28/07/2014

The Tarte au Citron Meringuée

Aujourd'hui, je m'attaque à l'incontournable tarte au citron meringuée! C'est tout de même un des desserts préférés en France, et j'ai rarement (voire jamais!) rencontré quelqu'un qui n'aimait pas cette tarte.
Alors, pourquoi un tel engouement? Peut-être l'association de l'acidité, apportée par le citron,  avec le moelleux sucré de la meringue? En tout cas, il y a quelque chose de complètement addictif dans cette tarte, non mais!

Contrairement à beaucoup d'amateurs de cette douceur, ce n'est pas un dessert lié à mon enfance. Je ne suis donc pas attachée à une recette particulière, du genre "recette-de-ma-grand-mère-pas-touche-c'est-sacré". Un seul impératif: il faut que ce soit bien citronné! Et du citron fraîchement pressé, s'il vous plaît! Ca va, c'est pas trop exigeant...

J'ai testé la recette de crème au citron et de pâte sucrée de Christophe Felder, issue de son livre "Pâtisserie! L'ultime référence" (éd. de la Martinière). Enfin, j'ai tout de même apporté une modification concernant la quantité de beurre, en la revoyant à la baisse, parce que, bon, faut faire un peu attention à sa ligne, c'est l'été hein! Du coup, j'ai ajouté un peu de maïzena, pour être sûre que la crème prenne en refroidissant.
Pour la meringue, j'ai fait à ma façon.


Ingrédients pour une tarte de 22 à 24 cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée:
  120 g de beurre mou
  80 g de sucre glace
  1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
  25 g de poudre d'amandes
  1 pincée de sel fin
  1 oeuf
  200 g de farine

Pour la crème au citron:
  le zeste de 2 citrons jaunes
  12 cL de jus de citrons jaunes
  120 g de sucre en poudre
  3 oeufs
  90 g de beurre en morceaux
  10 g de maïzena

Pour la meringue italienne:
  2 blancs d'oeufs
  100 de sucre en poudre
  35 mL d'eau

Préparation:

Pour la pâte sucrée:

Dans le bol du robot, déposez le beurre mou et le sucre glace tamisé. Ajoutez la vanille, le sel et la poudre d'amandes. Mélangez à la feuille jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez l'oeuf, mélangez.
Ajoutez la farine, mélangez juste ce qu'il faut pour amalgamer le tout (à la feuille, ou même au crochet).
Si vous n'avez pas de robot, mélangez à la spatule.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, laissez reposer au frais 2h (ou au moins 30 min si vous êtes pressé).

Quand la pâte est prête, farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 2 - 3 mm d'épaisseur. Foncez un cercle à tarte beurré de 22 ou 24 cm de diamètre, que vous avez déposé sur une plaque de cuisson (elle-même beurrée, ou recouverte de papier cuisson ou silicone). Piquez généreusement la pâte avec une fourchette .
Remettre au frais au moins 10 - 15 min pour raffermir un peu la pâte. 
Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
Enfournez la pâte pour 15 à 20 min.
Laissez la pâte refroidir.

Pour la crème au citron:

Zestez les citrons: faites simplement de grosses bandes à l'économe (ils seront plus faciles à retirer ensuite de la préparation). 
Dans une casserole, versez le jus de citron, le sucre en poudre, la maïzena, les oeufs. Mélangez. Ajoutez les zestes. Faites chauffer à feu moyen en fouettant régulièrement. Faites bouillir. Le mélange doit épaissir (et embaumer la cuisine huuuuuum!). Retirez du feu, ôtez les zestes (filtrez si nécessaire), laissez refroidir.
Quand le mélange atteint 40 - 50 °C, incorporez le beurre en morceaux.
Avec un mixeur plongeant, mixez la préparation  2 min, afin de la rendre bien lisse et onctueuse (étape facultative).
Filmez au contact, et laissez refroidir.

