Saint-Honoré Fraise et Fleur d'Oranger

N'ayez pas peur! Un Saint-Honoré, ça peut être assez facile à réaliser! Evidemment, il faut un peu de temps devant soi, mais quand on aime pâtisser...    ;-)

Je n'ai jamais goûté la version traditionnelle de ce grand classique. Il se compose d'un fond en pâte feuilletée, sur laquelle on poche un boudin de pâte à choux. A part, on cuit des choux, que l'on garnira de crème pâtissière à la vanille. On les dispose en couronne sur la pâte feuilletée, et on décore avec de la crème chiboust (crème pâtissière + gélatine + meringue italienne) en pochant avec une douille "St Honoré".

Bien calorique, n'est-ce pas?

On trouve de plus en plus de nouvelles versions, notamment avec un fond de pâte sucrée à la place de la feuilletée. La crème chiboust est de moins en moins utilisée, il paraît qu'elle est un peu fragile. Je n'ai jamais goûté, il faudra que je teste un de ces jours! Elle est souvent remplacée par de la Chantilly, tout simplement.

J'ai voulu tester une version printanière et parfumée du St Honoré. J'ai utilisé de la purée de fraises toute prête, mais vous pouvez bien sûr utiliser des fraises fraîches. Il suffit de les mixer finement avec 10% de sucre, et de passer la préparation au chinois pour enlever les graines. Evitez les coulis tout prêts, ils sont trop sucrés.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:    cercle de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée:

 125 g de beurre
 100 g de sucre glace
 1 oeuf (soit 50 g)
 5 g de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 250 g de farine

Pour la pâte à choux:   

 125 g d'eau
 55 g de beurre
 1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 1 pincée de sucre en poudre
 70 g de farine
 125 g d'oeuf (soit 2,5 oeufs. Gardez le reste pour la dorure!)

Pour le crémeux à la fraise:

 280 g de purée de fraise
 20 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
 2 oeufs entiers
 3 jaunes d'oeufs
 60 g de sucre en poudre
 3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)
 75 g de beurre

Pour la chantilly à la fleur d'oranger:

 250 g de crème liquide à 30-35% de matières grasses
 100 g de mascarpone
 35 g de sucre en poudre ou sucre glace
 20 g de fleur d'oranger

Pour la finition:

 Fondant + colorant rouge fraise
 Fraises fraîches etc...

Préparation:

• Pour la pâte sucrée:   possibilité de la faire la veille, ou de congeler la pâte crue.

Au robot, utilisez la feuille. A la main, utilisez une cuillère en bois ou une spatule (vous pouvez même le faire directement sur votre plan de travail avec les doigts!). 

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l'oeuf et le sel, mélangez bien (on émulsionne).

Ajoutez la farine en 1 ou 2 fois, mélangez juste ce qu'il faut pour former une boule de pâte. Il ne faut pas pétrir la pâte, sinon vous allez la corser, la rendre élastique: elle serait difficile à étaler et se rétracterait beaucoup.

Aplatissez un peu la boule de pâte (elle refroidira plus vite et vous gagnerez du temps ensuite), filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 1 à 2h (ou carrément 1 nuit si vous avez pris de l'avance).

Placez un cercle à tarte légèrement beurré de 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un tapis silicone).

Etalez la pâte sucrée au rouleau sur environ 3 mm. Foncez votre cercle à tarte avec la pâte. Piquez abondamment la pâte avec une fourchette (pour ne pas faire gonfler la pâte au four!). 

Placez 15 min environ au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

Enfournez la pâte pour 15 à 20 min. Elle doit être bien dorée. Laissez refroidir.

• Pour la pâte à chou:    possibilité de cuire les choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Faites préchauffer le four à 170-180°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre en poudre.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine.
Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tournez 2 à 3 min pour refroidir un peu la pâte.

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte.
La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre environ.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 2,5 cm environ. N'oubliez pas qu'ils vont gonfler à la cuisson, donc ne voyez pas trop grand, et espacez-les!

Enfournez pour 25 min environ.

