Tarte Tatin

A l'heure où tout le monde planche déjà avec fébrilité sur le menu de Noël, et notamment la fameuse bûche qui viendra terminer le repas en apothéose, j'ai décidé de vous proposer une tarte automnale. Après tout, nous sommes encore en automne, et les préparatifs de Noël, je n'y suis pas, mais alors PAS du tout!

On va donc s'attaquer à la mythique tarte Tatin. Bon, je ne vais pas vous faire l'historique du pourquoi du comment de la tarte des soeurs Tatin, vous le connaissez, et sûrement même mieux que moi.

La tarte Tatin, je la fais à ma façon, tout simplement. J'ai l'impression qu'il y a un duel entre la Tatin avec pâte feuilletée et celle à la pâte brisée. Moi, je la fais avec une pâte brisée. Certains précuisent les pommes dans le caramel directement dans le moule, sur le feu, d'autres enfournent la Tatin avec les pommes crues. Je préfère la première solution, qui demande un peu plus de temps, certes, mais qui donne un meilleur résultat selon moi.

De plus, j'aime la Tatin bien garnie, avec des pommes peu coupées. Quand je vois certaines "Tatin" avec des pommes carrément en lamelles, ça ne me fait pas du tout envie.

Un pâtissier m'avait conseillé d'utiliser des pommes des variétés "reinette" ou "canada" pour cette tarte, qui rendent moins d'eau et absorbent bien le caramel.

Quoi qu'il en soit, la tarte Tatin, ça déchire. Surtout avec une boule de glace à la vanille. Ou au caramel. Ou une belle cuillère de crème fraîche épaisse. Bref, ça déchire, je vous dis.

Ingrédients pour une tarte pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte brisée:

  100 g de beurre froid

  250 g de farine

  1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)

  25 g de sucre semoule

  20 g de jaune d'oeuf (soit 20 g)

  80 g d'oeuf entier + eau: pesez votre oeuf (environ 50 g) et complétez à 80 g avec de l'eau

  1 cuillère à café de cannelle (facultatif)

Pour la garniture:

  8 pommes minimum (de préférence "reinette" ou "canada")

  160 g de sucre en poudre

  70 g de beurre

Préparation:

Pour la pâte brisée:

Sablez le beurre coupé en petits morceaux avec la farine: si vous travaillez à la main, frottez les 2 ingrédients ensemble entre les paumes de main, vous devez obtenir un sable jaune et fin. Au robot, mélangez avec la feuille.

Rajoutez le sucre, l'eau, le jaune, l'oeuf et la cannelle. Si vous travaillez à la main, faites un puits au centre de la farine sablée, et incorporez rapidement. Si vous avez un robot, rajoutez simplement ces ingrédients tout en mélangeant à la feuille. 

Le mélange doit être homogène, mais ne travaillez pas la pâte, sinon vous allez lui donner du corps et la rendre élastique. Vous aurez du mal à l'étaler, elle va se rétracter.

Faites un disque avec la pâte, en appuyant avec la paume de la main, filmez et laissez reposer à +4°C pendant 30 min.

Le fait de "pré-étaler" votre pâte va vous faire gagner du temps: elle refroidit plus vite, et elle s'étalera plus vite!

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau.  Détaillez un cercle plus grand que votre moule à manqué, je dirais 4 cm de plus environ.

Pour la garniture:

Epluchez les pommes, coupez-les en 2, évidez-les. 

Utilisez un moule à manqué qui peut aller sur le feu (j'utilise un Téfal tout simple que je pose sur ma plaque vitrocéramique). Déposez-y le beurre coupé en quelques morceaux. Faites-le fondre sur feu doux-moyen.

Ajoutez le sucre en poudre, mélangez. Ajoutez les pommes bien rangées et bien serrées, n'oubliez pas que cela réduit à la cuisson. 

