Merveilleux Café - Spéculoos

Le blog fête son 1er anniversaire!!! 

Pour l'occasion, j'ai envie de vous proposer une pâtisserie bien de chez moi. Je viens du Nord, et chez nous, on a été nourris aux spéculoos bien avant que ce délicieux biscuit parfumé à la cannelle se démocratise partout en France.

Je me rappelle aussi des merveilleux que je regardais avec curiosité -et envie! - dans la vitrine de la boulangerie-pâtisserie de mon village. Il faut savoir que n'importe quelle boulangerie-pâtisserie chez nous propose des merveilleux.

Mais, c'est quoi, un merveilleux? Pâtisserie typique du Nord, elle est délicieuse, légère, croquante et fondante à la fois. Elle se compose traditionnellement de meringue et de mousse au chocolat ou de chantilly au chocolat, le tout recouvert de copeaux de chocolat. Dans le temps, on utilisait plutôt de la crème au beurre, mais ça rendait le dessert encore plus calorique....

On peut utiliser cette base et varier les parfums à l'infini. Un de ces 4, je vous présenterai la version classique au chocolat noir, mais avant ça, il faudra que je fasse des progrès dans la réalisation des copeaux de chocolat. Parce que je ne suis clairement pas au point ah ah!

Alors voici ici une version au café et au spéculoos, délicieusement ch'ti! J'ai réalisé une chantilly mascarpone au café avec quelques spéculoos écrasés grossièrement, et les copeaux ont été remplacés par des spéculoos réduits en poudre.

Cette recette est vraiment un coup de coeur, c'est à tomber par terre! Carrément, oui!

Ingrédients pour 6 merveilleux:

Pour les meringues:

 90 g de blancs d'oeuf (soit 3 blancs)
 90 g de sucre en poudre
 90 g de sucre glace

Pour la chantilly mascarpone au café:

 220 g de crème liquide à 35% de matière grasse, bien froide
 110 g de mascarpone
 50 g de sucre glace ou poudre
 2 cuillères à soupe d'extrait de café (Trablit par exemple). Dosage au goût!
 3 ou 4 spéculoos émiettés grossièrement

Pour le décor:

 Spéculoos (prévoyez un paquet bien garni, comme ceux de la marque Lotus, il vaut mieux trop que pas assez!)

Préparation:

• Pour les meringues:      à préparer la veille

Réalisez une meringue française:

Pour cela, fouettez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel, au fouet électrique ou au robot équipé du fouet. Ajoutez le sucre en poudre petit à petit, jusqu'à obtenir une belle meringue lisse, brillante et dense.

A la maryse, ajoutez alors doucement le sucre glace. Quand le mélange est bien homogène, mettez-le dans une poche munie d'une douille lisse.

NB: on peut très bien réaliser cette meringue avec 1 seul type de sucre (180 g de sucre, en poudre de préférence), en l'ajoutant en totalité au moment du fouettage, petit à petit bien sûr.

Préchauffez le four à 100°C.

Sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, dressez 12 boules d'environ 7 cm de diamètre.

Enfournez pour 1h20-1h30. A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez les meringues dedans pour la nuit. Elles vont sécher tranquillement.

• Pour la chantilly mascarpone au café:    à faire juste avant le montage

Utilisez un cul-de-poule bien froid, en métal ou verre.

Placez-y la crème liquide bien froide, le mascarpone et le sucre. Fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly presque ferme. Ajoutez l'extrait de café, fouettez jusqu'à ce que la chantilly soit ferme, cette fois  ;-)
Ajustez le café selon votre goût.

Emiettez grossièrement les spéculoos. Ajoutez-les à la chantilly, et mélangez doucement à la maryse, juste de le temps de bien les répartir.

Vous pouvez placer la chantilly au réfrigérateur 30 min, cela va lui permettre de bien prendre et vous aidera au montage des merveilleux.

• Pour le montage:

Aidez-vous d'une spatule en inox, plate (comme sur la photo).

Pour faire un merveilleux, il vous faut 2 meringues que vous superposez, tête contre tête. Le but est d'obtenir ainsi un cylindre.

Entre les 2 meringues, mettez en sandwich une bonne couche de chantilly. Cela permet de faire tenir les meringues ensemble.

