Cheesecake Pomme et Caramel au Beurre Salé

Si vous me suivez depuis le début du blog (ok, il est assez récent!), vous savez que j'adore les cheesecakes. Entre eux et moi, c'est une belle histoire depuis 10 ans maintenant. D'ailleurs, y'a pas qu'avec eux que je vis une belle histoire depuis 10 ans... Et voilà, je me mets à raconter ma vie... ah ah ah!

Revenons-en à nos moutons cheesecakes. Après la version exotique à la mangue, au citron vert et au fruit de la passion que je vous avais proposée en juin, je m'attaque à une version plus automnale, très très gourmande. Impossible de ne pas aimer!

Ingrédients pour 6 cercles individuels:

Pour la croûte biscuitée:

  120 g de speculoos (ou biscuits thé, ou petits beurres...)

  35 g de beurre

Pour l'appareil à cheesecake:

  300 g de fromage à la crème Philadelphia

  100 g de ricotta

  3 oeufs

  80 g de sucre en poudre

  2 ou 3 pommes selon leur taille

  1 à 2 cuillères à soupe de beurre

  1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour la sauce au caramel au beurre salé (1 pot à confiture):

  200 g de sucre en poudre

  250 g de crème liquide

  40 g de beurre demi-sel (ou beurre non salé + sel!)

Préparation:

• La veille:

Pour la croûte biscuitée:

Faites fondre le beurre. 

Emiettez les biscuits au robot, au blender, ou en les écrasant au rouleau à pâtisserie, enfermés dans un sac congélation. 

Ajoutez le beurre fondu et mélangez pour bien humidifier les biscuits.

Placez les cercles légèrement beurrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou d'un tapis silicone). Répartissez les biscuits dans les 6 cercles et tassez bien pour faire une sorte de galette. J'ai utilisé le poussoir fourni avec les cercles, on peut aussi utiliser le fond d'un verre.

Ne laissez pas de trous sinon votre appareil à cheesecake va fuir!!!

Laissez prendre au frais le temps de préparer le reste.

Pour l'appareil à cheesecake:

Préchauffez le four à 160°C.

Epluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en cubes. Faites-les revenir à la poêle avec les cuillères de beurre et sucre, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Fouettez le Philadelphia et la ricotta. Quand ce mélange est crémeux, ajoutez les oeufs un par un, puis le sucre.

Versez une petite partie de ce mélange sur les bases biscuitées. Ajoutez les morceaux de pommes. Couvrez du reste de l'appareil à cheesecake.

Enfournez 30 à 35 min. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Les cheesecakes doivent être encore tremblotants à ce stade. Ils se raffermissent en refroidissant. Il ne faut pas trop les cuire, sinon ils seront trop compacts, trop lourds... 

Le fait de les laisser refroidir très lentement dans le four éteint devrait éviter la formation de crevasses ou de rétractation du cheesecake.

Une fois froids, laissez raffermir au frigo (ne pas décercler!) jusqu'au lendemain.

  

• Le lendemain:

Pour la sauce au caramel au beurre salé: 

Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole. Surveillez le caramel car il brûle vite. Ne remuez pas tant que la coloration n'apparaît pas. Et à ce moment-là, faites-le plutôt en tournant doucement la casserole. 

Pendant ce temps, faites bouillir la crème, et coupez le beurre en morceaux.

Quand le caramel est roux, mais pas brun (sinon il sera trop amer), versez petit à petit la crème chaude dessus, en remuant bien.

Parfois, le caramel durcit un peu à cette étape, continuez de mélanger, il finira par se dissoudre dans la crème.

Laissez frémir 2 à 3 min pour faire épaissir un peu la sauce. Attention, le caramel épaissit en refroidissant, tenez-en compte si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une sauce trop épaisse.

Hors du feu, incorporez le beurre. 

Versez dans un pot à confiture et laissez refroidir. Vous pouvez conservez le caramel dans le pot au réfrigérateur. Le mien a tenu 2 semaines sans aucun problème.

Au moment de servir:

Décerclez les cheesecakes et servez-les avec la sauce au caramel!

Avis:

Comme vous pouvez le constater, la cuisson est plus réussie que la première fois. Je suis tout simplement passée de 45 min (c'est trop pour des cheesecakes individuels) à 30 - 35 min.

J'ai utilisé des pommes "Canada grises". C'était la première fois que j'en achetais! J'ai été déçue de leur goût, peu sucré, et surtout de leur texture: elles étaient farineuses! Avez-vous déjà eu ce souci avec cette variété de pommes? 

Elles m'ont pourtant été recommandées par un pâtissier pour les tartes tatin, et donc pour la cuisson ("elles rendent peu d'eau et absorbent bien le caramel"), comme les reinettes. Je dois être tombée sur un mauvais lot, non?

