Vis ma vie d'apprentie pâtissière #4: janvier

Suite de mes aventures pâtissières!

Nous voici donc en janvier, le mois des galettes des rois!

Première semaine:

Après quelques jours de vacances bienvenus, me voici de retour sur le chemin de l'école.

Evidemment, en cette période d'Epiphanie, on va crouler sous la pâte feuilletée et la frangipane pour réaliser des galettes des rois à gogo!

Les vacances entre Noël et Nouvel An nous empêchent quelque peu de participer à cette activité en boutique. Enfin, ça c'est ce qu'on craignait, parce qu'en réalité, en tout cas dans la boutique où je suis en stage, on a "galetté" TOUT le mois de janvier.

On commence donc notre TP avec les galettes des rois. A ce moment, je n'ai JAMAIS réalisé une galette de ma vie. Il faut dire que je ne suis pas super fan. A part dans les chaussons aux pommes, je ne suis pas dingue de pâte feuilletée. La galette des rois, c'est un condensé de calories, c'est assez lourd et bourratif. Alors si, en plus, je ne tombe pas sur la fêve, ça perd assez vite de son intérêt pour moi, ah ah ah!

M'enfin, encore une fois, j'ai appris à ranger mes préjugés au placard, parce que finalement, la galette des rois, c'est trop bon.

Une bonne pâte feuilletée tourée avec amour (!), de la frangipane aérienne et légère comme un nuage (si, si, c'est possible), du rhum, et hop!

Voici celles réalisées en TP:

Avouez, elles sont pas mal hein! (lancer de fleurs autorisé)

Vous trouverez peut-être qu'elles sont fines. C'est ce qu'on s'est tous dit en TP. Mais le prof nous a dit qu'une galette, c'était comme ça, qu'il ne fallait pas confondre avec le Pithiviers, au feuilletage bien plus développé. OK.

Mais là où je suis en désaccord avec lui (ou plutôt avec le lycée qui cherche à faire des économies!), c'est sur la quantité de frangipane qu'on a mis. 150 g pour une 6 personnes. C'est l'arnaque!

Au boulot, on ne pèse pas. On poche la frangipane en spirale avec une douille lisse qui doit bien faire 1 à 1,5 cm de diamètre. C'est quand même plus généreux!   :-)

Et sinon, j'ai fait l'erreur de base en TP: j'ai oublié les fèves! Alors franchement, j'adresse mes plus plates excuses aux acheteurs de ces galettes (notre production est vendue dans la boutique du lycée). Je me mets à leur place, c'est trop frustrant une galette sans fève!

Cela dit, si vous aviez vu la tronche des fèves... plus old school, tu meurs!

A part les galettes, on a aussi fait de la brioche pour faire des "Royaumes": une couronne de brioche fourrée à la crème pâtissière et garnie de fruits confits, dedans et dessus. Une sorte de brioche des rois améliorée.

Mouais, c'est pas trop mon truc à manger, mais c'était sympa à faire. Il faut dire que j'adore manipuler la pâte.

Voilà le résultat:

Deuxième semaine:

Catastrophe! Nous arrivons devant les labos de pâtisserie où les profs nous accueillent l'air sombre: les labos ont été cambriolés! On ne rentre pas tant que la police n'a pas inspecté les lieux.

On attend donc une partie de la matinée au CDI du lycée, en se demandant comment cela a pu arriver. 
Des plaques à induction ont été volées, des chariots, la sorbetière d'une des profs... tout ce qui s'emporte facilement, en somme. Par chance, aucun robot mélangeur ne manque. Il faut dire que c'est bien lourd.
Et heureusement, parce que ce jour-là, la moitié des apprentis adultes passent leur 1er examen de pratique l'après-midi!

De mon côté, ça se passera la semaine suivante, le 19/01!

Avec ces événements, changement de programme: nous allons plutôt faire un entraînement qui tombe à pic pour l'exam de la semaine prochaine.

Comme cette épreuve de pratique de 3h30 porte sur la pâte à chou et les tartes, on doit réaliser: une tarte aux fruits (base frangipane, pâte sucrée), 8 éclairs café et 10 choux chantilly!

Pas du tout inspirée pour l'agencement de mes fruits (on n'en fait pas en boutique, en tout cas pas en ce moment, c'est pas vraiment la saison...), je ne voulais pas du tout faire des cercles concentriques de fruits comme TOUT le monde... j'ai finalement opté pour ça:

Je sais, je n'ai pas révolutionné le genre, mais au moins, ça change un petit peu.

Les choux chantilly, ça va. En plus de la chantilly, on a mis de la crème légère au fond (crème pâtissière + chantilly). En boutique, on met simplement de la chantilly. En même temps, c'est un chou CHANTILLY hein   ;-)

Les éclairs au café sont horribles. J'ai pris une douille trop grosse, résultat on dirait des hot dogs ah ah ah. A partir de maintenant, je sais quelle douille utiliser, et surtout, que je dois pocher d'un trait rapide, pas en faisant un boudin ratatiné. Finalement, l'entraînement était plus que bienvenu!
Le glaçage est vraiment pas terrible....


Troisième semaine:

Le premier de nos 2 examens de pratique est pour aujourd'hui!

Vous aviez suivi, donc vous savez sur quoi il porte!

