Vis ma vie d'apprentie pâtissière #8: mai

Je sais. Ca fait des lustres que vous attendez avec une impatience non dissimulée le récit de mon dernier mois complet de formation en pâtisserie. Devant une telle insistance, je ne pouvais pas vous faire attendre plus longtemps, alors voici donc - ENFIN! - le résumé de ce mois de mai 2015!

Première semaine:

Au menu des TP:

- Charlotte aux poires:

Allez, on révise encore le biscuit cuillère! Je ne sais pas vous, mais moi je sens qu'on va tomber sur une charlotte à l'exam! Ca ne me dérange pas, c'est plutôt facile!  
On réalise une bavaroise vanille, pour rappel il s'agit de crème anglaise + gélatine + crème montée. On y ajoute des cubes de poires.
Un petit coup de nappage, des poires pour décorer et hop! Vite fait, bien fait!
Je ne sais plus ce qui s'est passé ce jour-là j'ai oublié de prendre en photo la majorité de ma production. Vous pouvez me gronder, ok.

- Chinois aux fruits confits:
Les fruits confits et moi, on n'est pas très copains. Le traditionnel cake anglais aux fruits confits, très peu pour moi. Ces petits cubes multicolores sans goût, à part celui du sucre, ont le chic pour ringardiser n'importe quelle pâtisserie.
Alors quand j'ai su qu'on allait réaliser ce chinois aux fruits confits, j'ai du me faire violence pour ne pas les remplacer par des pépites de chocolat. En même temps, c'était pas difficile, il n'y en avait pas ah ah ah!
C'était tout de même un bel entraînement "brioche" dont j'ai oublié d'immortaliser les progrès en photos...
Il y a quelques temps, j'avais posté sur le blog une recette de chinois au praliné, vous retrouverez la recette ICI.

- Croissants et pains au chocolat:
Youhou, à ce moment-là, je me suis réveillée et j'ai pris en photo mon oeuvre pâtissière!

Ca valait le coup, parce que je les trouve pas mal du tout! Fierté! Joie!

Deuxième semaine:

- On est en mai, et en mai, qu'est-ce qu'on fait??? Des fraisiers, yeeeeah!

Traditionnellement, le fraisier est constitué de génoise, de fraises et de crème mousseline vanille.
A la boutique où j'ai fait mon stage, on remplace la génoise par un délicieux biscuit pain de Gênes, à base de pâte d'amandes. Plus coûteux, mais à tomber par terre.
En TP, on va réaliser… un biscuit cuillère, bien sûr! Un peu répétitif, mais meilleur que la génoise selon moi.
On réalise une mousseline vanille que l'on parfume aussi avec un peu de kirsch, lequel kirsch se retrouve aussi dans le sirop de punchage.
De délicieuses fraises joliment disposées autour et dans la crème, et voilà le travail:

La "règle", c'est qu'on ne doit pas voir les 2 couches de biscuits à l'extérieur. Il y a eu un grand débat à ce propos: il y a ceux qui préfèrent voir les biscuits, d'autres qui trouvent ça scandaleux, ceux qui se fient à ce qui se fait dans leur lieu de stage, etc… personnellement, je trouve ça un peu plus net quand on ne les voit pas, mais au fond je m'en fiche un peu. L'important, c'est quand même le goût, non?

On a utilisé de la crème au beurre pour faire adhérer la couche de pâte d'amande sur le dessus. Comme on peut le voire sur la photo, la couche de crème au beurre est un peu épaisse. C'est parce que mon fraisier n'était pas très plat. J'ai donc dû jouer au maçon et mettre à niveau tout ça avant de déposer la pâte d'amande.

Mis à part ce petit désagrément, j'était plutôt contente de mon fraisier. La tentative de décor est quand même venue gâcher le travail. Toujours cette histoire de thème de décor à bosser pour l'exam. J'ai choisi de me concentrer sur le thème "Sports et loisirs" en mettant en scène la peinture. Et non, ce que vous voyez n'est pas un balai magique tout droit sorti de la saga Harry Potter, mais bel et bien un pinceau! Attendez, y'a quand même une magnifique palette de peintre à côté! Ah ah ah!

- Allez, un entraînement spécial "croissant", parce que mine de rien, leur façonnage demande un coup de main:

Pas trop confiante, sur ce coup-là. Certains ont une bonne tête, mais ils ne se ressemblent pas tous… "la régularité est la force de l'ouvrier!" nous répète souvent le prof. Ouais, bah y'a encore du boulot! Ceux du fond sont trop moches!

Sinon, à part les TP, les cours et le stage, je me plonge sérieusement dans les révisions. Dès la semaine prochaine, les exams commencent! Le stress monte…

Troisième semaine:

Nous sommes le 18 mai, le moment est venu de passer notre 2e examen de pratique, après celui de janvier qui portait sur les tartes et pâte à choux.

Cette fois-ci, place aux viennoiseries et aux entremets. Nous devons réaliser 9 croissants, 9 pains au chocolat et une charlotte aux framboises. Pour la charlotte, il faut faire un biscuit cuillère et une bavaroise vanille agrémentée de framboises.

Le thème de décor est "Sports et loisirs"! J'ai laissé tomber mon idée de peinture pendant mes recherches et entraînements à la maison, et ai décidé de faire un clin d'oeil à ce loisir sur le point de devenir mon métier: la pâtisserie!

