Forêt Noire

Si, comme moi, vous aimez le chocolat et les cerises, alors il y a de grandes chances que vous aimiez la mythique Forêt-Noire.

Ce gâteau, composé d'une génoise au cacao imbibé de kirsch, de cerises au sirop, et de crème chantilly, viendrait d'Allemagne. Il tire son nom de la région montagneuse du même nom, où les sapins ont des reflets verts-noirs.

Comme tous les gâteaux traditionnels, son histoire vire parfois à la légende. Plus simplement, il aurait été inventé par un chef pâtissier allemand en 1915.

Quoi qu'il en soit, je me suis levée un matin et j'avais trop envie de réaliser ce gâteau. Je me suis dit que ça ne devait pas être trop compliqué. 

J'ai utilisé la recette parue dans le magazine "Fou de pâtisserie" n°8.

C'est parti!

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour la génoise cacao:

 200 g d'oeufs (soit 4 pièces)
 125 g de sucre en poudre
 110 g de farine
 15 g de cacao en poudre
 une noisette de beurre et un peu de farine pour le moule

Pour le sirop de punchage:

 50 g d'eau
 50 g de sucre en poudre
 50 g de jus de griotte (j'ai utilisé le sirop du bocal de cerises)
 1 à 2 cuillère(s) à soupe de kirsch (facultatif)

Pour la garniture:

 250 g de crème liquide (ne prenez PAS de l'allégée, l'idéal étant de la crème à 35% de matières grasses)
 35 g de sucre en poudre
 5 g de vanille liquide ( soit 1 cuillère à café)
 1 bocal de cerises au sirop (250 g de cerises égouttées devraient suffire)

Pour la décoration:

 80 g de chocolat noir
 80 g de crème liquide
 copeaux de chocolat noir ou vermicelles en chocolat
 quelques cerises au sirop égouttées
 chantilly

Préparation:

• Pour la génoise au cacao:  

Placez les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule que vous poserez sur un bain-marie d'eau frémissante (un bain-marie ne bout pas). Fouettez jusqu'à ce que la température atteigne 60°C . Retirez du bain-marie.

Fouettez alors longuement pour faire refroidir le mélange et surtout le faire blanchir et épaissir. Il devient bien crémeux et forme un ruban quand on soulève le fouet.

Ne négligez pas cette étape, c'est ce qui donne sa légèreté à la génoise. J'espère pour vous que vous avez un fouet électrique ou un robot sur socle  ;-)

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C et beurrez et farinez un moule à manqué (aux bords les plus droits possibles). On peut aussi utiliser un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tamisez la farine avec le cacao. Ajoutez alors ces poudres en pluie sur le mélange oeufs-sucre, et incorporez-les doucement à la maryse (spatule souple). Le mélange ne doit pas retomber, il ne faut pas trop le travailler.

Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 min. La génoise est prête quand la pâte se rétracte un peu et se détache un peu du moule. Un doigt posé sur la pâte ne laisse pas d'empreinte: la pâte "revient".

Retournez la génoise sur une grille dès la sortie du four. Ainsi, le dessus de la génoise, probablement un peu bombé, se retrouve en-dessous et s'aplatit.

Laissez refroidir complètement.

NB: l'étape du bain-marie n'est pas obligatoire. Cela aide à bien faire monter les oeufs et le sucre. Si vous voulez vous faciliter la vie, faites simplement monter les oeufs et le sucre au fouet. Ce sera un peu plus long, mais ça montera quand même.

• Pour le sirop de punchage:

Faites bouillir le sucre et l'eau. Arrêtez le feu dès que ça bout. Laissez refroidir, et ajoutez le jus de cerise et le kirsch si désiré.

• Pour la chantilly:

Utilisez une crème liquide très froide. Si vous pouvez, placez votre cul-de-poule au frais aussi (s'il est en verre ou en métal. En plastique, il ne refroidira pas vraiment). 

Ajoutez alors le sucre et la vanille à la crème liquide et fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly qui se tient bien.

Réservez-la au frais jusqu'à son utilisation.

• Pour le montage du gâteau:

Coupez la génoise en 3 disques de même épaisseur. Utilisez un grand couteau-scie, ça va tout seul!

Posez le 1er disque sur le plat de service ou un carton or. Il doit s'agir du dessus de la génoise, vous savez, la face posée contre la grille au moment du refroidissement. Ainsi, le disque du dessus de la Forêt-Noire sera en fait la face du dessous de la génoise, hyper plat, puisque cuit contre le moule! Vous aurez un gâteau bien plat.

Avec un pinceau, imbibez ce disque d'1/3 du sirop environ.

Etalez sur ce disque environ 1/3 de la crème chantilly (1 cm d'épaisseur environ). Déposez des cerises égouttées et coupées en 2.

Déposez dessus le 2e disque de génoise, et recommencez l'opération imbibage-chantilly-cerise.