Le matin, préparation des postes de travail, questions, et passage de temps.

Et donc l'après-midi, nous avons eu:
- tarte bourdaloue aux poires: rappelez-vous, on l'avait réalisé en octobre (voir ici ). 
- 8 éclairs café
- 10 choux chantilly

Nan mais quelle surprise! Déjà, avant la semaine dernière, je me doutais très fortement qu'on aurait des éclairs et des choux chantilly. L'entraînement de la semaine dernière n'avait fait que confirmer mon pronostic.
Quant à la tarte bourdaloue, j'en étais certaine! En même temps, on n'a pas vu 50 tartes, le pari n'était pas très risqué...

Les 30 premières minutes sont consacrées à la réalisation d'un organigramme. Une sorte de planning pour montrer qu'on est organisé et qu'on connaît les grandes étapes des réalisations à faire. Rien de sorcier!

Puis c'est parti pour la pâtisserie! Ca s'est plutôt bien passé. Sauf à la fin, quand est arrivé le moment du glaçage des éclairs, je n'avais plus beaucoup de temps, le fondant a pris un coup de chaud. Du coup, j'ai eu chaud moi aussi, car le fondant était un petit peu trop liquide. Bref, j'ai quand même rendu mon travail à temps, et la tronche de mes éclairs était bien mieux que la semaine dernière.
Pour les choux chantilly et la tarte, aucun problème particulier.

Désolée, pas de photos pour cet examen!   :-(


Quatrième semaine:

C'est à ce moment qu'a lieu à Lyon le SIHRA (Salon International de l'Hôtellerie, de la Restauration et de l'Alimentation), un événement incontournable pour les professionnels des métiers de bouche.

Notre prof est jury dans un des concours du salon, et ne pourra donc pas faire le TP ce lundi.
Du coup, nous nous retrouvons tous en sortie "pédagogique" (comme les gamins) au SIHRA, après avoir dû nous débrouiller pour trouver des places gratuites. Oui parce que c'est 75€ la place, pas question de payer bien sûr.

J'étais plutôt contente d'y aller, car j'en avais beaucoup entendu parler, mais je n'avais jamais eu l'occasion d'y aller, puisqu'il est réservé aux professionnels.

Même si j'ai trouvé ça très intéressant, j'ai regretté certains points:

- une partie de l'espace pâtisserie est "VIP", nous n'avions évidemment pas les billets nous permettant d'y entrer. Et comme par hasard, c'est là que se trouvaient les choses les plus intéressantes, notamment la Coupe du Monde de Pâtisserie, s'il vous plaît!  Tout le gratin se trouvait là, bien sûr. Philippe Conticini, Claire Heitzler, Christophe Adam, Philippe Rigollot (je kiffe son nom, bien sûr), pour ne citer qu'eux. 
Dommage de ne pas rendre accessible cet espace au plus grand nombre, je n'aime pas ce côté élitiste...

- je m'attendais à plus de dégustations! Nous sommes carrément repartis sur notre faim. Le stand Valrhona était littéralement envahi de piques-assiettes en costard.

- beaucoup de place aux outils, machines, appareils réservés aux industriels ou professionnels avec un bon chiffre d'affaire (vu le prix des machines...). Ca m'a fait penser à mon ancien métier, où les appareils volent lentement mais sûrement le travail aux humains, au nom de la rentabilité. Le progrès technique, c'est épatant, mais ça a clairement ses limites, et ça ne remplacerait jamais l'humain.

- si vous n'avez pas beaucoup de fric à dépenser, il y a peu de chances que vous profitiez vraiment du salon. Sortez le carnet de chèque, et là, les commerciaux vous déroulent le tapis rouge, avec dégustation à gogo, coupe de champagne etc. Voilà pourquoi nous n'avons pas beaucoup mangé, ah ah ah!

- je m'attendais à plus de démonstrations, d'artisanat, de gens qui viendraient partager leur passion du métier. Il s'agissait plutôt d'un salon où les industriels ont une grande place. Et il faut avouer que le travail est vraiment bien fait, certaines réalisations sont dignes des plus belles boutiques.

Cela dit, je ne regrette pas d'y être allée, c'était instructif!

Voici quelques photos:

Le concours où notre prof a "jurifié" lol

Là aussi!

Ceci est de la pâtisserie industrielle...  et oui!

Sculpture en pain !

Sculpture en chocolat. Ma préférée de la série exposée. Détails superbes!

Ma 2e préférée!

Les sculptures en sucre de Stéphane Klein. Une grande claque. Détails hallucinants, couleurs superbes, univers génial.

Il est là, en bleu, l'artiste!  :-)

Voilà, le mois de janvier s'achève, je suis fatiguée de faire des galettes, les journées sont longues, notamment car nous avons une recrue de moins en boutique.... mais ça me plaît toujours autant!  :-)

Vous l'aurez remarqué, je n'ai pas sélectionné de recette pour le mois de janvier.... je n'ai rien trouvé de transcendant, et vous donner la recette de la galette des rois serait complètement dépassé.
Je vais réfléchir à une recette de substitution!  ;-)

Vanessa

xxx

Vous vous reconnaissez sur les photos du SIHRA et ne souhaitez pas apparaître ici? Merci de m'envoyer un mail et je ferai le nécessaire!