Forêt Noire

Si, comme moi, vous aimez le chocolat et les cerises, alors il y a de grandes chances que vous aimiez la mythique Forêt-Noire.

Ce gâteau, composé d'une génoise au cacao imbibé de kirsch, de cerises au sirop, et de crème chantilly, viendrait d'Allemagne. Il tire son nom de la région montagneuse du même nom, où les sapins ont des reflets verts-noirs.

Comme tous les gâteaux traditionnels, son histoire vire parfois à la légende. Plus simplement, il aurait été inventé par un chef pâtissier allemand en 1915.

Quoi qu'il en soit, je me suis levée un matin et j'avais trop envie de réaliser ce gâteau. Je me suis dit que ça ne devait pas être trop compliqué. 

J'ai utilisé la recette parue dans le magazine "Fou de pâtisserie" n°8.

C'est parti!

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour la génoise cacao:

 200 g d'oeufs (soit 4 pièces)
 125 g de sucre en poudre
 110 g de farine
 15 g de cacao en poudre
 une noisette de beurre et un peu de farine pour le moule

Pour le sirop de punchage:

 50 g d'eau
 50 g de sucre en poudre
 50 g de jus de griotte (j'ai utilisé le sirop du bocal de cerises)
 1 à 2 cuillère(s) à soupe de kirsch (facultatif)

Pour la garniture:

 250 g de crème liquide (ne prenez PAS de l'allégée, l'idéal étant de la crème à 35% de matières grasses)
 35 g de sucre en poudre
 5 g de vanille liquide ( soit 1 cuillère à café)
 1 bocal de cerises au sirop (250 g de cerises égouttées devraient suffire)

Pour la décoration:

 80 g de chocolat noir
 80 g de crème liquide
 copeaux de chocolat noir ou vermicelles en chocolat
 quelques cerises au sirop égouttées
 chantilly

Préparation:

• Pour la génoise au cacao:  

Placez les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule que vous poserez sur un bain-marie d'eau frémissante (un bain-marie ne bout pas). Fouettez jusqu'à ce que la température atteigne 60°C . Retirez du bain-marie.

Fouettez alors longuement pour faire refroidir le mélange et surtout le faire blanchir et épaissir. Il devient bien crémeux et forme un ruban quand on soulève le fouet.

Ne négligez pas cette étape, c'est ce qui donne sa légèreté à la génoise. J'espère pour vous que vous avez un fouet électrique ou un robot sur socle  ;-)

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C et beurrez et farinez un moule à manqué (aux bords les plus droits possibles). On peut aussi utiliser un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tamisez la farine avec le cacao. Ajoutez alors ces poudres en pluie sur le mélange oeufs-sucre, et incorporez-les doucement à la maryse (spatule souple). Le mélange ne doit pas retomber, il ne faut pas trop le travailler.

Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 min. La génoise est prête quand la pâte se rétracte un peu et se détache un peu du moule. Un doigt posé sur la pâte ne laisse pas d'empreinte: la pâte "revient".

Retournez la génoise sur une grille dès la sortie du four. Ainsi, le dessus de la génoise, probablement un peu bombé, se retrouve en-dessous et s'aplatit.

Laissez refroidir complètement.

NB: l'étape du bain-marie n'est pas obligatoire. Cela aide à bien faire monter les oeufs et le sucre. Si vous voulez vous faciliter la vie, faites simplement monter les oeufs et le sucre au fouet. Ce sera un peu plus long, mais ça montera quand même.

• Pour le sirop de punchage:

Faites bouillir le sucre et l'eau. Arrêtez le feu dès que ça bout. Laissez refroidir, et ajoutez le jus de cerise et le kirsch si désiré.

• Pour la chantilly:

Utilisez une crème liquide très froide. Si vous pouvez, placez votre cul-de-poule au frais aussi (s'il est en verre ou en métal. En plastique, il ne refroidira pas vraiment). 

Ajoutez alors le sucre et la vanille à la crème liquide et fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly qui se tient bien.

Réservez-la au frais jusqu'à son utilisation.

• Pour le montage du gâteau:

Coupez la génoise en 3 disques de même épaisseur. Utilisez un grand couteau-scie, ça va tout seul!

Posez le 1er disque sur le plat de service ou un carton or. Il doit s'agir du dessus de la génoise, vous savez, la face posée contre la grille au moment du refroidissement. Ainsi, le disque du dessus de la Forêt-Noire sera en fait la face du dessous de la génoise, hyper plat, puisque cuit contre le moule! Vous aurez un gâteau bien plat.

Avec un pinceau, imbibez ce disque d'1/3 du sirop environ.

Etalez sur ce disque environ 1/3 de la crème chantilly (1 cm d'épaisseur environ). Déposez des cerises égouttées et coupées en 2.