La demie journée d'exam se passe plutôt bien. Pas de couac notable. On a aussi droit aux questions de technologie et de sciences appliquées.
Je ne me rappelle plus de tout, mais voici quelques questions que j'ai eues:
- en techno: réalisation de la bavaroise, comment doit être montée la crème, réalisation du biscuit cuillère, différence avec la génoise, qu'est-ce qu'un biscuit…
- en sciences appliquées: qualités organoleptiques du pain au chocolat, citer 3 bactéries utiles en agro-alimentaire… 

Allez, je vous le dit, faut bien que je frime un peu: mon prof m'a dit que le jury était reparti avec ma charlotte! 
On n'était pas sensés prendre des photos de nos réalisations, mais voici quand même quelques photos volées (chuuut!):

J'aime bien l'allure de ma charlotte. L'écriture au cornet s'est bien passée, et je suis assez fière de mes petites sculptures en pâte d'amande, hihihi. Pour illustrer la pâtisserie, j'ai modelé un macaron, une religieuse et un cannelé. Tout ça, sans moule ou empreinte, comme certains ont pu faire. La prof de dessin, qui note la partie artistique, m'a dit la semaine suivante que ça lui avait bien plu et que le cannelé était franchement réaliste. J'étais contente!

Je suis un peu moins fière de mes viennoiseries. Je les trouve un peu moins belles que celles que j'avais réalisé les dernières semaines. N'empêche, je me dit que c'est pas trop mal et que ça s'est bien passé.

Le reste de la semaine se passe normalement, si ce n'est que je passe tout mon temps libre à réviser, faire des fiches etc…. Je retrouve ces sensations d'étudiante d'il y a plus de 12 ans, ça fait bizarre! La fatigue s'installe, ce foutu stress est là. "Et si je ne l'avais pas?"  (mon CAP), "et si je me plante? Ce serait une catastrophe!"… Honnêtement, je sais que l'année s'est bien passée et que j'ai le niveau mais je ne peux pas m'empêcher de stresser.
L'enjeu est tellement important!

Quatrième semaine:

Le lundi, nous n'avons pas TP car c'est le lundi de Pentecôte. J'en profite donc… pour réviser!

Le mardi, place aux examens écrits en Technologie et en Sciences Appliquées. Tout se passe bien, et avec les copines de formation, on se dit en sortant "tout ça pour ça!". Bah oui, on révise pendant des heures, on stresse, on spécule sur les questions qui vont tomber, et quand le moment arrive, on se rend compte que ça n'était pas si sorcier. 

Cette semaine marque aussi la fin de mon stage, le vendredi. Je suis contente de cette petite année en boutique. J'ai souvent été épuisée, un peu agacée de ne jamais savoir à quelle heure j'allais finir, à enchaîner les heures en plus… quand il faut se taper des journées de 10 heures non stop, en commençant à 5h, toujours debout dans un métier aussi physique, croyez-moi, il faut avoir la foi et la motivation!
Heureusement, j'ai eu la chance d'être tombée sur des gens avec qui ça s'est plutôt bien passé. J'ai pu mettre la main à la pâte (sans jeu de mots), sans être une simple observatrice à qui on n'ose rien faire faire. Bien sûr, certaines activités ingrates m'étaient plus facilement confiée, en tant que petite nouvelle, mais j'ai pu me frotter à quasiment toutes les techniques réalisées au laboratoire. 
Bref, j'ai beaucoup appris!


Le mois de mai touche donc à sa fin. Mais la formation n'est pas encore terminée! Il reste 2 jours en centre de formation, et encore 2 examens écrits, en CEEJS (connaissance de l'entreprise et de son environnement juridique et social) et en PSE (prévention santé environnement).

Pour le prochain article concernant ma formation, je vous parlerai donc de cette fin de formation, des résultats des examens, et je ferai un petit bilan.

Vanessa

xxx

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #7: avril

A l'heure où je vous écris, ma formation est terminée depuis 4 semaines. Déjà! Mais, évidemment, j'avais du retard dans le récit de mes aventures, alors vite! Voici un petit résumé de rattrapage!

Première semaine:

C'est le lundi de Pâques, nous n'avons pas TP!   :-(
Vous allez voir que ce mois d'avril va, contrairement au mois de mars (voir ici!), être assez pauvre en TP.

Le mardi en cours, ça va bien. Cette semaine, nous avons d'ailleurs une nouvelle évaluation en CEEJS (Connaissance de l'Entreprise et de son Environnement Juridique et Social), qui porte sur le bilan et le compte de résultat. J'aime bien ces cours. Rien de compliqué, mais j'apprends tout de même des choses   :-)

Deuxième semaine:

• Les 2 jours de cours sont consacrés à une formation de Sauveteur Secouriste du Travail. Elle est devenue obligatoire en CAP Pâtissier.

Nous sommes en groupes d'une dizaine de personnes. La formation est super intéressante. Je dois dire que j'appréhendais un peu. J'avais envie de le faire, mais je craignais d'être une empotée qui ne sait pas réagir aux situations d'urgences. Savoir faire face à une personne en détresse, c'est pas évident. Mais la formatrice est habituée à ce genre de craintes et a su nous rassurer. Et finalement, elle nous a permis de prendre conscience qu'il s'agit avant tout de bon sens, tout simplement!
On a fait plein de cas concrets dans la bonne humeur, et certains se sont trouvés des talents d'acteurs!

A la fin de la formation, nous avons été évalués pour la valider et gagner quelques points à l'examen de CAP!

