Forêt Noire

Si, comme moi, vous aimez le chocolat et les cerises, alors il y a de grandes chances que vous aimiez la mythique Forêt-Noire.

Ce gâteau, composé d'une génoise au cacao imbibé de kirsch, de cerises au sirop, et de crème chantilly, viendrait d'Allemagne. Il tire son nom de la région montagneuse du même nom, où les sapins ont des reflets verts-noirs.

Comme tous les gâteaux traditionnels, son histoire vire parfois à la légende. Plus simplement, il aurait été inventé par un chef pâtissier allemand en 1915.

Quoi qu'il en soit, je me suis levée un matin et j'avais trop envie de réaliser ce gâteau. Je me suis dit que ça ne devait pas être trop compliqué. 

J'ai utilisé la recette parue dans le magazine "Fou de pâtisserie" n°8.

C'est parti!

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour la génoise cacao:

 200 g d'oeufs (soit 4 pièces)
 125 g de sucre en poudre
 110 g de farine
 15 g de cacao en poudre
 une noisette de beurre et un peu de farine pour le moule

Pour le sirop de punchage:

 50 g d'eau
 50 g de sucre en poudre
 50 g de jus de griotte (j'ai utilisé le sirop du bocal de cerises)
 1 à 2 cuillère(s) à soupe de kirsch (facultatif)

Pour la garniture:

 250 g de crème liquide (ne prenez PAS de l'allégée, l'idéal étant de la crème à 35% de matières grasses)
 35 g de sucre en poudre
 5 g de vanille liquide ( soit 1 cuillère à café)
 1 bocal de cerises au sirop (250 g de cerises égouttées devraient suffire)

Pour la décoration:

 80 g de chocolat noir
 80 g de crème liquide
 copeaux de chocolat noir ou vermicelles en chocolat
 quelques cerises au sirop égouttées
 chantilly

Préparation:

• Pour la génoise au cacao:  

Placez les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule que vous poserez sur un bain-marie d'eau frémissante (un bain-marie ne bout pas). Fouettez jusqu'à ce que la température atteigne 60°C . Retirez du bain-marie.

Fouettez alors longuement pour faire refroidir le mélange et surtout le faire blanchir et épaissir. Il devient bien crémeux et forme un ruban quand on soulève le fouet.

Ne négligez pas cette étape, c'est ce qui donne sa légèreté à la génoise. J'espère pour vous que vous avez un fouet électrique ou un robot sur socle  ;-)

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C et beurrez et farinez un moule à manqué (aux bords les plus droits possibles). On peut aussi utiliser un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tamisez la farine avec le cacao. Ajoutez alors ces poudres en pluie sur le mélange oeufs-sucre, et incorporez-les doucement à la maryse (spatule souple). Le mélange ne doit pas retomber, il ne faut pas trop le travailler.

Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 min. La génoise est prête quand la pâte se rétracte un peu et se détache un peu du moule. Un doigt posé sur la pâte ne laisse pas d'empreinte: la pâte "revient".

Retournez la génoise sur une grille dès la sortie du four. Ainsi, le dessus de la génoise, probablement un peu bombé, se retrouve en-dessous et s'aplatit.

Laissez refroidir complètement.

NB: l'étape du bain-marie n'est pas obligatoire. Cela aide à bien faire monter les oeufs et le sucre. Si vous voulez vous faciliter la vie, faites simplement monter les oeufs et le sucre au fouet. Ce sera un peu plus long, mais ça montera quand même.

• Pour le sirop de punchage:

Faites bouillir le sucre et l'eau. Arrêtez le feu dès que ça bout. Laissez refroidir, et ajoutez le jus de cerise et le kirsch si désiré.

• Pour la chantilly:

Utilisez une crème liquide très froide. Si vous pouvez, placez votre cul-de-poule au frais aussi (s'il est en verre ou en métal. En plastique, il ne refroidira pas vraiment). 

Ajoutez alors le sucre et la vanille à la crème liquide et fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly qui se tient bien.

Réservez-la au frais jusqu'à son utilisation.

• Pour le montage du gâteau:

Coupez la génoise en 3 disques de même épaisseur. Utilisez un grand couteau-scie, ça va tout seul!

Posez le 1er disque sur le plat de service ou un carton or. Il doit s'agir du dessus de la génoise, vous savez, la face posée contre la grille au moment du refroidissement. Ainsi, le disque du dessus de la Forêt-Noire sera en fait la face du dessous de la génoise, hyper plat, puisque cuit contre le moule! Vous aurez un gâteau bien plat.

Avec un pinceau, imbibez ce disque d'1/3 du sirop environ.