Déposez dessus le 2e disque de génoise, et recommencez l'opération imbibage-chantilly-cerise.

Recouvrez du 3e disque, imbibez-le du dernier tiers de sirop. Appuyez un peu pour aplatir le gâteau et faire adhérer les couches.

• Finitions et décors:

Il faut maintenant "masquer" l'entremets, c'est-à-dire le recouvrir entièrement d'une fine couche de chantilly, avec une spatule en métal.

Vous pouvez le faire avec la chantilly restante. 

Personnellement, j'avais commencé à le faire, mais je n'ai pas trop aimé ce côté "blanc". J'ai donc décidé de garder cette chantilly pour le décor, et j'ai réalisé une ganache au chocolat pour le masquage.

Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites bouillir la crème liquide. Ajoutez-la en 2 à 3 fois sur le chocolat. A chaque ajout de crème, remuez à la maryse en décrivant des cercles, au centre du mélange d'abord, puis en élargissant les cercles au fur et à mesure que crème et chocolat se mélangent.

Laissez refroidir, filmez au contact et laissez durcir un peu au frigo. Pour le masquage, la ganache ne doit ni être trop liquide, ni trop dure. Une consistance type "pâte à tartiner" devrait vous convenir.

A ce moment-la, masquez votre entremets avec cette ganache à l'aide d'une grande spatule en métal. En fine couche!

Décorez alors immédiatement les côtés de la Forêt-Noire avec des vermicelles ou des copeaux de chocolat. Si vous laissez durcir la ganache, ça ne collera pas...

Faites prendre au frigo. Décorez alors de rosaces de chantilly, de cerises etc...

Avis:

Pas de panique! Ca prend un peu de temps à faire, mais ce n'est pas pas difficile. Et qu'est-ce que c'est bon!

Imbibez bien la génoise, ça rend le gâteau bien moelleux.

J'avais un petit reste de glaçage miroir au congélateur, je l'ai donc utilisé pour glacer le dessus du gâteau. Ce n'est évidemment pas obligatoire. Si vous voulez la recette, n'hésitez pas à me la demander!

Si vous voulez glacer seulement le dessus du gâteau avec, faites une bordure en chantilly, comme j'ai fait, pour éviter les coulures   ;-)

Vanessa

xxx

Tarte Figue, Pistache et Groseille façon Fantastik!

Vous connaissez les Fantastik? Ce type de dessert, imaginé par Christophe Michalak, est à mi-chemin entre l'entremets et la tarte. On utilise les produits de saison, on joue avec les couleurs et les textures, on s'amuse!

Si vous aimez la pâtisserie (en même temps, si vous êtes là, ça me semble assez logique!), je vous conseille d'aller faire un tour sur la page Facebook de l'équipe de la "Michalak Masterclass", où vous allez littéralement saliver devant leurs superbes créations! C'est simple, on a envie de tout goûter! 

Chez soi, on peut essayer de se la jouer grand chef, et faire parler notre imagination. Bon, évidemment, ça n'est vraiment pas du même niveau, mais qu'importe! C'est amusant de faire des essais.

J'ai trouvé des figues alléchantes au magasin l'autre jour, et à partir de là, j'ai créé bricolé une tarte s'inspirant de ce concept.

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Pour le sablé breton (recette de Christophe Felder, tirée du livre "Pâtisserie!"):

  3 jaunes d'oeufs

  130 g de sucre en poudre

  150 g de beurre mou (j'utilise du demi-sel, c'est un sablé breton hein!)

  200 g de farine

  1/2 cuillère à café de sel, si vous utilisez du beurre non salé

  1 sachet de levure chimique

Pour le crémeux pistache:

  125 g de lait

  125 g de crème liquide

  15 - 20 g de pâte de pistache

  3 jaunes d'oeufs

  50 g de sucre en poudre

  150 g de chocolat blanc

  1 feuille de gélatine

Pour la chantilly groseille:

  200 g de crème liquide entière

  100 g de mascarpone

  30 g de sucre glace (ou sucre en poudre...)

  80 g environ de groseilles

Pour le montage:

  40 g environ de groseilles (prenez une barquette de 125 g pour toute la recette)

   4 à 5 figues + noisettes de beurre et 1 à 2 cuillères de sucre en poudre

Préparation:

• Pour le sablé breton:

Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre bien mou, mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine et la levure et mélangez avec une spatule souple (maryse). Vous devez obtenir une pâte bien lisse. 

Formez un disque, filmez-le et laissez reposer 2h au réfrigérateur. Le fait de former un disque, plutôt qu'une boule, vous permet de gagner du temps quand il faudra étaler la pâte. Elle craquera moins.

