Crème d'Ange Coco, Banane et Citron Vert

   Quand je suis arrivée à Lyon en 2006, j'ai posé mes valises un peu par hasard dans le quartier de la Croix-Rousse. Ce que je ne savais pas encore, c'est que j'allais adorer ce quartier et le quitter à regret, pour des raisons budgétaires, en 2011.

   Une des raisons qui m'a fait adorer la Croix-Rousse, c'est la boutique du pâtissier Sébastien Bouillet. Quand je suis passée devant la première fois, je me suis littéralement immobilisée devant la vitrine, j'ai scruté chaque gâteau et chaque macaron à la loupe, et me suis promis de tous les essayer. TOUS.

   Bien évidemment, des nouveautés arrivent régulièrement, mais fin 2010, quand mon déménagement est venu, je crois bien que tous les entremets et macarons avait été testés. J'étais enchantée par ces douceurs, tant par le goût que par le visuel. En 2006, je ne crois pas me tromper en disant que S.Bouillet n'était alors pas encore aussi renommé qu'il l'est aujourd'hui. Les gourmands lyonnais le connaissaient, mais on ne le voyait pas encore à la télé. C'est grâce à cette boutique que je suis devenue une inconditionnelle des macarons. Pour moi, ce sont les meilleurs de Lyon. Ils talonnent de près ceux de Pierre Hermé dans mon coeur de gourmande!

   Si je suis sur le point de devenir officiellement pâtissière, je peux dire que c'est en partie grâce aux pâtisseries de Bouillet. Elles ont contribué à réveiller ma gourmandise et mon envie de pâtisser.

   Fin 2014, le pâtissier lyonnais a sorti un beau livre de recettes. J'ai eu la chance de pouvoir le rencontrer, faire signer mon livre et discuter avec lui. Il était très sympathique et abordable. Nous avons bien sûr parlé de pâtisserie, de reconversion, du lycée où nous avons tous les 2 passé le CAP...

Il m'a conseillé une des recettes de son bouquin, la crème d'ange coco et banane.

   Curieuse de voir quelle texture elle pouvait avoir, j'ai fait un premier essai en remplaçant un des ingrédients, la Sauceline (un épaississant de la marque Maïzena), que je n'avais pas dans mon placard, par de la Maïzena.

Je ne vous conseille pas d'en faire de même. Je pense que la Maïzena épaissit beaucoup plus, j'ai donc dû ajouter plus de crème liquide pour ne pas obtenir une crème d'ange trop épaisse.

La Sauceline se trouve assez facilement en supermarché, au même rayon que la Maïzena. Prenez celle pour les sauces blanches. Le résultat avec Sauceline était bien meilleur niveau texture.

   La recette originale du livre est simplement à la coco et à la banane. J'ai trouvé que c'était un peu fade et que ça manquait d'acidité. J'ai donc rajouté du citron vert lors de mon 2e essai.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le coulis de banane-citron vert:

 150 g de bananes
 30 g de beurre
 30 g de sucre en poudre
 le jus d'1 citron vert + la moitié du zeste

Pour la mousse:

 1 feuille de gélatine
 185 g de crème de coco 
 80 g de crème liquide entière
 30 g de Sauceline
 110 g de crème liquide entière bien froide
 90 g de blancs d'oeufs (soit 3 blancs d'oeufs)
 20 g de sucre en poudre

Pour la décoration:

 l'autre moitié du zeste de citron vert

Préparation:

• Pour le coulis de banane-citron vert:      à préparer la veille, minimum

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre en poudre. Ajoutez les bananes épluchées et coupées en rondelles. Laissez compoter 5 à 10 min, selon l'épaisseur des rondelles.

Laissez refroidir et ajoutez le jus et le zeste de citron vert, mélangez.

Répartissez dans des moules à glaçons, ou des moules à demi-sphères d'environ 3 cm de diamètre, si vous en avez.

Faites prendre au congélateur.

A sortir du congélateur au moment du montage.