Je dispose les pommes comme si elles étaient entières (on voit bien sur la photo précédente), et je comble les trous avec des quartiers. Si vous coupez les pommes en lamelles ou petits quartiers pour toute la tarte, vous risquez d'avoir une sorte de bouillie pas très esthétique après cuisson.

Laissez les pommes commencer à cuire et caraméliser. Inutile de remuer les pommes, mais surveillez et laissez sur feu doux. On ne veut pas un caramel noir au fond!

Au bout d'une dizaine de minutes, retirez du feu. Laissez refroidir un peu.

Préchauffez le four à 220°C.

Etalez la pâte sur les pommes. Repliez les bords de la pâte à l'intérieur du moule, entre les pommes et les bords du moule. Cela va faire une sorte de rebord une fois la tarte démoulée, et va retenir un peu le jus de cuisson.

Enfournez la tarte pour 30-35 min.

Attendez 5 à 10 min. Démoulez. Attention, il y aura peut-être un peu de jus.

Servez tiède, avec une boule de glace à la vanille par exemple!

Avis:

Avec ça, je vous garantis que les bûches et autres truffes de Noël peuvent largement attendre!

Quand il fait froid dehors, ce dessert a un côté vraiment réconfortant! 

Bonne semaine, et.... soyez sages, because of Santa Claus!   :o)

Vanessa...

Tarte Tropézienne

Elle évoque forcément l'été, la plage abandonnée, les coquillages et crustacés... heu non, je ne parle pas de Brigitte Bardot, mais bien d'une autre icône de St Tropez, la tarte tropézienne!

Alors je sais, c'est un peu cruel d'évoquer ce dessert qui nous rappelle l'été alors qu'on est à 1 mois de Noël, mais après tout, la tarte tropézienne, c'est bon TOUTE l'année!

La recette de ce dessert créé en 1955 par un pâtissier de St Tropez d'origine polonaise est secrète. Elle se compose d'une brioche parfumée à la fleur d'oranger et aux grains de sucre, fendue en 2 et garnie d'une crème onctueuse, qui serait un mélange de crème pâtissière et de crème au beurre.

Ici, j'ai zappé les grains de sucre car je n'en avais tout simplement pas. Quant à la crème, elle se rapproche fortement d'une crème diplomate, car elle est un mélange de crème pâtissière et de crème chantilly (crème fouettée sucrée). La crème diplomate est un mélange de crème pâtissière et de crème fouettée, et gélatinée.

J'ai repris la recette fournie dans mon magazine chouchou, "Fou de pâtisserie" n°6, sauf pour la pâte à brioche: j'ai pris la recette du n°4, moins beurrée.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour la brioche:

 375 g de farine

 7 g de sel fin (si vous utilisez du beurre doux)

 37 g de sucre en poudre

 4 oeufs

 15 g de levure biologique fraîche ou 1 sachet de levure déshydratée

 190 g de beurre

 Du sucre en grains (1 à 2 poignées)

Pour le sirop à la fleur d'oranger:

 215 g d'eau

 85 g de sucre en poudre

 1 cuillère à café de fleur d'oranger (5 g)

Pour la crème pâtissière:

 340 g de lait

 1 gousse vanille bien charnue (5 à 6 g recommandés)

 60 g de jaunes d'oeufs (soit 3 jaunes)

 60 g de sucre en poudre

 30 g de poudre à crème (ou de maïzena)

 35 g de beurre

Pour la crème vanille-fleur d'oranger:

 la crème pâtissière préparée précédemment  
 100 g de crème liquide entière (surtout PAS allégée!)

 15 g de sucre glace
 1 cuillère à café de fleur d'oranger (5 g)

Préparation:

• Pour la brioche: à commencer la veille en fin de journée

Mettez la farine, le sel, le sucre et la levure dans la cuve du robot. Si la levure est déshydratée, il faut la réhydrater auparavant dans un peu d'eau ou de lait tiède. Ne mettez jamais la levure directement au contact du sel, ou du sucre, car cela tuerait la levure et la rendrait ainsi inefficace.

