Paris-Brest façon Philippe Conticini

L'autre jour, je vous avais promis de vous donner la recette du Paris-Brest (voir ici). Et pas n'importe laquelle. Celle de Philippe Conticini. Parce que, bon, le Paris-Brest, c'est délicieux, mais sa présentation "classique" en roue de vélo est un peu vieillotte.

Avec P.Conticini, on poche des choux en couronne. On les recouvre de craquelin, ce qui les rend délicieusement craquants et leur permet de lever uniformément. Au passage, le craquelin sur les choux c'est un coup de génie. Je vous le conseille, ça donne un résultat nickel, très pro.

On zappe la crème mousseline pour une crème pâtissière pralinée moins beurrée que la mousseline (enfin, en théorie, parce que vous verrez que la dose de beurre est déjà conséquente je trouve...), on compense avec un peu de gélatine qui apportera de la tenue supplémentaire.

Et surtout, surtout, on insère du praliné pur au sein de chaque chou garni. C'est la surprise délicieusement gourmande à faire à vos invités. Ca déchire!

Vous obtenez un Paris-Brest dément!  Et en plus, pas compliqué à réaliser.

Recette tirée du magazine "Fou de pâtisserie" n°3, mais quantités adaptées.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte à chou:

 125 g d'eau

 55 g de beurre

 1 pincée de sel

 1 pincée de sucre semoule

 70 g de farine

 125 g d'oeufs (soit 2,5 oeufs. Je sais , c'est peu pratique, mais la pâte à chou, ça peut se jouer à un 1/2 oeuf)

Pour le craquelin:

 37 g de cassonade (sucre roux)

 37 g de farine

 30 g de beurre

 1 pincée de sel

Pour la crème au praliné:

 230 g de lait

 3 jaunes d'oeufs

 45 g de sucre semoule

 23 g de maïzena

 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)

 120 g de praliné noisette ou noisette-amande (recette ici)

 105 g de beurre

Pour l'insert praliné:

 Environ 80 g de praliné noisette ou noisette-amande

Pour le montage:

 Sucre glace

Préparation:

• Pour le craquelin:  possibilité de le faire bien à l'avance et de le congeler

Dans un petit cul-de-poule, mélangez les poudres. Ajoutez le beurre mou. Mélangez du bout des doigts comme pour un crumble. Mais à la différence du crumble (où le beurre doit être froid et la pâte sableuse, en morceaux), formez une boule de pâte.

Placez-là entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Etalez-la bien finement au rouleau, entre ces 2 feuilles, sur environ 2 mm.

Placez au réfrigérateur pour que la pâte durcisse. 

Découpez 8 disques avec un emporte-pièce, ou un verre, ou tout autre forme ronde, de 3 cm de diamètre environ.

Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation car cela ramollit vite et ce serait galère à manipuler. Vous pouvez congeler les disques si vous ne les utilisez que plusieurs jours après.

• Pour les inserts de praliné:    au moins 1 journée à l'avance

Coulez du praliné pur dans 8 empreintes silicone en demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Congelez jusqu'à ce qu'il ait durci.

• Pour les choux:      possibilité de cuire la couronne de choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Faites préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine. 

Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve de votre robot, ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tourner 2 ou 3 min pour refroidir un peu la pâte. 

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte. 

La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un gabarit si vous voulez. Vous devrez former une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre. Retournez la feuille pour que la pâte à chou ne soit pas en contact avec l'encre du stylo ou le crayon.

A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, pochez vos 8 choux en couronne. Ils doivent se toucher.

Sur chaque chou, déposez un disque de craquelin. Pas besoin d'appuyer beaucoup dessus, il va fondre sur le chou et "épouser" sa forme tout seul.

Enfournez pour 45 min.

Laissez refroidir complètement.

• Pour la crème au praliné:     au moins 1/2 journée à l'avance

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena, mélangez. Ajoutez environ la moitié du lait bien chaud, mélangez bien. Ajoutez ce mélange au lait chaud restant dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Faites bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, et le praliné.

Laissez refroidir jusqu'à 50°C environ, puis ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez bien. Vous pouvez donner un petit coup de mixer plongeant pour lisser le tout.