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez le disque sur 5 mm d'épaisseur. Cette pâte est assez collante, et réchauffe vite. Pour ne pas trop galérer, vous pouvez l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, dont une que vous utiliserez pour la cuisson. 

Avec votre cercle à tarte, découpez un disque de pâte. Laissez-le à l'intérieur du cercle! Placez la feuille avec la pâte cerclée sur une plaque.

Enfournez 15 à 20 min.

Laissez refroidir. En sortant le sablé du four, vous remarquerez sûrement qu'il a gonflé un peu plus sur les bords. Vous pouvez l'aplatir avec le fond d'un verre par exemple.

• Pour le crémeux pistache:

Mettez une feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

Portez à ébullition le lait, la crème et la pâte de pistache. Mélangez bien la pâte de pistache pour la diluer.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, faites blanchir.
Quand les liquides sont bien chauds, ajoutez-les au mélange sucre-jaunes, fouettez et remettez le tout dans la casserole. 

Comme pour une crème anglaise, faites chauffer à feu doux en remuant constamment au fouet. La crème ne doit pas dépasser 83-84°C sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler et votre crème sera ratée! 
Si vous n'avez pas de thermo-sonde, pour vous donner une idée, la crème est prête quand elle nappe une cuillère en bois. Elle n'épaissit quasiment pas, ce n'est pas une crème pâtissière!   ;-)

Quand la crème est prête, versez-la sur le chocolat blanc haché. Attendez que le chocolat fonde, puis mélangez au fouet ou à la maryse. 

Incorporez la gélatine essorée, mélangez bien. L'idéal est de mixer au mixer plongeant, pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.

Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur.

• Pour la chantilly mascarpone groseille:

Le mascarpone et la crème doivent être bien froids. Vous pouvez aussi placer le saladier ou bol du robot au réfrigérateur quelques minutes pour qu'il soit froid également. Cela aide la crème à bien monter.

Evidemment, point de crème allégée ici, vous pourrez toujours fouetter, ça ne montera pas.

Placez la crème, le mascarpone et le sucre dans le bol du robot, et fouettez à grande vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme.

Surveillez-la car ça peut aller vite, et si vous fouettez trop longtemps, vous obtiendrez du beurre!

Ecrasez les groseilles à la fourchette dans une assiette, et incorporez-les à la chantilly. Mélangez doucement à la spatule, ou au fouet, pour teinter légèrement la crème avec le jus. Vous pouvez laisser les petits morceaux de fruits.

Placez au frais en attendant le montage.

• Pour les figues rôties:

Lavez les figues. Coupez les en quartiers (4 à 6 par figue, pas plus).

Mettez-les dans un plat à four avec quelques noisettes de beurre et un peu de sucre. Faites-les rôtir au four à 180°C pendant 5 à 10 min.

Laissez refroidir. Egouttez si les fruits ont rendu trop de jus.

• Le montage:

Mettez le crémeux pistache en poche, avec une douille unie. Si besoin, détendez-le auparavant au fouet.

Mettez aussi la chantilly en poche, avec une douille unie.

Amusez-vous à pocher des ronds de crémeux et de chantilly sur le sablé breton. Faites comme vous le sentez! Laissez la bordure du sablé libre.

Sur cette bordure, déposez joliment les quartiers de figues en rosace.

Avec les groseilles restantes, finissez la déco de votre Fantastik!

Conservez au frais, mais sortez la tarte une bonne quinzaine de minutes avant de la servir.

Avis:

Huuuuuum! J'ai adoré la chantilly mascarpone à la groseille! D'ailleurs, j'en avais trop, et le reste, je l'ai mangé tel quel, en cachette!
L'avantage de la chantilly mascarpone, c'est qu'elle se tient bien mieux qu'une chantilly classique. Vous pouvez donc préparer ce dessert à l'avance (la veille par exemple).

J'avais aussi un peu trop de crémeux pistache. Gardez le surplus, et mangez-le en crème pour le dessert  ;-)

La pistache se marie bien avec les figues, c'est une association de saison!

Si, comme moi, vous utilisez de la pâte de pistache pure, plutôt marron, vous pouvez colorer votre crémeux avec une bonne pointe de couteau de colorant vert.

Je ne suis pas très satisfaite de mes photos... après avoir placé la tarte au frais, j'ai voulu napper mes figues, avec un nappage "à froid" (à température ambiante en fait). Mais les figues avaient pris un peu de condensation, et le nappage n'a pas du tout adhéré. Résultat, c'est moche! 
Je le saurai pour la prochaine fois...   ;-)

Bonne semaine!!!  
xxx

Pavlovas Pêche Framboise

Ces derniers temps, on voit beaucoup de recettes de pavlovas sur les blogs consacrés à la pâtisserie. Il y a encore quelques mois, je n'avais jamais entendu parler de ce dessert.