Recouvrez du 3e disque, imbibez-le du dernier tiers de sirop. Appuyez un peu pour aplatir le gâteau et faire adhérer les couches.

• Finitions et décors:

Il faut maintenant "masquer" l'entremets, c'est-à-dire le recouvrir entièrement d'une fine couche de chantilly, avec une spatule en métal.

Vous pouvez le faire avec la chantilly restante. 

Personnellement, j'avais commencé à le faire, mais je n'ai pas trop aimé ce côté "blanc". J'ai donc décidé de garder cette chantilly pour le décor, et j'ai réalisé une ganache au chocolat pour le masquage.

Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites bouillir la crème liquide. Ajoutez-la en 2 à 3 fois sur le chocolat. A chaque ajout de crème, remuez à la maryse en décrivant des cercles, au centre du mélange d'abord, puis en élargissant les cercles au fur et à mesure que crème et chocolat se mélangent.

Laissez refroidir, filmez au contact et laissez durcir un peu au frigo. Pour le masquage, la ganache ne doit ni être trop liquide, ni trop dure. Une consistance type "pâte à tartiner" devrait vous convenir.

A ce moment-la, masquez votre entremets avec cette ganache à l'aide d'une grande spatule en métal. En fine couche!

Décorez alors immédiatement les côtés de la Forêt-Noire avec des vermicelles ou des copeaux de chocolat. Si vous laissez durcir la ganache, ça ne collera pas...

Faites prendre au frigo. Décorez alors de rosaces de chantilly, de cerises etc...

Avis:

Pas de panique! Ca prend un peu de temps à faire, mais ce n'est pas pas difficile. Et qu'est-ce que c'est bon!

Imbibez bien la génoise, ça rend le gâteau bien moelleux.

J'avais un petit reste de glaçage miroir au congélateur, je l'ai donc utilisé pour glacer le dessus du gâteau. Ce n'est évidemment pas obligatoire. Si vous voulez la recette, n'hésitez pas à me la demander!

Si vous voulez glacer seulement le dessus du gâteau avec, faites une bordure en chantilly, comme j'ai fait, pour éviter les coulures   ;-)

Vanessa

xxx

Tarte à la Cerise

Tous les ans, c'est pareil. Dès que les cerises font leur retour, je me dis que je vais en acheter "bientôt"... et finalement, j'en achète vraiment très peu.

Pourtant, nous sommes 2 amateurs à la maison!

Alors, là, je me suis carrément laissée tenter par une tarte, oui messieurs dames! En fait, j'ai flashé sur la tarte aux cerises du n°5 du magazine "Fou de Pâtisserie", proposée par la pâtisserie "Hugo & Victor".

J'ai simplement augmenté les quantités, initialement prévues pour une tarte de 20 cm de diamètre.

Mon cercle à tarte devait être moins haut que le leur, car je n'ai pas pu utiliser toute la crème d'amande réalisée, de peur de ne pas pouvoir mettre le reste des composants! Avec la crème d'amande restante, j'ai improvisé un dessert rapide dont je vous donnerai la recette la prochaine fois!

Bon, c'est pas une tarte qui se fait en 2 temps 3 mouvements... elle se mérite! Il y a une pâte sablée, une crème d'amande (légèrement citronnée), une compotée de cerises, une crème à la cerise, et des cerises fraîches! Ouf!

Et comme dirait ma soeur: "je suis sûre qu'elle a le goût de cerise!". Perspicace, hein ?   ;-)

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

  120 g de farine

  77 g de beurre

  28 g d'oeuf (battez-le à la fourchette, puis pesez la quantité nécessaire)

  47 g de sucre glace

  17 g de poudre d'amande

Pour la crème d'amande:

  95 g de beurre

  30 g de sucre en poudre

  95 g d'oeufs

  60 g de poudre d'amande non mondée ( = avec la peau. Je n'en avais pas, de la poudre d'amande sans la peau fait l'affaire!)

  le zeste d'un citron

Pour la compotée de cerises: 

  300 g de cerises dénoyautées

  60 g de sucre en poudre

  15 g de sirop d'orgeat (si vous n'aimez pas, vous pouvez bien sûr le zapper)

Pour la crème de cerise:

  30 g de poudre à crème ou de maïzena

  45 g de sucre en poudre

  30 g de jaune d'oeuf

  375 g de jus de cerise noire (j'ai utilisé du jus de cerise Pago...)

  75 g de crème fleurette (pas d'allegée, sinon elle ne montera pas)

Pour le dressage:

  500 g de cerises dénoyautées (noires de préférence) Quantité approximative.