Puis, avec la spatule, recouvrez le tout de chantilly en formant un cylindre. Ok, ce n'est pas forcément évident, il faut prendre un peu le coup de main.

Moi je prends le sandwich de meringue, le pouce contre une meringue et l'index et le majeur contre l'autre meringue. Avec l'autre main, je masque le cylindre avec la chantilly.
Je termine par le haut du merveilleux, comme sur la photo.

Soyez délicat, la meringue, ça se casse facilement!

Placez le tout au réfrigérateur, pour que cela prenne.

• Pour la finition:

Réduisez en poudre des spéculoos. Pour cela, vous pouvez utiliser un blender, ou bien placer les biscuits dans un sac congélation bien fermé, et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie.

Placez cette poudre dans un plat. Sortez 1 ou 2 merveilleux du réfrigérateur à la fois.

Faites rouler un merveilleux dans la poudre, délicatement. Puis recouvrez le dessus du merveilleux avec de la poudre.

Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

On a tendance à croire qu'un merveilleux ramollit très vite et qu'il faut le manger dans la journée.

Moi j'en ai mangé le jour-même et le lendemain, et la tenue était parfaite!

Avis:

Comme je vous disais, c'est à tomber par terre! 

Même si c'est un dessert assez sucré à cause de la meringue, ça passe très bien. A condition, bien sûr, de se limiter à un merveilleux de taille raisonnable hihihihi!
Je trouve même ce dessert assez léger! Et c'est terriblement fondant.... Mmmmmm!

Vous n'êtes pas obligé de mettre des spéculoos émiettés dans la chantilly si vous préférez une mousse bien lisse.

Et vous, connaissiez-vous les merveilleux? Quelle est votre version préférée?

Vanessa

xxx

Eclairs Mangue et Violette

Déjà près de 2 semaines depuis ma dernière publication... entre le rythme soutenu de la formation, la fatigue, la tête pleine de questions et les récents événements tragiques en France, je dois avouer que j'avais l'esprit complètement ailleurs.

Comme ce lundi j'ai mon 1er examen de pratique du CAP qui portera sur les tartes et la pâte à chou, je vous propose de succulents éclairs à la mangue et à la violette. Evidemment, ce n'est pas le genre de parfums qu'on voit pour le CAP, mais moi j'aime bien l'originalité, et comme vous devez vous en douter, la mangue est mon fruit préféré!

Pour la pâte à chou, il y a ceux qui la préfèrent à l'eau uniquement, d'autres au lait, ou même moitié eau, moitié lait. Celle au lait donne une coloration un peu plus soutenue (à cause du sucre du lait!), et donne une pâte plus moelleuse. Je la trouve idéale pour des chouquettes. 

Mais pour des choux à garnir (ou éclair, ou religieuse), je préfère la recette à l'eau. Un peu plus secs, ils ne se détremperont pas avec la garniture. Ca compense.

J'ai utilisé la recette de Christophe Adam, dans son livre "Eclairs!" (éd. La Martinière), sauf que je n'ai pas mis de poudre de lait dans la pâte à chou. On obtient une recette sensiblement identique à celle vue en TP. Pour la garniture, j'ai arrondi de 230 à 250 g la quantité de mascarpone, histoire d'utiliser la totalité du pot, ah ah ah!

Quant à la mangue, j'ai utilisé de la purée (en magasins spécialisés). Etant donné le prix scandaleux des mangues fraîches (pour un goût parfois fade), je trouve qu'on s'y retrouve financièrement. En plus, c'est tout prêt :-)

Je suppose que vous pouvez aussi utiliser des cubes de mangues surgelés.

C'est parti!

Ingrédients pour 10 éclairs:

 Pour la pâte à chou:

 160 g d'eau

 3 g de sucre

 70 g de beurre en morceaux

 3 g de sel

 90 g de farine

 3 oeufs

 Pour la crème mangue-violette:

 3 mangues fraîches bien mûres ou 250 g de purée de mangue

 20 g de violettes cristallisées

 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)

 250 g de mascarpone

 Pour la finition:

 300 g de fondant blanc (en magasins spécialisés)

 colorants alimentaires jaune et rouge

 quelques violettes cristallisées

Préparation:

La veille:

 ->Préparez la crème mangue-violette:

Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

Epluchez et dénoyautez les mangues. Mixez la chair avec les violettes cristallisées au blender.