Figurez-vous que dès le lendemain, j'ai été confrontée à un cas concret dans la rue!
J'ai croisé un vieux monsieur qui rentrait à sa maison de retraite, et qui est tombé quand je suis arrivée à sa hauteur (il est tombé à la renverse en me voyant, voilà tout! ah ah ah). Il s'est cogné l'arrière de la tête au sol. Mais heureusement, plus de peur que de mal. Je l'ai relevé avec l'aide d'un gars qui passait. Il n'a pas eu vraiment mal, mais a surtout eu peur je crois. Je l'ai raccompagné à sa maison de retraite à 100 m de là. Il avait surtout peur que sa femme, pensionnaire elle-aussi de la maison et atteinte d'Alzheimer, s'inquiète.

• La boutique où je suis en stage ferme pour travaux!

Il y a 3 semaines de travaux prévus pendant lesquelles les labos seront impraticables, alors c'est "vacances" forcées!

Je dois dire que ça tombe à pic, parce que je suis un peu raplapla. Nous en avons passé du temps, à tout vider, tout ranger, tout nettoyer... encore plus que d'habitude!

Bon, pas de panique, ces 3 semaines de fermeture n'auront pas trop de conséquence sur la formation, puisque ça ne me fait rater que 5 jours de stage, ça va!

Troisième semaine:

Semaine de vacances! Avec la semaine entre Noël et Nouvel An, c'est la 2e semaine de vacances de notre formation. 

J'en profite pour me reposer, mais aussi pour m'entraîner sur la pratique! Je fais des charlottes, des fraisiers, des entremets, et même de la viennoiserie. Oui, oui, des croissants et des pains au chocolat à la maison! Pas très pratique quand on a un plan de travail en bois, qu'on protège tant bien que mal.
Je planche aussi sur les thèmes de décoration prévus à l'exam.

Quatrième semaine:

Retour en TP et en cours!

• Entremets "Vanessa":

Non, non, ce n'est pas une blague! Ne me demandez pas pourquoi il s'appelle Vanessa, je n'en ai aucune idée et je n'y suis pour rien!

- biscuit viennois au chocolat: on monte ensemble de la poudre de noisette, d'amande, du sucre glace, des jaunes et des oeufs entiers. On ajoute la farine et le cacao. On incorpore ensuite des blancs d'oeufs montés au sucre.

- mousse chocolat: à base de crème anglaise, chocolat, gélatine et crème montée. Une bavaroise en quelque sorte.

- insert crémeux vanille et framboises entières: un crémeux est une crème anglaise gélifiée. Il peut être additionnée de chocolat pour un crémeux chocolat (la quantité de gélatine est alors à adapter au pourcentage de cacao. On peut même la supprimer dans certains cas). Pour un crémeux aux fruits, on remplace tout ou partie du lait ou de la crème par de la purée de fruits.

- décor avec nougatine chocolat (nougatine au beurre, cuite au four) et glaçage miroir chocolat.

Nous avons fait, comme souvent, des portions individuelles en plus, pour nous permettre de goûter. Il y a avait trop de gélatine dans le crémeux, qui n'était donc plus crémeux, mais au contraire carrément mastoc! Dommage.

A réserver aux amateurs de chocolat! J'en fais partie, ça va  ;-)

• Brioches et brioches feuilletées:

Allez, un petit entraînement brioche, ça faisait longtemps!

Nous avons réalisé des brioches individuelles aux pralines, roulées et en boules.

Nous avons volontairement fait des brioches boules non dorées. J'aime pas trop, ça manque un peu de couleur je trouve.

Quant aux brioches feuilletées, j'avais trooooop hâte de voir ce que ça allait donner! J'en avais beaucoup entendu parler, mais je n'avais jamais goûté.

Il s'agit d'une pâte à brioche dans laquelle le beurre est incorporé comme dans la pâte levée feuilletée (pâte à croissant), c'est-à-dire en faisant des tours. J'avoue ne pas trouver de flagrante différence avec la pâte à croissant, justement.

Et au goût, c'est très bon, mais là aussi, ça ressemble pas mal à un croissant bien beurré. C'est une belle découverte, en tout cas!

La version familiale:

La version individuelle:

Comme vous pouvez le voir, elles se sont vachement développées à la cuisson, et la ventilation du four les a fait pencher (comme les brioches à tête.....)! Du coup, elles ne sont pas super belles, mais on voit bien le feuilletage.

A réessayer!   :-)

Voilà, c'est déjà la fin du mois d'avril!

Maintenant que j'ai un peu plus de temps, je vous parlerai du mois de mai bientôt!

Vanessa

xxx

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #6: mars

Et voilà, je suis encore en retard dans le récit de mes aventures, alors voici, là tout de suite, maintenant, le résumé du mois de mars!

Première semaine:

En TP, on réalise un entremets qui s'appelle "Le Languedocien". C'est une création d'une des profs qui le faisait dans son ancienne boutique dans le Sud.

Il nous permet de travailler plusieurs techniques alors on s'applique!

- biscuit dacquoise, pour le fond: ça, ça va, on a déjà fait. C'est un biscuit meringué, composé de blanc d'oeuf, sucre, sucre glace, poudre d'amande (et éventuellement un peu de farine).

- biscuit joconde, pour le pourtour: je n'en avais jamais fait. On fouette les oeufs, le sucre, la poudre d'amande. On ajoute la farine, puis le beurre fondu. On y ajoute des blancs d'oeufs montés au sucre. Avant cuisson, nous l'avons poudré au sucre, comme un biscuit cuiller, pour lui donner un aspect un peu caramélisé.

- un insert crème brûlée vanille.

- nougatine aux amandes: à concasser ensuite pour l'incorporer à la crème "nougatine-pistache".

