24/05/2015

Saint-Honoré Fraise et Fleur d'Oranger

N'ayez pas peur! Un Saint-Honoré, ça peut être assez facile à réaliser! Evidemment, il faut un peu de temps devant soi, mais quand on aime pâtisser...    ;-)

Je n'ai jamais goûté la version traditionnelle de ce grand classique. Il se compose d'un fond en pâte feuilletée, sur laquelle on poche un boudin de pâte à choux. A part, on cuit des choux, que l'on garnira de crème pâtissière à la vanille. On les dispose en couronne sur la pâte feuilletée, et on décore avec de la crème chiboust (crème pâtissière + gélatine + meringue italienne) en pochant avec une douille "St Honoré".
Bien calorique, n'est-ce pas?

On trouve de plus en plus de nouvelles versions, notamment avec un fond de pâte sucrée à la place de la feuilletée. La crème chiboust est de moins en moins utilisée, il paraît qu'elle est un peu fragile. Je n'ai jamais goûté, il faudra que je teste un de ces jours! Elle est souvent remplacée par de la Chantilly, tout simplement.

J'ai voulu tester une version printanière et parfumée du St Honoré. J'ai utilisé de la purée de fraises toute prête, mais vous pouvez bien sûr utiliser des fraises fraîches. Il suffit de les mixer finement avec 10% de sucre, et de passer la préparation au chinois pour enlever les graines. Evitez les coulis tout prêts, ils sont trop sucrés.



Ingrédients pour 6 à 8 personnes:    cercle de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée:

 125 g de beurre
 100 g de sucre glace
 1 oeuf (soit 50 g)
 5 g de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 250 g de farine

Pour la pâte à choux:   

 125 g d'eau
 55 g de beurre
 1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 1 pincée de sucre en poudre
 70 g de farine
 125 g d'oeuf (soit 2,5 oeufs. Gardez le reste pour la dorure!)

Pour le crémeux à la fraise:

 280 g de purée de fraise
 20 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
 2 oeufs entiers
 3 jaunes d'oeufs
 60 g de sucre en poudre
 3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)
 75 g de beurre

Pour la chantilly à la fleur d'oranger:

 250 g de crème liquide à 30-35% de matières grasses
 100 g de mascarpone
 35 g de sucre en poudre ou sucre glace
 20 g de fleur d'oranger

Pour la finition:

 Fondant + colorant rouge fraise
 Fraises fraîches etc...




Préparation:


  • Pour la pâte sucrée:   possibilité de la faire la veille, ou de congeler la pâte crue.
Au robot, utilisez la feuille. A la main, utilisez une cuillère en bois ou une spatule (vous pouvez même le faire directement sur votre plan de travail avec les doigts!). 

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l'oeuf et le sel, mélangez bien (on émulsionne).
Ajoutez la farine en 1 ou 2 fois, mélangez juste ce qu'il faut pour former une boule de pâte. Il ne faut pas pétrir la pâte, sinon vous allez la corser, la rendre élastique: elle serait difficile à étaler et se rétracterait beaucoup.
Aplatissez un peu la boule de pâte (elle refroidira plus vite et vous gagnerez du temps ensuite), filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 1 à 2h (ou carrément 1 nuit si vous avez pris de l'avance).

Placez un cercle à tarte légèrement beurré de 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un tapis silicone).
Etalez la pâte sucrée au rouleau sur environ 3 mm. Foncez votre cercle à tarte avec la pâte. Piquez abondamment la pâte avec une fourchette (pour ne pas faire gonfler la pâte au four!). 
Placez 15 min environ au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

Enfournez la pâte pour 15 à 20 min. Elle doit être bien dorée. Laissez refroidir.

  • Pour la pâte à chou:    possibilité de cuire les choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.
Faites préchauffer le four à 170-180°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre en poudre.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine.
Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tournez 2 à 3 min pour refroidir un peu la pâte.