Commencez à mélanger au crochet et ajoutez les 2/3 des oeufs froids, préalablement battus à la fourchette dans un bol. Pétrissez à petite vitesse, environ 2 min. Quand la pâte se décolle de la cuve, ajoutez le reste des oeufs, tout en continuant le pétrissage vitesse moyenne. Quand la pâte se décolle à nouveau, vous pouvez ajouter le beurre petit à petit, toujours en pétrissant.

Quand tout le beurre est incorporé, pétrissez pendant 5 à 10 min. La pâte doit se décoller de la cuve. Elle est élastique.

Couvrez la cuve d'un linge propre et laissez lever 1h à température ambiante. L'idéal est la placer près d'un chauffage. Si vous utilisez de la levure déshydratée, vous devrez sûrement laisser lever plus longtemps (1h30).

Quand la pâte est bien levée (elle double presque de volume), travaillez-la sur un plan de travail fariné avec le poing pour en chasser l'air. On dit qu'on la "rompt". Défoulez-vous! ;-)

Enveloppez-la de film alimentaire, entreposez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le lendemain vous pouvez façonner la pâte. Farinez votre plan de travail et le rouleau, et étalez la pâte sur 1,5 cm d'épaisseur.  Détaillez un disque de 22 cm de diamètre. Laissez la pâte dans le disque, placez sur une plaque (recouverte de papier cuisson), et laissez pousser 1h30 à 2h (selon votre levure et la température).

Dorez la brioche, parsemez de sucre en grains (si vous n'en avez pas, vous pourrez saupoudrer de sucre glace après cuisson) et enfournez-la à 170°C pendant 20-25 min. Laissez refroidir sur une grille. Décerclez.

• Pour la crème pâtissière:

Fendez la gousse de vanille, ajoutez les graines et la gousse dans le lait chaud. Laissez infuser une quinzaine de minutes.

Faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre et la poudre à crème (ou maïzena). Faites réchauffer le lait, enlevez la gousse. Versez une partie du lait bien chaud dans le mélange jaunes-sucre-poudre à crème, mélangez bien. Reversez dans la casserole contenant le reste de lait.

Faites bouillir et épaissir en fouettant constamment. Quand la crème est bien épaisse, retirez du feu. Incorporez le beurre.

Filmez au contact de la crème, laissez refroidir.

• Pour la crème vanille - fleur d'oranger:

Fouettez la crème pâtissière froide pour la détendre. Elle doit être lisse, sans grumeaux. Si vous zappez cette étape, vous aurez des grains de crème pâtissière dans votre crème de tropézienne. Pas bon, pas beau!

Attention, ne la mixez pas (blender ou mixer plongeant), elle se liquefierait!

Montez la crème en Chantilly avec le sucre glace.

Incorporez-la à la crème pâtissière, au fouet, doucement en soulevant la masse. Ajoutez alors l'eau de fleur d'oranger.

Gardez au frais jusqu'à utilisation.

• Le montage:

Avec un couteau-scie, coupez la brioche en 2 épaisseurs égales.

Au pinceau, imbibez le fond de la brioche avec le sirop. Soyez généreux, cela va la parfumer!  :-)

Mettez la crème vanille - fleur d'oranger dans une poche avec une douille lisse. Pochez de jolies boules sur le pourtour du fond de brioche. Au milieu, remplissez de manière uniforme, pour avoir une belle couche de crème à la découpe.

Imbibez la 2e partie de brioche avec le sirop, toujours généreusement. Personnellement, j'ai utilisé quasiment tout le sirop préparé, pour les 2 parties de la brioche.

Posez ce couvercle de brioche sur la crème.

Saupoudrez la surface de la tarte tropézienne avec du sucre glace.

Réservez au frais.  C'est prêt!!!

