06/05/2015

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #6: mars

Et voilà, je suis encore en retard dans le récit de mes aventures, alors voici, là tout de suite, maintenant, le résumé du mois de mars!

Première semaine:

En TP, on réalise un entremets qui s'appelle "Le Languedocien". C'est une création d'une des profs qui le faisait dans son ancienne boutique dans le Sud.

Il nous permet de travailler plusieurs techniques alors on s'applique!

- biscuit dacquoise, pour le fond: ça, ça va, on a déjà fait. C'est un biscuit meringué, composé de blanc d'oeuf, sucre, sucre glace, poudre d'amande (et éventuellement un peu de farine).

- biscuit joconde, pour le pourtour: je n'en avais jamais fait. On fouette les oeufs, le sucre, la poudre d'amande. On ajoute la farine, puis le beurre fondu. On y ajoute des blancs d'oeufs montés au sucre. Avant cuisson, nous l'avons poudré au sucre, comme un biscuit cuiller, pour lui donner un aspect un peu caramélisé.

- un insert crème brûlée vanille.

- nougatine aux amandes: à concasser ensuite pour l'incorporer à la crème "nougatine-pistache".

- la crème "nougatine-pistache": alors là, y'a du boulot pour une crème... elle est composée de crème pâtissière à la pistache + gélatine + nougatine concassée + pâte à bombe + crème fouettée. J'avoue ne pas trop voir l'intérêt de la pâte à bombe dans l'histoire. Probablement de l'onctuosité.
Pâte à bombe = jaunes d'oeufs + sirop de sucre à 120°C, le tout fouetté jusqu'à refroidissement.

- décor nougatine et glaçage neutre.

Voici le résultat:



On a fait des entremets individuels pour la dégustation. J'étais un peu sceptique sur cet entremets, car j'avais peur de le trouver trop lourd, trop sucré... finalement, je l'ai trouvé très bon. Il a eu beaucoup de succès parmi les stagiaires. Par contre, personnellement j'ai trouvé la pistache trop discrète. La nougatine dans la crème apporte un croquant vraiment agréable. Le sucrage du biscuit joconde, je trouve ça bof, esthétiquement parlant.
A refaire à la maison!  :-)


Deuxième semaine:


  • Allez, de la viennoiserie! Et double dose, s'il vous plaît! Ca va nous permettre de réaliser d'autres gourmandises, en plus des traditionnels croissants et pains au chocolat. J'ai donc fait des torsades aux pépites de chocolat (on met aussi de la crème pâtissière) et des pains aux raisins (+ crème pât' aussi):







Ca donne faim, non?
J'ai fait une petite erreur pour les pains aux raisins: j'ai étalé la crème pâtissière partout, alors qu'il aurait fallu laisser un bord pour permettre à la pâte de bien coller, et d'obtenir des roulés bien fermés. Là, ils s'ouvrent un peu, c'est dommage. Mais pas dramatique  ;-)


  • On a aussi fait des Framboisiers (hommage à un des Musclés, ah ah ah):

3 couches de génoise imbibées de sirop (+ alcool de fruit), en alternance avec de la crème mousseline vanille et des framboises (of course!).
Masquage avec de la crème au beurre, amandes effilées grillées sur les côtés, pâte d'amande sur le dessus.

Ca donne ça:



Première rose en pâte d'amande, youhou! J'ai aussi tenté une ébauche de décor pour m'entraîner pour l'examen. Car lors de notre 2e examen de pratique mi-mai, qui portera donc sur les entremets et viennoiseries, nous serons notés sur le décor de notre entremets. Il devra être en rapport avec un des 3 thèmes sélectionnés, sur lesquels nous avons planché pendant l'année.
Nos thèmes sont:
- cabaret, soirée, bling-bling, paillettes (super intitulé hein)
- sports et loisirs
- formes et symboles.
Et donc ici, ça évoque la... peinture, oui bravo! Je rentre donc dans le thème "sports et loisirs" pour aujourd'hui. Je ne suis pas du tout inspirée, et cette histoire de thème commence sérieusement à me soûler, au moment où je vous écris. Il faut dire que l'exam approche à grands pas   ;-)


Troisième semaine:


  • Vous vous souvenez qu'on avait préparé du sirop à baba il y a quelques temps (on l'avait congelé, bien sûr)? Par ici
Et bien, ça y est, on les a enfin faits, ces babas!