Passez à travers un chinois, en pressant bien. Vous devez récupérer 250 g de purée.

Si vous utilisez de la purée de mangue toute prête, mélangez-la avec les violettes cristalisées broyées finement.

Faites chauffer environ 1/3 de la purée. Ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien. Incorporez le reste de purée froide. 

Fouettez le mascarpone pour le détendre. Ajoutez-y la purée gélatinée, mélangez bien jusqu'à ce que ce soit homogène. 

Faites prendre au réfrigérateur au moins 12h dans une boîte hermétique.

 ->Si vous voulez, vous pouvez préparer les éclairs la veille également et ne les garnir que le lendemain. Gardez-les simplement à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Le jour-même:

 ->Préparez la pâte à chou: (le texte est long mais c'est rapide à faire!)

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Celui-ci doit être totalement fondu.

Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup. Mélangez immédiatement et vigoureusement à la cuillère en bois. Remettez tout de suite sur feu doux, et faites dessécher la pâte: vous devez remuer tout le temps, et la pâte doit se détacher de la casserole. Elle va laisser un léger film sur le fond de la casserole.

Transférez dans un cul de poule, ou le bol du robot. A la maryse ou à la feuille, ajoutez les oeufs 1 par 1. Mélangez bien entre chaque oeuf pour bien l'incorporer. 

NB: Le but est de réhydrater la pâte juste ce qu'il faut. Si vous mettez tous les oeufs d'un coup, vous risquez de trop la réhydrater, et là il sera trop tard. Une pâte à chou ne se rattrape pas en ajoutant de la farine!

En principe, avec 3 oeufs, ça devrait aller. Il faut obtenir la bonne consistance. La pâte fait un bec de perroquet sur la feuille du robot lorsqu'on tient la feuille dans la main. Elle est satinée, mais pas brillante. Un trait réalisé au doigt dans la pâte se referme à peine, et doucement.

Préchauffez le four à 180°C.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1,5 cm environ (les douilles du commerce de 2 cm vendues comme "douille à éclairs" sont trop grosses à mon avis).

Sur une plaque légèrement beurrée (ou avec une feuille de papier sulfurisé), dressez 10 éclairs, en les espaçant bien. N'oubliez pas qu'ils gonflent à la cuisson. Un éclair fait environ 13 cm de long. 

Enfournez pour 35-40 min. N'ouvrez surtout pas le four pendant les 25-30 premières minutes, sinon les éclairs vont dégonfler! Une fois qu'ils sont bien développés (25-30 min donc), vous pouvez ouvrir le four quelques secondes pour laisser la vapeur s'échapper. Cela va leur permettre de "sécher" un peu.

Laissez refroidir complètement les éclairs avant de les garnir.

 -> Garnissage:

Sortez la crème du réfrigérateur. Fouettez-la pour la détendre un peu (pas trop, pour ne pas la liquéfier!).

Deux façons de faire:

 Soit vous percez le dessous de chaque éclair de 3 trous et vous garnissez à la poche par ces trous. C'est ce que je préfère, je le fais à la maison.

    + : belle finition, éclair qui se tient bien, effet de surprise à la dégustation (!)

    - : attention à ne pas laisser d'alvéoles vides. Et oui, la pâte à chou forme des alvéoles à l'intérieur, et un éclair mal garni, c'est mauvais pour le CAP! Cela dit, en soupesant l'éclair, on se rend vite compte s'il y a des espaces vides de crème.... Je n'ai jamais eu de mauvaise surprise.

 Soit vous fendez l'éclair au couteau-scie dans le sens de la longueur, comme un sandwich-baguette. Vous avez donc accès à toute la cavité de l'éclair. Vous garnissez à la poche. C'est ce qu'on fait à l'école.

   + : pas d'alvéoles vides.

   - : je trouve que c'est moins joli...

 -> Finition:

C'est le grand moment du fondant, youpi! C'est ironique hein... Le fondant, c'est un peu la bête noire de bon nombre d'apprentis pâtissiers.
C'est comme le chocolat, il faut le tempérer. Il doit être utilisé à la bonne température (37°C), pour être à la bonne consistance et être brillant en refroidissant!

