Souvenez-vous... en décembre, j'ai appris à faire du nougat en Travaux Pratiques du CAP (cliquez ici !).
Emballée, j'avais décidé d'en faire pour Noël afin d'en offrir à mes proches. Le résultat fut à la hauteur de mes espérances! C'était absolument délicieux!
Le prof nous avait présenté la recette comme étant celle du nougat de Montélimar. Je ne suis pas une experte en nougat, alors j'ai regardé sur internet ce qui correspond à la définition stricte du nougat de Montélimar.
- Il doit contenir au moins 25% de miel par rapport au total des matières sucrantes -> ok, on y est.
- Il contient de la vanille, du blanc d'oeuf, du pain azyme -> ok!
- Il contient au moins 30% d'amandes ou 28% d'amandes + 2% de pistaches -> nous avons panaché les amandes avec les pistaches et les noisettes, mais l'ensemble dépasse largement les 30% de la masse totale.
Je pensais bêtement qu'un nougat de Montélimar devait être fabriqué à ... Montélimar. Mais non. Seul le logo d'"Indication Géographique Protégée" garantit le lieu de fabrication.
Vous verrez qu'avec le prix du miel et des fruits secs, ce n'est pas une recette très bon marché. Pas étonnant que le nougat soit vendu si cher. Mais en le faisant vous-même, vous ferez forcément des économies et vous pourrez crâner! Ah ah ah!
Ingrédients pour un moule à cake:
145 g de sucre
1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
200 g de miel
50 g de blancs d'oeuf
125 g d'amandes brutes (=avec la peau)
50 g de pistaches (sans la peau)
100 g de noisettes brutes (=avec la peau)
2 feuilles azymes (30 x 20 cm environ)
Préparation:
Préparez le moule à cake et chemisez-le de feuille azyme découpée aux bonnes dimensions. Gardez un morceau de feuille pour recouvrir le nougat à la fin.
Faites torréfier les fruits secs quelques minutes au four (j'ai mis à 150°C). Laissez refroidir, enlevez la peau des noisettes: frottez-les les unes contres les autres avec un torchon, ça part tout seul si c'est bien torréfié).
Préparez dans une casserole 125g de sucre avec 40 g d'eau et les graines de la demi-gousse de vanille (ou la vanille liquide). Faites chauffer jusqu'à 130°C.
Dans une autre casserole, faites bouillir le miel. Quand il bout et que le sirop de sucre est à 130°C, versez le miel dans le sirop. Faites cuire jusqu'à 155°C.
Parallèlement, commencez à fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre restant (20 g). C'est un peu comme pour une meringue italienne: quand les blancs sont bien mousseux, mais pas trop fermes, vous pouvez ajouter le sirop de sucre - miel à 155°C.
Monter le tout quelques minutes, le temps que le mélange refroidisse un peu.
Vous obtenez un mélange bien plus épais qu'une meringue italienne, mais plus souple que le résultat final (c'est-à-dire un nougat tendre).
A la spatule, ajoutez les fruits secs. Le mélange va alors avoir tendance à masser: il épaissit rapidement car les fruits le refroidissent.
Répartissez-le dans le moule à cake chemisé de feuille azyme. Le nougat, c'est super collant, alors pour vous aidez à l'aplatir sans qu'il en reste la moitié sur la spatule, utilisez le plat de votre main humidifiée (pour ne pas que ça colle à la main!).
Recouvrez le nougat de feuille azyme.
Laissez reposer jusqu'au lendemain à température ambiante.
Préparation:
Préparez le moule à cake et chemisez-le de feuille azyme découpée aux bonnes dimensions. Gardez un morceau de feuille pour recouvrir le nougat à la fin.
Faites torréfier les fruits secs quelques minutes au four (j'ai mis à 150°C). Laissez refroidir, enlevez la peau des noisettes: frottez-les les unes contres les autres avec un torchon, ça part tout seul si c'est bien torréfié).
Préparez dans une casserole 125g de sucre avec 40 g d'eau et les graines de la demi-gousse de vanille (ou la vanille liquide). Faites chauffer jusqu'à 130°C.
Dans une autre casserole, faites bouillir le miel. Quand il bout et que le sirop de sucre est à 130°C, versez le miel dans le sirop. Faites cuire jusqu'à 155°C.
Parallèlement, commencez à fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre restant (20 g). C'est un peu comme pour une meringue italienne: quand les blancs sont bien mousseux, mais pas trop fermes, vous pouvez ajouter le sirop de sucre - miel à 155°C.
Monter le tout quelques minutes, le temps que le mélange refroidisse un peu.
NB: A l'école, nous avons ensuite passé le chalumeau (pas les petits chalumeaux, qui ne chauffent pas vraiment) autour de la cuve du batteur pour déssecher ce mélange, en remplaçant le fouet par la feuille. A la maison, c'est compliqué. A la place, j'ai mis la cuve sur un bain-marie frémissant pendant quelques minutes tout en fouettant. Avec le recul, j'estime qu'on peut zapper cette étape fastidieuse à la maison. Mais fouettez bien votre mélange!
Vous obtenez un mélange bien plus épais qu'une meringue italienne, mais plus souple que le résultat final (c'est-à-dire un nougat tendre).
A la spatule, ajoutez les fruits secs. Le mélange va alors avoir tendance à masser: il épaissit rapidement car les fruits le refroidissent.
Répartissez-le dans le moule à cake chemisé de feuille azyme. Le nougat, c'est super collant, alors pour vous aidez à l'aplatir sans qu'il en reste la moitié sur la spatule, utilisez le plat de votre main humidifiée (pour ne pas que ça colle à la main!).
Recouvrez le nougat de feuille azyme.
Laissez reposer jusqu'au lendemain à température ambiante.
Avis:
Grâce aux feuilles azymes, le nougat se démoule tout seul et ne colle pas aux doigts. Découpez des tranches au fur et à mesure avec un bon gros couteau (celui de la photo... c'est juste pour la photo!).
Il se conserve à température ambiante plusieurs jours sans aucun problème!
Il est tendre juste comme il faut. Le fait de torréfier les fruits secs apporte beaucoup de saveur.
C'est tout simplement délicieux! La prochaine fois, et sur demande de mon Québécois, j'en ferai aux canneberges! Miiiiiiam!
Vanessa
xxx