La pâte à baba, c'est un peu comme une pâte à brioche plus pauvre en oeufs et beurre. Ou, autrement dit, une pâte à brioche à laquelle on ajouterait un peu plus de levure et de l'eau ou du lait.
Une crème pâtissière, de la chantilly, quelques fruits, du rhum, et on obtient ça:



J'ai poché la chantilly à la douille à St-Honoré, pour changer de la rosace habituelle.


  • Pâte feuilletée! Elle va nous servir à plusieurs réalisations:
- Mille-feuilles: au lieu de faire des parts individuelles rectangulaires glacées au fondant marbré bicolore, on fait un mille-feuille pour 8 personnes, rond, poudré au sucre glace, avec de la crème pâtissière pochée en ronds. On a fait des abaisses de pâte feuilletée caramélisées. Il suffit de les saupoudrer de sucre glace 5-10 min avant la fin de la cuisson et de les remettre au four pour que ça caramélise. Evidemment, je les ai oubliées quelques instants au four et ça commençait sérieusement à brunir.
Le caramel de la pâte feuilletée s'est un peu dilué au contact de la crème pâtissière et est remonté par capillarité dans la crème. Comme en plus je l'avais bien laissé brunir, ça se voit vachement!
Dommage....




- On a fait aussi des Tartes Tatins!

Contrairement à celle que je réalise habituellement (voir ici), on a utilisé de la pâte feuilletée. On l'a posée cru sur les pommes qui sont cuites au four dans le moule (avec le caramel et le beurre), et on a prolongé la cuisson pour cuire le tout. Moi je précuis les pommes dans le sucre et le beurre, dans le moule, sur le feu. J'enfourne avec la pâte brisée crue posée sur les pommes.
Ca revient au même. Il faudra que j'essaie la Tatin avec de la pâte feuilletée, je ne sais pas ce que ça donne au niveau du goût.

Désolée, j'ai carrément oublié de prendre des photos!!

- Avec le reste de pâte feuilletée: chaussons aux pommes!





Quatrième semaine:


  • Il est temps de s'attaquer aux traditionnelles charlottes! 
Je n'en ai jamais fait! On va les faire aux framboises:

- biscuit cuiller: d'une simplicité enfantine! Des blancs d'oeufs montés au sucre, on ajoute les jaunes, puis la farine. On a coloré la pâte en rose (vive le ton sur ton, vous allez voir), et poché un fond et les bords en cartouchière. On poudre de sucre glace, et hop, au four! C'est hyper moelleux, miam!

- imbibage au sirop parfumé

- mousse aux framboises: pulpe de framboises + sucre + gélatine + crème fouettée. La mousse de base! Super facile.

- Quelques framboises insérées dans la mousse lors du montage

- glaçage à la framboise: pulpe de framboise + sucre + glucose + pectine + gélatine (+ acide citrique éventuellement).
Je ne sais pas ce qui s'est passé, mais mon glaçage est granuleux. Soit je l'ai trop fait bouillir après ajout de la pectine, soit j'ai attendu trop longtemps avant de glacer l'entremets avec.
Faut que je revois ce point-là, car je sens que ça va tomber à l'exam...



Je sais, la photo est floue, mais c'est pour que vous voyiez le biscuit. C'est pas de ma faute, c'est mon téléphone qui fait des photos pourries!  :-p



J'aurais bien fait un décor un peu plus poussé, mais je commence à m'agacer des "espions" en TP, qui, plutôt que de chercher eux-mêmes des idées, font du repérage sur le travail des autres. Alors je garde mes idées pour moi   ;-)

Et puis, question fruits, je ne pouvais pas faire grand chose (de même qu'une bonne partie de mes collègues), puisque certains pensent être les seuls sur terre et s'accaparent les barquettes de framboises.
Je vous jure, quand je vois le comportement complètement crétin de certains, je me dis que la fin de l'année aura du bon!   ;-)


  • Brioche!
Brioche Nanterre: les moules étaient trop petits, résultat ça faisait trop de brioche dans le moule, et c'était moche! Quand, en plus, le prof nous dit de ne pas beurrer les moules, qu'ils sont faits pour, et qu'en fait, il s'est trompé, et bien je ne vous raconte pas la tête de nos brioches! Indémoulables!
C'était donc un beau raté.