- la crème "nougatine-pistache": alors là, y'a du boulot pour une crème... elle est composée de crème pâtissière à la pistache + gélatine + nougatine concassée + pâte à bombe + crème fouettée. J'avoue ne pas trop voir l'intérêt de la pâte à bombe dans l'histoire. Probablement de l'onctuosité.
Pâte à bombe = jaunes d'oeufs + sirop de sucre à 120°C, le tout fouetté jusqu'à refroidissement.

- décor nougatine et glaçage neutre.

Voici le résultat:

On a fait des entremets individuels pour la dégustation. J'étais un peu sceptique sur cet entremets, car j'avais peur de le trouver trop lourd, trop sucré... finalement, je l'ai trouvé très bon. Il a eu beaucoup de succès parmi les stagiaires. Par contre, personnellement j'ai trouvé la pistache trop discrète. La nougatine dans la crème apporte un croquant vraiment agréable. Le sucrage du biscuit joconde, je trouve ça bof, esthétiquement parlant.
A refaire à la maison!  :-)


Deuxième semaine:

• Allez, de la viennoiserie! Et double dose, s'il vous plaît! Ca va nous permettre de réaliser d'autres gourmandises, en plus des traditionnels croissants et pains au chocolat. J'ai donc fait des torsades aux pépites de chocolat (on met aussi de la crème pâtissière) et des pains aux raisins (+ crème pât' aussi):

Ca donne faim, non?
J'ai fait une petite erreur pour les pains aux raisins: j'ai étalé la crème pâtissière partout, alors qu'il aurait fallu laisser un bord pour permettre à la pâte de bien coller, et d'obtenir des roulés bien fermés. Là, ils s'ouvrent un peu, c'est dommage. Mais pas dramatique  ;-)

• On a aussi fait des Framboisiers (hommage à un des Musclés, ah ah ah):

3 couches de génoise imbibées de sirop (+ alcool de fruit), en alternance avec de la crème mousseline vanille et des framboises (of course!).
Masquage avec de la crème au beurre, amandes effilées grillées sur les côtés, pâte d'amande sur le dessus.

Ca donne ça:

Première rose en pâte d'amande, youhou! J'ai aussi tenté une ébauche de décor pour m'entraîner pour l'examen. Car lors de notre 2e examen de pratique mi-mai, qui portera donc sur les entremets et viennoiseries, nous serons notés sur le décor de notre entremets. Il devra être en rapport avec un des 3 thèmes sélectionnés, sur lesquels nous avons planché pendant l'année.
Nos thèmes sont:
- cabaret, soirée, bling-bling, paillettes (super intitulé hein)
- sports et loisirs
- formes et symboles.
Et donc ici, ça évoque la... peinture, oui bravo! Je rentre donc dans le thème "sports et loisirs" pour aujourd'hui. Je ne suis pas du tout inspirée, et cette histoire de thème commence sérieusement à me soûler, au moment où je vous écris. Il faut dire que l'exam approche à grands pas   ;-)


Troisième semaine:

• Vous vous souvenez qu'on avait préparé du sirop à baba il y a quelques temps (on l'avait congelé, bien sûr)? Par ici! 

Et bien, ça y est, on les a enfin faits, ces babas!

La pâte à baba, c'est un peu comme une pâte à brioche plus pauvre en oeufs et beurre. Ou, autrement dit, une pâte à brioche à laquelle on ajouterait un peu plus de levure et de l'eau ou du lait.
Une crème pâtissière, de la chantilly, quelques fruits, du rhum, et on obtient ça:

J'ai poché la chantilly à la douille à St-Honoré, pour changer de la rosace habituelle.

• Pâte feuilletée! Elle va nous servir à plusieurs réalisations:

- Mille-feuilles: au lieu de faire des parts individuelles rectangulaires glacées au fondant marbré bicolore, on fait un mille-feuille pour 8 personnes, rond, poudré au sucre glace, avec de la crème pâtissière pochée en ronds. On a fait des abaisses de pâte feuilletée caramélisées. Il suffit de les saupoudrer de sucre glace 5-10 min avant la fin de la cuisson et de les remettre au four pour que ça caramélise. Evidemment, je les ai oubliées quelques instants au four et ça commençait sérieusement à brunir.
Le caramel de la pâte feuilletée s'est un peu dilué au contact de la crème pâtissière et est remonté par capillarité dans la crème. Comme en plus je l'avais bien laissé brunir, ça se voit vachement!
Dommage....

- On a fait aussi des Tartes Tatins!

Contrairement à celle que je réalise habituellement (voir ici), on a utilisé de la pâte feuilletée. On l'a posée cru sur les pommes qui sont cuites au four dans le moule (avec le caramel et le beurre), et on a prolongé la cuisson pour cuire le tout. Moi je précuis les pommes dans le sucre et le beurre, dans le moule, sur le feu. J'enfourne avec la pâte brisée crue posée sur les pommes.
Ca revient au même. Il faudra que j'essaie la Tatin avec de la pâte feuilletée, je ne sais pas ce que ça donne au niveau du goût.

Désolée, j'ai carrément oublié de prendre des photos!!

- Avec le reste de pâte feuilletée: chaussons aux pommes!

Quatrième semaine:

• Il est temps de s'attaquer aux traditionnelles charlottes! 

Je n'en ai jamais fait! On va les faire aux framboises:

- biscuit cuiller: d'une simplicité enfantine! Des blancs d'oeufs montés au sucre, on ajoute les jaunes, puis la farine. On a coloré la pâte en rose (vive le ton sur ton, vous allez voir), et poché un fond et les bords en cartouchière. On poudre de sucre glace, et hop, au four! C'est hyper moelleux, miam!

