Royal au Chocolat

Je vous en avais parlé tout récemment (clic!), je vais vous présenter ici la recette du Royal au Chocolat, aussi connu sous le nom de Trianon ou Monte-Carle, que nous avons vu en CAP!

Cet entremets est un incontournable de la pâtisserie. Il fait partie des best-sellers de boutique et plaît au plus grand nombre. Notre prof nous a raconté que l'inventeur de cet entremets (ou en tout cas, l'initiateur) est Louis Debauge, un commercial de chez Cacao Barry. Il trouvait fort dommage que les chutes de crêpes dentelle d'un de ses fournisseurs soient inutilisées. Il eut l'idée de les utiliser dans un praliné avec un peu de chocolat , le rendant ainsi croustillant. Ce praliné a été associé à un biscuit dacquoise et une mousse chocolat, et c'est ainsi qu'est né le Royal il y a une bonne trentaine d'années.

Et je peux vous assurer que cet entremets déchire. Surtout grâce à ce fameux praliné croustillant, qu'on peut manger tel quel à la cuillère tellement c'est trop bon. Il faut dire que je suis une dingue de praliné. Pourtant, quand j'étais gamine, je détestais. La seule "expérience" que j'en avais, c'était l'infâme crème figée au "praliné" de la cantine (une sorte de panna cota, mais dégueu), qu'on était obligé de finir pour sortir de table. Ca me donnait la nausée, tout comme à un élève par table en moyenne... Je mets des guillemets, parce qu'avec le recul, je me dis que cet ignoble truc ne POUVAIT PAS être du praliné.

Vous trouverez ma recette de praliné ici. Vous pouvez bien sûr utiliser du praliné tout prêt, mais ne confondez pas avec la Pralinoise de la marque Poulain (c'est du chocolat au praliné), même si ça pourrait éventuellement faire l'affaire...

Praliné amande, noisette, amande-noisette, c'est comme vous voulez!

La mousse au chocolat est une recette ultra-simple: de la crème fouettée et du chocolat à 70%. Point barre. Pas de sucre, pas d'oeufs. En TP, on a fait un mélange chocolat noir et lait, mais moi je préfère le chocolat noir, alors c'est ce que j'ai fait ici.

Ingrédients pour 8 personnes (cercle de 22 cm):

 Pour la dacquoise:

 70 g de blancs (arrondissons à 2 blancs d'oeufs)

 35 g de sucre semoule

 40 g de poudre d'amande

 40 de sucre glace

 6 g de farine (pas indispensable...)

 Pour le praliné croustillant:

 170 g de praliné

 20 g de chocolat au lait (noir, cela convient aussi)

 35 g de feuilletine (ou crêpes dentelles émiettées grossièrement, voir la déco sur mes photos pour avoir une idée de la taille)

 Pour la mousse au chocolat:

 300 g de crème liquide entière

 130 g de chocolat à 70% (le Guanaja de Valrhona pour moi)

 Finitions:

Feuilletine - Cacao en poudre - décors en chocolat : comme vous voulez!

Préparation:

•  Pour la dacquoise:

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs au fouet électrique ou au robot en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Vous obtenez une sorte de meringue.

Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace et la farine. La farine n'est pas indispensable, mais elle apporte un peu plus de tenue à la dacquoise.

Incorporez le mélange de poudres à la meringue avec une maryse. Il faut fendre la masse avec la maryse et rabattre cette masse vers le milieu du cul de poule, tout en tournant ce cul de poule au fur et à mesure. C'est ce qu'on fait classiquement quand on incorpore des blancs en neige à un gâteau!

Vous devez obtenir un mélange homogène mais qui n'est pas retombé!

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez l'appareil à dacquoise à l'intérieur d'un cercle de 22 cm de diamètre. Utilisez une douille lisse de 1 à 1,5 cm de diamètre. Vous avez théoriquement tout juste assez de pâte.

Enfournez pour 13 à 15 min environ. La cuisson dépend vraiment du four, alors surveillez! La dacquoise doit être un peu dorée mais encore moelleuse, surtout pas sèche! Quand on pose le doigt dessus, la pâte doit remonter, ne pas rester enfoncée.

Laissez refroidir. Laissez le cadre.

Quand c'est froid, vous pouvez insérer une bande de rhodoïd contre la paroi du cadre pour la suite des opérations.

• Pour le praliné croustillant:

Il se prépare quand la dacquoise est cuite et froide, car il n'attend pas pour être étalé!