Laissez refroidir complètement.

• Pour le crémeux à la fraise:   quelques heures à l'avance, ou même la veille

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faites chauffer la purée de fraise et le jus de citron dans une casserole jusqu'à frémissement.

Fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez-y environ la moitié de la purée de fraise chauffée, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de purée. Mélangez sans cesse sur feu doux pour faire épaissir un peu. 

Note: A la différence d'une crème anglaise ne contenant que des jaunes et pas d'oeufs entiers, on peut se permettre ici de donner un léger bouillon. Pour une anglaise, on s'arrête à 83-84°C, température à ne pas dépasser sinon les jaunes coagulent et c'est fichu.

Retirez du feu. Incorporez la gélatine égouttée, puis le beurre en morceaux. Pour obtenir un mélange bien lisse, vous pouvez mixer quelques instants au mixeur plongeant.

Laissez refroidir en filmant au contact, puis placez au réfrigérateur.

• Pour la chantilly à la fleur d'oranger:   à faire au dernier moment

Utilisez de la crème bien froide. Vous pouvez même placer le bol du robot ou tout autre cul-de-poule au réfrigérateur à l'avance, pour que tout soit bien froid. Préférez l'utilisation d'un récipient en métal ou en verre, qui emmagasinent bien le froid, contrairement au plastique.

Dans le bol du robot, placez tous les ingrédients requis. Fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme. Arrêtez-vous à temps, sinon vous obtiendrez du beurre! La crème doit bien tenir au fouet, elle y forme des pics fermes.

Mettez en poche munie d'une douille à St Honoré (une douille cannelée fera aussi l'affaire). Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

• Le montage:

Retravaillez un peu le crémeux à la fraise au fouet. Placez-le en poche munie d'une douille lisse.

Sur le dessous des choux, percez un petit trou du même diamètre que la douille du crémeux à la fraise.

Garnissez 11 choux avec le crémeux.

Sur le fond de pâte sucrée, étalez à la spatule le crémeux à la fraise restant.

Faites ramollir le fondant au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à 35-37°C. Remuez bien avec une spatule pour que la température soit homogène. Ajoutez le colorant. S'il est en poudre, diluez-le au préalable dans quelques gouttes d'eau.

Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteints, ajoutez de l'eau, mais  avec parcimonie! Au goutte à goutte!!

Quand le fondant est près, glacez les choux 1 à 1. Trempez le dessus du chou dans le fondant, tournez un peu. Retirez le chou, ôtez l'excédent éventuel de fondant sur le chou avec le doigt.

Laissez figer.

Il ne reste plus qu'à disposer les choux et la chantilly sur le fond garni de crémeux. Personnellement, j'ai commencé par placer 10 choux en bordure. Ensuite, j'ai poché la crème au centre et entre les choux. J'ai terminé en plaçant le chou central.

Décorez comme bon vous semble. 

Avis:

Miam! Un St Honoré léger! 

J'ai trouvé que l'équilibre crémeux-chantilly était peut-être à revoir. On le voit sur la photo, la couche de crémeux est assez fine, par rapport à la chantilly. Si ça vous semble déséquilibré aussi, n'hésitez pas à préparer un peu plus de crémeux.

L'accord fraise-fleur d'oranger est très doux. On pourrait aussi faire une chantilly à la menthe ou à la verveine, en faisant infuser l'herbe dans la crème chaude. Après avoir passé au chinois la crème et l'avoir refroidie, il suffira de la monter en chantilly comme dans la recette! Je pense que ça doit être délicieux!

Quand j'ai réalisé ce dessert, on ne trouvait pas encore de fraises fraîches. Je l'ai donc décoré avec des fraises séchées. C'est très bon, mais évidemment pas autant que des fraises fraîches! Et c'est moins esthétique...
Et sinon, les petites boules, ce sont des choux riquiquis! Il n'y a rien dedans, je trouvais juste ça rigolo.

Et vous, aimez-vous le St Honoré?!