Laissez refroidir en filmant la crème au contact (pour éviter la formation d'une "peau") puis placez au réfrigérateur au moins 1h.

Vous pouvez étaler la crème dans un plat pour accélérer le refroidissement si vous êtes pressés, mais attendez au moins 1h malgré tout.

• Le montage:      1 à 2h avant dégustation minimum

Avec un couteau-scie, enlevez délicatement le chapeau de chaque chou.

Sortez la crème du réfrigérateur, fouettez-la à vitesse moyenne pendant au moins 3 min. Elle va s'émulsionner.

Placez-la en poche munie d'une douille lisse. Garnissez à moitié les choux avec cette crème. Dans chaque chou, placez une demi-sphère de praliné congelé. Complétez avec la moitié restante de crème pour enfermer vos sphères de praliné.

Replacez le chapeau sur chaque chou.

Saupoudrez de sucre glace.

Placez au réfrigérateur pour raffermir la crème et décongeler les sphères de praliné. 

Avis:

Un des meilleurs desserts au monde! Je suis fan.

La crème est un peu émulsionnée, ce qui lui donne un aspect presque mousseux. Je l'adore. Cette texture contraste bien avec le praliné pur et dense de l'insert.

Le croquant apporté par le craquelin est délicieux. En plus il permet d'obtenir de beaux choux tout ronds.

La recette est sensée être pour 6 personnes, mais je trouve qu'une couronne à 8 choux est peu adaptée à cela. On serait obligée de couper dans certains choux, ruinant l'effet de surprise des inserts!   :-p
D'un autre côté, la considérer pour 8 personnes, ça donne 1 seul chou par personne, c'est assez peu pour la gourmande que je suis! 
A vous de vous faire votre avis! On pourrait aussi décider de faire une couronne à 6 choux seulement, qui seraient donc un peu plus gros.

Comme vous le voyez, ce Paris-Brest demande un peu de temps de préparation, mais plusieurs étapes peuvent être réalisées à l'avance, ce qui vous permettra de ne pas passer votre journée en cuisine le jour J! Mais je vous assure, rien de compliqué là-dedans.

Régalez-vous!

Vanessa

xxx

Nougat

Souvenez-vous... en décembre, j'ai appris à faire du nougat en Travaux Pratiques du CAP (cliquez ici !).

Emballée, j'avais décidé d'en faire pour Noël afin d'en offrir à mes proches. Le résultat fut à la hauteur de mes espérances! C'était absolument délicieux!

Le prof nous avait présenté la recette comme étant celle du nougat de Montélimar. Je ne suis pas une experte en nougat, alors j'ai regardé sur internet ce qui correspond à la définition stricte du nougat de Montélimar.

- Il doit contenir au moins 25% de miel par rapport au total des matières sucrantes -> ok, on y est.

- Il contient de la vanille, du blanc d'oeuf, du pain azyme  -> ok!

- Il contient au moins 30% d'amandes ou 28% d'amandes + 2% de pistaches -> nous avons panaché les amandes avec les pistaches et les noisettes, mais l'ensemble dépasse largement les 30% de la masse totale.

Je pensais bêtement qu'un nougat de Montélimar devait être fabriqué à ... Montélimar. Mais non. Seul le logo d'"Indication Géographique Protégée" garantit le lieu de fabrication.

Vous verrez qu'avec le prix du miel et des fruits secs, ce n'est pas une recette très bon marché. Pas étonnant que le nougat soit vendu si cher. Mais en le faisant vous-même, vous ferez forcément des économies et vous pourrez crâner! Ah ah ah!

Ingrédients pour un moule à cake:

 145 g de sucre

 1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

 200 g de miel

 50 g de blancs d'oeuf

 125 g d'amandes brutes (=avec la peau)

 50 g de pistaches (sans la peau)

 100 g de noisettes brutes (=avec la peau)

 2 feuilles azymes (30 x 20 cm environ) 

Préparation:

Préparez le moule à cake et chemisez-le de feuille azyme découpée aux bonnes dimensions. Gardez un morceau de feuille pour recouvrir le nougat à la fin.

Faites torréfier les fruits secs quelques minutes au four (j'ai mis à 150°C). Laissez refroidir, enlevez la peau des noisettes: frottez-les les unes contres les autres avec un torchon, ça part tout seul si c'est bien torréfié).

