Saint-Honoré Fraise et Fleur d'Oranger

N'ayez pas peur! Un Saint-Honoré, ça peut être assez facile à réaliser! Evidemment, il faut un peu de temps devant soi, mais quand on aime pâtisser...    ;-)

Je n'ai jamais goûté la version traditionnelle de ce grand classique. Il se compose d'un fond en pâte feuilletée, sur laquelle on poche un boudin de pâte à choux. A part, on cuit des choux, que l'on garnira de crème pâtissière à la vanille. On les dispose en couronne sur la pâte feuilletée, et on décore avec de la crème chiboust (crème pâtissière + gélatine + meringue italienne) en pochant avec une douille "St Honoré".

Bien calorique, n'est-ce pas?

On trouve de plus en plus de nouvelles versions, notamment avec un fond de pâte sucrée à la place de la feuilletée. La crème chiboust est de moins en moins utilisée, il paraît qu'elle est un peu fragile. Je n'ai jamais goûté, il faudra que je teste un de ces jours! Elle est souvent remplacée par de la Chantilly, tout simplement.

J'ai voulu tester une version printanière et parfumée du St Honoré. J'ai utilisé de la purée de fraises toute prête, mais vous pouvez bien sûr utiliser des fraises fraîches. Il suffit de les mixer finement avec 10% de sucre, et de passer la préparation au chinois pour enlever les graines. Evitez les coulis tout prêts, ils sont trop sucrés.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:    cercle de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée:

 125 g de beurre
 100 g de sucre glace
 1 oeuf (soit 50 g)
 5 g de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 250 g de farine

Pour la pâte à choux:   

 125 g d'eau
 55 g de beurre
 1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 1 pincée de sucre en poudre
 70 g de farine
 125 g d'oeuf (soit 2,5 oeufs. Gardez le reste pour la dorure!)

Pour le crémeux à la fraise:

 280 g de purée de fraise
 20 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
 2 oeufs entiers
 3 jaunes d'oeufs
 60 g de sucre en poudre
 3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)
 75 g de beurre

Pour la chantilly à la fleur d'oranger:

 250 g de crème liquide à 30-35% de matières grasses
 100 g de mascarpone
 35 g de sucre en poudre ou sucre glace
 20 g de fleur d'oranger

Pour la finition:

 Fondant + colorant rouge fraise
 Fraises fraîches etc...

Préparation:

• Pour la pâte sucrée:   possibilité de la faire la veille, ou de congeler la pâte crue.

Au robot, utilisez la feuille. A la main, utilisez une cuillère en bois ou une spatule (vous pouvez même le faire directement sur votre plan de travail avec les doigts!). 

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l'oeuf et le sel, mélangez bien (on émulsionne).

Ajoutez la farine en 1 ou 2 fois, mélangez juste ce qu'il faut pour former une boule de pâte. Il ne faut pas pétrir la pâte, sinon vous allez la corser, la rendre élastique: elle serait difficile à étaler et se rétracterait beaucoup.

Aplatissez un peu la boule de pâte (elle refroidira plus vite et vous gagnerez du temps ensuite), filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 1 à 2h (ou carrément 1 nuit si vous avez pris de l'avance).

Placez un cercle à tarte légèrement beurré de 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un tapis silicone).

Etalez la pâte sucrée au rouleau sur environ 3 mm. Foncez votre cercle à tarte avec la pâte. Piquez abondamment la pâte avec une fourchette (pour ne pas faire gonfler la pâte au four!). 

Placez 15 min environ au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

Enfournez la pâte pour 15 à 20 min. Elle doit être bien dorée. Laissez refroidir.

• Pour la pâte à chou:    possibilité de cuire les choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Faites préchauffer le four à 170-180°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre en poudre.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine.
Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tournez 2 à 3 min pour refroidir un peu la pâte.

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte.
La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre environ.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 2,5 cm environ. N'oubliez pas qu'ils vont gonfler à la cuisson, donc ne voyez pas trop grand, et espacez-les!