Je vous déconseille de le faire vous-même, c'est la galère. Achetez-le tout prêt, en plus ce n'est pas très cher.
Faites-le "chauffer" à 37°C, au micro-ondes ou au bain-marie. Remuez bien avec une spatule pour que ce tas de sucre (!) soit homogène en température. Ajoutez les colorants. S'ils sont en poudre, diluez-les préalablement dans un tout petit peu d'eau. Vous devez obtenir un jaune-orangé, comme une mangue, quoi!
Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteint, ajoutez de l'eau, avec parcimonie! Quasiment au goutte à goutte!

Et là c'est parti. Avec une spatule, prélevez du fondant, déposez-le en faisant un filet sur l'éclair. Etalez à la spatule, lissez les contours au doigt.
Je ne vous le cache pas, c'est un coup de main à prendre.

NB 1: Certains glacent l'éclair en trempant la face à glacer directement dans le fondant. Je vous le déconseille, vous risquez de déchirer l'éclair et d'y laisser la moitié dans la casserole de fondant.
NB 2: on peut glacer la face du dessus de l'éclair (comme C.Adam, d'après les photos du bouquin). Ca me semble le plus logique, mais ça demande d'avoir un bel éclair, sans fissure ou boursouflure sur le dessus. Pas évident. Cela dit, le fondant peut être un bon cache-misère! 
       Ou alors, on glace le dessous de l'éclair, qui est forcément bien plat. Plus facile. Il faut juste que votre éclair reste stable une fois retourné (vivent les caissettes en papier!).

Décorez aussitôt (pour que ça adhère au fondant) avec des brisures de violettes cristallisées, selon votre inspiration.

Avis:

J'adore les éclairs, et j'adore la mangue alors j'étais confiante! La crème est bien parfumée en mangue et a une belle consistance: ni trop liquide, ni trop mastoc!

Par contre, pour la violette, le goût est plus que léger! Heureusement qu'il y a de la violette en déco (qui a, en plus, l'avantage d'apporter du croquant) parce que dans la crème on ne la sent pas vraiment.

Peut-être aurait-il mieux fallu laisser la poudre de violette dans la crème.

Si vous aimez particulièrement la violette, vous pouvez rajoutez de l'arôme de violette dans la crème.

Et si vous n'aimez pas, vous voyez qu'on peut facilement la zapper dans cette recette!  ;-)

Bon, question fondant, c'est pas très brillant...

Allez, sivouplé, souhaitez-moi bonne chance pour lundi et mon examen de pratique! 

Eclair power!

Vanessa...

Tarte Figue, Pistache et Groseille façon Fantastik!

Vous connaissez les Fantastik? Ce type de dessert, imaginé par Christophe Michalak, est à mi-chemin entre l'entremets et la tarte. On utilise les produits de saison, on joue avec les couleurs et les textures, on s'amuse!

Si vous aimez la pâtisserie (en même temps, si vous êtes là, ça me semble assez logique!), je vous conseille d'aller faire un tour sur la page Facebook de l'équipe de la "Michalak Masterclass", où vous allez littéralement saliver devant leurs superbes créations! C'est simple, on a envie de tout goûter! 

Chez soi, on peut essayer de se la jouer grand chef, et faire parler notre imagination. Bon, évidemment, ça n'est vraiment pas du même niveau, mais qu'importe! C'est amusant de faire des essais.

J'ai trouvé des figues alléchantes au magasin l'autre jour, et à partir de là, j'ai créé bricolé une tarte s'inspirant de ce concept.

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Pour le sablé breton (recette de Christophe Felder, tirée du livre "Pâtisserie!"):

  3 jaunes d'oeufs

  130 g de sucre en poudre

  150 g de beurre mou (j'utilise du demi-sel, c'est un sablé breton hein!)

  200 g de farine

  1/2 cuillère à café de sel, si vous utilisez du beurre non salé

  1 sachet de levure chimique

Pour le crémeux pistache:

  125 g de lait

  125 g de crème liquide

  15 - 20 g de pâte de pistache

  3 jaunes d'oeufs

  50 g de sucre en poudre

  150 g de chocolat blanc

  1 feuille de gélatine

Pour la chantilly groseille:

  200 g de crème liquide entière

  100 g de mascarpone

  30 g de sucre glace (ou sucre en poudre...)