• Pour la mousse d'ange:     à préparer 1/2 journée à l'avance

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faites chauffer la crème de coco et les 80 g de crème liquide dans une casserole. Ajoutez la Sauceline, portez à ébullition pour faire épaissir.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu'à 35°C environ.

Montez les 110 g de crème liquide restante. Elle doit être bien froide. Vous devez réaliser une crème fouettée très souple, pas une Chantilly trop ferme.

Réservez au frais.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en poudre. Là aussi, pas trop ferme! Cela va permettre d'obtenir une crème d'ange légère et aérienne.

Mélangez délicatement la crème de coco-Sauceline avec la crème montée, puis ajoutez les blancs d'oeufs montés.

• Pour le montage:     à la suite de la réalisation de la mousse

Utilisez des verrines ou des ramequins.

Remplissez-les à moitié de mousse. Déposez dans chaque verrine un glaçon  ou 2 demi-sphères de banane-citron encore congelé(es). Recouvrez de mousse.

Placez au réfrigérateur 1/2 journée.

Servez bien frais, en décorant de zeste de citron vert restant.

Avis:

Super léger, fondant et très peu sucré! Un petit dessert tout simple, mais qui fait son petit effet!
J'aime l'association de ces fruits exotiques, et le parfum de citron vert apporte vraiment un petit plus!

Si, comme moi, vous avez acheté une briquette de 200 g de crème de coco et que vous ne savez pas quoi faire des 15 g restants, utilisez toute la briquette, ça fonctionne! C'est ce que j'ai fait, pas de souci.
Vous trouverez peut-être la crème très peu sucrée. N'hésitez pas à ajouter un peu de sucre, disons 30 g au lieu de 20 g...

Parfait en toute occasion, et notamment quand il fait bien chaud comme en ce moment!
Régalez-vous!

Vanessa

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Dacquoise au Citron Vert et Myrtilles

Voilà un dessert pour les amateurs d'acidulé! 

Je voulais m'entraîner à faire une dacquoise, un biscuit très souvent utilisé pour les entremets. Pas très difficile en soi, mais il faut faire attention à la cuisson, car il doit rester moelleux. La première fois que je l'ai réalisé, elle était un peu trop cuite... Heureusement, j'avais pu arranger les choses en l'imbibant assez généreusement. Ouh la tricheuse! Enfin bon, le but n'est pas non plus d'avoir un truc tout détrempé!

J'adore le parfum puissant et l'acidulé du citron vert. Et je n'ai pas pu résister aux belles myrtilles du supermarché (et non, je n'achète pas mes fruits et légumes au marché, tant pis!). Elles étaient aussi grosses que  les bleuets du Québec!

Un petit tour dans la bible "Pâtisserie!" de Christophe Felder, et hop! Je tombe sur la "dacquoise au citron vert", qui est agrémentée de framboises. Pas grave, je décide de les remplacer par mes belles myrtilles!

La dacquoise réalisée est saupoudrée de noix de coco. Si vous n'aimez pas, vous pouvez tout simplement de pas en mettre. Elle est imbibée de sirop au rhum (très peu d'alcool utilisé). Là aussi, si vous ne pouvez boire d'alcool, ou si les gourmands sont des enfants, faites un sirop sans alcool tout simplement.

Ingrédients pour un entremets de 22 cm de diamètre:

Pour la dacquoise à la noix de coco:

  35 g de noisettes

  115 g de poudre d'amande

  150 g de blancs d'oeufs (soit 5 blancs d'oeufs)

  140 g de sucre semoule

  40 g de noix de coco râpée

Pour le sirop au rhum:

  35 g d'eau

  25 g de sucre semoule

  1 cuillère à café de rhum brun

Pour la mousse au citron vert:

  6 g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles)

  200 g de crème liquide bien froide (ne prenez PAS de l'allégée! Celle à 30% de matière grasse est idéale)

  35 g de jus de citron jaune

  125 g de jus de citron vert

  50 g de sucre semoule

Pour la garniture:

  200 g de myrtilles ou de framboises fraîches

  Préparation:   idéalement 1/2 journée à l'avance minimum

La dacquoise à la noix de coco:

Préchauffez le four à 180°C.