Enfournez pour 25 min environ.

Laissez refroidir complètement.

• Pour le crémeux à la fraise:   quelques heures à l'avance, ou même la veille

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faites chauffer la purée de fraise et le jus de citron dans une casserole jusqu'à frémissement.

Fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez-y environ la moitié de la purée de fraise chauffée, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de purée. Mélangez sans cesse sur feu doux pour faire épaissir un peu. 

Note: A la différence d'une crème anglaise ne contenant que des jaunes et pas d'oeufs entiers, on peut se permettre ici de donner un léger bouillon. Pour une anglaise, on s'arrête à 83-84°C, température à ne pas dépasser sinon les jaunes coagulent et c'est fichu.

Retirez du feu. Incorporez la gélatine égouttée, puis le beurre en morceaux. Pour obtenir un mélange bien lisse, vous pouvez mixer quelques instants au mixeur plongeant.

Laissez refroidir en filmant au contact, puis placez au réfrigérateur.

• Pour la chantilly à la fleur d'oranger:   à faire au dernier moment

Utilisez de la crème bien froide. Vous pouvez même placer le bol du robot ou tout autre cul-de-poule au réfrigérateur à l'avance, pour que tout soit bien froid. Préférez l'utilisation d'un récipient en métal ou en verre, qui emmagasinent bien le froid, contrairement au plastique.

Dans le bol du robot, placez tous les ingrédients requis. Fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme. Arrêtez-vous à temps, sinon vous obtiendrez du beurre! La crème doit bien tenir au fouet, elle y forme des pics fermes.

Mettez en poche munie d'une douille à St Honoré (une douille cannelée fera aussi l'affaire). Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

• Le montage:

Retravaillez un peu le crémeux à la fraise au fouet. Placez-le en poche munie d'une douille lisse.

Sur le dessous des choux, percez un petit trou du même diamètre que la douille du crémeux à la fraise.

Garnissez 11 choux avec le crémeux.

Sur le fond de pâte sucrée, étalez à la spatule le crémeux à la fraise restant.

Faites ramollir le fondant au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à 35-37°C. Remuez bien avec une spatule pour que la température soit homogène. Ajoutez le colorant. S'il est en poudre, diluez-le au préalable dans quelques gouttes d'eau.

Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteints, ajoutez de l'eau, mais  avec parcimonie! Au goutte à goutte!!

Quand le fondant est près, glacez les choux 1 à 1. Trempez le dessus du chou dans le fondant, tournez un peu. Retirez le chou, ôtez l'excédent éventuel de fondant sur le chou avec le doigt.

Laissez figer.

Il ne reste plus qu'à disposer les choux et la chantilly sur le fond garni de crémeux. Personnellement, j'ai commencé par placer 10 choux en bordure. Ensuite, j'ai poché la crème au centre et entre les choux. J'ai terminé en plaçant le chou central.

Décorez comme bon vous semble. 

Avis:

Miam! Un St Honoré léger! 

J'ai trouvé que l'équilibre crémeux-chantilly était peut-être à revoir. On le voit sur la photo, la couche de crémeux est assez fine, par rapport à la chantilly. Si ça vous semble déséquilibré aussi, n'hésitez pas à préparer un peu plus de crémeux.

L'accord fraise-fleur d'oranger est très doux. On pourrait aussi faire une chantilly à la menthe ou à la verveine, en faisant infuser l'herbe dans la crème chaude. Après avoir passé au chinois la crème et l'avoir refroidie, il suffira de la monter en chantilly comme dans la recette! Je pense que ça doit être délicieux!

Quand j'ai réalisé ce dessert, on ne trouvait pas encore de fraises fraîches. Je l'ai donc décoré avec des fraises séchées. C'est très bon, mais évidemment pas autant que des fraises fraîches! Et c'est moins esthétique...
Et sinon, les petites boules, ce sont des choux riquiquis! Il n'y a rien dedans, je trouvais juste ça rigolo.