Etalez sur ce disque environ 1/3 de la crème chantilly (1 cm d'épaisseur environ). Déposez des cerises égouttées et coupées en 2.

Déposez dessus le 2e disque de génoise, et recommencez l'opération imbibage-chantilly-cerise.

Recouvrez du 3e disque, imbibez-le du dernier tiers de sirop. Appuyez un peu pour aplatir le gâteau et faire adhérer les couches.

• Finitions et décors:

Il faut maintenant "masquer" l'entremets, c'est-à-dire le recouvrir entièrement d'une fine couche de chantilly, avec une spatule en métal.

Vous pouvez le faire avec la chantilly restante. 

Personnellement, j'avais commencé à le faire, mais je n'ai pas trop aimé ce côté "blanc". J'ai donc décidé de garder cette chantilly pour le décor, et j'ai réalisé une ganache au chocolat pour le masquage.

Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites bouillir la crème liquide. Ajoutez-la en 2 à 3 fois sur le chocolat. A chaque ajout de crème, remuez à la maryse en décrivant des cercles, au centre du mélange d'abord, puis en élargissant les cercles au fur et à mesure que crème et chocolat se mélangent.

Laissez refroidir, filmez au contact et laissez durcir un peu au frigo. Pour le masquage, la ganache ne doit ni être trop liquide, ni trop dure. Une consistance type "pâte à tartiner" devrait vous convenir.

A ce moment-la, masquez votre entremets avec cette ganache à l'aide d'une grande spatule en métal. En fine couche!

Décorez alors immédiatement les côtés de la Forêt-Noire avec des vermicelles ou des copeaux de chocolat. Si vous laissez durcir la ganache, ça ne collera pas...

Faites prendre au frigo. Décorez alors de rosaces de chantilly, de cerises etc...

Avis:

Pas de panique! Ca prend un peu de temps à faire, mais ce n'est pas pas difficile. Et qu'est-ce que c'est bon!

Imbibez bien la génoise, ça rend le gâteau bien moelleux.

J'avais un petit reste de glaçage miroir au congélateur, je l'ai donc utilisé pour glacer le dessus du gâteau. Ce n'est évidemment pas obligatoire. Si vous voulez la recette, n'hésitez pas à me la demander!

Si vous voulez glacer seulement le dessus du gâteau avec, faites une bordure en chantilly, comme j'ai fait, pour éviter les coulures   ;-)

Vanessa

xxx

Fraisier

"Previously, in Mangue & Chocolat"...

La semaine dernière, je vous avais proposé un petit dessert vite fait, le gratin de nectarine qui m'avait permis d'utiliser un reste de crème d'amande, mais aussi un reste de génoise.

Vous le savez, la crème d'amande m'avait servi à faire une tarte à la cerise, et j'avais vaguement parlé du fraisier qui avait été une bonne excuse pour réaliser une génoise (faut bien s'entraîner et se lancer des défis!).

Donc là, contrairement à moult séries américaines où les mystères ne sont pas résolus, vous allez enfin avoir toutes les pièces du puzzle en main, puisque voici la recette manquante, j'ai nommé, celle du fraisier! Tadaaaam!

Générique  Ingrédients pour un cercle à entremet de 22 cm:

Pour la génoise:  j'ai utilisé seulement 2/3 de cette recette. Avec le 1/3 restant, faites le gratin de nectarine par exemple! Ou mangez-le tel quel, en catimini!

 4 oeufs (200 g)

 65 g de farine

 60 g de maïzena

 125 g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline:

  375 g de lait

  1 gousse de vanille

  120 g de sucre en poudre

  3 jaunes d'oeufs

  45 g de poudre à crème ou de maïzena

  150 g de beurre

Pour le montage:

  300 - 350 g de fraises

Pour le sirop:

  6 cL d'eau (60 g)

  35 g de sucre

  2 c à s de kirsch ou de sirop de cerise ou de fraise (facultatif)

Pour la meringue :

  1 blanc d'oeuf (30 g environ)

  30 g de sucre en poudre

  20 g de sucre glace

Episode n°9   Préparation:

• La génoise:

Préparez un bain-marie. Dans la cuve de votre robot, mélangez les oeufs entiers et le sucre. Posez sur le bain-marie (cuve du robot ou pas, elle doit donc résister à la chaleur), et fouettez régulièrement. Faites chauffer jusqu'à 60°C. Le mélange devient mousseux et il prend du volume. 

Sortez-le du feu et fouettez jusqu'à ce qu'il revienne à température ambiante (vous avez un robot? Bande de veinards!). Là aussi, ça continue à prendre du volume.

Incorporez le mélange farine-maïzena tamisé, à la spatule, délicatement.

