Saint-Honoré Fraise et Fleur d'Oranger

N'ayez pas peur! Un Saint-Honoré, ça peut être assez facile à réaliser! Evidemment, il faut un peu de temps devant soi, mais quand on aime pâtisser...    ;-)

Je n'ai jamais goûté la version traditionnelle de ce grand classique. Il se compose d'un fond en pâte feuilletée, sur laquelle on poche un boudin de pâte à choux. A part, on cuit des choux, que l'on garnira de crème pâtissière à la vanille. On les dispose en couronne sur la pâte feuilletée, et on décore avec de la crème chiboust (crème pâtissière + gélatine + meringue italienne) en pochant avec une douille "St Honoré".

Bien calorique, n'est-ce pas?

On trouve de plus en plus de nouvelles versions, notamment avec un fond de pâte sucrée à la place de la feuilletée. La crème chiboust est de moins en moins utilisée, il paraît qu'elle est un peu fragile. Je n'ai jamais goûté, il faudra que je teste un de ces jours! Elle est souvent remplacée par de la Chantilly, tout simplement.

J'ai voulu tester une version printanière et parfumée du St Honoré. J'ai utilisé de la purée de fraises toute prête, mais vous pouvez bien sûr utiliser des fraises fraîches. Il suffit de les mixer finement avec 10% de sucre, et de passer la préparation au chinois pour enlever les graines. Evitez les coulis tout prêts, ils sont trop sucrés.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:    cercle de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée:

 125 g de beurre
 100 g de sucre glace
 1 oeuf (soit 50 g)
 5 g de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 250 g de farine

Pour la pâte à choux:   

 125 g d'eau
 55 g de beurre
 1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 1 pincée de sucre en poudre
 70 g de farine
 125 g d'oeuf (soit 2,5 oeufs. Gardez le reste pour la dorure!)

Pour le crémeux à la fraise:

 280 g de purée de fraise
 20 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
 2 oeufs entiers
 3 jaunes d'oeufs
 60 g de sucre en poudre
 3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)
 75 g de beurre

Pour la chantilly à la fleur d'oranger:

 250 g de crème liquide à 30-35% de matières grasses
 100 g de mascarpone
 35 g de sucre en poudre ou sucre glace
 20 g de fleur d'oranger

Pour la finition:

 Fondant + colorant rouge fraise
 Fraises fraîches etc...

Préparation:

• Pour la pâte sucrée:   possibilité de la faire la veille, ou de congeler la pâte crue.

Au robot, utilisez la feuille. A la main, utilisez une cuillère en bois ou une spatule (vous pouvez même le faire directement sur votre plan de travail avec les doigts!). 

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l'oeuf et le sel, mélangez bien (on émulsionne).

Ajoutez la farine en 1 ou 2 fois, mélangez juste ce qu'il faut pour former une boule de pâte. Il ne faut pas pétrir la pâte, sinon vous allez la corser, la rendre élastique: elle serait difficile à étaler et se rétracterait beaucoup.

Aplatissez un peu la boule de pâte (elle refroidira plus vite et vous gagnerez du temps ensuite), filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 1 à 2h (ou carrément 1 nuit si vous avez pris de l'avance).

Placez un cercle à tarte légèrement beurré de 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un tapis silicone).

Etalez la pâte sucrée au rouleau sur environ 3 mm. Foncez votre cercle à tarte avec la pâte. Piquez abondamment la pâte avec une fourchette (pour ne pas faire gonfler la pâte au four!). 

Placez 15 min environ au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

Enfournez la pâte pour 15 à 20 min. Elle doit être bien dorée. Laissez refroidir.

• Pour la pâte à chou:    possibilité de cuire les choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Faites préchauffer le four à 170-180°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre en poudre.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine.
Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tournez 2 à 3 min pour refroidir un peu la pâte.

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte.
La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre environ.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 2,5 cm environ. N'oubliez pas qu'ils vont gonfler à la cuisson, donc ne voyez pas trop grand, et espacez-les!

Enfournez pour 25 min environ.

Laissez refroidir complètement.

• Pour le crémeux à la fraise:   quelques heures à l'avance, ou même la veille

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faites chauffer la purée de fraise et le jus de citron dans une casserole jusqu'à frémissement.

Fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez-y environ la moitié de la purée de fraise chauffée, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de purée. Mélangez sans cesse sur feu doux pour faire épaissir un peu. 

Note: A la différence d'une crème anglaise ne contenant que des jaunes et pas d'oeufs entiers, on peut se permettre ici de donner un léger bouillon. Pour une anglaise, on s'arrête à 83-84°C, température à ne pas dépasser sinon les jaunes coagulent et c'est fichu.

Retirez du feu. Incorporez la gélatine égouttée, puis le beurre en morceaux. Pour obtenir un mélange bien lisse, vous pouvez mixer quelques instants au mixeur plongeant.

Laissez refroidir en filmant au contact, puis placez au réfrigérateur.

• Pour la chantilly à la fleur d'oranger:   à faire au dernier moment

Utilisez de la crème bien froide. Vous pouvez même placer le bol du robot ou tout autre cul-de-poule au réfrigérateur à l'avance, pour que tout soit bien froid. Préférez l'utilisation d'un récipient en métal ou en verre, qui emmagasinent bien le froid, contrairement au plastique.

Dans le bol du robot, placez tous les ingrédients requis. Fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme. Arrêtez-vous à temps, sinon vous obtiendrez du beurre! La crème doit bien tenir au fouet, elle y forme des pics fermes.

Mettez en poche munie d'une douille à St Honoré (une douille cannelée fera aussi l'affaire). Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

• Le montage:

Retravaillez un peu le crémeux à la fraise au fouet. Placez-le en poche munie d'une douille lisse.

Sur le dessous des choux, percez un petit trou du même diamètre que la douille du crémeux à la fraise.

Garnissez 11 choux avec le crémeux.

Sur le fond de pâte sucrée, étalez à la spatule le crémeux à la fraise restant.

Faites ramollir le fondant au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à 35-37°C. Remuez bien avec une spatule pour que la température soit homogène. Ajoutez le colorant. S'il est en poudre, diluez-le au préalable dans quelques gouttes d'eau.

Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteints, ajoutez de l'eau, mais  avec parcimonie! Au goutte à goutte!!

Quand le fondant est près, glacez les choux 1 à 1. Trempez le dessus du chou dans le fondant, tournez un peu. Retirez le chou, ôtez l'excédent éventuel de fondant sur le chou avec le doigt.

Laissez figer.

Il ne reste plus qu'à disposer les choux et la chantilly sur le fond garni de crémeux. Personnellement, j'ai commencé par placer 10 choux en bordure. Ensuite, j'ai poché la crème au centre et entre les choux. J'ai terminé en plaçant le chou central.

Décorez comme bon vous semble. 

Avis:

Miam! Un St Honoré léger! 

J'ai trouvé que l'équilibre crémeux-chantilly était peut-être à revoir. On le voit sur la photo, la couche de crémeux est assez fine, par rapport à la chantilly. Si ça vous semble déséquilibré aussi, n'hésitez pas à préparer un peu plus de crémeux.

L'accord fraise-fleur d'oranger est très doux. On pourrait aussi faire une chantilly à la menthe ou à la verveine, en faisant infuser l'herbe dans la crème chaude. Après avoir passé au chinois la crème et l'avoir refroidie, il suffira de la monter en chantilly comme dans la recette! Je pense que ça doit être délicieux!

Quand j'ai réalisé ce dessert, on ne trouvait pas encore de fraises fraîches. Je l'ai donc décoré avec des fraises séchées. C'est très bon, mais évidemment pas autant que des fraises fraîches! Et c'est moins esthétique...
Et sinon, les petites boules, ce sont des choux riquiquis! Il n'y a rien dedans, je trouvais juste ça rigolo.

Et vous, aimez-vous le St Honoré?!

Vanessa

xxx

The Tarte au Citron Meringuée

Aujourd'hui, je m'attaque à l'incontournable tarte au citron meringuée! C'est tout de même un des desserts préférés en France, et j'ai rarement (voire jamais!) rencontré quelqu'un qui n'aimait pas cette tarte.

Alors, pourquoi un tel engouement? Peut-être l'association de l'acidité, apportée par le citron,  avec le moelleux sucré de la meringue? En tout cas, il y a quelque chose de complètement addictif dans cette tarte, non mais!