Et vous, aimez-vous le St Honoré?!

Vanessa

xxx

Paris-Brest façon Philippe Conticini

L'autre jour, je vous avais promis de vous donner la recette du Paris-Brest (voir ici). Et pas n'importe laquelle. Celle de Philippe Conticini. Parce que, bon, le Paris-Brest, c'est délicieux, mais sa présentation "classique" en roue de vélo est un peu vieillotte.

Avec P.Conticini, on poche des choux en couronne. On les recouvre de craquelin, ce qui les rend délicieusement craquants et leur permet de lever uniformément. Au passage, le craquelin sur les choux c'est un coup de génie. Je vous le conseille, ça donne un résultat nickel, très pro.

On zappe la crème mousseline pour une crème pâtissière pralinée moins beurrée que la mousseline (enfin, en théorie, parce que vous verrez que la dose de beurre est déjà conséquente je trouve...), on compense avec un peu de gélatine qui apportera de la tenue supplémentaire.

Et surtout, surtout, on insère du praliné pur au sein de chaque chou garni. C'est la surprise délicieusement gourmande à faire à vos invités. Ca déchire!

Vous obtenez un Paris-Brest dément!  Et en plus, pas compliqué à réaliser.

Recette tirée du magazine "Fou de pâtisserie" n°3, mais quantités adaptées.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte à chou:

 125 g d'eau

 55 g de beurre

 1 pincée de sel

 1 pincée de sucre semoule

 70 g de farine

 125 g d'oeufs (soit 2,5 oeufs. Je sais , c'est peu pratique, mais la pâte à chou, ça peut se jouer à un 1/2 oeuf)

Pour le craquelin:

 37 g de cassonade (sucre roux)

 37 g de farine

 30 g de beurre

 1 pincée de sel

Pour la crème au praliné:

 230 g de lait

 3 jaunes d'oeufs

 45 g de sucre semoule

 23 g de maïzena

 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)

 120 g de praliné noisette ou noisette-amande (recette ici)

 105 g de beurre

Pour l'insert praliné:

 Environ 80 g de praliné noisette ou noisette-amande

Pour le montage:

 Sucre glace

Préparation:

• Pour le craquelin:  possibilité de le faire bien à l'avance et de le congeler

Dans un petit cul-de-poule, mélangez les poudres. Ajoutez le beurre mou. Mélangez du bout des doigts comme pour un crumble. Mais à la différence du crumble (où le beurre doit être froid et la pâte sableuse, en morceaux), formez une boule de pâte.

Placez-là entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Etalez-la bien finement au rouleau, entre ces 2 feuilles, sur environ 2 mm.

Placez au réfrigérateur pour que la pâte durcisse. 

Découpez 8 disques avec un emporte-pièce, ou un verre, ou tout autre forme ronde, de 3 cm de diamètre environ.

Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation car cela ramollit vite et ce serait galère à manipuler. Vous pouvez congeler les disques si vous ne les utilisez que plusieurs jours après.

• Pour les inserts de praliné:    au moins 1 journée à l'avance

Coulez du praliné pur dans 8 empreintes silicone en demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Congelez jusqu'à ce qu'il ait durci.

• Pour les choux:      possibilité de cuire la couronne de choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Faites préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine. 

Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve de votre robot, ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tourner 2 ou 3 min pour refroidir un peu la pâte. 

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte. 

La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un gabarit si vous voulez. Vous devrez former une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre. Retournez la feuille pour que la pâte à chou ne soit pas en contact avec l'encre du stylo ou le crayon.

A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, pochez vos 8 choux en couronne. Ils doivent se toucher.

Sur chaque chou, déposez un disque de craquelin. Pas besoin d'appuyer beaucoup dessus, il va fondre sur le chou et "épouser" sa forme tout seul.

Enfournez pour 45 min.

Laissez refroidir complètement.

