N'ayez pas peur! Un Saint-Honoré, ça peut être assez facile à réaliser! Evidemment, il faut un peu de temps devant soi, mais quand on aime pâtisser... ;-)
Je n'ai jamais goûté la version traditionnelle de ce grand classique. Il se compose d'un fond en pâte feuilletée, sur laquelle on poche un boudin de pâte à choux. A part, on cuit des choux, que l'on garnira de crème pâtissière à la vanille. On les dispose en couronne sur la pâte feuilletée, et on décore avec de la crème chiboust (crème pâtissière + gélatine + meringue italienne) en pochant avec une douille "St Honoré".
Bien calorique, n'est-ce pas?
On trouve de plus en plus de nouvelles versions, notamment avec un fond de pâte sucrée à la place de la feuilletée. La crème chiboust est de moins en moins utilisée, il paraît qu'elle est un peu fragile. Je n'ai jamais goûté, il faudra que je teste un de ces jours! Elle est souvent remplacée par de la Chantilly, tout simplement.
J'ai voulu tester une version printanière et parfumée du St Honoré. J'ai utilisé de la purée de fraises toute prête, mais vous pouvez bien sûr utiliser des fraises fraîches. Il suffit de les mixer finement avec 10% de sucre, et de passer la préparation au chinois pour enlever les graines. Evitez les coulis tout prêts, ils sont trop sucrés.
Ingrédients pour 6 à 8 personnes: cercle de 24 cm de diamètre
Pour la pâte sucrée:
125 g de beurre
100 g de sucre glace
1 oeuf (soit 50 g)
5 g de sel (si vous utilisez du beurre doux)
250 g de farine
Pour la pâte à choux:
125 g d'eau
55 g de beurre
1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)
1 pincée de sucre en poudre
70 g de farine
125 g d'oeuf (soit 2,5 oeufs. Gardez le reste pour la dorure!)
Pour le crémeux à la fraise:
280 g de purée de fraise
20 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
2 oeufs entiers
3 jaunes d'oeufs
60 g de sucre en poudre
3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)
75 g de beurre
Pour la chantilly à la fleur d'oranger:
250 g de crème liquide à 30-35% de matières grasses
100 g de mascarpone
35 g de sucre en poudre ou sucre glace
20 g de fleur d'oranger
Pour la finition:
Fondant + colorant rouge fraise
Fraises fraîches etc...
Préparation:
- Pour la pâte sucrée: possibilité de la faire la veille, ou de congeler la pâte crue.
Au robot, utilisez la feuille. A la main, utilisez une cuillère en bois ou une spatule (vous pouvez même le faire directement sur votre plan de travail avec les doigts!).
Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l'oeuf et le sel, mélangez bien (on émulsionne).
Ajoutez la farine en 1 ou 2 fois, mélangez juste ce qu'il faut pour former une boule de pâte. Il ne faut pas pétrir la pâte, sinon vous allez la corser, la rendre élastique: elle serait difficile à étaler et se rétracterait beaucoup.
Aplatissez un peu la boule de pâte (elle refroidira plus vite et vous gagnerez du temps ensuite), filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 1 à 2h (ou carrément 1 nuit si vous avez pris de l'avance).
Placez un cercle à tarte légèrement beurré de 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un tapis silicone).
Etalez la pâte sucrée au rouleau sur environ 3 mm. Foncez votre cercle à tarte avec la pâte. Piquez abondamment la pâte avec une fourchette (pour ne pas faire gonfler la pâte au four!).
Placez 15 min environ au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.
Enfournez la pâte pour 15 à 20 min. Elle doit être bien dorée. Laissez refroidir.
- Pour la pâte à chou: possibilité de cuire les choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.
Faites préchauffer le four à 170-180°C.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre en poudre.
Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine.
Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.
Placez cette pâte dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tournez 2 à 3 min pour refroidir un peu la pâte.
Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte.
La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée.
Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.
Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre environ.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 2,5 cm environ. N'oubliez pas qu'ils vont gonfler à la cuisson, donc ne voyez pas trop grand, et espacez-les!
Enfournez pour 25 min environ.
Laissez refroidir complètement.
Miam! Un St Honoré léger! Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre en poudre.
Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine.
Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.