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte.
La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre environ.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 2,5 cm environ. N'oubliez pas qu'ils vont gonfler à la cuisson, donc ne voyez pas trop grand, et espacez-les!

Enfournez pour 25 min environ.

Laissez refroidir complètement.


  • Pour le crémeux à la fraise:   quelques heures à l'avance, ou même la veille
Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faites chauffer la purée de fraise et le jus de citron dans une casserole jusqu'à frémissement.

Fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez-y environ la moitié de la purée de fraise chauffée, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de purée. Mélangez sans cesse sur feu doux pour faire épaissir un peu. 
Note: A la différence d'une crème anglaise ne contenant que des jaunes et pas d'oeufs entiers, on peut se permettre ici de donner un léger bouillon. Pour une anglaise, on s'arrête à 83-84°C, température à ne pas dépasser sinon les jaunes coagulent et c'est fichu.

Retirez du feu. Incorporez la gélatine égouttée, puis le beurre en morceaux. Pour obtenir un mélange bien lisse, vous pouvez mixer quelques instants au mixeur plongeant.

Laissez refroidir en filmant au contact, puis placez au réfrigérateur.

  • Pour la chantilly à la fleur d'oranger:   à faire au dernier moment
Utilisez de la crème bien froide. Vous pouvez même placer le bol du robot ou tout autre cul-de-poule au réfrigérateur à l'avance, pour que tout soit bien froid. Préférez l'utilisation d'un récipient en métal ou en verre, qui emmagasinent bien le froid, contrairement au plastique.

Dans le bol du robot, placez tous les ingrédients requis. Fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme. Arrêtez-vous à temps, sinon vous obtiendrez du beurre! La crème doit bien tenir au fouet, elle y forme des pics fermes.

Mettez en poche munie d'une douille à St Honoré (une douille cannelée fera aussi l'affaire). Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

  • Le montage:
Retravaillez un peu le crémeux à la fraise au fouet. Placez-le en poche munie d'une douille lisse.

Sur le dessous des choux, percez un petit trou du même diamètre que la douille du crémeux à la fraise.

Garnissez 11 choux avec le crémeux.

Sur le fond de pâte sucrée, étalez à la spatule le crémeux à la fraise restant.

Faites ramollir le fondant au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à 35-37°C. Remuez bien avec une spatule pour que la température soit homogène. Ajoutez le colorant. S'il est en poudre, diluez-le au préalable dans quelques gouttes d'eau.
Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteints, ajoutez de l'eau, mais  avec parcimonie! Au goutte à goutte!!

Quand le fondant est près, glacez les choux 1 à 1. Trempez le dessus du chou dans le fondant, tournez un peu. Retirez le chou, ôtez l'excédent éventuel de fondant sur le chou avec le doigt.
Laissez figer.

Il ne reste plus qu'à disposer les choux et la chantilly sur le fond garni de crémeux. Personnellement, j'ai commencé par placer 10 choux en bordure. Ensuite, j'ai poché la crème au centre et entre les choux. J'ai terminé en plaçant le chou central.

Décorez comme bon vous semble. 


Avis:

Miam! Un St Honoré léger! 

J'ai trouvé que l'équilibre crémeux-chantilly était peut-être à revoir. On le voit sur la photo, la couche de crémeux est assez fine, par rapport à la chantilly. Si ça vous semble déséquilibré aussi, n'hésitez pas à préparer un peu plus de crémeux.

L'accord fraise-fleur d'oranger est très doux. On pourrait aussi faire une chantilly à la menthe ou à la verveine, en faisant infuser l'herbe dans la crème chaude. Après avoir passé au chinois la crème et l'avoir refroidie, il suffira de la monter en chantilly comme dans la recette! Je pense que ça doit être délicieux!

Quand j'ai réalisé ce dessert, on ne trouvait pas encore de fraises fraîches. Je l'ai donc décoré avec des fraises séchées. C'est très bon, mais évidemment pas autant que des fraises fraîches! Et c'est moins esthétique...
Et sinon, les petites boules, ce sont des choux riquiquis! Il n'y a rien dedans, je trouvais juste ça rigolo.