• Pour la crème au praliné:     au moins 1/2 journée à l'avance

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena, mélangez. Ajoutez environ la moitié du lait bien chaud, mélangez bien. Ajoutez ce mélange au lait chaud restant dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Faites bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, et le praliné.

Laissez refroidir jusqu'à 50°C environ, puis ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez bien. Vous pouvez donner un petit coup de mixer plongeant pour lisser le tout.

Laissez refroidir en filmant la crème au contact (pour éviter la formation d'une "peau") puis placez au réfrigérateur au moins 1h.

Vous pouvez étaler la crème dans un plat pour accélérer le refroidissement si vous êtes pressés, mais attendez au moins 1h malgré tout.

• Le montage:      1 à 2h avant dégustation minimum

Avec un couteau-scie, enlevez délicatement le chapeau de chaque chou.

Sortez la crème du réfrigérateur, fouettez-la à vitesse moyenne pendant au moins 3 min. Elle va s'émulsionner.

Placez-la en poche munie d'une douille lisse. Garnissez à moitié les choux avec cette crème. Dans chaque chou, placez une demi-sphère de praliné congelé. Complétez avec la moitié restante de crème pour enfermer vos sphères de praliné.

Replacez le chapeau sur chaque chou.

Saupoudrez de sucre glace.

Placez au réfrigérateur pour raffermir la crème et décongeler les sphères de praliné. 

Avis:

Un des meilleurs desserts au monde! Je suis fan.

La crème est un peu émulsionnée, ce qui lui donne un aspect presque mousseux. Je l'adore. Cette texture contraste bien avec le praliné pur et dense de l'insert.

Le croquant apporté par le craquelin est délicieux. En plus il permet d'obtenir de beaux choux tout ronds.

La recette est sensée être pour 6 personnes, mais je trouve qu'une couronne à 8 choux est peu adaptée à cela. On serait obligée de couper dans certains choux, ruinant l'effet de surprise des inserts!   :-p
D'un autre côté, la considérer pour 8 personnes, ça donne 1 seul chou par personne, c'est assez peu pour la gourmande que je suis! 
A vous de vous faire votre avis! On pourrait aussi décider de faire une couronne à 6 choux seulement, qui seraient donc un peu plus gros.

Comme vous le voyez, ce Paris-Brest demande un peu de temps de préparation, mais plusieurs étapes peuvent être réalisées à l'avance, ce qui vous permettra de ne pas passer votre journée en cuisine le jour J! Mais je vous assure, rien de compliqué là-dedans.

Régalez-vous!

Vanessa

xxx

Eclairs Mangue et Violette

Déjà près de 2 semaines depuis ma dernière publication... entre le rythme soutenu de la formation, la fatigue, la tête pleine de questions et les récents événements tragiques en France, je dois avouer que j'avais l'esprit complètement ailleurs.

Comme ce lundi j'ai mon 1er examen de pratique du CAP qui portera sur les tartes et la pâte à chou, je vous propose de succulents éclairs à la mangue et à la violette. Evidemment, ce n'est pas le genre de parfums qu'on voit pour le CAP, mais moi j'aime bien l'originalité, et comme vous devez vous en douter, la mangue est mon fruit préféré!

Pour la pâte à chou, il y a ceux qui la préfèrent à l'eau uniquement, d'autres au lait, ou même moitié eau, moitié lait. Celle au lait donne une coloration un peu plus soutenue (à cause du sucre du lait!), et donne une pâte plus moelleuse. Je la trouve idéale pour des chouquettes. 

Mais pour des choux à garnir (ou éclair, ou religieuse), je préfère la recette à l'eau. Un peu plus secs, ils ne se détremperont pas avec la garniture. Ca compense.

J'ai utilisé la recette de Christophe Adam, dans son livre "Eclairs!" (éd. La Martinière), sauf que je n'ai pas mis de poudre de lait dans la pâte à chou. On obtient une recette sensiblement identique à celle vue en TP. Pour la garniture, j'ai arrondi de 230 à 250 g la quantité de mascarpone, histoire d'utiliser la totalité du pot, ah ah ah!