- imbibage au sirop parfumé

- mousse aux framboises: pulpe de framboises + sucre + gélatine + crème fouettée. La mousse de base! Super facile.

- Quelques framboises insérées dans la mousse lors du montage

- glaçage à la framboise: pulpe de framboise + sucre + glucose + pectine + gélatine (+ acide citrique éventuellement).
Je ne sais pas ce qui s'est passé, mais mon glaçage est granuleux. Soit je l'ai trop fait bouillir après ajout de la pectine, soit j'ai attendu trop longtemps avant de glacer l'entremets avec.
Faut que je revois ce point-là, car je sens que ça va tomber à l'exam...

Je sais, la photo est floue, mais c'est pour que vous voyiez le biscuit. C'est pas de ma faute, c'est mon téléphone qui fait des photos pourries!  :-p

J'aurais bien fait un décor un peu plus poussé, mais je commence à m'agacer des "espions" en TP, qui, plutôt que de chercher eux-mêmes des idées, font du repérage sur le travail des autres. Alors je garde mes idées pour moi   ;-)

Et puis, question fruits, je ne pouvais pas faire grand chose (de même qu'une bonne partie de mes collègues), puisque certains pensent être les seuls sur terre et s'accaparent les barquettes de framboises.
Je vous jure, quand je vois le comportement complètement crétin de certains, je me dis que la fin de l'année aura du bon!   ;-)

• Brioche!

Brioche Nanterre: les moules étaient trop petits, résultat ça faisait trop de brioche dans le moule, et c'était moche! Quand, en plus, le prof nous dit de ne pas beurrer les moules, qu'ils sont faits pour, et qu'en fait, il s'est trompé, et bien je ne vous raconte pas la tête de nos brioches! Indémoulables!

C'était donc un beau raté.

Brioches à tête (parisiennes) et navettes:

Là, clairement, c'est pas ça! Les brioches à tête, c'était la 2e fois que j'en faisais. Pourtant, ça se passait bien, jusqu'au passage au four. Je crois que la ventilation des fours est suffisamment puissante pour faire pencher les têtes!

Quant aux navettes, c'était ma 1ère réalisation. Et ben, y'a du boulot hein!

Le coup de ciseaux sur les navettes n'est pas du tout au point...


Cinquième semaine:

• Encore de la viennoiserie!

Je percute seulement maintenant, en rédigeant cet article, qu'on en a fait pas mal, finalement!

Bon, bon, bon... malgré un tout petit manque de cuisson (on le voit à la coupe, au centre), je trouve que mes viennoiseries commencent à avoir belle allure. Je suis contente, je progresse!

J'avoue, ça fait vachement plaisir quand on fait de belles réalisations!  :-)

• Entremets "Africa":

Un autre entremets assez complet, qui nous permet de travailler et/ou réviser différentes techniques.

- pâte à cigarette cacao: va nous servir à décorer le biscuit joconde

- biscuit joconde: 2e réalisation (voir la "1ère semaine"), mais cette fois-ci, on le décore! On a différents chablons (sorte de pochoir) à disposition, je choisis les petits carrés. Ce qui aurait été trop cool, c'est un chablon "zèbre" ou "girafe" ou "panthère"! Bref, vous l'aurez compris, un truc en rapport avec le nom de l'entremets! Je garde l'idée dans un coin de ma tête, ah ah!

- biscuit amande: ça ressemble un peu au biscuit viennois qu'on avait fait pour l'entremets "Ambiance" (ici et ici): fouetter oeuf + jaune + sucre + amande en poudre. Les ajouter aux blancs d'oeufs montés au sucre. Terminer par la farine.

- Imbibage au sirop + pulpe de fruits exotiques + alcool

- mousse chocolat à la pâte à bombe: pâte à bombe + chocolat + crème fouettée. Excellent!

- Mousse aux fruits exotiques (ananas + coco + mangue): pulpes + gélatine + meringue italienne + crème montée.

Ca me plait bien tout ça! Je pense le refaire un de ces 4 à la maison.

Par contre, question décor, on a juste glacé, car les entremets sont partis direct en dégustation pour des invités du lycée (des sportifs affamés!).

Note pour plus tard: le biscuit joconde imprimé cuit sur papier sulfurisé, c'est pas une bonne idée! L'humidité fait plisser le biscuit, c'est moins joli. Je pense que sur silicone, on ne devrait pas avoir ce souci...

Et bien, nous voici arrivés à la fin du mois de mars! Contrairement à février, nous avons passé plus de temps à l'école (pas de semaine entière en entreprise), voilà pourquoi le résumé était plus long!  ;-)

Quelle recette voulez-vous voir sur le blog???

A bientôt pour de nouvelles aventures!

Vanessa

xxx

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #5: février

C'est parti pour un petit récapitulatif du mois de février, mois majoritairement consacré à la formation en entreprise!

Première semaine:

En Travaux Pratiques:
Puisque notre premier examen de pratique est passé (celui qui portait sur les tartes et la pâte à chou, voir ici ), on va passer à l'entraînement en bonne et due forme sur les entremets et viennoiseries!

Ca tombe bien, j'adore les entremets. On peut les décliner à l'infini et faire parler notre créativité. Bon, mais pour cette fois, on va commencer l'entremets, on va le congeler et le terminer la prochaine fois.
Car pour aujourd'hui, on va faire aussi des croissants et pains au chocolat (pâte levée feuilletée, donc). Nous n'en avions fait qu'une seule fois, en novembre, alors il était temps de s'y remettre.