Et vous, aimez-vous le St Honoré?!




Vanessa
xxx

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06/05/2015

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #6: mars

Et voilà, je suis encore en retard dans le récit de mes aventures, alors voici, là tout de suite, maintenant, le résumé du mois de mars!

Première semaine:

En TP, on réalise un entremets qui s'appelle "Le Languedocien". C'est une création d'une des profs qui le faisait dans son ancienne boutique dans le Sud.

Il nous permet de travailler plusieurs techniques alors on s'applique!

- biscuit dacquoise, pour le fond: ça, ça va, on a déjà fait. C'est un biscuit meringué, composé de blanc d'oeuf, sucre, sucre glace, poudre d'amande (et éventuellement un peu de farine).

- biscuit joconde, pour le pourtour: je n'en avais jamais fait. On fouette les oeufs, le sucre, la poudre d'amande. On ajoute la farine, puis le beurre fondu. On y ajoute des blancs d'oeufs montés au sucre. Avant cuisson, nous l'avons poudré au sucre, comme un biscuit cuiller, pour lui donner un aspect un peu caramélisé.

- un insert crème brûlée vanille.

- nougatine aux amandes: à concasser ensuite pour l'incorporer à la crème "nougatine-pistache".

- la crème "nougatine-pistache": alors là, y'a du boulot pour une crème... elle est composée de crème pâtissière à la pistache + gélatine + nougatine concassée + pâte à bombe + crème fouettée. J'avoue ne pas trop voir l'intérêt de la pâte à bombe dans l'histoire. Probablement de l'onctuosité.
Pâte à bombe = jaunes d'oeufs + sirop de sucre à 120°C, le tout fouetté jusqu'à refroidissement.

- décor nougatine et glaçage neutre.

Voici le résultat:



On a fait des entremets individuels pour la dégustation. J'étais un peu sceptique sur cet entremets, car j'avais peur de le trouver trop lourd, trop sucré... finalement, je l'ai trouvé très bon. Il a eu beaucoup de succès parmi les stagiaires. Par contre, personnellement j'ai trouvé la pistache trop discrète. La nougatine dans la crème apporte un croquant vraiment agréable. Le sucrage du biscuit joconde, je trouve ça bof, esthétiquement parlant.
A refaire à la maison!  :-)


Deuxième semaine:


  • Allez, de la viennoiserie! Et double dose, s'il vous plaît! Ca va nous permettre de réaliser d'autres gourmandises, en plus des traditionnels croissants et pains au chocolat. J'ai donc fait des torsades aux pépites de chocolat (on met aussi de la crème pâtissière) et des pains aux raisins (+ crème pât' aussi):







Ca donne faim, non?
J'ai fait une petite erreur pour les pains aux raisins: j'ai étalé la crème pâtissière partout, alors qu'il aurait fallu laisser un bord pour permettre à la pâte de bien coller, et d'obtenir des roulés bien fermés. Là, ils s'ouvrent un peu, c'est dommage. Mais pas dramatique  ;-)


  • On a aussi fait des Framboisiers (hommage à un des Musclés, ah ah ah):

3 couches de génoise imbibées de sirop (+ alcool de fruit), en alternance avec de la crème mousseline vanille et des framboises (of course!).
Masquage avec de la crème au beurre, amandes effilées grillées sur les côtés, pâte d'amande sur le dessus.