Voici 2 façons de faire:
Celle de l'école:
Faites fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes par brèves sessions, en remuant entre chaque). Ajoutez-y le praliné, puis en dernier la feuilletine.
Celle du boulot:
Faites fondre le chocolat. A la feuille ou à la spatule, mélangez le praliné et la feuilletine, ajoutez-y le chocolat.

Dans les 2 cas, faites rapidement, pour ne pas écraser la feuilletine.
Etalez de suite le mélange sur la dacquoise, lissez.

Je préfère la méthode du boulot. Celle de l'école a été un peu délicate à faire à la maison, le mélange a durci et a été difficile à étaler.

• Pour la mousse au chocolat:

Montez la crème liquide au fouet. Elle doit rester soyeuse, ne faites pas du beurre!  ;-) Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est à environ 60°C, incorporez-y un peu de crème fouettée. Remuez aussitôt énergiquement au fouet. 

Note: Le fait d'incorporer un peu de crème au chocolat va vous permettre de le détendre avant de le mettre dans le reste de crème. Si on mettait toute la crème d'un coup, on risque de faire cristalliser le chocolat (par choc thermique) et d'obtenir une sorte de stracciatella (c'est joli mais c'est pas ce qu'on veut!).

Incorporez alors le reste de crème, à la maryse ou même au fouet (à condition d'y aller tranquillement).

Vous obtenez une belle mousse lisse, non tranchée. Versez dans le cadre contenant déjà le biscuit et le praliné croustillant. Remplissez à ras bord du cadre, lissez à la spatule. 

Faites prendre au réfrigérateur ou au congélateur.

• Finitions:

Si vous n'avez pas mis de rhodoïd, passez la lame d'un couteau entre l'entremets et le cadre.

Décerclez.

Décorez le dessus avec du cacao en poudre, les côtés avec de la feuilletine. Ajoutez des décors en chocolat si vous kiffez jouer au chocolatier à la maison.

Pour couper de belles parts, trempez la lame du couteau dans de l'eau très chaude entre chaque découpe.

Avis:

J'A-DO-RE! En tant que fan de chocolat, je ne me faisais pas de souci  ;-)

J'avais zappé le rhodoïd, du coup j'ai passé la lame d'un couteau entre l'entremets et le cercle, et le résultat n'est pas hyper net. Recouvrir les bords avec de la feuilletine est donc un bon cache-misère!

Comme je vous disais plus haut, j'ai un peu galéré à étaler le croustillant. Du coup, ça a un peu écrasé ma dacquoise... 

J'ai augmenté la quantité de mousse chocolat car les quantités qu'on nous a donné à l'école étaient insuffisantes (super!)... comme nous avions travaillé sur un plus grand nombre d'entremets en binôme, j'avais oublié ce détail. Du coup, à la maison j'ai manqué de mousse et ai dû en refaire.

Ici, ça devrait donc suffire. S'il vous en reste, faites de petites verrines ou mangez-la en cachette! S'il en manque, n'hésitez pas à me le faire savoir, que je corrige  ;-)

Vanessa...

Dacquoise au Citron Vert et Myrtilles

Voilà un dessert pour les amateurs d'acidulé! 

Je voulais m'entraîner à faire une dacquoise, un biscuit très souvent utilisé pour les entremets. Pas très difficile en soi, mais il faut faire attention à la cuisson, car il doit rester moelleux. La première fois que je l'ai réalisé, elle était un peu trop cuite... Heureusement, j'avais pu arranger les choses en l'imbibant assez généreusement. Ouh la tricheuse! Enfin bon, le but n'est pas non plus d'avoir un truc tout détrempé!

J'adore le parfum puissant et l'acidulé du citron vert. Et je n'ai pas pu résister aux belles myrtilles du supermarché (et non, je n'achète pas mes fruits et légumes au marché, tant pis!). Elles étaient aussi grosses que  les bleuets du Québec!

Un petit tour dans la bible "Pâtisserie!" de Christophe Felder, et hop! Je tombe sur la "dacquoise au citron vert", qui est agrémentée de framboises. Pas grave, je décide de les remplacer par mes belles myrtilles!

La dacquoise réalisée est saupoudrée de noix de coco. Si vous n'aimez pas, vous pouvez tout simplement de pas en mettre. Elle est imbibée de sirop au rhum (très peu d'alcool utilisé). Là aussi, si vous ne pouvez boire d'alcool, ou si les gourmands sont des enfants, faites un sirop sans alcool tout simplement.