Avis:

D'une légèreté....! Wahou! Ca paraît énorme et bourratif, mais en fait pas du tout.

Cela dit, j'aurai préféré soit moins de brioche, soit plus de crème, pour avoir une proportion entre les 2 un peu plus harmonieuse. Je vous conseille donc, si votre brioche est trop épaisse, d'envisager peut-être de la couper en 3 pour n'en utiliser que 2 épaisseurs...  ou bien d'être plus prévoyant que moi et de l'étaler un peu plus finement au façonnage!   :-p

Justement, au moment du façonnage de la tropézienne, il vous restera sûrement un peu de pâte. Vous pouvez la bouler: façonnez de petites boules en les roulant entre le plan de travail et la paume de la main. Pas trop de farine sur le plan de travail, sinon, la boule va glisser. Au contraire, elle doit un peu attacher au plan de travail pour que la boule se forme bien et que les plis disparaissent (la boule se ferme). Laissez pousser, dorez et cuisez.
On peut aussi y ajouter des pépites de chocolat, des raisins secs, des pralines concassées....

En ce qui concerne la fleur d'oranger, comme j'aime beaucoup, j'ai changé les cuillères à café pour des cuillères à soupe... à vous de voir!

Alors, vous y êtes, à St Tropez?   ;-)

Vanessa...

Tarte aux Pommes

Je vous l'avais promise, voici la recette de la tarte aux pommes, telle que nous l'avons apprise en CAP!

C'est de saison, c'est simple et délicieux, bref, aucune raison de se priver!

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre (6 à 8 personnes):

Pour la pâte brisée:

  100 g de beurre froid

  250 g de farine

  1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)

  25 g de sucre semoule

  20 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)

  80 g d'oeuf entier + eau: pesez votre oeuf (environ 50g) et complétez à 80 g avec de l'eau

Pour la garniture:

  150 g de compote de pommes

  5 pommes

  une bonne poignée de sucre en poudre ou de cassonnade

  de la cannelle, à doser selon votre goût (facultatif)

Pour la finition (facultatif):

  du nappage

Préparation:

Préparez la pâte brisée:

Sabler le beurre coupé en petits morceaux avec la farine: si vous travaillez à la main, frotter les 2 ingrédients ensemble contre les paumes de main, vous devez obtenir un sable jaune et fin. Au robot, mélangez avec la feuille.

Rajoutez le sucre, l'eau, l'oeuf et le jaune. Si vous travaillez à la main, faites un puits au centre de la farine sablée, et incorporez rapidement. Si vous avez un robot, rajoutez simplement ces ingrédients tout en mélangeant à la feuille.

Le mélange doit être homogène, mais ne travaillez pas la pâte, sinon vous allez lui donner du corps et la rendre élastique. Vous aurez du mal à l'étaler, et elle va se rétracter à la cuisson.

Faites un disque avec la pâte, en appuyant avec la paume de la main, filmez et laissez reposer à +4°C pendant 30 min.

Le fait de "pré-étaler" votre pâte va vous faire gagner du temps: elle refroidit plus vite, et s'étalera plus vite!

Beurrez un cercle de 24 cm de diamètre.

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson, foncez votre cercle avec la pâte. Piquez le fond de tarte avec une fourchette.

Vous pouvez chiqueter les bords, enfin, si vous avez une pince à pâte!

Garniture de la tarte:

Préchauffez le four à 170°C.

Avec une cuillère, étalez une fine couche de compote sur la pâte.

Pelez les pommes. Coupez les en 2, enlevez le coeur et les pépins. Coupez les demi-pommes en fines tranches régulières. Disposez-les en rosace, en commençant par les bords de la tarte. A chaque rangée, changez de sens (enfin, faites comme vous voulez, je vous explique comment on nous a appris... votre tarte sera bonne quoi qu'il en soit!!).