Versez dans un moule à manqué bien beurré et fariné (diamètre 22 cm mini), et mettez au four préchauffé à 200°C, pendant 20 - 25 min environ. La génoise doit blondir mais pas brunir!

Démoulez rapidement sur une grille, en mettant la génoise à l'envers. Ainsi, le dessus de la génoise chaude, probablement un peu bombé, va bien s'aplatir contre la grille, et le gâteau sera bien régulier.

Laissez refroidir.

• La crème mousseline:

Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute une bonne quantité de beurre.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et les graines que vous avez prélevé. Faites infuser une dizaine de minutes. Enlevez la gousse. Refaites chauffer le lait.

Pendant ce temps, dans un récipient résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème (ou la maïzena), mélangez.

Ajoutez-y petit à petit le lait chaud en fouettant. Versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière en fouettant constamment. Elle doit épaissir.

Faites bouillir 1 ou 2 min (histoire de "pasteuriser" la crème, en quelque sorte).

Hors du feu, incorporez la moitié du beurre (75 g) coupé en morceaux. Laissez refroidir jusqu'à température ambiante (filmez au contact).

Quand la crème est à température ambiante, mettez-la dans le bol du robot et fouettez pour l'aérer. Incorporez-y le reste de beurre à température ambiante, coupé en morceaux. Fouettez, fouettez, fouettez!

• Le sirop:

Faites bouillir le sucre et l'eau. Laissez refroidir, et ajoutez le kirsch ou le sirop. Réservez à température ambiante.

• Le montage:

Avec un couteau-scie, découpez la génoise en 2 ou 3 épaisseurs selon la taille de votre gâteau. Idéalement, vos "tranches" de génoise font environ 1 à 1,5 cm. Avec mon moule à manqué de 22 cm, j'ai fait 3 épaisseurs.

On n'en utilise que 2, bien sûr.

Utilisez le cercle à entremet comme un emporte-pièce et découpez le pourtour de vos tranches de génoise si elles sont un peu plus grandes...

Posez le cercle sur le plat de service.

Posez une tranche de génoise dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop. Il ne faut pas détremper le gâteau, mais le rendre moelleux!

Posez une fine couche de crème mousseline. 

Lavez et équeuttez les fraises. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Disposez des fraises, face coupée, contre le cercle. Si vos fraises sont de tailles différentes, coupez-les pour ajuster.

Parsemez le reste de fraises dans le gâteau. Avec une poche à douille, garnir de crème mousseline en comblant les trous, surtout sur le pourtour du gâteau! Il ne faut pas voir de trous.

Déposez la 2e tranche de génoise, pressez un peu. Imbibez-la de sirop avec le pinceau.

Faites prendre au réfrigérateur au moins 1h.

Décerclez.

Réalisez la meringue:

Au robot ou fouet électrique, fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre en poudre. A la fin, ajoutez le sucre glace, fouettez.

Avec une spatule, décorez le fraisier avec une couche de meringue.  Brûlez au chalumeau.

Dégustez!   :-)

  

Coulisses  Avis:

En fait, c'est la première fois que je réalise un fraisier. Je me demande même si ça n'est pas la première fois que j'en mange un!

Vous pouvez très bien faire la génoise la veille. C'est ce que j'ai fait. Je l'ai simplement planquée dans le micro-ondes, parce que mon chat est curieux ;-)

Traditionnellement, ce n'est pas avec de la meringue, mais avec de la pâte d'amande verte qu'on décore le dessus du fraisier. Mais je n'en avais pas....

L'avantage de la meringue, c'est qu'elle vous permet d'utiliser un des blancs d'oeufs non utilisés pour la crème mousseline. Avec les autres, vous pouvez faire des petites meringues décoratives (meringue suisse), des macarons, des financiers, des pavlovas....

Des pavlovas? Hum, hum, voilà mon teaser pour le prochain épisode!

-> Don't miss the next episode!

Gratin de Nectarine

Hey les gourmands! Vous vous souvenez que, lors de la réalisation de ma dernière oeuvre d'art tarte à la cerise ( ICI ! ), il me restait de la crème d'amande sur les bras? Enfin, sur les bras, façon de parler hein! J'aime travailler proprement  :-p

Je ne savais pas trop quoi faire avec ça, il en restait environ la moitié de la recette réalisée, c'était finalement assez peu pour faire une autre tarte... et évidemment, hors de question de jeter! S'il y a bien une chose que je déteste, c'est le gaspillage.

Justement, dans ma frénésie pâtissière de ces derniers jours, j'avais enchaîné avec un fraisier et j'avais donc réalisé une génoise dans un moule à manqué. Je l'ai tranchée en 3 (au lieu de 2 car elle était imposante) et après avoir utilisé 2 épaisseurs pour le fraisier, là aussi je me suis dit qu'il me fallait trouver une utilisation à ce reste de génoise.