Placez cette pâte dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tournez 2 à 3 min pour refroidir un peu la pâte.
Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte.
La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée.
Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.
Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre environ.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 2,5 cm environ. N'oubliez pas qu'ils vont gonfler à la cuisson, donc ne voyez pas trop grand, et espacez-les!
Enfournez pour 25 min environ.
Laissez refroidir complètement.
- Pour le crémeux à la fraise: quelques heures à l'avance, ou même la veille
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.
Faites chauffer la purée de fraise et le jus de citron dans une casserole jusqu'à frémissement.
Fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez-y environ la moitié de la purée de fraise chauffée, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de purée. Mélangez sans cesse sur feu doux pour faire épaissir un peu.
Note: A la différence d'une crème anglaise ne contenant que des jaunes et pas d'oeufs entiers, on peut se permettre ici de donner un léger bouillon. Pour une anglaise, on s'arrête à 83-84°C, température à ne pas dépasser sinon les jaunes coagulent et c'est fichu.
Retirez du feu. Incorporez la gélatine égouttée, puis le beurre en morceaux. Pour obtenir un mélange bien lisse, vous pouvez mixer quelques instants au mixeur plongeant.
Laissez refroidir en filmant au contact, puis placez au réfrigérateur.
- Pour la chantilly à la fleur d'oranger: à faire au dernier moment
Utilisez de la crème bien froide. Vous pouvez même placer le bol du robot ou tout autre cul-de-poule au réfrigérateur à l'avance, pour que tout soit bien froid. Préférez l'utilisation d'un récipient en métal ou en verre, qui emmagasinent bien le froid, contrairement au plastique.
Dans le bol du robot, placez tous les ingrédients requis. Fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme. Arrêtez-vous à temps, sinon vous obtiendrez du beurre! La crème doit bien tenir au fouet, elle y forme des pics fermes.
Mettez en poche munie d'une douille à St Honoré (une douille cannelée fera aussi l'affaire). Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
- Le montage:
Retravaillez un peu le crémeux à la fraise au fouet. Placez-le en poche munie d'une douille lisse.
Sur le dessous des choux, percez un petit trou du même diamètre que la douille du crémeux à la fraise.
Garnissez 11 choux avec le crémeux.
Sur le fond de pâte sucrée, étalez à la spatule le crémeux à la fraise restant.
Faites ramollir le fondant au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à 35-37°C. Remuez bien avec une spatule pour que la température soit homogène. Ajoutez le colorant. S'il est en poudre, diluez-le au préalable dans quelques gouttes d'eau.
Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteints, ajoutez de l'eau, mais avec parcimonie! Au goutte à goutte!!
Quand le fondant est près, glacez les choux 1 à 1. Trempez le dessus du chou dans le fondant, tournez un peu. Retirez le chou, ôtez l'excédent éventuel de fondant sur le chou avec le doigt.
Laissez figer.
Il ne reste plus qu'à disposer les choux et la chantilly sur le fond garni de crémeux. Personnellement, j'ai commencé par placer 10 choux en bordure. Ensuite, j'ai poché la crème au centre et entre les choux. J'ai terminé en plaçant le chou central.
Décorez comme bon vous semble.
Avis:
J'ai trouvé que l'équilibre crémeux-chantilly était peut-être à revoir. On le voit sur la photo, la couche de crémeux est assez fine, par rapport à la chantilly. Si ça vous semble déséquilibré aussi, n'hésitez pas à préparer un peu plus de crémeux.
L'accord fraise-fleur d'oranger est très doux. On pourrait aussi faire une chantilly à la menthe ou à la verveine, en faisant infuser l'herbe dans la crème chaude. Après avoir passé au chinois la crème et l'avoir refroidie, il suffira de la monter en chantilly comme dans la recette! Je pense que ça doit être délicieux!
Quand j'ai réalisé ce dessert, on ne trouvait pas encore de fraises fraîches. Je l'ai donc décoré avec des fraises séchées. C'est très bon, mais évidemment pas autant que des fraises fraîches! Et c'est moins esthétique...
Et sinon, les petites boules, ce sont des choux riquiquis! Il n'y a rien dedans, je trouvais juste ça rigolo.
Et vous, aimez-vous le St Honoré?!
Vanessa
xxx