Vanessa

xxx

Entremets "Ambiance" Fraise et Vanille

Lors de mon résumé de février sur mes aventures d'apprentie pâtissière (voir ici!), je vous avais montré l'entremets "Ambiance" que nous avons réalisé en TP. Je vous avais promis de vous donner la recette, alors la voici!

Pour réaliser cet entremets assez simple, vous aurez besoin d'un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. On les trouve facilement dans les boutiques proposant du matériel de pâtisserie. Sinon, internet est votre ami!

Autre point non négligeable, il vous faut un congélateur! Ca paraît tout bête, mais tout le monde n'en a pas, après tout!

Pour un démoulage parfait, je vous conseille soit du rhodoïd (bande de plastique transparent, attention, adapté à l'alimentaire!) qu'on trouve aussi en magasins spécialisés; soit un chalumeau.

Pour la purée de fraises, là aussi direction les magasins spécialisés. Mais vous pouvez très bien la réaliser vous-même: mixer des fraises équeuttées avec 10% de sucre. Passez à travers un tamis (pour enlever les graines), et voilà!

Concernant la décoration, vous n'êtes évidemment pas obligés de faire la même. Les ingrédients de la déco sont donc donnés à titre indicatif. Faites avec les moyens du bord et selon votre inspiration.

Ingrédients pour 6 personnes:  cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Pour l'insert gélifié à la fraise:

 155 g de purée de fraises
 20 g de sucre en poudre
 5 g de gélatine (1 feuille fait 2 g, ce qui donne donc 2 feuilles 1/2)

Pour le biscuit viennois:

 17 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)
 30 g d'oeuf entier (battez un oeuf en omelette et pesez 30 g. Pour info, 1 oeuf sans coquille = 50 g environ)
 37 g de poudre d'amande
 37 g de sucre glace
 30 g de farine
 70 g de blanc d'oeuf (soit 2 blancs)
 25 g de sucre en poudre

Pour le sirop de punchage:

 40 g d'eau
 40 g de sucre en poudre
 25 g de purée de fraises

Pour la bavaroise à la vanille:

 105 g de lait
 1 gousse de vanille
 40 g de jaune d'oeuf (soit 2 jaunes. Si vous avez un peu moins de 40 g, complétez avec le restant d'oeuf entier non utilisé pour le biscuit)
 35 g de sucre en poudre
 5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/2)
 335 g de crème liquide entière à 30-35% de matières grasses

Pour le décor et la finition:

 Fraises, framboises, physalis
 Nappage miroir neutre
 Poudre scintillante rouge, ou colorant rose ou rouge
 Chocolat noir + huile au goût neutre: pour l'écriture au cornet
 Chocolat blanc: pour le pourtour de l'entremets

Préparation:   

• Pour l'insert gélifié à la fraise:    à faire 2 jours avant

Préparez un cercle de 18 cm (ou mieux 16 cm) posé sur une plaque ou une assiette SUPER plate. Vous pouvez, pour éviter les fuites, mettre du film transparent entre la plaque et le cercle, en faisant remonter les bords du film contre l'extérieur du cercle. 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15-20 min.

Faites chauffer environ 1/3 de la purée de fraises avec le sucre. Ne faites pas bouillir, car cela dénature le goût des fruits et détruirait la gélatine et donc son pouvoir gélifiant.

Retirez du feu, ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien. Incorporez le reste de purée de fraises non chauffée. Cela va permettre de refroidir le mélange plus rapidement.

Coulez ce mélange dans le cercle. Si vous craignez les fuites entre le cercle et la plaque, malgré le film, vous pouvez attendre que la purée commence à épaissir pour la couler. N'attendez pas trop longtemps, sinon ça va figer!  ;-)

Entreposez au congélateur, il faut que ce soit bien gelé et bien plat.

• Pour le biscuit viennois:     à faire la veille

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez les blancs d'oeufs en incorporant le sucre en poudre en 2 ou 3 fois. Vous devez obtenir une sorte de meringue brillante et lisse. Il faut d'arrêter avant que ça graine.