Contrairement à beaucoup d'amateurs de cette douceur, ce n'est pas un dessert lié à mon enfance. Je ne suis donc pas attachée à une recette particulière, du genre "recette-de-ma-grand-mère-pas-touche-c'est-sacré". Un seul impératif: il faut que ce soit bien citronné! Et du citron fraîchement pressé, s'il vous plaît! Ca va, c'est pas trop exigeant...

J'ai testé la recette de crème au citron et de pâte sucrée de Christophe Felder, issue de son livre "Pâtisserie! L'ultime référence" (éd. de la Martinière). Enfin, j'ai tout de même apporté une modification concernant la quantité de beurre, en la revoyant à la baisse, parce que, bon, faut faire un peu attention à sa ligne, c'est l'été hein! Du coup, j'ai ajouté un peu de maïzena, pour être sûre que la crème prenne en refroidissant.

Pour la meringue, j'ai fait à ma façon.

Ingrédients pour une tarte de 22 à 24 cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée:

  120 g de beurre mou

  80 g de sucre glace

  1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille)

  25 g de poudre d'amandes

  1 pincée de sel fin

  1 oeuf

  200 g de farine

Pour la crème au citron:

  le zeste de 2 citrons jaunes

  12 cL de jus de citrons jaunes

  120 g de sucre en poudre

  3 oeufs

  90 g de beurre en morceaux

  10 g de maïzena

Pour la meringue italienne:

  2 blancs d'oeufs

  100 de sucre en poudre

  35 mL d'eau

Préparation:

Pour la pâte sucrée:

Dans le bol du robot, déposez le beurre mou et le sucre glace tamisé. Ajoutez la vanille, le sel et la poudre d'amandes. Mélangez à la feuille jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Ajoutez l'oeuf, mélangez.

Ajoutez la farine, mélangez juste ce qu'il faut pour amalgamer le tout (à la feuille, ou même au crochet).

Si vous n'avez pas de robot, mélangez à la spatule.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, laissez reposer au frais 2h (ou au moins 30 min si vous êtes pressé).

Quand la pâte est prête, farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 2 - 3 mm d'épaisseur. Foncez un cercle à tarte beurré de 22 ou 24 cm de diamètre, que vous avez déposé sur une plaque de cuisson (elle-même beurrée, ou recouverte de papier cuisson ou silicone). Piquez généreusement la pâte avec une fourchette .

Remettre au frais au moins 10 - 15 min pour raffermir un peu la pâte. 

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

Enfournez la pâte pour 15 à 20 min.

Laissez la pâte refroidir.

Pour la crème au citron:

Zestez les citrons: faites simplement de grosses bandes à l'économe (ils seront plus faciles à retirer ensuite de la préparation). 

Dans une casserole, versez le jus de citron, le sucre en poudre, la maïzena, les oeufs. Mélangez. Ajoutez les zestes. Faites chauffer à feu moyen en fouettant régulièrement. Faites bouillir. Le mélange doit épaissir (et embaumer la cuisine huuuuuum!). Retirez du feu, ôtez les zestes (filtrez si nécessaire), laissez refroidir.

Quand le mélange atteint 40 - 50 °C, incorporez le beurre en morceaux.

Avec un mixeur plongeant, mixez la préparation  2 min, afin de la rendre bien lisse et onctueuse (étape facultative).

Filmez au contact, et laissez refroidir.

Montage (1/2):

Le fond de tarte est à température ambiante, la crème au citron aussi (voire à peine tiède). Garnissez le fond avec la crème, lissez à la spatule.

Faites prendre au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne:

Portez le sucre et l'eau à 110°C. A ce moment-là, commencez à montez les blancs d'oeufs en neige, vitesse moyenne. 

Quand le sirop atteint 118°C, versez-le doucement sur les blancs en continuant de fouetter. Que vous ayez un robot ou un simple batteur électrique, ne versez PAS le sirop sur le fouet, mais sur le rebord du récipient (résistant à la chaleur, idéalement du métal), sinon votre sirop va éclabousser ou s'enrouler autour du fouet au lieu de s'incorporer aux blancs en neige.

Continuez de fouetter 2 à 3 min, le temps que la meringue atteigne 40 °C environ. 

Elle doit faire un bec d'oiseau sur le fouet quand on le retire, et avoir une consistance très lisse, crémeuse, un peu comme une mousse à raser bien dense!