J'aime bien faire la pâte levée feuilletée (comme la pâte feuilletée en fait). Je m'applique en me disant que chaque détail compte. Je suis concentrée, ça me plaît.

Voilà le résultat pour ce 2e essai "CAP":

Bon, bon, bon... pour les pains au chocolat, c'est pas mal sauf celui à droite qui a tenté un déroulement imprévu au four. J'avais pas bien calé la pâte en dessous, mea culpa.
Pour les croissants, j'aime pas trop. J'ai un peu de mal à les rouler, et je trouve qu'on dirait des croissants en carton ah ah ah!
On va dire que c'est en bonne voie mais que le chemin est encore long...  :-p

Et sinon, on a fait.... des Paris-Brest! On croyait pourtant être "débarrassés" de la pâte à chou, mais non! Pas grave, je kiffe grave les Paris-Brest. Ce dessert est carrément old school, ok, mais qu'est-ce que c'est bon quand c'est bien fait! Ca nous a permis de travailler sur la crème mousseline au praliné, utilisée dans les Paris-Brest.
Crème mousseline = crème pâtissière + beuuuuuuurrrrrrrre   (il faut bien émulsionner)
Bien fait, c'est délicieux.

Le prof m'a félicitée sur ma crème mousseline, j'étais contente.

J'avais déjà fait des Paris-Brest à la maison, mais façon "Conticini": couronne de choux, craquelin, crème praliné et insert praliné. Il faudra que je vous poste la recette un de ces 4, c'est du bonheur comestible ce truc.

Et donc, nous avons commencé notre entremets, "l'Ambiance":
- biscuit viennois au fond, punché à la framboise
- bavaroise vanille (bavaroise = crème anglaise + gélatine + crème fouettée)
- insert fraise-framboise (ou cerise dans mon cas, on pouvait choisir en fonction des disponibilités en purée de fruits)
- finition: glaçage neutre coloré etc, à faire la prochaine fois.

Vous devrez donc attendre pour la photo, hihihi!


Deuxième et troisième semaines:

Alors là, c'est les vacances scolaires. Nous passons donc 2 semaines complètes en entreprise, en plus des 3 jours précédents bien sûr. Enfin, ça dépend des stagiaires, car ceux inscrits à Pôle Emploi ont des ateliers de recherche d'emploi, CV, lettre de motivation etc... Quand, en plus, ces mêmes stagiaires ont cours le mercredi (au matin seulement) quand nous, nous sommes en entreprise, je me dis que, décidémment, nous n'avons vraiment PAS le même rythme de formation.... enfin bref! 
La fatigue me rend un peu jalouse ah ah ah!

J'avais un peu "peur" de ces nombreux jours consécutifs en entreprise, car je craignais les horaires à rallonge et la fatigue qui s'accumule.
Finalement, ça s'est plutôt bien passé. Vivent les siestes de l'après-midi!

M'enfin, j'ai quand même réussi à tomber malade à la fin de cette 3e semaine, histoire de compliquer un peu le truc! A 4h du mat', je m'encourageais donc en me disant que j'allais bientôt pouvoir me reposer et chasser ce vilain rhume!
J'ai quand même maudit mes trajets matinaux en vélo dans le froid de février, je vous assure!

Et aussi, j'ai pu avoir un rendez-vous avec une rhumatologue pour ces satanées douleurs articulaires matinales aux mains que je me coltine depuis le mois de décembre. Affaire à suivre...

J'ai peu à peu l'impression de "tomber en ruines", c'est pas super, ça!


Quatrième semaine:

Dernière semaine du mois de février, déjà! Retour à l'école les lundi et mardi. Du mercredi au vendredi, comme d'hab', stage en entreprise!

Travaux Pratiques:
C'est l'heure de finir nos entremets "Ambiance". Il ne nous restait qu'à les décercler, les glacer et les décorer. Une petite écriture au cornet, et hop!

Je sais, vous avez suivi la composition de l'entremets et vous vous dites: "mais pourquoi de l'orange en décor, alors qu'il n'y en a pas du tout dans l'entremets?!".... Je sais. Mais, une fois n'est pas coutume, nous avons fait avec les moyens du bord!
L'écriture, ça va, sauf le "A" un peu rafistolé.

Nous avons aussi passé beaucoup de temps (trop) à faire des petits-fours pour la journée "portes ouvertes" du samedi suivant au lycée où nous sommes.
Cookies, speculoos, madeleines, diamants (sablés roulés dans le sucre), sablés poche, beignets chocolat (qui ne sont pas du tout frits! Trop bizarre comme appellation... ils sont fait à base de pâte d'amande, cacao, oeuf et beurre, cuits au four) etc!

Nous avons aussi fait des macarons. Une de mes spécialités, j'adore en faire, j'adore en manger. 
Ce fut la pire fournée de macarons EVER. Regardez, ils sont sur mon entremets. Nous n'avions pas de poudre d'amande blanche, on les a donc fait avec de la poudre d'amande grise (= avec la peau). Je pense que le coeur du problème est là. Je crois que ça a "asséché" la pâte (les amandes ont "bu" les blancs d'oeufs), nous avons donc dû beaucoup macaronner pour assouplir la pâte. Résultat: des collerettes démentielles, et donc moches.
Bon, les miens n'étaient pas les plus laids du groupe, n'empêche, ça me fend le coeur des macarons pareils.

