Tarte Tatin

A l'heure où tout le monde planche déjà avec fébrilité sur le menu de Noël, et notamment la fameuse bûche qui viendra terminer le repas en apothéose, j'ai décidé de vous proposer une tarte automnale. Après tout, nous sommes encore en automne, et les préparatifs de Noël, je n'y suis pas, mais alors PAS du tout!

On va donc s'attaquer à la mythique tarte Tatin. Bon, je ne vais pas vous faire l'historique du pourquoi du comment de la tarte des soeurs Tatin, vous le connaissez, et sûrement même mieux que moi.

La tarte Tatin, je la fais à ma façon, tout simplement. J'ai l'impression qu'il y a un duel entre la Tatin avec pâte feuilletée et celle à la pâte brisée. Moi, je la fais avec une pâte brisée. Certains précuisent les pommes dans le caramel directement dans le moule, sur le feu, d'autres enfournent la Tatin avec les pommes crues. Je préfère la première solution, qui demande un peu plus de temps, certes, mais qui donne un meilleur résultat selon moi.

De plus, j'aime la Tatin bien garnie, avec des pommes peu coupées. Quand je vois certaines "Tatin" avec des pommes carrément en lamelles, ça ne me fait pas du tout envie.

Un pâtissier m'avait conseillé d'utiliser des pommes des variétés "reinette" ou "canada" pour cette tarte, qui rendent moins d'eau et absorbent bien le caramel.

Quoi qu'il en soit, la tarte Tatin, ça déchire. Surtout avec une boule de glace à la vanille. Ou au caramel. Ou une belle cuillère de crème fraîche épaisse. Bref, ça déchire, je vous dis.

Ingrédients pour une tarte pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte brisée:

  100 g de beurre froid

  250 g de farine

  1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)

  25 g de sucre semoule

  20 g de jaune d'oeuf (soit 20 g)

  80 g d'oeuf entier + eau: pesez votre oeuf (environ 50 g) et complétez à 80 g avec de l'eau

  1 cuillère à café de cannelle (facultatif)

Pour la garniture:

  8 pommes minimum (de préférence "reinette" ou "canada")

  160 g de sucre en poudre

  70 g de beurre

Préparation:

Pour la pâte brisée:

Sablez le beurre coupé en petits morceaux avec la farine: si vous travaillez à la main, frottez les 2 ingrédients ensemble entre les paumes de main, vous devez obtenir un sable jaune et fin. Au robot, mélangez avec la feuille.

Rajoutez le sucre, l'eau, le jaune, l'oeuf et la cannelle. Si vous travaillez à la main, faites un puits au centre de la farine sablée, et incorporez rapidement. Si vous avez un robot, rajoutez simplement ces ingrédients tout en mélangeant à la feuille. 

Le mélange doit être homogène, mais ne travaillez pas la pâte, sinon vous allez lui donner du corps et la rendre élastique. Vous aurez du mal à l'étaler, elle va se rétracter.

Faites un disque avec la pâte, en appuyant avec la paume de la main, filmez et laissez reposer à +4°C pendant 30 min.

Le fait de "pré-étaler" votre pâte va vous faire gagner du temps: elle refroidit plus vite, et elle s'étalera plus vite!

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau.  Détaillez un cercle plus grand que votre moule à manqué, je dirais 4 cm de plus environ.

Pour la garniture:

Epluchez les pommes, coupez-les en 2, évidez-les. 

Utilisez un moule à manqué qui peut aller sur le feu (j'utilise un Téfal tout simple que je pose sur ma plaque vitrocéramique). Déposez-y le beurre coupé en quelques morceaux. Faites-le fondre sur feu doux-moyen.

Ajoutez le sucre en poudre, mélangez. Ajoutez les pommes bien rangées et bien serrées, n'oubliez pas que cela réduit à la cuisson. 

Je dispose les pommes comme si elles étaient entières (on voit bien sur la photo précédente), et je comble les trous avec des quartiers. Si vous coupez les pommes en lamelles ou petits quartiers pour toute la tarte, vous risquez d'avoir une sorte de bouillie pas très esthétique après cuisson.

Laissez les pommes commencer à cuire et caraméliser. Inutile de remuer les pommes, mais surveillez et laissez sur feu doux. On ne veut pas un caramel noir au fond!

Au bout d'une dizaine de minutes, retirez du feu. Laissez refroidir un peu.

Préchauffez le four à 220°C.

Etalez la pâte sur les pommes. Repliez les bords de la pâte à l'intérieur du moule, entre les pommes et les bords du moule. Cela va faire une sorte de rebord une fois la tarte démoulée, et va retenir un peu le jus de cuisson.

Enfournez la tarte pour 30-35 min.

Attendez 5 à 10 min. Démoulez. Attention, il y aura peut-être un peu de jus.

Servez tiède, avec une boule de glace à la vanille par exemple!