Ingrédients pour un entremets de 22 cm de diamètre:

Pour la dacquoise à la noix de coco:

  35 g de noisettes

  115 g de poudre d'amande

  150 g de blancs d'oeufs (soit 5 blancs d'oeufs)

  140 g de sucre semoule

  40 g de noix de coco râpée

Pour le sirop au rhum:

  35 g d'eau

  25 g de sucre semoule

  1 cuillère à café de rhum brun

Pour la mousse au citron vert:

  6 g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles)

  200 g de crème liquide bien froide (ne prenez PAS de l'allégée! Celle à 30% de matière grasse est idéale)

  35 g de jus de citron jaune

  125 g de jus de citron vert

  50 g de sucre semoule

Pour la garniture:

  200 g de myrtilles ou de framboises fraîches

  Préparation:   idéalement 1/2 journée à l'avance minimum

La dacquoise à la noix de coco:

Préchauffez le four à 180°C.

Mixez les noisettes avec la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige avec une partie du sucre. Incorporez le reste du sucre quand les blancs sont fermes. Ajoutez alors les poudres, et mélangez délicatement à la spatule. Remontez doucement le mélange de bas en haut, en tournant le récipient d'un quart de tour (environ!) à chaque fois.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Avec un crayon ou un marqueur et le cercle de 22 cm que vous utiliserez pour le montage du dessert, tracez 2 cercles sur le papier. Retournez la feuille sur la plaque, pour que le crayon ne soit pas en contact avec la dacquoise. Vous devez voir l'empreinte réalisée.

Mettez la préparation en poche, avec une douille unie assez large (je dirais 1 à 1,5 cm de diamètre). Remplissez chaque cercle avec la pâte à dacquoise, en partant du centre du cercle et en réalisant une spirale. Vous pouvez dépasser un peu du cercle, quitte à recouper après cuisson.

Saupoudrez chaque cercle de noix de coco râpée. Enfournez 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille.

Le sirop au rhum:

Faites chauffer l'eau et le sucre. Dès que le sucre est fondu, éteignez le feu, laissez refroidir. Ajoutez le rhum. Réservez.

La mousse au citron vert:

Mettez la crème liquide dans un récipient que vous placez au réfrigérateur. Idéalement, le récipient est en métal ou en verre, pour bien emmagasiner le froid. C'est celui que vous utiliserez pour fouetter la crème par la suite.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour les faire ramollir.

Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le sucre et le jus de citron jaune. Quand le sucre est fondu, ajoutez la gélatine (ne faites pas bouillir, cela détruirait la gélatine et donc son pouvoir gélifiant) et le jus de citron vert. Mélangez bien en fouettant. Laissez refroidir à température ambiante. 

Réalisez la crème fouettée. 

Prélevez un tiers de la crème fouettée, mélangez-le vivement au mélange citron-gélatine (vous pouvez fouetter). Incorporez le reste de crème fouettée en mélangeant délicatement à la spatule (comme pour la dacquoise!).

Tous vos éléments sont prêts, faites le montage dès à présent (ne laissez pas la gélatine faire figer la mousse au citron)!

Montage:

Si vos cercles de dacquoises ont un peu gonflé à la cuisson, recoupez-les à la taille du cercle.

Sur le plat de service ou sur un carton, déposez votre cercle. Vous pouvez le chemiser de Rhodoïd pour un rendu net et impeccable (le Rhodoïd est une bande de plastique utilisé en pâtisserie pour les mousses, bavarois, entremets... il est vendu en rouleau. Certaines pâtisseries de boutique sont vendues avec le rhodoïd encore enroulé autour).

Placez le 1er cercle de dacquoise dans le fond. Avec un pinceau, imbibez-le de sirop au rhum.  Etalez les 3/4 de la mousse au citron sur ce biscuit. Parsemez de myrtilles. Ajoutez le reste de mousse. Posez le 2e biscuit sur la mousse, noix de coco sur le dessus. Imbibez de sirop au rhum. Tassez légèrement pour bien aplatir et faire adhérer le biscuit à la mousse.

Faites prendre au réfrigérateur au moins 2h. Décerclez, enlevez le rhodoïd. Décorez de myrtilles, de rondelles de citron vert...

Dégustez!!!  :-D

Conservez au réfrigérateur.

Avis:

Délicieusement frais! J'ai ajouté à la mousse le zeste râpé d'un citron vert pour encore plus de parfum. J'adore!

L'équilibre entre l'épaisseur de la couche de mousse et celles des biscuits est parfaite, ce n'est pas écoeurant du tout.

J'ai regretté un peu le faible goût des myrtilles, face au citron vert. La recette initiale se fait avec des framboises. Ca doit être encore plus fameux!