Mixez les noisettes avec la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige avec une partie du sucre. Incorporez le reste du sucre quand les blancs sont fermes. Ajoutez alors les poudres, et mélangez délicatement à la spatule. Remontez doucement le mélange de bas en haut, en tournant le récipient d'un quart de tour (environ!) à chaque fois.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Avec un crayon ou un marqueur et le cercle de 22 cm que vous utiliserez pour le montage du dessert, tracez 2 cercles sur le papier. Retournez la feuille sur la plaque, pour que le crayon ne soit pas en contact avec la dacquoise. Vous devez voir l'empreinte réalisée.

Mettez la préparation en poche, avec une douille unie assez large (je dirais 1 à 1,5 cm de diamètre). Remplissez chaque cercle avec la pâte à dacquoise, en partant du centre du cercle et en réalisant une spirale. Vous pouvez dépasser un peu du cercle, quitte à recouper après cuisson.

Saupoudrez chaque cercle de noix de coco râpée. Enfournez 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille.

Le sirop au rhum:

Faites chauffer l'eau et le sucre. Dès que le sucre est fondu, éteignez le feu, laissez refroidir. Ajoutez le rhum. Réservez.

La mousse au citron vert:

Mettez la crème liquide dans un récipient que vous placez au réfrigérateur. Idéalement, le récipient est en métal ou en verre, pour bien emmagasiner le froid. C'est celui que vous utiliserez pour fouetter la crème par la suite.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour les faire ramollir.

Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le sucre et le jus de citron jaune. Quand le sucre est fondu, ajoutez la gélatine (ne faites pas bouillir, cela détruirait la gélatine et donc son pouvoir gélifiant) et le jus de citron vert. Mélangez bien en fouettant. Laissez refroidir à température ambiante. 

Réalisez la crème fouettée. 

Prélevez un tiers de la crème fouettée, mélangez-le vivement au mélange citron-gélatine (vous pouvez fouetter). Incorporez le reste de crème fouettée en mélangeant délicatement à la spatule (comme pour la dacquoise!).

Tous vos éléments sont prêts, faites le montage dès à présent (ne laissez pas la gélatine faire figer la mousse au citron)!

Montage:

Si vos cercles de dacquoises ont un peu gonflé à la cuisson, recoupez-les à la taille du cercle.

Sur le plat de service ou sur un carton, déposez votre cercle. Vous pouvez le chemiser de Rhodoïd pour un rendu net et impeccable (le Rhodoïd est une bande de plastique utilisé en pâtisserie pour les mousses, bavarois, entremets... il est vendu en rouleau. Certaines pâtisseries de boutique sont vendues avec le rhodoïd encore enroulé autour).

Placez le 1er cercle de dacquoise dans le fond. Avec un pinceau, imbibez-le de sirop au rhum.  Etalez les 3/4 de la mousse au citron sur ce biscuit. Parsemez de myrtilles. Ajoutez le reste de mousse. Posez le 2e biscuit sur la mousse, noix de coco sur le dessus. Imbibez de sirop au rhum. Tassez légèrement pour bien aplatir et faire adhérer le biscuit à la mousse.

Faites prendre au réfrigérateur au moins 2h. Décerclez, enlevez le rhodoïd. Décorez de myrtilles, de rondelles de citron vert...

Dégustez!!!  :-D

Conservez au réfrigérateur.

Avis:

Délicieusement frais! J'ai ajouté à la mousse le zeste râpé d'un citron vert pour encore plus de parfum. J'adore!

L'équilibre entre l'épaisseur de la couche de mousse et celles des biscuits est parfaite, ce n'est pas écoeurant du tout.

J'ai regretté un peu le faible goût des myrtilles, face au citron vert. La recette initiale se fait avec des framboises. Ca doit être encore plus fameux!