Mélangez le sucre ou la cassonnade avec la cannelle. Saupoudrez les pommes avec. Soyez généreux, c'est ce qui va colorer et caraméliser un peu les pommes!

Enfournez pendant 40 min environ. Les pommes doivent être bien cuites, fondantes.

Finition:

Laissez refroidir la tarte, puis nappez-la au pinceau si désiré.

Avis:

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple? Peu d'ingrédients, mais un résultat tout simplement délicieux. Si vous êtes gourmand, ce dont je ne doute pas, dégustez avec une boule de glace vanille ou caramel! Huuuuuum!

C'est la saison des pommes, alors utilisez de la compote maison, c'est tellement meilleur! J'ai fait une compote pomme-banane car j'avais une banane esseulée et en fin de vie dans ma corbeille... ça apporte un petit truc en plus  :-)

Si vous n'avez pas envie de vous retrouver avec un blanc d'oeuf dont vous ne savez que faire, comme ce serait le cas ici, vous pouvez n'utiliser qu'1 oeuf entier (environ 50g) et vous complétez avec de l'eau, à 120 g cette fois (vous remplacez le jaune par de l'eau en somme). Je l'ai fait, ça fonctionne très bien!

Pour une pâte brisée salée (pour les quiches par exemple), vous pouvez utiliser cette recette. Il suffit de zapper le sucre, bien sûr.

D'un point de vue technique, je suis assez satisfaite du résultat, même si mon chiquetage est encore un peu irrégulier: à certains endroits le bord de ma tarte est trop épais... quand j'ai fait mon rebord de pâte, je n'ai pas été assez régulière. M'enfin, si vous n'êtes pas en CAP, vous vous en fichez n'est-ce pas?  ;-)

Dernier point, excusez cette dernière photo pas terrible, mais à ce moment-là, et avec le changement d'heure, je commençais à avoir de sérieux problèmes de luminosité, d'où ce manque de netteté sur la cuillérée...

Quand à cette vilaine main... et bien oui c'est la mienne! Avec le travail en pâtisserie, finies les manucures. Bonjour les ongles archi-courts et colorés par les centaines de pommes à manipuler presque quotidiennement (c'est pas faute de les brosser, hein)!

Avouez, ça fait rêver, non?   ;-)

Vanessa.

Tarte à la Cerise

Tous les ans, c'est pareil. Dès que les cerises font leur retour, je me dis que je vais en acheter "bientôt"... et finalement, j'en achète vraiment très peu.

Pourtant, nous sommes 2 amateurs à la maison!

Alors, là, je me suis carrément laissée tenter par une tarte, oui messieurs dames! En fait, j'ai flashé sur la tarte aux cerises du n°5 du magazine "Fou de Pâtisserie", proposée par la pâtisserie "Hugo & Victor".

J'ai simplement augmenté les quantités, initialement prévues pour une tarte de 20 cm de diamètre.

Mon cercle à tarte devait être moins haut que le leur, car je n'ai pas pu utiliser toute la crème d'amande réalisée, de peur de ne pas pouvoir mettre le reste des composants! Avec la crème d'amande restante, j'ai improvisé un dessert rapide dont je vous donnerai la recette la prochaine fois!

Bon, c'est pas une tarte qui se fait en 2 temps 3 mouvements... elle se mérite! Il y a une pâte sablée, une crème d'amande (légèrement citronnée), une compotée de cerises, une crème à la cerise, et des cerises fraîches! Ouf!