"Pavlova".... ça sonne russe, non? Oui, mais pas tout à fait. En fait, ce dessert doit bien son nom à la ballerine russe Anna Pavlova, mais ce sont les néo-zélandais qui l'ont créé. Ou les australiens. En fait, c'est carrément la guerre entre les 2 pays pour savoir qui est "prem's"... 

La pavlova est constituée d'une meringue, recouverte de crème fouettée, et sur laquelle trônent fièrement les fruits frais de votre choix.

A première vue, on pourrait penser que c'est lourd, voire indigeste. N'empêche, j'avais terriblement envie d'essayer, par simple gourmandise curiosité.

Alors oui, ok, c'est pas forcément recommandé aux personnes suivant un régime. Après tout, ce dessert fait la part belle au sucre et à la crème. Mais moi je l'ai trouvé incroyablement léger et frais! Et puis, je suis pas au régime! J'ai fait des parts individuelles, plus simple à présenter selon moi.

Certains réalisent une meringue suisse, d'autres une meringue française pour cette recette. J'avais envie du croquant de la meringue suisse, un peu plus technique certes.

Ca a été aussi l'occasion pour moi de faire une chantilly mascarpone pour la première fois. Ca aussi, on en parle beaucoup en ce moment, et ça me semblait divin. Le mascarpone rend la chantilly plus riche (chuuuut!) et plus ferme. Elle tient toute seule. Un régal!

Pour les fruits, j'ai choisi des framboises et des pêches blanches, c'est de saison!

Ingrédients pour 4 à 6 pavlovas individuelles (selon votre gourmandise!):

Pour la meringue suisse:

2 blancs d'oeufs (environ 60 g)

100 g de sucre en poudre

Pour la chantilly mascarpone à la vanille:

20 cL de crème liquide entière

100 g de mascarpone

1/2 gousse de vanille

30 g de sucre glace (ça fonctionne aussi avec du sucre en poudre...)

1 barquette de framboises (125 g)

2 - 3 pêches blanches, selon leur taille

Préparation:

• Pour la meringue suisse:

La veille (soir):

Préparez un bain-marie. 

Avec un batteur électrique, montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. 

Posez sur le bain-marie et continuez de fouettez de manière régulière, jusqu'à atteindre 55-60°C. La meringue devient bien blanche, elle est très dense (encore plus que la meringue italienne).

Enlevez du bain-marie, et fouettez jusqu'à refroidissement (5 min facilement).

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonnez vos meringues individuelles. Vous pouvez leur donner une forme de nid à la poche à douille, comme j'ai fait. Les bords sont un peu plus hauts, pour faire comme un panier, et ainsi retenir la crème par la suite...

On peut très bien les façonner à la cuillère, à la spatule...

Faites sécher les meringues 30 min (un peu comme pour les macarons) pour leur éviter de craqueler à la cuisson.

Enfournez 1h15 - 1h30 à 100°C. Les meringues ne doivent pas colorer.

Dans le four éteint, laissez dormir sécher tranquillement les meringues toute la nuit.

• Pour la chantilly mascarpone à la vanille:

Le mascarpone et la crème doivent être bien froids. Vous pouvez aussi placer le saladier ou bol du robot au réfrigérateur quelques minutes pour qu'il soit froid également. Cela aide la crème à bien monter.

Evidemment, point de crème allégée ici, vous pourrez toujours fouetter, ça ne montera pas.

Placez la crème, le mascarpone, les graines de la gousse de vanille et le sucre dans le bol du robot, et fouettez à grande vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme.

Surveillez-la car ça peut aller vite, et si vous fouettez trop longtemps, vous obtiendrez du beurre!

• Le montage:

A faire 1h environ avant de servir, maximum.

Epluchez et coupez les pêches en quartiers.

Avec une poche à douille, garnissez les meringues avec la chantilly. Soyez généreux hein, le régime, ça sera pour plus tard!

Décorez avec les framboises et les quartiers de pêches.

Avis:

Comme je disais plus haut, c'est très frais et très léger! J'ai vraiment adoré.

Ce qui est bien avec ce dessert, c'est qu'on peut le décliner presque à l'infini, selon les fruits qu'on aime. Les fruits rouges sont une valeur sûre. Avec des segments d'agrumes, ça doit être une tuerie aussi. 

Au départ, je voulais associer la framboise avec des dés de mangue (bien sûr!), mais bizarremment je n'ai pas réussi à dégoter une mangue ce jour-là. Comme par hasard!

Ce dessert est une bonne façon de ne pas gaspiller des blancs d'oeufs quand vous avez utilisé les jaunes pour un autre dessert.

Evidemment, vous pouvez réaliser une meringue française et/ou une chantilly sans mascarpone!

@ très bientôt!