Voici nos plateaux de petits fours:

Nous avons aussi préparé du sirop à baba que nous avons congelé car nous allons l'utiliser dans 1 ou 2 semaines.
J'adore les babas au rhum!   :-D

Voilà donc mon récapitulatif du mois de février.
Là aussi, je trouve difficile de sélectionner une recette de l'école à vous présenter, nous avons été si peu présents à l'école.
Allez, je vais tout de même vous présenter l'Ambiance, il est simple à réaliser!
Je ferai un insert fraise, avec la bavaroise vanille, ça peut être délicieux!

Et pour me faire pardonner de ne pas vous avoir présenté de recette du mois de janvier, je vous posterai la recette du Paris-Brest de Mr Philippe Conticini!

Alors, elle est pas belle, la vie?
Des bisous!

Vanessa

xxx

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #4: janvier

Suite de mes aventures pâtissières!

Nous voici donc en janvier, le mois des galettes des rois!

Première semaine:

Après quelques jours de vacances bienvenus, me voici de retour sur le chemin de l'école.

Evidemment, en cette période d'Epiphanie, on va crouler sous la pâte feuilletée et la frangipane pour réaliser des galettes des rois à gogo!

Les vacances entre Noël et Nouvel An nous empêchent quelque peu de participer à cette activité en boutique. Enfin, ça c'est ce qu'on craignait, parce qu'en réalité, en tout cas dans la boutique où je suis en stage, on a "galetté" TOUT le mois de janvier.

On commence donc notre TP avec les galettes des rois. A ce moment, je n'ai JAMAIS réalisé une galette de ma vie. Il faut dire que je ne suis pas super fan. A part dans les chaussons aux pommes, je ne suis pas dingue de pâte feuilletée. La galette des rois, c'est un condensé de calories, c'est assez lourd et bourratif. Alors si, en plus, je ne tombe pas sur la fêve, ça perd assez vite de son intérêt pour moi, ah ah ah!

M'enfin, encore une fois, j'ai appris à ranger mes préjugés au placard, parce que finalement, la galette des rois, c'est trop bon.

Une bonne pâte feuilletée tourée avec amour (!), de la frangipane aérienne et légère comme un nuage (si, si, c'est possible), du rhum, et hop!

Voici celles réalisées en TP:

Avouez, elles sont pas mal hein! (lancer de fleurs autorisé)

Vous trouverez peut-être qu'elles sont fines. C'est ce qu'on s'est tous dit en TP. Mais le prof nous a dit qu'une galette, c'était comme ça, qu'il ne fallait pas confondre avec le Pithiviers, au feuilletage bien plus développé. OK.

Mais là où je suis en désaccord avec lui (ou plutôt avec le lycée qui cherche à faire des économies!), c'est sur la quantité de frangipane qu'on a mis. 150 g pour une 6 personnes. C'est l'arnaque!

Au boulot, on ne pèse pas. On poche la frangipane en spirale avec une douille lisse qui doit bien faire 1 à 1,5 cm de diamètre. C'est quand même plus généreux!   :-)

Et sinon, j'ai fait l'erreur de base en TP: j'ai oublié les fèves! Alors franchement, j'adresse mes plus plates excuses aux acheteurs de ces galettes (notre production est vendue dans la boutique du lycée). Je me mets à leur place, c'est trop frustrant une galette sans fève!

Cela dit, si vous aviez vu la tronche des fèves... plus old school, tu meurs!

A part les galettes, on a aussi fait de la brioche pour faire des "Royaumes": une couronne de brioche fourrée à la crème pâtissière et garnie de fruits confits, dedans et dessus. Une sorte de brioche des rois améliorée.

Mouais, c'est pas trop mon truc à manger, mais c'était sympa à faire. Il faut dire que j'adore manipuler la pâte.

Voilà le résultat:

Deuxième semaine:

Catastrophe! Nous arrivons devant les labos de pâtisserie où les profs nous accueillent l'air sombre: les labos ont été cambriolés! On ne rentre pas tant que la police n'a pas inspecté les lieux.

On attend donc une partie de la matinée au CDI du lycée, en se demandant comment cela a pu arriver. 
Des plaques à induction ont été volées, des chariots, la sorbetière d'une des profs... tout ce qui s'emporte facilement, en somme. Par chance, aucun robot mélangeur ne manque. Il faut dire que c'est bien lourd.
Et heureusement, parce que ce jour-là, la moitié des apprentis adultes passent leur 1er examen de pratique l'après-midi!

De mon côté, ça se passera la semaine suivante, le 19/01!

Avec ces événements, changement de programme: nous allons plutôt faire un entraînement qui tombe à pic pour l'exam de la semaine prochaine.

Comme cette épreuve de pratique de 3h30 porte sur la pâte à chou et les tartes, on doit réaliser: une tarte aux fruits (base frangipane, pâte sucrée), 8 éclairs café et 10 choux chantilly!

Pas du tout inspirée pour l'agencement de mes fruits (on n'en fait pas en boutique, en tout cas pas en ce moment, c'est pas vraiment la saison...), je ne voulais pas du tout faire des cercles concentriques de fruits comme TOUT le monde... j'ai finalement opté pour ça:

Je sais, je n'ai pas révolutionné le genre, mais au moins, ça change un petit peu.

Les choux chantilly, ça va. En plus de la chantilly, on a mis de la crème légère au fond (crème pâtissière + chantilly). En boutique, on met simplement de la chantilly. En même temps, c'est un chou CHANTILLY hein   ;-)

Les éclairs au café sont horribles. J'ai pris une douille trop grosse, résultat on dirait des hot dogs ah ah ah. A partir de maintenant, je sais quelle douille utiliser, et surtout, que je dois pocher d'un trait rapide, pas en faisant un boudin ratatiné. Finalement, l'entraînement était plus que bienvenu!
Le glaçage est vraiment pas terrible....