Avis:

Avec ça, je vous garantis que les bûches et autres truffes de Noël peuvent largement attendre!

Quand il fait froid dehors, ce dessert a un côté vraiment réconfortant! 

Bonne semaine, et.... soyez sages, because of Santa Claus!   :o)

Vanessa...

Tarte aux Pommes

Je vous l'avais promise, voici la recette de la tarte aux pommes, telle que nous l'avons apprise en CAP!

C'est de saison, c'est simple et délicieux, bref, aucune raison de se priver!

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre (6 à 8 personnes):

Pour la pâte brisée:

  100 g de beurre froid

  250 g de farine

  1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)

  25 g de sucre semoule

  20 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)

  80 g d'oeuf entier + eau: pesez votre oeuf (environ 50g) et complétez à 80 g avec de l'eau

Pour la garniture:

  150 g de compote de pommes

  5 pommes

  une bonne poignée de sucre en poudre ou de cassonnade

  de la cannelle, à doser selon votre goût (facultatif)

Pour la finition (facultatif):

  du nappage

Préparation:

Préparez la pâte brisée:

Sabler le beurre coupé en petits morceaux avec la farine: si vous travaillez à la main, frotter les 2 ingrédients ensemble contre les paumes de main, vous devez obtenir un sable jaune et fin. Au robot, mélangez avec la feuille.

Rajoutez le sucre, l'eau, l'oeuf et le jaune. Si vous travaillez à la main, faites un puits au centre de la farine sablée, et incorporez rapidement. Si vous avez un robot, rajoutez simplement ces ingrédients tout en mélangeant à la feuille.

Le mélange doit être homogène, mais ne travaillez pas la pâte, sinon vous allez lui donner du corps et la rendre élastique. Vous aurez du mal à l'étaler, et elle va se rétracter à la cuisson.

Faites un disque avec la pâte, en appuyant avec la paume de la main, filmez et laissez reposer à +4°C pendant 30 min.

Le fait de "pré-étaler" votre pâte va vous faire gagner du temps: elle refroidit plus vite, et s'étalera plus vite!

Beurrez un cercle de 24 cm de diamètre.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, foncez votre cercle avec la pâte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Vous pouvez chiqueter les bords, enfin, si vous avez une pince à pâte!

Garniture de la tarte:

Préchauffez le four à 170°C.

Avec une cuillère, étalez une fine couche de compote sur la pâte.

Pelez les pommes. Coupez les en 2, enlevez le coeur et les pépins. Coupez les demi-pommes en fines tranches régulières. Disposez-les en rosace, en commençant par les bords de la tarte. A chaque rangée, changez de sens (enfin, faites comme vous voulez, je vous explique comment on nous a appris... votre tarte sera bonne quoi qu'il en soit!!).

Mélangez le sucre ou la cassonnade avec la cannelle. Saupoudrez les pommes avec. Soyez généreux, c'est ce qui va colorer et caraméliser un peu les pommes!

Enfournez pendant 40 min environ. Les pommes doivent être bien cuites, fondantes.

Finition:

Laissez refroidir la tarte, puis nappez-la au pinceau si désiré.

Avis:

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple? Peu d'ingrédients, mais un résultat tout simplement délicieux. Si vous êtes gourmand, ce dont je ne doute pas, dégustez avec une boule de glace vanille ou caramel! Huuuuuum!

C'est la saison des pommes, alors utilisez de la compote maison, c'est tellement meilleur! J'ai fait une compote pomme-banane car j'avais une banane esseulée et en fin de vie dans ma corbeille... ça apporte un petit truc en plus  :-)

Si vous n'avez pas envie de vous retrouver avec un blanc d'oeuf dont vous ne savez que faire, comme ce serait le cas ici, vous pouvez n'utiliser qu'1 oeuf entier (environ 50g) et vous complétez avec de l'eau, à 120 g cette fois (vous remplacez le jaune par de l'eau en somme). Je l'ai fait, ça fonctionne très bien!

Pour une pâte brisée salée (pour les quiches par exemple), vous pouvez utiliser cette recette. Il suffit de zapper le sucre, bien sûr.

D'un point de vue technique, je suis assez satisfaite du résultat, même si mon chiquetage est encore un peu irrégulier: à certains endroits le bord de ma tarte est trop épais... quand j'ai fait mon rebord de pâte, je n'ai pas été assez régulière. M'enfin, si vous n'êtes pas en CAP, vous vous en fichez n'est-ce pas?  ;-)

Dernier point, excusez cette dernière photo pas terrible, mais à ce moment-là, et avec le changement d'heure, je commençais à avoir de sérieux problèmes de luminosité, d'où ce manque de netteté sur la cuillérée...

Quand à cette vilaine main... et bien oui c'est la mienne! Avec le travail en pâtisserie, finies les manucures. Bonjour les ongles archi-courts et colorés par les centaines de pommes à manipuler presque quotidiennement (c'est pas faute de les brosser, hein)!