  80 g environ de groseilles

Pour le montage:

  40 g environ de groseilles (prenez une barquette de 125 g pour toute la recette)

   4 à 5 figues + noisettes de beurre et 1 à 2 cuillères de sucre en poudre

Préparation:

• Pour le sablé breton:

Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre bien mou, mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine et la levure et mélangez avec une spatule souple (maryse). Vous devez obtenir une pâte bien lisse. 

Formez un disque, filmez-le et laissez reposer 2h au réfrigérateur. Le fait de former un disque, plutôt qu'une boule, vous permet de gagner du temps quand il faudra étaler la pâte. Elle craquera moins.

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez le disque sur 5 mm d'épaisseur. Cette pâte est assez collante, et réchauffe vite. Pour ne pas trop galérer, vous pouvez l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, dont une que vous utiliserez pour la cuisson. 

Avec votre cercle à tarte, découpez un disque de pâte. Laissez-le à l'intérieur du cercle! Placez la feuille avec la pâte cerclée sur une plaque.

Enfournez 15 à 20 min.

Laissez refroidir. En sortant le sablé du four, vous remarquerez sûrement qu'il a gonflé un peu plus sur les bords. Vous pouvez l'aplatir avec le fond d'un verre par exemple.

• Pour le crémeux pistache:

Mettez une feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

Portez à ébullition le lait, la crème et la pâte de pistache. Mélangez bien la pâte de pistache pour la diluer.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, faites blanchir.
Quand les liquides sont bien chauds, ajoutez-les au mélange sucre-jaunes, fouettez et remettez le tout dans la casserole. 

Comme pour une crème anglaise, faites chauffer à feu doux en remuant constamment au fouet. La crème ne doit pas dépasser 83-84°C sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler et votre crème sera ratée! 
Si vous n'avez pas de thermo-sonde, pour vous donner une idée, la crème est prête quand elle nappe une cuillère en bois. Elle n'épaissit quasiment pas, ce n'est pas une crème pâtissière!   ;-)

Quand la crème est prête, versez-la sur le chocolat blanc haché. Attendez que le chocolat fonde, puis mélangez au fouet ou à la maryse. 

Incorporez la gélatine essorée, mélangez bien. L'idéal est de mixer au mixer plongeant, pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.

Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur.

• Pour la chantilly mascarpone groseille:

Le mascarpone et la crème doivent être bien froids. Vous pouvez aussi placer le saladier ou bol du robot au réfrigérateur quelques minutes pour qu'il soit froid également. Cela aide la crème à bien monter.

Evidemment, point de crème allégée ici, vous pourrez toujours fouetter, ça ne montera pas.

Placez la crème, le mascarpone et le sucre dans le bol du robot, et fouettez à grande vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme.

Surveillez-la car ça peut aller vite, et si vous fouettez trop longtemps, vous obtiendrez du beurre!

Ecrasez les groseilles à la fourchette dans une assiette, et incorporez-les à la chantilly. Mélangez doucement à la spatule, ou au fouet, pour teinter légèrement la crème avec le jus. Vous pouvez laisser les petits morceaux de fruits.

Placez au frais en attendant le montage.

• Pour les figues rôties:

Lavez les figues. Coupez les en quartiers (4 à 6 par figue, pas plus).

Mettez-les dans un plat à four avec quelques noisettes de beurre et un peu de sucre. Faites-les rôtir au four à 180°C pendant 5 à 10 min.

Laissez refroidir. Egouttez si les fruits ont rendu trop de jus.

• Le montage:

Mettez le crémeux pistache en poche, avec une douille unie. Si besoin, détendez-le auparavant au fouet.

Mettez aussi la chantilly en poche, avec une douille unie.

Amusez-vous à pocher des ronds de crémeux et de chantilly sur le sablé breton. Faites comme vous le sentez! Laissez la bordure du sablé libre.

Sur cette bordure, déposez joliment les quartiers de figues en rosace.

Avec les groseilles restantes, finissez la déco de votre Fantastik!

Conservez au frais, mais sortez la tarte une bonne quinzaine de minutes avant de la servir.

Avis:

Huuuuuum! J'ai adoré la chantilly mascarpone à la groseille! D'ailleurs, j'en avais trop, et le reste, je l'ai mangé tel quel, en cachette!
L'avantage de la chantilly mascarpone, c'est qu'elle se tient bien mieux qu'une chantilly classique. Vous pouvez donc préparer ce dessert à l'avance (la veille par exemple).