Montage (1/2):

Le fond de tarte est à température ambiante, la crème au citron aussi (voire à peine tiède). Garnissez le fond avec la crème, lissez à la spatule.
Faites prendre au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne:

Portez le sucre et l'eau à 110°C. A ce moment-là, commencez à montez les blancs d'oeufs en neige, vitesse moyenne. 
Quand le sirop atteint 118°C, versez-le doucement sur les blancs en continuant de fouetter. Que vous ayez un robot ou un simple batteur électrique, ne versez PAS le sirop sur le fouet, mais sur le rebord du récipient (résistant à la chaleur, idéalement du métal), sinon votre sirop va éclabousser ou s'enrouler autour du fouet au lieu de s'incorporer aux blancs en neige.
Continuez de fouetter 2 à 3 min, le temps que la meringue atteigne 40 °C environ. 
Elle doit faire un bec d'oiseau sur le fouet quand on le retire, et avoir une consistance très lisse, crémeuse, un peu comme une mousse à raser bien dense!
Mettre la meringue dans une poche garnie d'une douille lisse.

Montage (2/2):

Décorez la tarte avec la meringue. Vous pouvez faire une spirale, des vagues, des dômes (comme j'ai fait)...
Faites dorer au chalumeau ou sur le gril du four.
Conservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Vous pouvez décorer de quelques zestes de citron râpé finement.



Remarques:

Mon pochage de meringue est plutôt moche! Je voulais de beaux dômes bien bombés sans "picots" au sommet... c'est plutôt raté! Enfin, pas grave, c'est bon quand même. Je pense qu'avec une douille "saint-honoré" ça peut être très joli. A essayer la prochaine fois!
Sinon, si quelqu'un a une astuce pour faire de belles découpes bien lisses dans les tartes et entremets, je suis preneuse!  :-)

Passez une bonne semaine, pas trop pluvieuse j'espère!


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11/07/2014

Tartelettes Fraise et Basilic

L'association fruit-herbe aromatique est de plus en plus populaire, du coup on trouve de très nombreuses recettes un peu partout sur internet, dans les magazines, à la télé... ça tombe bien, je suis fan de basilic, menthe, romarin, estragon, coriandre, thym....

Et alors, fraise et basilic... c'est une association que j'adore!
C'est frais, parfumé, ça me fait penser à l'été et à la délicieuse glace fraise-basilic que j'avais goûté un jour à Annecy. Maintenant, à chaque fois que je retourne là-bas, c'est devenu un rituel, il me faut cette glace!

Associer le basilic à la fraise, c'est aussi un bon moyen de changer un peu de la traditionnelle tarte aux fraises toute simple.
J'ai ici utilisé la recette de Cyril Lignac dont j'ai modifié un peu les proportions. Il me restait un peu de pâte sucrée au congélateur, mais vous pouvez très bien utiliser de la pâte sablée ou brisée.


Ingrédients pour 4 tartelettes:

200 g environ de pâte sucrée (recette ici!), brisée ou sablée
beurre pour les moules ou cercles

250 g de fraises 

1 bouquet de basilic
250 g de lait
4 jaunes d'oeufs
35 g de sucre
30 g de maïzena
20 g de crème liquide

Préparation:


Les fonds de tarte:

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Etalez la pâte, découpez 4 disques au bon diamètre (pensez au rebord de vos moules à tartelettes!) et foncez vos moules ou vos cercles beurrés.
Laissez prendre au frais quelques minutes. Il paraît que ça évite aux bords de s'affaisser. Personnellement, ça marche... la plupart du temps.
Enfournez pour 10-15 min.

La crème pâtissière:

Lavez les feuilles de basilic. Déchiquetez les 3/4 vite fait à la main. Réservez le 1/4 restant.

Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement. Eteignez le feu, et faites infuser les 3/4 des feuilles de basilic dans le lait.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez la maïzena et mélangez. Enlevez le basilic du lait, faites-le réchauffer jusqu'à frémissement. Versez le lait très chaud sur l'appareil, mélangez bien, et remettez le tout dans la casserole.
Faites bouillir doucement en remuant sans cesse au fouet. Le mélange doit épaissir. Retirez du feu, laissez refroidir en fouettant de temps en temps. Filmez au contact (pour éviter qu'elle ne "croûte") et mettez au frais.