Mettre la meringue dans une poche garnie d'une douille lisse.

Montage (2/2):

Décorez la tarte avec la meringue. Vous pouvez faire une spirale, des vagues, des dômes (comme j'ai fait)...

Faites dorer au chalumeau ou sur le gril du four.

Conservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Vous pouvez décorer de quelques zestes de citron râpé finement.

Remarques:

Mon pochage de meringue est plutôt moche! Je voulais de beaux dômes bien bombés sans "picots" au sommet... c'est plutôt raté! Enfin, pas grave, c'est bon quand même. Je pense qu'avec une douille "saint-honoré" ça peut être très joli. A essayer la prochaine fois!

Sinon, si quelqu'un a une astuce pour faire de belles découpes bien lisses dans les tartes et entremets, je suis preneuse!  :-)

Passez une bonne semaine, pas trop pluvieuse j'espère!

Tartelettes Fraise et Basilic

L'association fruit-herbe aromatique est de plus en plus populaire, du coup on trouve de très nombreuses recettes un peu partout sur internet, dans les magazines, à la télé... ça tombe bien, je suis fan de basilic, menthe, romarin, estragon, coriandre, thym....

Et alors, fraise et basilic... c'est une association que j'adore!

C'est frais, parfumé, ça me fait penser à l'été et à la délicieuse glace fraise-basilic que j'avais goûté un jour à Annecy. Maintenant, à chaque fois que je retourne là-bas, c'est devenu un rituel, il me faut cette glace!

Associer le basilic à la fraise, c'est aussi un bon moyen de changer un peu de la traditionnelle tarte aux fraises toute simple.

J'ai ici utilisé la recette de Cyril Lignac dont j'ai modifié un peu les proportions. Il me restait un peu de pâte sucrée au congélateur, mais vous pouvez très bien utiliser de la pâte sablée ou brisée.

Ingrédients pour 4 tartelettes:

200 g environ de pâte sucrée (recette ici!), brisée ou sablée
beurre pour les moules ou cercles

250 g de fraises 

1 bouquet de basilic
250 g de lait
4 jaunes d'oeufs
35 g de sucre
30 g de maïzena
20 g de crème liquide

Préparation:

Les fonds de tarte:

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Etalez la pâte, découpez 4 disques au bon diamètre (pensez au rebord de vos moules à tartelettes!) et foncez vos moules ou vos cercles beurrés.

Laissez prendre au frais quelques minutes. Il paraît que ça évite aux bords de s'affaisser. Personnellement, ça marche... la plupart du temps.

Enfournez pour 10-15 min.

La crème pâtissière:

Lavez les feuilles de basilic. Déchiquetez les 3/4 vite fait à la main. Réservez le 1/4 restant.

Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement. Eteignez le feu, et faites infuser les 3/4 des feuilles de basilic dans le lait.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez la maïzena et mélangez. Enlevez le basilic du lait, faites-le réchauffer jusqu'à frémissement. Versez le lait très chaud sur l'appareil, mélangez bien, et remettez le tout dans la casserole.

Faites bouillir doucement en remuant sans cesse au fouet. Le mélange doit épaissir. Retirez du feu, laissez refroidir en fouettant de temps en temps. Filmez au contact (pour éviter qu'elle ne "croûte") et mettez au frais.

Montage des tartelettes:

Lavez les fraises, puis équeutez-les (rappel: lavage rapide, voire facultatif, et équeutage APRES lavage, sinon vos fraises vont se gorger d'eau...). Coupez-les en 2.
Ciselez le 1/4 de basilic restant. 
Sortez la crème pâtissière du frigo, fouettez-la un peu pour la détendre. Ajoutez-y la crème liquide, fouettez à nouveau. Ajoutez le basilic ciselé.
Répartissez dans les fonds de tarte. Décorez avec les fraises. Terminez avec une pluche de basilic sur chaque tartelette.

Remarque: 

La recette de Lignac était un peu chiche en crème pâtissière, c'est pas très "gourmang", ça! :-p 

Je l'ai faite un peu plus liquide en augmentant un peu la quantité de lait. Dans sa recette, on fait uniquement infuser le basilic, que l'on jette donc après. J'ai préféré ajouter du basilic ciselé au dernier moment pour renforcer le goût et ajouter des petites touches vertes dans la crème.

Miiiiiiiiam!