Préparez dans une casserole 125g de sucre avec 40 g d'eau et les graines de la demi-gousse de vanille (ou la vanille liquide). Faites chauffer jusqu'à 130°C.

Dans une autre casserole, faites bouillir le miel. Quand il bout et que le sirop de sucre est à 130°C, versez le miel dans le sirop. Faites cuire jusqu'à 155°C.

Parallèlement, commencez à fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre restant (20 g). C'est un peu comme pour une meringue italienne: quand les blancs sont bien mousseux, mais pas trop fermes, vous pouvez ajouter le sirop de sucre - miel à 155°C.

Monter le tout quelques minutes, le temps que le mélange refroidisse un peu.

NB: A l'école, nous avons ensuite passé le chalumeau (pas les petits chalumeaux, qui ne chauffent pas vraiment) autour de la cuve du batteur pour déssecher ce mélange, en remplaçant le fouet par la feuille. A la maison, c'est compliqué. A la place, j'ai mis la cuve sur un bain-marie frémissant pendant quelques minutes tout en fouettant. Avec le recul, j'estime qu'on peut zapper cette étape fastidieuse à la maison. Mais fouettez bien votre mélange!

Vous obtenez un mélange bien plus épais qu'une meringue italienne, mais plus souple que le résultat final (c'est-à-dire un nougat tendre).

A la spatule, ajoutez les fruits secs. Le mélange va alors avoir tendance à masser: il épaissit rapidement car les fruits le refroidissent.

Répartissez-le dans le moule à cake chemisé de feuille azyme. Le nougat, c'est super collant, alors pour vous aidez à l'aplatir sans qu'il en reste la moitié sur la spatule, utilisez le plat de votre main humidifiée (pour ne pas que ça colle à la main!).

Recouvrez le nougat de feuille azyme.

Laissez reposer jusqu'au lendemain à température ambiante.

Avis:

Grâce aux feuilles azymes, le nougat se démoule tout seul et ne colle pas aux doigts. Découpez des tranches au fur et à mesure avec un bon gros couteau (celui de la photo... c'est juste pour la photo!).

Il se conserve à température ambiante plusieurs jours sans aucun problème!

Il est tendre juste comme il faut. Le fait de torréfier les fruits secs apporte beaucoup de saveur.

C'est tout simplement délicieux! La prochaine fois, et sur demande de mon Québécois, j'en ferai aux canneberges! Miiiiiiam!

Vanessa

xxx

Royal au Chocolat

Je vous en avais parlé tout récemment (clic!), je vais vous présenter ici la recette du Royal au Chocolat, aussi connu sous le nom de Trianon ou Monte-Carle, que nous avons vu en CAP!

Cet entremets est un incontournable de la pâtisserie. Il fait partie des best-sellers de boutique et plaît au plus grand nombre. Notre prof nous a raconté que l'inventeur de cet entremets (ou en tout cas, l'initiateur) est Louis Debauge, un commercial de chez Cacao Barry. Il trouvait fort dommage que les chutes de crêpes dentelle d'un de ses fournisseurs soient inutilisées. Il eut l'idée de les utiliser dans un praliné avec un peu de chocolat , le rendant ainsi croustillant. Ce praliné a été associé à un biscuit dacquoise et une mousse chocolat, et c'est ainsi qu'est né le Royal il y a une bonne trentaine d'années.

Et je peux vous assurer que cet entremets déchire. Surtout grâce à ce fameux praliné croustillant, qu'on peut manger tel quel à la cuillère tellement c'est trop bon. Il faut dire que je suis une dingue de praliné. Pourtant, quand j'étais gamine, je détestais. La seule "expérience" que j'en avais, c'était l'infâme crème figée au "praliné" de la cantine (une sorte de panna cota, mais dégueu), qu'on était obligé de finir pour sortir de table. Ca me donnait la nausée, tout comme à un élève par table en moyenne... Je mets des guillemets, parce qu'avec le recul, je me dis que cet ignoble truc ne POUVAIT PAS être du praliné.

Vous trouverez ma recette de praliné ici. Vous pouvez bien sûr utiliser du praliné tout prêt, mais ne confondez pas avec la Pralinoise de la marque Poulain (c'est du chocolat au praliné), même si ça pourrait éventuellement faire l'affaire...