Cheesecake Mangue, Citron Vert et Fruit de la Passion

Les cheesecakes... une grande passion chez moi!
Je crois les avoir découverts en débarquant au Québec, il y a déjà 10 ans, et depuis je ne cesse de m'en régaler.
Pourtant, j'en réalise assez rarement. A mon retour du Québec, en 2006, on avait encore beaucoup de mal à trouver le fameux fromage Philadelphia, incontournable de cette recette. On trouvait, et on trouve encore, des tas de recettes utilisant à la place du St-Morêt, des petits-suisses, de la ricotta, du fromage blanc etc.... mais je ne voulais pas me résoudre à faire un "faux" cheesecake. Je me souviens d'un essai au fromage blanc, comment dire.... assez éloigné du résultat escompté!
Et depuis, bim! Le fromage Philadelphia a fait une entrée fracassante dans nos rayons de supermarché. On le trouve même aromatisé salé ou sucré. Je me suis donc enfin décidée à essayer d'apprivoiser ce monstre de gourmandise (si vous êtes au régime, oubliez le cheesecake hein!).

Voici un essai réalisé avec un peu de ricotta aussi!
Comme le tiramisu, le cheesecake est déclinable à l'infini! Ici, j'avais envie de fruits exotiques, et surtout de mangue, mon fruit préféré!  :-)

Attention, la patience est requise pour dévorer un cheesecake. Vous devrez attendre le lendemain. Je sais, c'est cruel  ;-)

Ingrédients pour 6 cercles individuels:

Pour la croûte biscuitée:

120 g de biscuits thé (ou petits beurre, ou galettes bretonnes...)
35 g de beurre
le zeste d'un citron vert

Pour l'appareil à cheesecake: je me suis inspirée de la recette du blog Gourmet & Gourmand

300 g de fromage à la crème Philadelphia
100 g de ricotta
3 oeufs
80 g de sucre en poudre
le zeste et le jus d'un citron vert
1 grosse mangue
1 à 2 fruit(s) de la passion, selon leur taille (et votre goût!)
1 feuille de gélatine

Préparation:

  La veille:

Pour la croûte biscuitée:

Faites fondre le beurre. 
Emiettez les biscuits au robot, au blender, ou en les écrasant au rouleau à pâtisserie, enfermés dans un sac congélation. 
Ajoutez le beurre fondu, le zeste de citron vert et mélangez pour bien humidifier les biscuits.
Placez les cercles légèrement beurrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou d'un tapis silicone). Répartissez les biscuits dans les 6 cercles et tassez bien pour faire une sorte de galette. J'ai utilisé le poussoir fourni avec les cercles, on peut aussi utiliser le fond d'un verre.
Ne laissez pas de trous sinon votre appareil à cheesecake va fuir!!!
Laissez prendre au frais le temps de préparer le reste.

Pour l'appareil à cheesecake:

Préchauffez le four à 160°C.

Epluchez la mangue. Coupez en cubes la moitié du fruit, arrosez-les de la pulpe de fruit de la passion dans un bol, et laissez reposer.

Fouettez le Philadelphia et la ricotta. Quand ce mélange est crémeux, ajoutez les oeufs un par un, puis le sucre, le zeste et le jus de citron vert.
Versez une petite partie de ce mélange sur les bases biscuitées. Ajoutez les morceaux de mangue marinés au fruit de la passion. Couvrez du reste de l'appareil à cheesecake.

Enfournez 30 à 35 min. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Les cheesecakes seront sûrement encore tremblotants, c'est normal. Il ne faut pas trop les cuire, sinon ils seront trop compacts, trop lourds... la cuisson, c'est probablement le truc le plus délicat concernant les cheesecakes...et me concernant!  :-p
Une fois froids, laissez raffermir au frigo (ne pas décercler!) jusqu'au lendemain.

  Le lendemain:

Quelques heures avant dégustation...
Préparez un coulis gélifié de mangue: 
Faites ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixez finement le reste de mangue avec un peu d'eau. Faites chauffer.
Un peu avant l'ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante.
Une fois froid (mais pas pris, of course), répartissez le coulis sur les 6 cheesecakes. Faites prendre au frigo.

Ca y est, on peut décercler, et surtout, on peut manger!!!

  Enjoy!

Pistes d'amélioration:
J'ai réduit le temps de cuisson dans cet article car j'avais trop fait cuire mes cheesecakes (40 - 45 min je crois). Du coup, la texture n'était pas assez crémeuse pour moi. Et surtout, en refroidissant, ils se sont rétractés! Ils étaient presque coniques, malheur... Pour la photo, j'ai donc effectué quelques coupes dans mon gâteau, histoire qu'il soit présentable! 
To be continued...