Tarte Tropézienne

Elle évoque forcément l'été, la plage abandonnée, les coquillages et crustacés... heu non, je ne parle pas de Brigitte Bardot, mais bien d'une autre icône de St Tropez, la tarte tropézienne!

Alors je sais, c'est un peu cruel d'évoquer ce dessert qui nous rappelle l'été alors qu'on est à 1 mois de Noël, mais après tout, la tarte tropézienne, c'est bon TOUTE l'année!

La recette de ce dessert créé en 1955 par un pâtissier de St Tropez d'origine polonaise est secrète. Elle se compose d'une brioche parfumée à la fleur d'oranger et aux grains de sucre, fendue en 2 et garnie d'une crème onctueuse, qui serait un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.

Ici, j'ai zappé les grains de sucre car je n'en avais tout simplement pas. Quant à la crème, elle se rapproche fortement d'une crème diplomate, car elle est un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly (crème fouettée sucrée). La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, et gélatinée.

J'ai repris la recette fournie dans mon magazine chouchou, "Fou de pâtisserie" n°6, sauf pour la pâte à brioche: j'ai pris la recette du n°4, moins beurrée.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la brioche:

 375 g de farine

 7 g de sel fin (si vous utilisez du beurre doux)

 37 g de sucre en poudre

 4 oeufs

 15 g de levure biologique fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

 190 g de beurre

 Du sucre en grains (1 à 2 poignées)

Pour le sirop à la fleur d'oranger:

 215 g d'eau

 85 g de sucre en poudre

 1 cuillère à café de fleur d'oranger (5 g)

Pour la crème pâtissière:

 340 g de lait

 1 gousse vanille bien charnue (5 à 6 g recommandés)

 60 g de jaunes d'oeufs (soit 3 jaunes)

 60 g de sucre en poudre

 30 g de poudre à crème (ou de maïzena)

 35 g de beurre

Pour la crème vanille-fleur d'oranger:

 la crème pâtissière préparée précédemment  
 100 g de crème liquide entière (surtout PAS allégée!)

 15 g de sucre glace
 1 cuillère à café de fleur d'oranger (5 g)

Préparation:

• Pour la brioche: à commencer la veille en fin de journée

Mettez la farine, le sel, le sucre et la levure dans la cuve du robot. Si la levure est déshydratée, il faut la réhydrater auparavant dans un peu d'eau ou de lait tiède. Ne mettez jamais la levure directement au contact du sel, ou du sucre, car cela tuerait la levure et la rendrait ainsi inefficace.

Commencez à mélanger au crochet et ajoutez les 2/3 des oeufs froids, préalablement battus à la fourchette dans un bol. Pétrissez à petite vitesse, environ 2 min. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez le reste des oeufs, tout en continuant le pétrissage vitesse moyenne. Quand la pâte se décolle à nouveau, vous pouvez ajouter le beurre petit à petit, toujours en pétrissant.

Quand tout le beurre est incorporé, pétrissez pendant 5 à 10 min. La pâte doit se décoller de la cuve. Elle est élastique.

Couvrez la cuve d'un linge propre et laissez lever 1h à température ambiante. L'idéal est la placer près d'un chauffage. Si vous utilisez de la levure déshydratée, vous devrez sûrement laisser lever plus longtemps (1h30).

Quand la pâte est bien levée (elle double presque de volume), travaillez-la sur un plan de travail fariné avec le poing pour en chasser l'air. On dit qu'on la "rompt". Défoulez-vous! ;-)

Enveloppez-la de film alimentaire, entreposez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain vous pouvez façonner la pâte. Farinez votre plan de travail et le rouleau, et étalez la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur.  Détaillez un disque de 22 cm de diamètre. Laissez la pâte dans le disque, placez sur une plaque (recouverte de papier cuisson), et laissez pousser 1h30 à 2h (selon votre levure et la température).

Dorez la brioche, parsemez de sucre en grains (si vous n'en avez pas, vous pourrez saupoudrer de sucre glace après cuisson) et enfournez-la à 170°C pendant 20-25 min. Laissez refroidir sur une grille. Décerclez.

• Pour la crème pâtissière:

Fendez la gousse de vanille, ajoutez les graines et la gousse dans le lait chaud. Laissez infuser une quinzaine de minutes.

Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena). Faites réchauffer le lait, enlevez la gousse. Versez une partie du lait bien chaud dans le mélange jaunes-sucre-poudre à crème, mélangez bien. Reversez dans la casserole contenant le reste de lait.

Faites bouillir et épaissir en fouettant constamment. Quand la crème est bien épaisse, retirez du feu. Incorporez le beurre.

Filmez au contact de la crème, laissez refroidir.

• Pour la crème vanille - fleur d'oranger:

Fouettez la crème pâtissière froide pour la détendre. Elle doit être lisse, sans grumeaux. Si vous zappez cette étape, vous aurez des grains de crème pâtissière dans votre crème de tropézienne. Pas bon, pas beau!

Attention, ne la mixez pas (blender ou mixer plongeant), elle se liquefierait!

Montez la crème en Chantilly avec le sucre glace.

Incorporez-la à la crème pâtissière, au fouet, doucement en soulevant la masse. Ajoutez alors l'eau de fleur d'oranger.

Gardez au frais jusqu'à utilisation.

• Le montage:

Avec un couteau-scie, coupez la brioche en 2 épaisseurs égales.

Au pinceau, imbibez le fond de la brioche avec le sirop. Soyez généreux, cela va la parfumer!  :-)

Mettez la crème vanille - fleur d'oranger dans une poche avec une douille lisse. Pochez de jolies boules sur le pourtour du fond de brioche. Au milieu, remplissez de manière uniforme, pour avoir une belle couche de crème à la découpe.

Imbibez la 2e partie de brioche avec le sirop, toujours généreusement. Personnellement, j'ai utilisé quasiment tout le sirop préparé, pour les 2 parties de la brioche.

Posez ce couvercle de brioche sur la crème.

Saupoudrez la surface de la tarte tropézienne avec du sucre glace.

Réservez au frais.  C'est prêt!!!

Avis:

D'une légèreté....! Wahou! Ca paraît énorme et bourratif, mais en fait pas du tout.

Cela dit, j'aurai préféré soit moins de brioche, soit plus de crème, pour avoir une proportion entre les 2 un peu plus harmonieuse. Je vous conseille donc, si votre brioche est trop épaisse, d'envisager peut-être de la couper en 3 pour n'en utiliser que 2 épaisseurs...  ou bien d'être plus prévoyant que moi et de l'étaler un peu plus finement au façonnage!   :-p

Justement, au moment du façonnage de la tropézienne, il vous restera sûrement un peu de pâte. Vous pouvez la bouler: façonnez de petites boules en les roulant entre le plan de travail et la paume de la main. Pas trop de farine sur le plan de travail, sinon, la boule va glisser. Au contraire, elle doit un peu attacher au plan de travail pour que la boule se forme bien et que les plis disparaissent (la boule se ferme). Laissez pousser, dorez et cuisez.
On peut aussi y ajouter des pépites de chocolat, des raisins secs, des pralines concassées....

En ce qui concerne la fleur d'oranger, comme j'aime beaucoup, j'ai changé les cuillères à café pour des cuillères à soupe... à vous de voir!

Alors, vous y êtes, à St Tropez?   ;-)

Vanessa...