Quant à la mangue, j'ai utilisé de la purée (en magasins spécialisés). Etant donné le prix scandaleux des mangues fraîches (pour un goût parfois fade), je trouve qu'on s'y retrouve financièrement. En plus, c'est tout prêt :-)

Je suppose que vous pouvez aussi utiliser des cubes de mangues surgelés.

C'est parti!

Ingrédients pour 10 éclairs:

 Pour la pâte à chou:

 160 g d'eau

 3 g de sucre

 70 g de beurre en morceaux

 3 g de sel

 90 g de farine

 3 oeufs

 Pour la crème mangue-violette:

 3 mangues fraîches bien mûres ou 250 g de purée de mangue

 20 g de violettes cristallisées

 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)

 250 g de mascarpone

 Pour la finition:

 300 g de fondant blanc (en magasins spécialisés)

 colorants alimentaires jaune et rouge

 quelques violettes cristallisées

Préparation:

La veille:

 ->Préparez la crème mangue-violette:

Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

Epluchez et dénoyautez les mangues. Mixez la chair avec les violettes cristallisées au blender.

Passez à travers un chinois, en pressant bien. Vous devez récupérer 250 g de purée.

Si vous utilisez de la purée de mangue toute prête, mélangez-la avec les violettes cristalisées broyées finement.

Faites chauffer environ 1/3 de la purée. Ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien. Incorporez le reste de purée froide. 

Fouettez le mascarpone pour le détendre. Ajoutez-y la purée gélatinée, mélangez bien jusqu'à ce que ce soit homogène. 

Faites prendre au réfrigérateur au moins 12h dans une boîte hermétique.

 ->Si vous voulez, vous pouvez préparer les éclairs la veille également et ne les garnir que le lendemain. Gardez-les simplement à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Le jour-même:

 ->Préparez la pâte à chou: (le texte est long mais c'est rapide à faire!)

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Celui-ci doit être totalement fondu.

Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup. Mélangez immédiatement et vigoureusement à la cuillère en bois. Remettez tout de suite sur feu doux, et faites dessécher la pâte: vous devez remuer tout le temps, et la pâte doit se détacher de la casserole. Elle va laisser un léger film sur le fond de la casserole.

Transférez dans un cul de poule, ou le bol du robot. A la maryse ou à la feuille, ajoutez les oeufs 1 par 1. Mélangez bien entre chaque oeuf pour bien l'incorporer. 

NB: Le but est de réhydrater la pâte juste ce qu'il faut. Si vous mettez tous les oeufs d'un coup, vous risquez de trop la réhydrater, et là il sera trop tard. Une pâte à chou ne se rattrape pas en ajoutant de la farine!

En principe, avec 3 oeufs, ça devrait aller. Il faut obtenir la bonne consistance. La pâte fait un bec de perroquet sur la feuille du robot lorsqu'on tient la feuille dans la main. Elle est satinée, mais pas brillante. Un trait réalisé au doigt dans la pâte se referme à peine, et doucement.

Préchauffez le four à 180°C.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1,5 cm environ (les douilles du commerce de 2 cm vendues comme "douille à éclairs" sont trop grosses à mon avis).

Sur une plaque légèrement beurrée (ou avec une feuille de papier sulfurisé), dressez 10 éclairs, en les espaçant bien. N'oubliez pas qu'ils gonflent à la cuisson. Un éclair fait environ 13 cm de long. 

Enfournez pour 35-40 min. N'ouvrez surtout pas le four pendant les 25-30 premières minutes, sinon les éclairs vont dégonfler! Une fois qu'ils sont bien développés (25-30 min donc), vous pouvez ouvrir le four quelques secondes pour laisser la vapeur s'échapper. Cela va leur permettre de "sécher" un peu.

Laissez refroidir complètement les éclairs avant de les garnir.