Avouez, ça fait rêver, non?   ;-)

Vanessa.

Cheesecake Pomme et Caramel au Beurre Salé

Si vous me suivez depuis le début du blog (ok, il est assez récent!), vous savez que j'adore les cheesecakes. Entre eux et moi, c'est une belle histoire depuis 10 ans maintenant. D'ailleurs, y'a pas qu'avec eux que je vis une belle histoire depuis 10 ans... Et voilà, je me mets à raconter ma vie... ah ah ah!

Revenons-en à nos moutons cheesecakes. Après la version exotique à la mangue, au citron vert et au fruit de la passion que je vous avais proposée en juin, je m'attaque à une version plus automnale, très très gourmande. Impossible de ne pas aimer!

Ingrédients pour 6 cercles individuels:

Pour la croûte biscuitée:

  120 g de speculoos (ou biscuits thé, ou petits beurres...)

  35 g de beurre

Pour l'appareil à cheesecake:

  300 g de fromage à la crème Philadelphia

  100 g de ricotta

  3 oeufs

  80 g de sucre en poudre

  2 ou 3 pommes selon leur taille

  1 à 2 cuillères à soupe de beurre

  1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour la sauce au caramel au beurre salé (1 pot à confiture):

  200 g de sucre en poudre

  250 g de crème liquide

  40 g de beurre demi-sel (ou beurre non salé + sel!)

Préparation:

• La veille:

Pour la croûte biscuitée:

Faites fondre le beurre. 

Emiettez les biscuits au robot, au blender, ou en les écrasant au rouleau à pâtisserie, enfermés dans un sac congélation. 

Ajoutez le beurre fondu et mélangez pour bien humidifier les biscuits.

Placez les cercles légèrement beurrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou d'un tapis silicone). Répartissez les biscuits dans les 6 cercles et tassez bien pour faire une sorte de galette. J'ai utilisé le poussoir fourni avec les cercles, on peut aussi utiliser le fond d'un verre.

Ne laissez pas de trous sinon votre appareil à cheesecake va fuir!!!

Laissez prendre au frais le temps de préparer le reste.

Pour l'appareil à cheesecake:

Préchauffez le four à 160°C.

Epluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en cubes. Faites-les revenir à la poêle avec les cuillères de beurre et sucre, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Fouettez le Philadelphia et la ricotta. Quand ce mélange est crémeux, ajoutez les oeufs un par un, puis le sucre.

Versez une petite partie de ce mélange sur les bases biscuitées. Ajoutez les morceaux de pommes. Couvrez du reste de l'appareil à cheesecake.

Enfournez 30 à 35 min. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Les cheesecakes doivent être encore tremblotants à ce stade. Ils se raffermissent en refroidissant. Il ne faut pas trop les cuire, sinon ils seront trop compacts, trop lourds... 

Le fait de les laisser refroidir très lentement dans le four éteint devrait éviter la formation de crevasses ou de rétractation du cheesecake.

Une fois froids, laissez raffermir au frigo (ne pas décercler!) jusqu'au lendemain.

  

• Le lendemain:

Pour la sauce au caramel au beurre salé: 

Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole. Surveillez le caramel car il brûle vite. Ne remuez pas tant que la coloration n'apparaît pas. Et à ce moment-là, faites-le plutôt en tournant doucement la casserole. 

Pendant ce temps, faites bouillir la crème, et coupez le beurre en morceaux.

Quand le caramel est roux, mais pas brun (sinon il sera trop amer), versez petit à petit la crème chaude dessus, en remuant bien.

Parfois, le caramel durcit un peu à cette étape, continuez de mélanger, il finira par se dissoudre dans la crème.

Laissez frémir 2 à 3 min pour faire épaissir un peu la sauce. Attention, le caramel épaissit en refroidissant, tenez-en compte si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une sauce trop épaisse.

Hors du feu, incorporez le beurre. 

Versez dans un pot à confiture et laissez refroidir. Vous pouvez conservez le caramel dans le pot au réfrigérateur. Le mien a tenu 2 semaines sans aucun problème.

Au moment de servir:

Décerclez les cheesecakes et servez-les avec la sauce au caramel!

Avis:

Comme vous pouvez le constater, la cuisson est plus réussie que la première fois. Je suis tout simplement passée de 45 min (c'est trop pour des cheesecakes individuels) à 30 - 35 min.

J'ai utilisé des pommes "Canada grises". C'était la première fois que j'en achetais! J'ai été déçue de leur goût, peu sucré, et surtout de leur texture: elles étaient farineuses! Avez-vous déjà eu ce souci avec cette variété de pommes? 

Elles m'ont pourtant été recommandées par un pâtissier pour les tartes tatin, et donc pour la cuisson ("elles rendent peu d'eau et absorbent bien le caramel"), comme les reinettes. Je dois être tombée sur un mauvais lot, non?