Et comme dirait ma soeur: "je suis sûre qu'elle a le goût de cerise!". Perspicace, hein ?   ;-)

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

  120 g de farine

  77 g de beurre

  28 g d'oeuf (battez-le à la fourchette, puis pesez la quantité nécessaire)

  47 g de sucre glace

  17 g de poudre d'amande

Pour la crème d'amande:

  95 g de beurre

  30 g de sucre en poudre

  95 g d'oeufs

  60 g de poudre d'amande non mondée ( = avec la peau. Je n'en avais pas, de la poudre d'amande sans la peau fait l'affaire!)

  le zeste d'un citron

Pour la compotée de cerises: 

  300 g de cerises dénoyautées

  60 g de sucre en poudre

  15 g de sirop d'orgeat (si vous n'aimez pas, vous pouvez bien sûr le zapper)

Pour la crème de cerise:

  30 g de poudre à crème ou de maïzena

  45 g de sucre en poudre

  30 g de jaune d'oeuf

  375 g de jus de cerise noire (j'ai utilisé du jus de cerise Pago...)

  75 g de crème fleurette (pas d'allegée, sinon elle ne montera pas)

Pour le dressage:

  500 g de cerises dénoyautées (noires de préférence) Quantité approximative.

  30 g de sirop d'orgeat

Préparation la veille:

Préparation de la pâte sablée:
Coupez le beurre froid en cubes. Sablez la farine et le beurre au robot (utilisez la feuille) pour obtenir une poudre. Ajoutez les oeufs, remuez. Incorporez progressivement le sucre glace et la poudre d'amande. Arrêtez quand l'appareil est lisse et homogène.
Formez une boule ou un disque, filmez et laissez reposer au frais 12 à 24 h.

Vous pouvez aussi préparer la compotée, la crème de cerise (sans la crème montée) et la crème d'amande la veille. Dans ce cas, conservez-les au frais dans des contenants hermétiques.

Préparation le jour même:

• Pâte sablée - suite:

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, et foncez un cercle à tarte de 24 cm (si votre cercle est un peu plus petit, utilisez le reste de pâte pour faire de bons sablés! Pas de gaspillage!).
Faites précuire 20 min à 150-160°C.

• Préparation de la crème d'amande:

Utilisez le beurre très mou (texture pommade). Au besoin, passez-le quelques instants au micro-ondes. Vous devez pouvoir le fouetter sans qu'il soit fondu pour autant.
Mélangez à la feuille le beurre, le sucre et ajoutez progressivement les oeufs à température ambiante. Incorporez la poudre d'amande. Ajoutez le zeste de citron haché.
Avec une poche à douille, ou à la spatule, garnissez le fond de tarte avec cette crème d'amande. N'oubliez pas: allez-y mollo car il faudra ajouter compotée + crème de cerise et que l'ensemble ne déborde pas. Personnellement, j'ai utilisé la moitié de la crème d'amande réalisée.
Vous pouvez utiliser le reste pour faire une frangipane, garnir une autre tarte au fruits...
Enfournez 7 à 8 min à 190°C (chez moi, ça a pris 11-12 min...).
Laissez refroidir.

• Préparation de la compotée de cerises:

Note:
Alors là, j'ai rencontré quelques difficultés par rapport à la recette donnée. J'ai obtenu un mélange trop liquide, les cerises ont peu compoté, le tout était un poil trop sucré. Du coup, j'ai mixé pour obtenir un mélange à peu près homogène, type confiture. J'ai chauffé à nouveau pour épaissir, et par sécurité, j'ai ajouté une feuille de gélatine (préalablement trempée dans l'eau froide, of course. Je n'avais pas de pectine). Après prise au froid, c'était mieux.
Mais disons que, si j'avais su, j'aurais utilisé direct de la confiture de cerise à laquelle j'aurais ajouté l'orgeat. Ca fait moins de vaisselle et c'est plus rapide. Avis aux pressés!  ;-)

Sinon, faites cuire les ingrédients à feu doux dans une casserole pendant 15 min afin d'obtenir une compotée. Laissez refroidir.

• Préparation de la crème de cerise:

Mélangez le sucre et la poudre à crème (ou la maïzena). Ajoutez les jaunes d'oeufs, fouettez pour faire blanchir.

Faites bouillir le jus de cerise. Ajoutez-le progressivement à l'appareil précédent, remettez sur le feu et faites cuire à feu moyen, en fouettant. Quand le mélange a épaissi, retirez du feu, laissez refroidir complètement.