Mélangez les jaunes, l'oeuf, la poudre d'amande et le sucre glace.

Incorporez-y délicatement la meringue souple avec une maryse, puis la farine (tamisée si possible). Avec la maryse, il faut fendre la masse en son milieu, puis tourner la maryse contre le cul-de-poule et tourner le cul-de-poule aussi, et répéter l'opération plusieurs fois pour que le mélange soit homogène. C'est toujours le même principe pour tous les biscuits, les mousses, etc...

Bon, l'explication n'est pas évidente, mais le geste est assez simple en fait!

Sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cercles de 18 cm de diamètre, à la poche munie d'une douille de 0,5 cm environ.

Enfournez pour 8-10 min. Surveillez, le biscuit doit rester moelleux!

Retaillez-les biscuits pour qu'ils fassent un peu moins de 18 cm de diamètre, ainsi ils ne seront pas visibles à l'extérieur de l'entremets.

Laissez refroidir.

• Pour le sirop de punchage:

Faites bouillir l'eau et le sucre. Arrêtez dès le 1er bouillon, il faut simplement que le sucre soit dissous.

Laissez refroidir et ajoutez la purée de fraises.

• Pour la bavaroise à la vanille:   à faire la veille, juste avant le montage

Le principe d'une bavaroise est simple:
 Bavaroise = crème anglaise + gélatine + crème fouettée

Préparez donc la crème anglaise:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15-20 min.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées. Laissez infuser quelques minutes. Filtrez pour enlever la gousse et les débris éventuels.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faites réchauffer le lait, ajoutez-le au mélange jaunes-sucre. Mélangez et remettez sur feu doux.

Mélangez sans cesse jusqu'à 82-83°C. A ce stade, le mélange nappe une cuillère en bois ou une spatule. Si vous dépassez cette température, les jaunes vont coaguler et faire des grains. Vous aurez une bouillie ratée, alors attention!

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée dans le mélange encore chaud. Laissez refroidir jusqu'à 25-30°C.

Préparez la crème fouettée:

Fouettez la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Pour les mousses (comme la bavaroise), il est important de ne pas trop fouetter la crème, sinon le mélange avec le reste des ingrédients devient trop délicat, ça graine, ce n'est pas homogène. Vous devez obtenir des pics mous au bout du fouet. Contrairement à une chantilly, utilisée telle quelle (crème sucrée bien sûr), qui doit être plus ferme.

Faites le mélange:
Ajoutez environ 1/4 de la crème fouettée à l'anglaise, remuez au fouet pour détendre le mélange. Ajoutez alors le reste de crème fouettée, et remuez doucement en faisant le même mouvement que pour le biscuit viennois. Vous pouvez continuer avec le fouet, du moment que vous y allez tranquillement.

Votre bavaroise est prête, il faut réaliser le montage avant qu'elle ne fige!

• Pour le montage:    toujours la veille

Sur le plat de service ou un carton or, posez votre cercle. Vous pouvez le chemiser de rhodoïd. 

Déposez un des biscuits viennois retaillés au fond. Punchez-le au pinceau avec le sirop à la fraise. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois pour bien l'imbiber.

Déposez environ la moitié de la bavaroise sur le biscuit. Raclez bien les bords de votre cercle pour qu'il n'y ait pas de trous de mousse.

Sortez l'insert à la fraise du congélateur. S'il mesure 18 cm, retaillez-le (même congelé, ça se fait bien) pour qu'il fasse environ 16 cm. L'idée est que l'insert ne touche pas le cercle. Sinon, il se verra à l'extérieur de l'entremets et c'est moins joli.

Posez-le dans le cercle sur la bavaroise et appuyez pour chasser les bulles d'air éventuelles. Ajoutez presque tout le restant de bavaroise.

Déposez le 2e biscuit viennois en appuyant aussi un peu. Imbibez-le comme le 1er biscuit.

Ajoutez le restant de bavaroise, lissez avec une longue spatule en métal. Vous devriez être à ras du cercle.

Faites congeler l'entremets. Cela permet un beau démoulage par la suite.