(Soit dit en passant, je posterai très bientôt la recette du fraisier, je sais que vous mourez d'envie de croquer dans les dernières fraises de la saison!)

Résumé de la situation: j'avais donc de la génoise, de la crème d'amande et des nectarines jaunes qui étaient au top de leur maturité. Mon cerveau a commencé à tourner à plein régime (je vous vois venir mais oui, oui, ça lui arrive!)... Et là, bim! J'ai eu la révélation ultime, l'impression de mettre au point un truc aussi révolutionnaire que la roue et le lave-linge, et l'envie sérieuse et totalement légitime de postuler au concours Lépine, bref la recette du siècle!

Nan, je plaisante, j'ai simplement assemblé tous les restes, wahou!

Dans des plats à crème brûlée, j'ai déposé un fond de génoise que j'ai tartiné assez généreusement de crème d'amande. J'ai déposé dessus des tranches de nectarines pelées, j'ai saupoudré d'un tout petit peu de sucre, et hop au four!

Alors évidemment, c'est rapide à faire quand on a tous les éléments, mais cette recette n'a pas d'autres prétentions que de vous donner des idées pour bricoler dans la cuisine!

Ingrédients pour 4 gourmands:

3 à 4 nectarines jaunes, selon leur taille
1 à 2 c à c de sucre en poudre

Pour la crème d'amandes: c'est la recette utilisée ici

 95 g de beurre

 30 g de sucre en poudre

 95 g d'oeufs

 60 g de poudre d'amande non mondée ( = avec la peau. Je n'en avais pas, de la poudre d'amande sans la peau fait l'affaire!)

 le zeste d'un citron

Pour la génoise: comme je disais plus haut, j'ai utilisé seulement 1/3 de cette recette
 4 oeufs (200 g)
 65 g de farine
 60 g de maïzena
 125 g de sucre en poudre

Préparation:

• Rappel pour la crème d'amandes:

Utilisez le beurre très mou (texture pommade). Au besoin, passez-le quelques instants au micro-ondes. Vous devez pouvoir le fouetter sans qu'il soit fondu pour autant.
Mélangez à la feuille le beurre, le sucre et ajoutez progressivement les oeufs à température ambiante. Incorporez la poudre d'amande. Ajoutez le zeste de citron haché.

La crème s'utilise immédiatement ou doit être conservé au frais dans une boîte hermétique. Elle doit être cuite avant consommation!

• La génoise:

Préparez un bain-marie. Dans la cuve de votre robot, mélangez les oeufs entiers et le sucre. Posez sur le bain-marie (cuve du robot ou pas, elle doit donc résister à la chaleur), et fouettez régulièrement. Faites chauffer jusqu'à 60°C. Le mélange devient mousseux et il prend du volume. 
Sortez-le du feu et fouettez jusqu'à ce qu'il revienne à température ambiante (vous avez un robot? Bande de veinards!). Là aussi, ça continue à prendre du volume.
Incorporez le mélange farine-maïzena tamisé, à la spatule, délicatement.
Versez dans un moule à manqué bien beurré et fariné, et mettez au four préchauffé à 200°C, pendant 20 - 25 min environ. La génoise doit blondir mais pas brunir!
Démoulez rapidement sur une grille, en mettant la génoise à l'envers. Ainsi, le dessus de la génoise chaude, probablement un peu bombé, va bien s'aplatir contre la grille, et le gâteau sera bien régulier.
Laissez refroidir.

• Montage du dessert:

Découpez des disques de génoise du diamètre de vos petits plats individuels (j'ai utilisé des plats à crème brûlée), posez-les dedans. Inutile de beurrer.
Tartinez de crème d'amande, revenue à température ambiante, sinon elle est dure! 
Epluchez les nectarines, coupez-les en quartiers, déposez-les joliment dans les plats. Saupoudrez d'un peu de sucre si vous voulez.
Enfournez une dizaine de minutes à 180 - 200°C. La crème d'amande doit être juste cuite.

Dégustez tiède, avec pourquoi pas quelques flocons d'érable parsemés sur le dessert, comme j'ai fait!

Avis:

La génoise, qui ne contient pas de beurre, était pourtant hyper moelleuse! Je crois que c'est grâce au beurre de la crème d'amande.
C'était tout simplement délicieux et fondant! Je referais cette recette sans hésitation.
Bon, je ne sais pas si on peut vraiment appeler ça un gratin, mais je n'étais pas très inspirée sur ce coup-là!
Vous pouvez aussi utiliser des pêches ou des abricots!

A bientôt!   :-)