Fouettez la crème, comme pour une chantilly, incorporez-la délicatement à la crème de cerise refroidie.

Note: si vous avez fait la crème de cerise la veille: le jour même, retravaillez un peu la crème de cerise pour la détendre (sinon vous allez avoir un résultat final plein de "grumeaux"). Ajoutez la crème fouettée délicatement.

• Montage:

Garnissez le fond de tarte (pâte sablée + crème d'amande cuites) avec une fine couche de compotée puis de crème de cerise. Lissez à la spatule.

Disposez en rosace les cerises dénoyautées coupées en 2. Spéciale dédicace à ceux qui, comme moi, n'ont pas de dénoyauteur! Bon courage!   ;-)

Lustrez les cerises avec du sirop d'orgeat au pinceau.

Faites prendre au réfrigérateur avant dégustation (la crème a besoin de raffermir sinon ça va s'effondrer à la découpe).

Avis:

Le lustrage des cerises avec le sirop d'orgeat doit être super léger, sinon ça va détremper la tarte! Même en faisant attention, je n'ai pas été totalement satisfaite. On le voit sur la photo, c'est un peu trop humide, ça glisse un peu, résultat les cerises se font la malle!
Je pense que, à la place du sirop, on peut envisager un nappage des cerises, mais en couche bien fine alors.
Cela dit, le résultat est absolument délicieux! Ce n'est pas du tout bourratif, bien fruité. Grâce à la crème d'amande, la pâte sablée est bien à l'abri de l'humidité des fruits, elle est donc bien croquante, un régal! Quant à la crème de cerise.... j'ai dû me faire violence pour ne pas la dévorer avant de garnir la tarte! Trop bon. 
C'est un peu long à préparer, certes, mais on l'apprécie d'autant plus!

Passez une bonne semaine, les gourmands!  xxx

The Tarte au Citron Meringuée

Aujourd'hui, je m'attaque à l'incontournable tarte au citron meringuée! C'est tout de même un des desserts préférés en France, et j'ai rarement (voire jamais!) rencontré quelqu'un qui n'aimait pas cette tarte.

Alors, pourquoi un tel engouement? Peut-être l'association de l'acidité, apportée par le citron,  avec le moelleux sucré de la meringue? En tout cas, il y a quelque chose de complètement addictif dans cette tarte, non mais!

Contrairement à beaucoup d'amateurs de cette douceur, ce n'est pas un dessert lié à mon enfance. Je ne suis donc pas attachée à une recette particulière, du genre "recette-de-ma-grand-mère-pas-touche-c'est-sacré". Un seul impératif: il faut que ce soit bien citronné! Et du citron fraîchement pressé, s'il vous plaît! Ca va, c'est pas trop exigeant...

J'ai testé la recette de crème au citron et de pâte sucrée de Christophe Felder, issue de son livre "Pâtisserie! L'ultime référence" (éd. de la Martinière). Enfin, j'ai tout de même apporté une modification concernant la quantité de beurre, en la revoyant à la baisse, parce que, bon, faut faire un peu attention à sa ligne, c'est l'été hein! Du coup, j'ai ajouté un peu de maïzena, pour être sûre que la crème prenne en refroidissant.

Pour la meringue, j'ai fait à ma façon.

Ingrédients pour une tarte de 22 à 24 cm de diamètre:

Pour la pâte sucrée:

  120 g de beurre mou

  80 g de sucre glace

  1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse de vanille)

  25 g de poudre d'amandes

  1 pincée de sel fin

  1 oeuf

  200 g de farine

Pour la crème au citron:

  le zeste de 2 citrons jaunes

  12 cL de jus de citrons jaunes

  120 g de sucre en poudre

  3 oeufs

  90 g de beurre en morceaux

  10 g de maïzena

Pour la meringue italienne:

  2 blancs d'oeufs

  100 de sucre en poudre

  35 mL d'eau

Préparation:

Pour la pâte sucrée:

Dans le bol du robot, déposez le beurre mou et le sucre glace tamisé. Ajoutez la vanille, le sel et la poudre d'amandes. Mélangez à la feuille jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Ajoutez l'oeuf, mélangez.