• Pour la finition:     le jour-même, quelques heures avant de servir

On y est presque! Sortez l'entremets du congélateur.

J'ai coloré du nappage neutre avec un peu de poudre scintillante rouge/rose diluée dans quelques gouttes d'eau.

Nappez le dessus de l'entremets, lissez à la spatule en métal.

Comme l'entremets est encore congelé, le nappage accroche bien, c'est pratique.

Décerclez. Si vous avez chemisé de rhodoïd, ça va tout seul. Il faudra peut-être simplement réchauffer le cercle en posant les mains dessus.

Si vous n'avez pas mis de rhodoïd, passez un coup de chalumeau tout le long du cercle. L'idée est de décoller l'entremets du cercle, pas de faire fondre la bavaroise, alors faites des passages brefs.

Réalisez votre déco selon votre inspiration.

Laissez décongeler l'entremets au réfrigérateur, ou à température ambiante, si vous êtes plus pressé par le temps. Mais remettez-le tout de même un peu au frais avant de servir, je trouve que c'est meilleur un peu frais.

Avis:

Comme vous pouvez voir, j'ai réalisé cet entremets pour un anniversaire. En témoigne cette MAGNIFIQUE écriture au cornet. C'est moche... et comme j'avais laissé trop d'espace entre les 2 mots, je n'ai rien trouvé de mieux que de dessiner un coeur entre les 2.... mouah ah ah!

Sinon, j'aime bien le glaçage, et les fruits ça va.

Et j'ai voulu tenter le cerclage au chocolat. Grande première! J'ai fait fondre du chocolat blanc au bain-marie à 30°C, je l'ai étalé à la spatule sur une feuille de rhodoïd (longueur égale au périmètre du cercle). J'ai laissé figer. Quand la cristallisation commence (chocolat bien épais, mais non sec) , j'ai entouré mon entremets avec, feuille de rhodoïd à l'extérieur bien sûr. 
J'ai placé au réfrigérateur pour faire cristalliser entièrement le chocolat, puis j'ai retiré délicatement la feuille de rhodoïd.
Pour un 1er essai, je suis assez contente du résultat!

Au niveau du goût, c'est très très bon! L'association vanille-fraise, c'est une valeur sûre. On sent bien la fraise, et l'ensemble n'est pas trop sucré. C'est frais!

Vanessa

xxx

Fraisier

"Previously, in Mangue & Chocolat"...

La semaine dernière, je vous avais proposé un petit dessert vite fait, le gratin de nectarine qui m'avait permis d'utiliser un reste de crème d'amande, mais aussi un reste de génoise.

Vous le savez, la crème d'amande m'avait servi à faire une tarte à la cerise, et j'avais vaguement parlé du fraisier qui avait été une bonne excuse pour réaliser une génoise (faut bien s'entraîner et se lancer des défis!).

Donc là, contrairement à moult séries américaines où les mystères ne sont pas résolus, vous allez enfin avoir toutes les pièces du puzzle en main, puisque voici la recette manquante, j'ai nommé, celle du fraisier! Tadaaaam!

Générique  Ingrédients pour un cercle à entremet de 22 cm:

Pour la génoise:  j'ai utilisé seulement 2/3 de cette recette. Avec le 1/3 restant, faites le gratin de nectarine par exemple! Ou mangez-le tel quel, en catimini!

 4 oeufs (200 g)

 65 g de farine

 60 g de maïzena

 125 g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline:

  375 g de lait

  1 gousse de vanille

  120 g de sucre en poudre

  3 jaunes d'oeufs

  45 g de poudre à crème ou de maïzena

  150 g de beurre

Pour le montage:

  300 - 350 g de fraises

Pour le sirop:

  6 cL d'eau (60 g)

  35 g de sucre

  2 c à s de kirsch ou de sirop de cerise ou de fraise (facultatif)

Pour la meringue :

  1 blanc d'oeuf (30 g environ)

  30 g de sucre en poudre

  20 g de sucre glace

Episode n°9   Préparation:

• La génoise:

Préparez un bain-marie. Dans la cuve de votre robot, mélangez les oeufs entiers et le sucre. Posez sur le bain-marie (cuve du robot ou pas, elle doit donc résister à la chaleur), et fouettez régulièrement. Faites chauffer jusqu'à 60°C. Le mélange devient mousseux et il prend du volume. 