Ca donne ça:



Première rose en pâte d'amande, youhou! J'ai aussi tenté une ébauche de décor pour m'entraîner pour l'examen. Car lors de notre 2e examen de pratique mi-mai, qui portera donc sur les entremets et viennoiseries, nous serons notés sur le décor de notre entremets. Il devra être en rapport avec un des 3 thèmes sélectionnés, sur lesquels nous avons planché pendant l'année.
Nos thèmes sont:
- cabaret, soirée, bling-bling, paillettes (super intitulé hein)
- sports et loisirs
- formes et symboles.
Et donc ici, ça évoque la... peinture, oui bravo! Je rentre donc dans le thème "sports et loisirs" pour aujourd'hui. Je ne suis pas du tout inspirée, et cette histoire de thème commence sérieusement à me soûler, au moment où je vous écris. Il faut dire que l'exam approche à grands pas   ;-)


Troisième semaine:


  • Vous vous souvenez qu'on avait préparé du sirop à baba il y a quelques temps (on l'avait congelé, bien sûr)? Par ici
Et bien, ça y est, on les a enfin faits, ces babas!

La pâte à baba, c'est un peu comme une pâte à brioche plus pauvre en oeufs et beurre. Ou, autrement dit, une pâte à brioche à laquelle on ajouterait un peu plus de levure et de l'eau ou du lait.
Une crème pâtissière, de la chantilly, quelques fruits, du rhum, et on obtient ça:



J'ai poché la chantilly à la douille à St-Honoré, pour changer de la rosace habituelle.


  • Pâte feuilletée! Elle va nous servir à plusieurs réalisations:
- Mille-feuilles: au lieu de faire des parts individuelles rectangulaires glacées au fondant marbré bicolore, on fait un mille-feuille pour 8 personnes, rond, poudré au sucre glace, avec de la crème pâtissière pochée en ronds. On a fait des abaisses de pâte feuilletée caramélisées. Il suffit de les saupoudrer de sucre glace 5-10 min avant la fin de la cuisson et de les remettre au four pour que ça caramélise. Evidemment, je les ai oubliées quelques instants au four et ça commençait sérieusement à brunir.
Le caramel de la pâte feuilletée s'est un peu dilué au contact de la crème pâtissière et est remonté par capillarité dans la crème. Comme en plus je l'avais bien laissé brunir, ça se voit vachement!
Dommage....




- On a fait aussi des Tartes Tatins!

Contrairement à celle que je réalise habituellement (voir ici), on a utilisé de la pâte feuilletée. On l'a posée cru sur les pommes qui sont cuites au four dans le moule (avec le caramel et le beurre), et on a prolongé la cuisson pour cuire le tout. Moi je précuis les pommes dans le sucre et le beurre, dans le moule, sur le feu. J'enfourne avec la pâte brisée crue posée sur les pommes.
Ca revient au même. Il faudra que j'essaie la Tatin avec de la pâte feuilletée, je ne sais pas ce que ça donne au niveau du goût.

Désolée, j'ai carrément oublié de prendre des photos!!

- Avec le reste de pâte feuilletée: chaussons aux pommes!





Quatrième semaine:


  • Il est temps de s'attaquer aux traditionnelles charlottes! 
Je n'en ai jamais fait! On va les faire aux framboises:

- biscuit cuiller: d'une simplicité enfantine! Des blancs d'oeufs montés au sucre, on ajoute les jaunes, puis la farine. On a coloré la pâte en rose (vive le ton sur ton, vous allez voir), et poché un fond et les bords en cartouchière. On poudre de sucre glace, et hop, au four! C'est hyper moelleux, miam!

- imbibage au sirop parfumé

- mousse aux framboises: pulpe de framboises + sucre + gélatine + crème fouettée. La mousse de base! Super facile.

- Quelques framboises insérées dans la mousse lors du montage

- glaçage à la framboise: pulpe de framboise + sucre + glucose + pectine + gélatine (+ acide citrique éventuellement).
Je ne sais pas ce qui s'est passé, mais mon glaçage est granuleux. Soit je l'ai trop fait bouillir après ajout de la pectine, soit j'ai attendu trop longtemps avant de glacer l'entremets avec.
Faut que je revois ce point-là, car je sens que ça va tomber à l'exam...