Montage des tartelettes:

Lavez les fraises, puis équeutez-les (rappel: lavage rapide, voire facultatif, et équeutage APRES lavage, sinon vos fraises vont se gorger d'eau...). Coupez-les en 2.
Ciselez le 1/4 de basilic restant. 
Sortez la crème pâtissière du frigo, fouettez-la un peu pour la détendre. Ajoutez-y la crème liquide, fouettez à nouveau. Ajoutez le basilic ciselé.
Répartissez dans les fonds de tarte. Décorez avec les fraises. Terminez avec une pluche de basilic sur chaque tartelette.



Remarque: 
La recette de Lignac était un peu chiche en crème pâtissière, c'est pas très "gourmang", ça! :-p 
Je l'ai faite un peu plus liquide en augmentant un peu la quantité de lait. Dans sa recette, on fait uniquement infuser le basilic, que l'on jette donc après. J'ai préféré ajouter du basilic ciselé au dernier moment pour renforcer le goût et ajouter des petites touches vertes dans la crème.


Miiiiiiiiam!

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04/07/2014

Pâte de Praliné Amande Noisette

Aujourd'hui, une base de la pâtisserie: le praliné.

Cette pâte est composée de sucre, d'amandes et de noisettes. On peut choisir aussi du praliné avec juste des noisettes ou des amandes. Et pourquoi pas essayer avec des noix de pécan pour un praliné aux saveurs nord-américaines?

Pour obtenir cette pâte, on réalise un sirop ou un caramel, selon les recettes, et on y ajoute les fruits secs que l'on va enrober et faire caraméliser à feu doux. Puis on broie ce mélange. En broyant rapidement, on obtient une poudre, le pralin, que l'on confond souvent avec le praliné. C'est en broyant plus longuement cette poudre qu'on obtient le fameux praliné.

Cette bombe calorique est utilisé en confiserie, mais aussi dans le délicieux Paris-Brest.
Pour ce praliné, j'ai utilisé la recette de Philippe Conticini (tant qu'à faire, autant choisir un super pro!!), où la proportion sucre-fruits est de 40-60.

Attention: pour le mixage, il est recommandé d'utiliser un robot de qualité, aux lames intactes, et d'y aller doucement, par pulsions de quelques secondes. En effet, les fruits caramélisés sont très durs.


Ingrédients pour un pot à confiture (270 g environ obtenu):

100 g d'amandes brutes (=avec la peau)
100 g de noisettes brutes 
135 g de sucre en poudre
35 g d'eau

Préparation:

Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole (attention à la taille, pensez qu'elle contiendra aussi les fruits secs). Utilisez une thermo-sonde pour mesurer la température. A 116°C (cela fonctionne sans problème jusqu'à 121°C), ajoutez les amandes et les noisettes entières.

Mélangez bien pour que les fruits soient bien enrobés. Au bout de quelques minutes, le sucre va blanchir, c'est normal. Il va finir par caraméliser. Comptez 20 min pour obtenir des fruits bien brillants et caramélisés. Remuez sans arrêt sinon ça va brûler!

Etalez cette préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé (idéalement posée sur une plaque). Attention, c'est extrêmement chaud! Laissez refroidir au moins 1h. Le fait d'étaler accélère le refroidissement et facilite le "cassage" qui vient ensuite...

Quand c'est bien refroidi, cassez en quelques morceaux et mixez au blender ou au robot. 
Au début, on obtient une poudre, et petit à petit, la pâte. 
Faites-le en plusieurs fois, pour éviter que la pâte ne chauffe trop. N'hésitez pas à remuer entre les mixages pour homogénéiser la préparation.

Conservez dans un pot à confiture, au frigo. De cette façon, le praliné se conserve sans problème plusieurs semaines.
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