Sortez-le du feu et fouettez jusqu'à ce qu'il revienne à température ambiante (vous avez un robot? Bande de veinards!). Là aussi, ça continue à prendre du volume.

Incorporez le mélange farine-maïzena tamisé, à la spatule, délicatement.

Versez dans un moule à manqué bien beurré et fariné (diamètre 22 cm mini), et mettez au four préchauffé à 200°C, pendant 20 - 25 min environ. La génoise doit blondir mais pas brunir!

Démoulez rapidement sur une grille, en mettant la génoise à l'envers. Ainsi, le dessus de la génoise chaude, probablement un peu bombé, va bien s'aplatir contre la grille, et le gâteau sera bien régulier.

Laissez refroidir.

• La crème mousseline:

Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute une bonne quantité de beurre.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et les graines que vous avez prélevé. Faites infuser une dizaine de minutes. Enlevez la gousse. Refaites chauffer le lait.

Pendant ce temps, dans un récipient résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème (ou la maïzena), mélangez.

Ajoutez-y petit à petit le lait chaud en fouettant. Versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière en fouettant constamment. Elle doit épaissir.

Faites bouillir 1 ou 2 min (histoire de "pasteuriser" la crème, en quelque sorte).

Hors du feu, incorporez la moitié du beurre (75 g) coupé en morceaux. Laissez refroidir jusqu'à température ambiante (filmez au contact).

Quand la crème est à température ambiante, mettez-la dans le bol du robot et fouettez pour l'aérer. Incorporez-y le reste de beurre à température ambiante, coupé en morceaux. Fouettez, fouettez, fouettez!

• Le sirop:

Faites bouillir le sucre et l'eau. Laissez refroidir, et ajoutez le kirsch ou le sirop. Réservez à température ambiante.

• Le montage:

Avec un couteau-scie, découpez la génoise en 2 ou 3 épaisseurs selon la taille de votre gâteau. Idéalement, vos "tranches" de génoise font environ 1 à 1,5 cm. Avec mon moule à manqué de 22 cm, j'ai fait 3 épaisseurs.

On n'en utilise que 2, bien sûr.

Utilisez le cercle à entremet comme un emporte-pièce et découpez le pourtour de vos tranches de génoise si elles sont un peu plus grandes...

Posez le cercle sur le plat de service.

Posez une tranche de génoise dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop. Il ne faut pas détremper le gâteau, mais le rendre moelleux!

Posez une fine couche de crème mousseline. 

Lavez et équeuttez les fraises. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Disposez des fraises, face coupée, contre le cercle. Si vos fraises sont de tailles différentes, coupez-les pour ajuster.

Parsemez le reste de fraises dans le gâteau. Avec une poche à douille, garnir de crème mousseline en comblant les trous, surtout sur le pourtour du gâteau! Il ne faut pas voir de trous.

Déposez la 2e tranche de génoise, pressez un peu. Imbibez-la de sirop avec le pinceau.

Faites prendre au réfrigérateur au moins 1h.

Décerclez.

Réalisez la meringue:

Au robot ou fouet électrique, fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre en poudre. A la fin, ajoutez le sucre glace, fouettez.

Avec une spatule, décorez le fraisier avec une couche de meringue.  Brûlez au chalumeau.

Dégustez!   :-)

  

Coulisses  Avis:

En fait, c'est la première fois que je réalise un fraisier. Je me demande même si ça n'est pas la première fois que j'en mange un!

Vous pouvez très bien faire la génoise la veille. C'est ce que j'ai fait. Je l'ai simplement planquée dans le micro-ondes, parce que mon chat est curieux ;-)

Traditionnellement, ce n'est pas avec de la meringue, mais avec de la pâte d'amande verte qu'on décore le dessus du fraisier. Mais je n'en avais pas....