 -> Garnissage:

Sortez la crème du réfrigérateur. Fouettez-la pour la détendre un peu (pas trop, pour ne pas la liquéfier!).

Deux façons de faire:

 Soit vous percez le dessous de chaque éclair de 3 trous et vous garnissez à la poche par ces trous. C'est ce que je préfère, je le fais à la maison.

    + : belle finition, éclair qui se tient bien, effet de surprise à la dégustation (!)

    - : attention à ne pas laisser d'alvéoles vides. Et oui, la pâte à chou forme des alvéoles à l'intérieur, et un éclair mal garni, c'est mauvais pour le CAP! Cela dit, en soupesant l'éclair, on se rend vite compte s'il y a des espaces vides de crème.... Je n'ai jamais eu de mauvaise surprise.

 Soit vous fendez l'éclair au couteau-scie dans le sens de la longueur, comme un sandwich-baguette. Vous avez donc accès à toute la cavité de l'éclair. Vous garnissez à la poche. C'est ce qu'on fait à l'école.

   + : pas d'alvéoles vides.

   - : je trouve que c'est moins joli...

 -> Finition:

C'est le grand moment du fondant, youpi! C'est ironique hein... Le fondant, c'est un peu la bête noire de bon nombre d'apprentis pâtissiers.
C'est comme le chocolat, il faut le tempérer. Il doit être utilisé à la bonne température (37°C), pour être à la bonne consistance et être brillant en refroidissant!

Je vous déconseille de le faire vous-même, c'est la galère. Achetez-le tout prêt, en plus ce n'est pas très cher.
Faites-le "chauffer" à 37°C, au micro-ondes ou au bain-marie. Remuez bien avec une spatule pour que ce tas de sucre (!) soit homogène en température. Ajoutez les colorants. S'ils sont en poudre, diluez-les préalablement dans un tout petit peu d'eau. Vous devez obtenir un jaune-orangé, comme une mangue, quoi!
Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteint, ajoutez de l'eau, avec parcimonie! Quasiment au goutte à goutte!

Et là c'est parti. Avec une spatule, prélevez du fondant, déposez-le en faisant un filet sur l'éclair. Etalez à la spatule, lissez les contours au doigt.
Je ne vous le cache pas, c'est un coup de main à prendre.

NB 1: Certains glacent l'éclair en trempant la face à glacer directement dans le fondant. Je vous le déconseille, vous risquez de déchirer l'éclair et d'y laisser la moitié dans la casserole de fondant.
NB 2: on peut glacer la face du dessus de l'éclair (comme C.Adam, d'après les photos du bouquin). Ca me semble le plus logique, mais ça demande d'avoir un bel éclair, sans fissure ou boursouflure sur le dessus. Pas évident. Cela dit, le fondant peut être un bon cache-misère! 
       Ou alors, on glace le dessous de l'éclair, qui est forcément bien plat. Plus facile. Il faut juste que votre éclair reste stable une fois retourné (vivent les caissettes en papier!).

Décorez aussitôt (pour que ça adhère au fondant) avec des brisures de violettes cristallisées, selon votre inspiration.

Avis:

J'adore les éclairs, et j'adore la mangue alors j'étais confiante! La crème est bien parfumée en mangue et a une belle consistance: ni trop liquide, ni trop mastoc!

Par contre, pour la violette, le goût est plus que léger! Heureusement qu'il y a de la violette en déco (qui a, en plus, l'avantage d'apporter du croquant) parce que dans la crème on ne la sent pas vraiment.

Peut-être aurait-il mieux fallu laisser la poudre de violette dans la crème.

Si vous aimez particulièrement la violette, vous pouvez rajoutez de l'arôme de violette dans la crème.

Et si vous n'aimez pas, vous voyez qu'on peut facilement la zapper dans cette recette!  ;-)

Bon, question fondant, c'est pas très brillant...

Allez, sivouplé, souhaitez-moi bonne chance pour lundi et mon examen de pratique! 

Eclair power!

Vanessa...