Ajoutez la farine, mélangez juste ce qu'il faut pour amalgamer le tout (à la feuille, ou même au crochet).

Si vous n'avez pas de robot, mélangez à la spatule.

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire, laissez reposer au frais 2h (ou au moins 30 min si vous êtes pressé).

Quand la pâte est prête, farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur 2 - 3 mm d'épaisseur. Foncez un cercle à tarte beurré de 22 ou 24 cm de diamètre, que vous avez déposé sur une plaque de cuisson (elle-même beurrée, ou recouverte de papier cuisson ou silicone). Piquez généreusement la pâte avec une fourchette .

Remettre au frais au moins 10 - 15 min pour raffermir un peu la pâte. 

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

Enfournez la pâte pour 15 à 20 min.

Laissez la pâte refroidir.

Pour la crème au citron:

Zestez les citrons: faites simplement de grosses bandes à l'économe (ils seront plus faciles à retirer ensuite de la préparation). 

Dans une casserole, versez le jus de citron, le sucre en poudre, la maïzena, les oeufs. Mélangez. Ajoutez les zestes. Faites chauffer à feu moyen en fouettant régulièrement. Faites bouillir. Le mélange doit épaissir (et embaumer la cuisine huuuuuum!). Retirez du feu, ôtez les zestes (filtrez si nécessaire), laissez refroidir.

Quand le mélange atteint 40 - 50 °C, incorporez le beurre en morceaux.

Avec un mixeur plongeant, mixez la préparation  2 min, afin de la rendre bien lisse et onctueuse (étape facultative).

Filmez au contact, et laissez refroidir.

Montage (1/2):

Le fond de tarte est à température ambiante, la crème au citron aussi (voire à peine tiède). Garnissez le fond avec la crème, lissez à la spatule.

Faites prendre au réfrigérateur.

Pour la meringue italienne:

Portez le sucre et l'eau à 110°C. A ce moment-là, commencez à montez les blancs d'oeufs en neige, vitesse moyenne. 

Quand le sirop atteint 118°C, versez-le doucement sur les blancs en continuant de fouetter. Que vous ayez un robot ou un simple batteur électrique, ne versez PAS le sirop sur le fouet, mais sur le rebord du récipient (résistant à la chaleur, idéalement du métal), sinon votre sirop va éclabousser ou s'enrouler autour du fouet au lieu de s'incorporer aux blancs en neige.

Continuez de fouetter 2 à 3 min, le temps que la meringue atteigne 40 °C environ. 

Elle doit faire un bec d'oiseau sur le fouet quand on le retire, et avoir une consistance très lisse, crémeuse, un peu comme une mousse à raser bien dense!

Mettre la meringue dans une poche garnie d'une douille lisse.

Montage (2/2):

Décorez la tarte avec la meringue. Vous pouvez faire une spirale, des vagues, des dômes (comme j'ai fait)...

Faites dorer au chalumeau ou sur le gril du four.

Conservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Vous pouvez décorer de quelques zestes de citron râpé finement.

Remarques:

Mon pochage de meringue est plutôt moche! Je voulais de beaux dômes bien bombés sans "picots" au sommet... c'est plutôt raté! Enfin, pas grave, c'est bon quand même. Je pense qu'avec une douille "saint-honoré" ça peut être très joli. A essayer la prochaine fois!

Sinon, si quelqu'un a une astuce pour faire de belles découpes bien lisses dans les tartes et entremets, je suis preneuse!  :-)

Passez une bonne semaine, pas trop pluvieuse j'espère!