Je sais, la photo est floue, mais c'est pour que vous voyiez le biscuit. C'est pas de ma faute, c'est mon téléphone qui fait des photos pourries!  :-p



J'aurais bien fait un décor un peu plus poussé, mais je commence à m'agacer des "espions" en TP, qui, plutôt que de chercher eux-mêmes des idées, font du repérage sur le travail des autres. Alors je garde mes idées pour moi   ;-)

Et puis, question fruits, je ne pouvais pas faire grand chose (de même qu'une bonne partie de mes collègues), puisque certains pensent être les seuls sur terre et s'accaparent les barquettes de framboises.
Je vous jure, quand je vois le comportement complètement crétin de certains, je me dis que la fin de l'année aura du bon!   ;-)


  • Brioche!
Brioche Nanterre: les moules étaient trop petits, résultat ça faisait trop de brioche dans le moule, et c'était moche! Quand, en plus, le prof nous dit de ne pas beurrer les moules, qu'ils sont faits pour, et qu'en fait, il s'est trompé, et bien je ne vous raconte pas la tête de nos brioches! Indémoulables!
C'était donc un beau raté.

Brioches à tête (parisiennes) et navettes:

Là, clairement, c'est pas ça! Les brioches à tête, c'était la 2e fois que j'en faisais. Pourtant, ça se passait bien, jusqu'au passage au four. Je crois que la ventilation des fours est suffisamment puissante pour faire pencher les têtes!
Quant aux navettes, c'était ma 1ère réalisation. Et ben, y'a du boulot hein!



Le coup de ciseaux sur les navettes n'est pas du tout au point...


Cinquième semaine:


  • Encore de la viennoiserie!
Je percute seulement maintenant, en rédigeant cet article, qu'on en a fait pas mal, finalement!




Bon, bon, bon... malgré un tout petit manque de cuisson (on le voit à la coupe, au centre), je trouve que mes viennoiseries commencent à avoir belle allure. Je suis contente, je progresse!

J'avoue, ça fait vachement plaisir quand on fait de belles réalisations!  :-)

  • Entremets "Africa":
Un autre entremets assez complet, qui nous permet de travailler et/ou réviser différentes techniques.

- pâte à cigarette cacao: va nous servir à décorer le biscuit joconde

- biscuit joconde: 2e réalisation (voir la "1ère semaine"), mais cette fois-ci, on le décore! On a différents chablons (sorte de pochoir) à disposition, je choisis les petits carrés. Ce qui aurait été trop cool, c'est un chablon "zèbre" ou "girafe" ou "panthère"! Bref, vous l'aurez compris, un truc en rapport avec le nom de l'entremets! Je garde l'idée dans un coin de ma tête, ah ah!

- biscuit amande: ça ressemble un peu au biscuit viennois qu'on avait fait pour l'entremets "Ambiance" (ici et ici): fouetter oeuf + jaune + sucre + amande en poudre. Les ajouter aux blancs d'oeufs montés au sucre. Terminer par la farine.

- Imbibage au sirop + pulpe de fruits exotiques + alcool

- mousse chocolat à la pâte à bombe: pâte à bombe + chocolat + crème fouettée. Excellent!

- Mousse aux fruits exotiques (ananas + coco + mangue): pulpes + gélatine + meringue italienne + crème montée.

Ca me plait bien tout ça! Je pense le refaire un de ces 4 à la maison.

Par contre, question décor, on a juste glacé, car les entremets sont partis direct en dégustation pour des invités du lycée (des sportifs affamés!).


Note pour plus tard: le biscuit joconde imprimé cuit sur papier sulfurisé, c'est pas une bonne idée! L'humidité fait plisser le biscuit, c'est moins joli. Je pense que sur silicone, on ne devrait pas avoir ce souci...


Et bien, nous voici arrivés à la fin du mois de mars! Contrairement à février, nous avons passé plus de temps à l'école (pas de semaine entière en entreprise), voilà pourquoi le résumé était plus long!  ;-)

Quelle recette voulez-vous voir sur le blog???

A bientôt pour de nouvelles aventures!

Vanessa
xxx