Praliné amande, noisette, amande-noisette, c'est comme vous voulez!

La mousse au chocolat est une recette ultra-simple: de la crème fouettée et du chocolat à 70%. Point barre. Pas de sucre, pas d'oeufs. En TP, on a fait un mélange chocolat noir et lait, mais moi je préfère le chocolat noir, alors c'est ce que j'ai fait ici.

Ingrédients pour 8 personnes (cercle de 22 cm):

 Pour la dacquoise:

 70 g de blancs (arrondissons à 2 blancs d'oeufs)

 35 g de sucre semoule

 40 g de poudre d'amande

 40 de sucre glace

 6 g de farine (pas indispensable...)

 Pour le praliné croustillant:

 170 g de praliné

 20 g de chocolat au lait (noir, cela convient aussi)

 35 g de feuilletine (ou crêpes dentelles émiettées grossièrement, voir la déco sur mes photos pour avoir une idée de la taille)

 Pour la mousse au chocolat:

 300 g de crème liquide entière

 130 g de chocolat à 70% (le Guanaja de Valrhona pour moi)

 Finitions:

Feuilletine - Cacao en poudre - décors en chocolat : comme vous voulez!

Préparation:

•  Pour la dacquoise:

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs au fouet électrique ou au robot en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Vous obtenez une sorte de meringue.

Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace et la farine. La farine n'est pas indispensable, mais elle apporte un peu plus de tenue à la dacquoise.

Incorporez le mélange de poudres à la meringue avec une maryse. Il faut fendre la masse avec la maryse et rabattre cette masse vers le milieu du cul de poule, tout en tournant ce cul de poule au fur et à mesure. C'est ce qu'on fait classiquement quand on incorpore des blancs en neige à un gâteau!

Vous devez obtenir un mélange homogène mais qui n'est pas retombé!

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez l'appareil à dacquoise à l'intérieur d'un cercle de 22 cm de diamètre. Utilisez une douille lisse de 1 à 1,5 cm de diamètre. Vous avez théoriquement tout juste assez de pâte.

Enfournez pour 13 à 15 min environ. La cuisson dépend vraiment du four, alors surveillez! La dacquoise doit être un peu dorée mais encore moelleuse, surtout pas sèche! Quand on pose le doigt dessus, la pâte doit remonter, ne pas rester enfoncée.

Laissez refroidir. Laissez le cadre.

Quand c'est froid, vous pouvez insérer une bande de rhodoïd contre la paroi du cadre pour la suite des opérations.

• Pour le praliné croustillant:

Il se prépare quand la dacquoise est cuite et froide, car il n'attend pas pour être étalé!

Voici 2 façons de faire:
Celle de l'école:
Faites fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes par brèves sessions, en remuant entre chaque). Ajoutez-y le praliné, puis en dernier la feuilletine.
Celle du boulot:
Faites fondre le chocolat. A la feuille ou à la spatule, mélangez le praliné et la feuilletine, ajoutez-y le chocolat.

Dans les 2 cas, faites rapidement, pour ne pas écraser la feuilletine.
Etalez de suite le mélange sur la dacquoise, lissez.

Je préfère la méthode du boulot. Celle de l'école a été un peu délicate à faire à la maison, le mélange a durci et a été difficile à étaler.

• Pour la mousse au chocolat:

Montez la crème liquide au fouet. Elle doit rester soyeuse, ne faites pas du beurre!  ;-) Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est à environ 60°C, incorporez-y un peu de crème fouettée. Remuez aussitôt énergiquement au fouet. 

Note: Le fait d'incorporer un peu de crème au chocolat va vous permettre de le détendre avant de le mettre dans le reste de crème. Si on mettait toute la crème d'un coup, on risque de faire cristalliser le chocolat (par choc thermique) et d'obtenir une sorte de stracciatella (c'est joli mais c'est pas ce qu'on veut!).

Incorporez alors le reste de crème, à la maryse ou même au fouet (à condition d'y aller tranquillement).

Vous obtenez une belle mousse lisse, non tranchée. Versez dans le cadre contenant déjà le biscuit et le praliné croustillant. Remplissez à ras bord du cadre, lissez à la spatule. 

