoutez presque tout le restant de bavaroise.

Déposez le 2e biscuit viennois en appuyant aussi un peu. Imbibez-le comme le 1er biscuit.

Ajoutez le restant de bavaroise, lissez avec une longue spatule en métal. Vous devriez être à ras du cercle.

Faites congeler l'entremets. Cela permet un beau démoulage par la suite.

  • Pour la finition:     le jour-même, quelques heures avant de servir
On y est presque! Sortez l'entremets du congélateur.

J'ai coloré du nappage neutre avec un peu de poudre scintillante rouge/rose diluée dans quelques gouttes d'eau.
Nappez le dessus de l'entremets, lissez à la spatule en métal.
Comme l'entremets est encore congelé, le nappage accroche bien, c'est pratique.

Décerclez. Si vous avez chemisé de rhodoïd, ça va tout seul. Il faudra peut-être simplement réchauffer le cercle en posant les mains dessus.
Si vous n'avez pas mis de rhodoïd, passez un coup de chalumeau tout le long du cercle. L'idée est de décoller l'entremets du cercle, pas de faire fondre la bavaroise, alors faites des passages brefs.

Réalisez votre déco selon votre inspiration.

Laissez décongeler l'entremets au réfrigérateur, ou à température ambiante, si vous êtes plus pressé par le temps. Mais remettez-le tout de même un peu au frais avant de servir, je trouve que c'est meilleur un peu frais.



Avis:

Comme vous pouvez voir, j'ai réalisé cet entremets pour un anniversaire. En témoigne cette MAGNIFIQUE écriture au cornet. C'est moche... et comme j'avais laissé trop d'espace entre les 2 mots, je n'ai rien trouvé de mieux que de dessiner un coeur entre les 2.... mouah ah ah!

Sinon, j'aime bien le glaçage, et les fruits ça va.

Et j'ai voulu tenter le cerclage au chocolat. Grande première! J'ai fait fondre du chocolat blanc au bain-marie à 30°C, je l'ai étalé à la spatule sur une feuille de rhodoïd (longueur égale au périmètre du cercle). J'ai laissé figer. Quand la cristallisation commence (chocolat bien épais, mais non sec) , j'ai entouré mon entremets avec, feuille de rhodoïd à l'extérieur bien sûr. 
J'ai placé au réfrigérateur pour faire cristalliser entièrement le chocolat, puis j'ai retiré délicatement la feuille de rhodoïd.
Pour un 1er essai, je suis assez contente du résultat!

Au niveau du goût, c'est très très bon! L'association vanille-fraise, c'est une valeur sûre. On sent bien la fraise, et l'ensemble n'est pas trop sucré. C'est frais!


Vanessa
xxx
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