Troisième semaine:

Le premier de nos 2 examens de pratique est pour aujourd'hui!

Vous aviez suivi, donc vous savez sur quoi il porte!

Le matin, préparation des postes de travail, questions, et passage de temps.

Et donc l'après-midi, nous avons eu:
- tarte bourdaloue aux poires: rappelez-vous, on l'avait réalisé en octobre (voir ici ). 
- 8 éclairs café
- 10 choux chantilly

Nan mais quelle surprise! Déjà, avant la semaine dernière, je me doutais très fortement qu'on aurait des éclairs et des choux chantilly. L'entraînement de la semaine dernière n'avait fait que confirmer mon pronostic.
Quant à la tarte bourdaloue, j'en étais certaine! En même temps, on n'a pas vu 50 tartes, le pari n'était pas très risqué...

Les 30 premières minutes sont consacrées à la réalisation d'un organigramme. Une sorte de planning pour montrer qu'on est organisé et qu'on connaît les grandes étapes des réalisations à faire. Rien de sorcier!

Puis c'est parti pour la pâtisserie! Ca s'est plutôt bien passé. Sauf à la fin, quand est arrivé le moment du glaçage des éclairs, je n'avais plus beaucoup de temps, le fondant a pris un coup de chaud. Du coup, j'ai eu chaud moi aussi, car le fondant était un petit peu trop liquide. Bref, j'ai quand même rendu mon travail à temps, et la tronche de mes éclairs était bien mieux que la semaine dernière.
Pour les choux chantilly et la tarte, aucun problème particulier.

Désolée, pas de photos pour cet examen!   :-(


Quatrième semaine:

C'est à ce moment qu'a lieu à Lyon le SIHRA (Salon International de l'Hôtellerie, de la Restauration et de l'Alimentation), un événement incontournable pour les professionnels des métiers de bouche.

Notre prof est jury dans un des concours du salon, et ne pourra donc pas faire le TP ce lundi.
Du coup, nous nous retrouvons tous en sortie "pédagogique" (comme les gamins) au SIHRA, après avoir dû nous débrouiller pour trouver des places gratuites. Oui parce que c'est 75€ la place, pas question de payer bien sûr.

J'étais plutôt contente d'y aller, car j'en avais beaucoup entendu parler, mais je n'avais jamais eu l'occasion d'y aller, puisqu'il est réservé aux professionnels.

Même si j'ai trouvé ça très intéressant, j'ai regretté certains points:

- une partie de l'espace pâtisserie est "VIP", nous n'avions évidemment pas les billets nous permettant d'y entrer. Et comme par hasard, c'est là que se trouvaient les choses les plus intéressantes, notamment la Coupe du Monde de Pâtisserie, s'il vous plaît!  Tout le gratin se trouvait là, bien sûr. Philippe Conticini, Claire Heitzler, Christophe Adam, Philippe Rigollot (je kiffe son nom, bien sûr), pour ne citer qu'eux. 
Dommage de ne pas rendre accessible cet espace au plus grand nombre, je n'aime pas ce côté élitiste...

- je m'attendais à plus de dégustations! Nous sommes carrément repartis sur notre faim. Le stand Valrhona était littéralement envahi de piques-assiettes en costard.

- beaucoup de place aux outils, machines, appareils réservés aux industriels ou professionnels avec un bon chiffre d'affaire (vu le prix des machines...). Ca m'a fait penser à mon ancien métier, où les appareils volent lentement mais sûrement le travail aux humains, au nom de la rentabilité. Le progrès technique, c'est épatant, mais ça a clairement ses limites, et ça ne remplacerait jamais l'humain.

- si vous n'avez pas beaucoup de fric à dépenser, il y a peu de chances que vous profitiez vraiment du salon. Sortez le carnet de chèque, et là, les commerciaux vous déroulent le tapis rouge, avec dégustation à gogo, coupe de champagne etc. Voilà pourquoi nous n'avons pas beaucoup mangé, ah ah ah!

- je m'attendais à plus de démonstrations, d'artisanat, de gens qui viendraient partager leur passion du métier. Il s'agissait plutôt d'un salon où les industriels ont une grande place. Et il faut avouer que le travail est vraiment bien fait, certaines réalisations sont dignes des plus belles boutiques.

Cela dit, je ne regrette pas d'y être allée, c'était instructif!

Voici quelques photos:

Le concours où notre prof a "jurifié" lol

Là aussi!

Ceci est de la pâtisserie industrielle...  et oui!

Sculpture en pain !

Sculpture en chocolat. Ma préférée de la série exposée. Détails superbes!

Ma 2e préférée!

Les sculptures en sucre de Stéphane Klein. Une grande claque. Détails hallucinants, couleurs superbes, univers génial.

Il est là, en bleu, l'artiste!  :-)

Voilà, le mois de janvier s'achève, je suis fatiguée de faire des galettes, les journées sont longues, notamment car nous avons une recrue de moins en boutique.... mais ça me plaît toujours autant!  :-)

Vous l'aurez remarqué, je n'ai pas sélectionné de recette pour le mois de janvier.... je n'ai rien trouvé de transcendant, et vous donner la recette de la galette des rois serait complètement dépassé.
Je vais réfléchir à une recette de substitution!  ;-)

Vanessa

xxx

Vous vous reconnaissez sur les photos du SIHRA et ne souhaitez pas apparaître ici? Merci de m'envoyer un mail et je ferai le nécessaire!