The Tarte au Citron Meringuée

Aujourd'hui, je m'attaque à l'incontournable tarte au citron meringuée! C'est tout de même un des desserts préférés en France, et j'ai rarement (voire jamais!) rencontré quelqu'un qui n'aimait pas cette tarte.

Alors, pourquoi un tel engouement? Peut-être l'association de l'acidité, apportée par le citron,  avec le moelleux sucré de la meringue? En tout cas, il y a quelque chose de complètement addictif dans cette tarte, non mais!

Contrairement à beaucoup d'amateurs de cette douceur, ce n'est pas un dessert lié à mon enfance. Je ne suis donc pas attachée à une recette particulière, du genre "recette-de-ma-grand-mère-pas-touche-c'est-sacré". Un seul impératif: il faut que ce soit bien citronné! Et du citron fraîchement pressé, s'il vous plaît! Ca va, c'est pas trop exigeant...

J'ai testé la recette de crème au citron et de pâte sucrée de Christophe Felder, issue de son livre "Pâtisserie! L'ultime référence" (éd. de la Martinière). Enfin, j'ai tout de même apporté une modification concernant la quantité de beurre, en la revoyant à la baisse, parce que, bon, faut faire un peu attention à sa ligne, c'est l'été hein! Du coup, j'ai ajouté un peu de maïzena, pour être sûre que la crème prenne en refroidissant.

Pour la meringue, j'ai fait à ma façon.

Ingrédients pour une tarte de 22 à 24 cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée:

  120 g de beurre mou

  80 g de sucre glace

  1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille)

  25 g de poudre d'amandes

  1 pincée de sel fin

  1 oeuf

  200 g de farine

Pour la crème au citron:

  le zeste de 2 citrons jaunes

  12 cL de jus de citrons jaunes

  120 g de sucre en poudre

  3 oeufs

  90 g de beurre en morceaux

  10 g de maïzena

Pour la meringue italienne:

  2 blancs d'oeufs

  100 de sucre en poudre

  35 mL d'eau

Préparation:

Pour la pâte sucrée:

Dans le bol du robot, déposez le beurre mou et le sucre glace tamisé. Ajoutez la vanille, le sel et la poudre d'amandes. Mélangez à la feuille jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Ajoutez l'oeuf, mélangez.

Ajoutez la farine, mélangez juste ce qu'il faut pour amalgamer le tout (à la feuille, ou même au crochet).

Si vous n'avez pas de robot, mélangez à la spatule.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, laissez reposer au frais 2h (ou au moins 30 min si vous êtes pressé).

Quand la pâte est prête, farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 2 - 3 mm d'épaisseur. Foncez un cercle à tarte beurré de 22 ou 24 cm de diamètre, que vous avez déposé sur une plaque de cuisson (elle-même beurrée, ou recouverte de papier cuisson ou silicone). Piquez généreusement la pâte avec une fourchette .

Remettre au frais au moins 10 - 15 min pour raffermir un peu la pâte. 

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

Enfournez la pâte pour 15 à 20 min.

Laissez la pâte refroidir.

Pour la crème au citron:

Zestez les citrons: faites simplement de grosses bandes à l'économe (ils seront plus faciles à retirer ensuite de la préparation). 

Dans une casserole, versez le jus de citron, le sucre en poudre, la maïzena, les oeufs. Mélangez. Ajoutez les zestes. Faites chauffer à feu moyen en fouettant régulièrement. Faites bouillir. Le mélange doit épaissir (et embaumer la cuisine huuuuuum!). Retirez du feu, ôtez les zestes (filtrez si nécessaire), laissez refroidir.

Quand le mélange atteint 40 - 50 °C, incorporez le beurre en morceaux.

Avec un mixeur plongeant, mixez la préparation  2 min, afin de la rendre bien lisse et onctueuse (étape facultative).

Filmez au contact, et laissez refroidir.

Montage (1/2):

Le fond de tarte est à température ambiante, la crème au citron aussi (voire à peine tiède). Garnissez le fond avec la crème, lissez à la spatule.

Faites prendre au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne:

Portez le sucre et l'eau à 110°C. A ce moment-là, commencez à montez les blancs d'oeufs en neige, vitesse moyenne. 

Quand le sirop atteint 118°C, versez-le doucement sur les blancs en continuant de fouetter. Que vous ayez un robot ou un simple batteur électrique, ne versez PAS le sirop sur le fouet, mais sur le rebord du récipient (résistant à la chaleur, idéalement du métal), sinon votre sirop va éclabousser ou s'enrouler autour du fouet au lieu de s'incorporer aux blancs en neige.

Continuez de fouetter 2 à 3 min, le temps que la meringue atteigne 40 °C environ. 

Elle doit faire un bec d'oiseau sur le fouet quand on le retire, et avoir une consistance très lisse, crémeuse, un peu comme une mousse à raser bien dense!

Mettre la meringue dans une poche garnie d'une douille lisse.

Montage (2/2):

Décorez la tarte avec la meringue. Vous pouvez faire une spirale, des vagues, des dômes (comme j'ai fait)...

Faites dorer au chalumeau ou sur le gril du four.

Conservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Vous pouvez décorer de quelques zestes de citron râpé finement.

Remarques:

Mon pochage de meringue est plutôt moche! Je voulais de beaux dômes bien bombés sans "picots" au sommet... c'est plutôt raté! Enfin, pas grave, c'est bon quand même. Je pense qu'avec une douille "saint-honoré" ça peut être très joli. A essayer la prochaine fois!

Sinon, si quelqu'un a une astuce pour faire de belles découpes bien lisses dans les tartes et entremets, je suis preneuse!  :-)

Passez une bonne semaine, pas trop pluvieuse j'espère!