Brioches à tête (parisiennes) et navettes:

Là, clairement, c'est pas ça! Les brioches à tête, c'était la 2e fois que j'en faisais. Pourtant, ça se passait bien, jusqu'au passage au four. Je crois que la ventilation des fours est suffisamment puissante pour faire pencher les têtes!
Quant aux navettes, c'était ma 1ère réalisation. Et ben, y'a du boulot hein!



Le coup de ciseaux sur les navettes n'est pas du tout au point...


Cinquième semaine:


  • Encore de la viennoiserie!
Je percute seulement maintenant, en rédigeant cet article, qu'on en a fait pas mal, finalement!




Bon, bon, bon... malgré un tout petit manque de cuisson (on le voit à la coupe, au centre), je trouve que mes viennoiseries commencent à avoir belle allure. Je suis contente, je progresse!

J'avoue, ça fait vachement plaisir quand on fait de belles réalisations!  :-)

  • Entremets "Africa":
Un autre entremets assez complet, qui nous permet de travailler et/ou réviser différentes techniques.

- pâte à cigarette cacao: va nous servir à décorer le biscuit joconde

- biscuit joconde: 2e réalisation (voir la "1ère semaine"), mais cette fois-ci, on le décore! On a différents chablons (sorte de pochoir) à disposition, je choisis les petits carrés. Ce qui aurait été trop cool, c'est un chablon "zèbre" ou "girafe" ou "panthère"! Bref, vous l'aurez compris, un truc en rapport avec le nom de l'entremets! Je garde l'idée dans un coin de ma tête, ah ah!

- biscuit amande: ça ressemble un peu au biscuit viennois qu'on avait fait pour l'entremets "Ambiance" (ici et ici): fouetter oeuf + jaune + sucre + amande en poudre. Les ajouter aux blancs d'oeufs montés au sucre. Terminer par la farine.

- Imbibage au sirop + pulpe de fruits exotiques + alcool

- mousse chocolat à la pâte à bombe: pâte à bombe + chocolat + crème fouettée. Excellent!

- Mousse aux fruits exotiques (ananas + coco + mangue): pulpes + gélatine + meringue italienne + crème montée.

Ca me plait bien tout ça! Je pense le refaire un de ces 4 à la maison.

Par contre, question décor, on a juste glacé, car les entremets sont partis direct en dégustation pour des invités du lycée (des sportifs affamés!).


Note pour plus tard: le biscuit joconde imprimé cuit sur papier sulfurisé, c'est pas une bonne idée! L'humidité fait plisser le biscuit, c'est moins joli. Je pense que sur silicone, on ne devrait pas avoir ce souci...


Et bien, nous voici arrivés à la fin du mois de mars! Contrairement à février, nous avons passé plus de temps à l'école (pas de semaine entière en entreprise), voilà pourquoi le résumé était plus long!  ;-)

Quelle recette voulez-vous voir sur le blog???

A bientôt pour de nouvelles aventures!

Vanessa
xxx

4 commentaires:

  1. Salut Vanessa, je passe par là, je voulais savoir si c'est toi qui m'avait envoyé un mail dans la semaine ?

    Bises Delphine et courage !

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  2. Salut! Heu, non! J'ai bien posté un commentaire sur ton blog (zermati), mais c'est tout!

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  3. Très sympa les entremets Languedocien et Africa, c'est clair qu'avec un motif zèbre ça aurait été trop top !!!!

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    1. Ouiiiii, je suis sûre que ce genre de chablon doit exister en plus! Au pire, je le ferai à la main!
      Encore des entremets à faire! Ma "to do list" est sans fin!

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