J'avais aussi un peu trop de crémeux pistache. Gardez le surplus, et mangez-le en crème pour le dessert  ;-)

La pistache se marie bien avec les figues, c'est une association de saison!

Si, comme moi, vous utilisez de la pâte de pistache pure, plutôt marron, vous pouvez colorer votre crémeux avec une bonne pointe de couteau de colorant vert.

Je ne suis pas très satisfaite de mes photos... après avoir placé la tarte au frais, j'ai voulu napper mes figues, avec un nappage "à froid" (à température ambiante en fait). Mais les figues avaient pris un peu de condensation, et le nappage n'a pas du tout adhéré. Résultat, c'est moche! 
Je le saurai pour la prochaine fois...   ;-)

Bonne semaine!!!  
xxx

Pavlovas Pêche Framboise

Ces derniers temps, on voit beaucoup de recettes de pavlovas sur les blogs consacrés à la pâtisserie. Il y a encore quelques mois, je n'avais jamais entendu parler de ce dessert.

"Pavlova".... ça sonne russe, non? Oui, mais pas tout à fait. En fait, ce dessert doit bien son nom à la ballerine russe Anna Pavlova, mais ce sont les néo-zélandais qui l'ont créé. Ou les australiens. En fait, c'est carrément la guerre entre les 2 pays pour savoir qui est "prem's"... 

La pavlova est constituée d'une meringue, recouverte de crème fouettée, et sur laquelle trônent fièrement les fruits frais de votre choix.

A première vue, on pourrait penser que c'est lourd, voire indigeste. N'empêche, j'avais terriblement envie d'essayer, par simple gourmandise curiosité.

Alors oui, ok, c'est pas forcément recommandé aux personnes suivant un régime. Après tout, ce dessert fait la part belle au sucre et à la crème. Mais moi je l'ai trouvé incroyablement léger et frais! Et puis, je suis pas au régime! J'ai fait des parts individuelles, plus simple à présenter selon moi.

Certains réalisent une meringue suisse, d'autres une meringue française pour cette recette. J'avais envie du croquant de la meringue suisse, un peu plus technique certes.

Ca a été aussi l'occasion pour moi de faire une chantilly mascarpone pour la première fois. Ca aussi, on en parle beaucoup en ce moment, et ça me semblait divin. Le mascarpone rend la chantilly plus riche (chuuuut!) et plus ferme. Elle tient toute seule. Un régal!

Pour les fruits, j'ai choisi des framboises et des pêches blanches, c'est de saison!

Ingrédients pour 4 à 6 pavlovas individuelles (selon votre gourmandise!):

Pour la meringue suisse:

2 blancs d'oeufs (environ 60 g)

100 g de sucre en poudre

Pour la chantilly mascarpone à la vanille:

20 cL de crème liquide entière

100 g de mascarpone

1/2 gousse de vanille

30 g de sucre glace (ça fonctionne aussi avec du sucre en poudre...)

1 barquette de framboises (125 g)

2 - 3 pêches blanches, selon leur taille

Préparation:

• Pour la meringue suisse:

La veille (soir):

Préparez un bain-marie. 

Avec un batteur électrique, montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. 

Posez sur le bain-marie et continuez de fouettez de manière régulière, jusqu'à atteindre 55-60°C. La meringue devient bien blanche, elle est très dense (encore plus que la meringue italienne).

Enlevez du bain-marie, et fouettez jusqu'à refroidissement (5 min facilement).

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonnez vos meringues individuelles. Vous pouvez leur donner une forme de nid à la poche à douille, comme j'ai fait. Les bords sont un peu plus hauts, pour faire comme un panier, et ainsi retenir la crème par la suite...

On peut très bien les façonner à la cuillère, à la spatule...

Faites sécher les meringues 30 min (un peu comme pour les macarons) pour leur éviter de craqueler à la cuisson.

Enfournez 1h15 - 1h30 à 100°C. Les meringues ne doivent pas colorer.

Dans le four éteint, laissez dormir sécher tranquillement les meringues toute la nuit.