L'avantage de la meringue, c'est qu'elle vous permet d'utiliser un des blancs d'oeufs non utilisés pour la crème mousseline. Avec les autres, vous pouvez faire des petites meringues décoratives (meringue suisse), des macarons, des financiers, des pavlovas....

Des pavlovas? Hum, hum, voilà mon teaser pour le prochain épisode!

-> Don't miss the next episode!

Tartelettes Fraise et Basilic

L'association fruit-herbe aromatique est de plus en plus populaire, du coup on trouve de très nombreuses recettes un peu partout sur internet, dans les magazines, à la télé... ça tombe bien, je suis fan de basilic, menthe, romarin, estragon, coriandre, thym....

Et alors, fraise et basilic... c'est une association que j'adore!

C'est frais, parfumé, ça me fait penser à l'été et à la délicieuse glace fraise-basilic que j'avais goûté un jour à Annecy. Maintenant, à chaque fois que je retourne là-bas, c'est devenu un rituel, il me faut cette glace!

Associer le basilic à la fraise, c'est aussi un bon moyen de changer un peu de la traditionnelle tarte aux fraises toute simple.

J'ai ici utilisé la recette de Cyril Lignac dont j'ai modifié un peu les proportions. Il me restait un peu de pâte sucrée au congélateur, mais vous pouvez très bien utiliser de la pâte sablée ou brisée.

Ingrédients pour 4 tartelettes:

200 g environ de pâte sucrée (recette ici!), brisée ou sablée
beurre pour les moules ou cercles

250 g de fraises 

1 bouquet de basilic
250 g de lait
4 jaunes d'oeufs
35 g de sucre
30 g de maïzena
20 g de crème liquide

Préparation:

Les fonds de tarte:

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).

Etalez la pâte, découpez 4 disques au bon diamètre (pensez au rebord de vos moules à tartelettes!) et foncez vos moules ou vos cercles beurrés.

Laissez prendre au frais quelques minutes. Il paraît que ça évite aux bords de s'affaisser. Personnellement, ça marche... la plupart du temps.

Enfournez pour 10-15 min.

La crème pâtissière:

Lavez les feuilles de basilic. Déchiquetez les 3/4 vite fait à la main. Réservez le 1/4 restant.

Faites chauffer le lait jusqu'à frémissement. Eteignez le feu, et faites infuser les 3/4 des feuilles de basilic dans le lait.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, ajoutez la maïzena et mélangez. Enlevez le basilic du lait, faites-le réchauffer jusqu'à frémissement. Versez le lait très chaud sur l'appareil, mélangez bien, et remettez le tout dans la casserole.

Faites bouillir doucement en remuant sans cesse au fouet. Le mélange doit épaissir. Retirez du feu, laissez refroidir en fouettant de temps en temps. Filmez au contact (pour éviter qu'elle ne "croûte") et mettez au frais.

Montage des tartelettes:

Lavez les fraises, puis équeutez-les (rappel: lavage rapide, voire facultatif, et équeutage APRES lavage, sinon vos fraises vont se gorger d'eau...). Coupez-les en 2.
Ciselez le 1/4 de basilic restant. 
Sortez la crème pâtissière du frigo, fouettez-la un peu pour la détendre. Ajoutez-y la crème liquide, fouettez à nouveau. Ajoutez le basilic ciselé.
Répartissez dans les fonds de tarte. Décorez avec les fraises. Terminez avec une pluche de basilic sur chaque tartelette.

Remarque: 

La recette de Lignac était un peu chiche en crème pâtissière, c'est pas très "gourmang", ça! :-p 

Je l'ai faite un peu plus liquide en augmentant un peu la quantité de lait. Dans sa recette, on fait uniquement infuser le basilic, que l'on jette donc après. J'ai préféré ajouter du basilic ciselé au dernier moment pour renforcer le goût et ajouter des petites touches vertes dans la crème.

Miiiiiiiiam!