Faites prendre au réfrigérateur ou au congélateur.

• Finitions:

Si vous n'avez pas mis de rhodoïd, passez la lame d'un couteau entre l'entremets et le cadre.

Décerclez.

Décorez le dessus avec du cacao en poudre, les côtés avec de la feuilletine. Ajoutez des décors en chocolat si vous kiffez jouer au chocolatier à la maison.

Pour couper de belles parts, trempez la lame du couteau dans de l'eau très chaude entre chaque découpe.

Avis:

J'A-DO-RE! En tant que fan de chocolat, je ne me faisais pas de souci  ;-)

J'avais zappé le rhodoïd, du coup j'ai passé la lame d'un couteau entre l'entremets et le cercle, et le résultat n'est pas hyper net. Recouvrir les bords avec de la feuilletine est donc un bon cache-misère!

Comme je vous disais plus haut, j'ai un peu galéré à étaler le croustillant. Du coup, ça a un peu écrasé ma dacquoise... 

J'ai augmenté la quantité de mousse chocolat car les quantités qu'on nous a donné à l'école étaient insuffisantes (super!)... comme nous avions travaillé sur un plus grand nombre d'entremets en binôme, j'avais oublié ce détail. Du coup, à la maison j'ai manqué de mousse et ai dû en refaire.

Ici, ça devrait donc suffire. S'il vous en reste, faites de petites verrines ou mangez-la en cachette! S'il en manque, n'hésitez pas à me le faire savoir, que je corrige  ;-)

Vanessa...

Pâte de Praliné Amande Noisette

Aujourd'hui, une base de la pâtisserie: le praliné.

Cette pâte est composée de sucre, d'amandes et de noisettes. On peut choisir aussi du praliné avec juste des noisettes ou des amandes. Et pourquoi pas essayer avec des noix de pécan pour un praliné aux saveurs nord-américaines?

Pour obtenir cette pâte, on réalise un sirop ou un caramel, selon les recettes, et on y ajoute les fruits secs que l'on va enrober et faire caraméliser à feu doux. Puis on broie ce mélange. En broyant rapidement, on obtient une poudre, le pralin, que l'on confond souvent avec le praliné. C'est en broyant plus longuement cette poudre qu'on obtient le fameux praliné.

Cette bombe calorique est utilisé en confiserie, mais aussi dans le délicieux Paris-Brest.

Pour ce praliné, j'ai utilisé la recette de Philippe Conticini (tant qu'à faire, autant choisir un super pro!!), où la proportion sucre-fruits est de 40-60.

Attention: pour le mixage, il est recommandé d'utiliser un robot de qualité, aux lames intactes, et d'y aller doucement, par pulsions de quelques secondes. En effet, les fruits caramélisés sont très durs.

Ingrédients pour un pot à confiture (270 g environ obtenu):

100 g d'amandes brutes (=avec la peau)

100 g de noisettes brutes 

135 g de sucre en poudre

35 g d'eau

Préparation:

Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole (attention à la taille, pensez qu'elle contiendra aussi les fruits secs). Utilisez une thermo-sonde pour mesurer la température. A 116°C (cela fonctionne sans problème jusqu'à 121°C), ajoutez les amandes et les noisettes entières.

Mélangez bien pour que les fruits soient bien enrobés. Au bout de quelques minutes, le sucre va blanchir, c'est normal. Il va finir par caraméliser. Comptez 20 min pour obtenir des fruits bien brillants et caramélisés. Remuez sans arrêt sinon ça va brûler!

Etalez cette préparation sur une feuille de silicone ou de papier sulfurisé (idéalement posée sur une plaque). Attention, c'est extrêmement chaud! Laissez refroidir au moins 1h. Le fait d'étaler accélère le refroidissement et facilite le "cassage" qui vient ensuite...

Quand c'est bien refroidi, cassez en quelques morceaux et mixez au blender ou au robot. 

Au début, on obtient une poudre, et petit à petit, la pâte. 

Faites-le en plusieurs fois, pour éviter que la pâte ne chauffe trop. N'hésitez pas à remuer entre les mixages pour homogénéiser la préparation.

Conservez dans un pot à confiture, au frigo. De cette façon, le praliné se conserve sans problème plusieurs semaines.