• Pour la chantilly mascarpone à la vanille:

Le mascarpone et la crème doivent être bien froids. Vous pouvez aussi placer le saladier ou bol du robot au réfrigérateur quelques minutes pour qu'il soit froid également. Cela aide la crème à bien monter.

Evidemment, point de crème allégée ici, vous pourrez toujours fouetter, ça ne montera pas.

Placez la crème, le mascarpone, les graines de la gousse de vanille et le sucre dans le bol du robot, et fouettez à grande vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme.

Surveillez-la car ça peut aller vite, et si vous fouettez trop longtemps, vous obtiendrez du beurre!

• Le montage:

A faire 1h environ avant de servir, maximum.

Epluchez et coupez les pêches en quartiers.

Avec une poche à douille, garnissez les meringues avec la chantilly. Soyez généreux hein, le régime, ça sera pour plus tard!

Décorez avec les framboises et les quartiers de pêches.

Avis:

Comme je disais plus haut, c'est très frais et très léger! J'ai vraiment adoré.

Ce qui est bien avec ce dessert, c'est qu'on peut le décliner presque à l'infini, selon les fruits qu'on aime. Les fruits rouges sont une valeur sûre. Avec des segments d'agrumes, ça doit être une tuerie aussi. 

Au départ, je voulais associer la framboise avec des dés de mangue (bien sûr!), mais bizarremment je n'ai pas réussi à dégoter une mangue ce jour-là. Comme par hasard!

Ce dessert est une bonne façon de ne pas gaspiller des blancs d'oeufs quand vous avez utilisé les jaunes pour un autre dessert.

Evidemment, vous pouvez réaliser une meringue française et/ou une chantilly sans mascarpone!

@ très bientôt!

Tiramisu

Le tiramisu... un grand classique largement apprécié!

A l'origine, ce dessert italien est composé d'une crème sucrée aux oeufs et au mascarpone, en alternance avec des biscuits boudoirs ou biscuits cuillers (ou même une génoise) imbibés de café. Le tout décoré de cacao en poudre.

On peut aromatiser la crème au marsala ou à l'amaretto. Personnellement, je n'en utilise pas et c'est tout de même délicieux.

Très populaire ces dernières années, on trouve désormais des variantes du tiramisu: aux fraises, aux speculoos, aux fruits exotiques, au chocolat.... malheureusement, on trouve souvent des tiramisu sans oeufs, avec une crème au mascarpone même pas aérée. Selon moi, ça manque cruellement de goût et de texture.

Voici ma recette très simple! 

Ingrédients pour 6 personnes:

3 oeufs

100 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé (si vous voulez aromatiser votre crème)

250 g de mascarpone

Un paquet de biscuits cuiller ou de boudoirs (les boudoirs ont ma préférence car ils sont plus fins, l'équilibre crème-biscuits est meilleur selon moi)

500 mL de café froid non sucré (quantité approximative!)

30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten par exemple)

Préparation:

Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes.

Fouetter les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe un peu.

Ajouter le mascarpone, bien fouetter. J'utilise un batteur électrique pour ces étapes, afin d'obtenir un mélange bien aéré.

Monter les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement, à la maryse, au mélange précédent.

Imbiber les biscuits de café. 

Si vous utilisez du café chaud, les biscuits risquent fort de se désagréger, attendez donc bien qu'il refroidisse.

Personnellement, je ne suis pas une grande fan de café, j'imbibe donc les biscuits très rapidement. Il vont donc rester secs en leur centre. Cela va leur permettre d'absorber l'humidité excessive de la crème. Vous obtiendrez une crème mousseuse à la tenue parfaite!

Utiliser un moule rectangulaire (pour vous donnez une idée, le mien fait 26 cm x 18 cm, il est bien rempli) ou des coupes individuelles (transparentes, c'est plus joli!). Tapisser d'une couche de biscuits imbibés à l'instant. Recouvrir de la moitié de la crème. Déposer une 2e couche de biscuits. Terminer avec la 2e moitié de crème.

Filmer (attention, pas au contact!!) et laisser prendre au réfrigérateur au moins une 1/2 journée. On peut même le faire 24h à l'avance, je le trouve encore meilleur!

Saupoudrez de cacao avant de servir. Une fine couche, sinon bonjour les éternuements étouffés au moment de la dégustation (comment ça, ça ne vous est jamais arrivés?!) !!

Bon appétit! Buon appetito!