  30 g de sirop d'orgeat

Préparation la veille:

Préparation de la pâte sablée:
Coupez le beurre froid en cubes. Sablez la farine et le beurre au robot (utilisez la feuille) pour obtenir une poudre. Ajoutez les oeufs, remuez. Incorporez progressivement le sucre glace et la poudre d'amande. Arrêtez quand l'appareil est lisse et homogène.
Formez une boule ou un disque, filmez et laissez reposer au frais 12 à 24 h.

Vous pouvez aussi préparer la compotée, la crème de cerise (sans la crème montée) et la crème d'amande la veille. Dans ce cas, conservez-les au frais dans des contenants hermétiques.

Préparation le jour même:

• Pâte sablée - suite:

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, et foncez un cercle à tarte de 24 cm (si votre cercle est un peu plus petit, utilisez le reste de pâte pour faire de bons sablés! Pas de gaspillage!).
Faites précuire 20 min à 150-160°C.

• Préparation de la crème d'amande:

Utilisez le beurre très mou (texture pommade). Au besoin, passez-le quelques instants au micro-ondes. Vous devez pouvoir le fouetter sans qu'il soit fondu pour autant.
Mélangez à la feuille le beurre, le sucre et ajoutez progressivement les oeufs à température ambiante. Incorporez la poudre d'amande. Ajoutez le zeste de citron haché.
Avec une poche à douille, ou à la spatule, garnissez le fond de tarte avec cette crème d'amande. N'oubliez pas: allez-y mollo car il faudra ajouter compotée + crème de cerise et que l'ensemble ne déborde pas. Personnellement, j'ai utilisé la moitié de la crème d'amande réalisée.
Vous pouvez utiliser le reste pour faire une frangipane, garnir une autre tarte au fruits...
Enfournez 7 à 8 min à 190°C (chez moi, ça a pris 11-12 min...).
Laissez refroidir.

• Préparation de la compotée de cerises:

Note:
Alors là, j'ai rencontré quelques difficultés par rapport à la recette donnée. J'ai obtenu un mélange trop liquide, les cerises ont peu compoté, le tout était un poil trop sucré. Du coup, j'ai mixé pour obtenir un mélange à peu près homogène, type confiture. J'ai chauffé à nouveau pour épaissir, et par sécurité, j'ai ajouté une feuille de gélatine (préalablement trempée dans l'eau froide, of course. Je n'avais pas de pectine). Après prise au froid, c'était mieux.
Mais disons que, si j'avais su, j'aurais utilisé direct de la confiture de cerise à laquelle j'aurais ajouté l'orgeat. Ca fait moins de vaisselle et c'est plus rapide. Avis aux pressés!  ;-)

Sinon, faites cuire les ingrédients à feu doux dans une casserole pendant 15 min afin d'obtenir une compotée. Laissez refroidir.

• Préparation de la crème de cerise:

Mélangez le sucre et la poudre à crème (ou la maïzena). Ajoutez les jaunes d'oeufs, fouettez pour faire blanchir.

Faites bouillir le jus de cerise. Ajoutez-le progressivement à l'appareil précédent, remettez sur le feu et faites cuire à feu moyen, en fouettant. Quand le mélange a épaissi, retirez du feu, laissez refroidir complètement.

Fouettez la crème, comme pour une chantilly, incorporez-la délicatement à la crème de cerise refroidie.

Note: si vous avez fait la crème de cerise la veille: le jour même, retravaillez un peu la crème de cerise pour la détendre (sinon vous allez avoir un résultat final plein de "grumeaux"). Ajoutez la crème fouettée délicatement.

• Montage:

Garnissez le fond de tarte (pâte sablée + crème d'amande cuites) avec une fine couche de compotée puis de crème de cerise. Lissez à la spatule.

Disposez en rosace les cerises dénoyautées coupées en 2. Spéciale dédicace à ceux qui, comme moi, n'ont pas de dénoyauteur! Bon courage!   ;-)

Lustrez les cerises avec du sirop d'orgeat au pinceau.

Faites prendre au réfrigérateur avant dégustation (la crème a besoin de raffermir sinon ça va s'effondrer à la découpe).

Avis:

Le lustrage des cerises avec le sirop d'orgeat doit être super léger, sinon ça va détremper la tarte! Même en faisant attention, je n'ai pas été totalement satisfaite. On le voit sur la photo, c'est un peu trop humide, ça glisse un peu, résultat les cerises se font la malle!
Je pense que, à la place du sirop, on peut envisager un nappage des cerises, mais en couche bien fine alors.
Cela dit, le résultat est absolument délicieux! Ce n'est pas du tout bourratif, bien fruité. Grâce à la crème d'amande, la pâte sablée est bien à l'abri de l'humidité des fruits, elle est donc bien croquante, un régal! Quant à la crème de cerise.... j'ai dû me faire violence pour ne pas la dévorer avant de garnir la tarte! Trop bon. 
C'est un peu long à préparer, certes, mais on l'apprécie d'autant plus!

Passez une bonne semaine, les gourmands!  xxx