25/02/2015

Muffins Carotte, Raisin et Noix et Glaçage Gingembre

Depuis quelques années, les Carrot Cakes ont fait leur apparition en France. Hyper courants en Amérique du Nord et notamment au Québec que je connais bien (j'y ai passé 2 ans et y retourne souvent car ma belle-famille y habite), ils sont vraiment délicieux mais peinent encore un peu à trouver leur public en France.

Pour corriger cette véritable injustice (non mais!), je vous propose une version "muffin" idéale pour le petit-déjeuner! Ou pour le goûter. Ou pour n'importe quelle petite faim en réalité.

Vous verrez que la carotte, avec son goût sucré, convient très bien aux desserts. Dans les carrot cakes et muffins, on la retrouve souvent associée aux raisins, aux noix ou à l'orange. Ici, j'en ai donc ajouté et je me suis amusée à faire un glaçage au gingembre. Je ne suis pas encore familière de ces glaçages qu'on retrouve beaucoup dans les cupcakes aussi. Il faut que je m'y mette. Ici, il est donc très simple, mais assez riche (comme tous les glaçages, cela dit). Libre à vous de l'ajouter ou pas!  ;-)


Ingrédients pour 12 muffins:

Pour les muffins:

 80 g de beurre ou d'huile végétale
 250 g de farine
 150 g de sucre en poudre ou de cassonnade
 1/2 sachet de levure chimique
 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
 1/2 cuillère à café de cannelle
 1 pincée de sel
 2 oeufs
 150 mL de jus d'orange
 1 cuillère à café de vanille liquide
 4 à 5 carottes râpées
 40 g de cerneaux de noix concassés
 40 g de raisins secs noirs

Pour le glaçage:

125 g de beurre très mou mais PAS fondu
250 g de sucre glace
2 cuillères à soupe de crème liquide (ou lait)
Arôme gingembre ou sirop de gingembre (dosage selon votre goût)
Colorant orange en poudre si désiré
12 cerneaux de noix pour la décoration


Préparation:

  • Pour les muffins:
Faites tremper les raisins secs dans le jus d'orange, pour les faire gonfler.

Préchauffez le four à 180 - 200°C. 

Si vous utilisez du beurre, faites-le fondre et laissez refroidir un peu.

Mélangez les ingrédients secs: farine, sucre en poudre ou cassonade, levure chimique, bicarbonate de soude, cannelle, sel, cerneaux de noix concassés, raisins secs égouttés (ne jetez PAS le jus d'orange!).

Dans un 2e saladier, mélangez les ingrédients liquides: oeufs, beurre fondu refroidi ou huile, jus d'orange, vanille liquide. Ajoutez les carottes râpées, mélangez.

Ajoutez les ingrédients liquides aux ingrédients secs. Pour de bons muffins, pas question de mélange homogène, alors rangez votre robot. Faites ça rapido presto, s'il y a des petits grumeaux de farine, ce n'est pas grave, c'est même le but! Quelques tours de spatule ou de cuillère en bois, c'est tout!

Si vous utilisez des moules rigides, beurrez-les. S'ils sont en silicone, bravo, vous gagnez du temps!  ;-)
Répartissez la pâte dans les moules à muffins. Ils devraient être remplis aux 4/5 environ.
Enfournez 20 min.

Laissez refroidir avant de glacer si désiré.


  • Pour le glaçage:
Diluez le colorant en poudre dans la crème liquide ou le lait.

Avec un fouet électrique ou au robot, fouettez le beurre bien mou. Il doit blanchir et former une pommade légère. Ajoutez le sucre glace en mélangeant doucement pour éviter le nuage de sucre dans la cuisine, la crème liquide (avec colorant si désiré), et l'arôme ou le sirop de gingembre.

Vous obtenez une belle crème lisse et homogène. Elle sera probablement trop molle pour être pochée directement sur les muffins. Passez-la au réfrigérateur pour la raffermir. Attention, il ne faut pas qu'elle devienne dure non plus, sinon elle sera impossible à manipuler. Alors surveillez, en donnant quelques coups de cuillère pour vérifier la consistance.

Placez-la dans une poche munie d'une douille cannelée.
Décorez vos muffins d'une belle spirale de glaçage. Ajoutez un cerneau de noix.

Conservation: au réfrigérateur à cause du beurre du glaçage. Sortez les muffins 15 à 30 min avant dégustation.


Avis:

La carotte est assez discrète, alors je pense que ce muffin est un bon moyen de s'initier à ce légume en dessert!

Sans le glaçage, ces muffins sont parfaits pour le petit-déjeuner. Avec le glaçage, c'est quand même largement plus gourmand, mais évidemment bien plus calorique, c'est plus adapté à un dessert.

Cette recette de glaçage est facile à personnaliser pour n'importe quel cupcake: il suffit de le colorer et d'y ajouter l'arôme qu'on souhaite. 

Les carrot cakes sont souvent réalisés avec des noix de pécan à la place des noix. Délicieux également!

Et vous, aimez-vous les muffins aux carottes et les carrot cakes?


Vanessa
xxx

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15/02/2015

Nougat

Souvenez-vous... en décembre, j'ai appris à faire du nougat en Travaux Pratiques du CAP (cliquez ici !).

Emballée, j'avais décidé d'en faire pour Noël afin d'en offrir à mes proches. Le résultat fut à la hauteur de mes espérances! C'était absolument délicieux!

Le prof nous avait présenté la recette comme étant celle du nougat de Montélimar. Je ne suis pas une experte en nougat, alors j'ai regardé sur internet ce qui correspond à la définition stricte du nougat de Montélimar.
- Il doit contenir au moins 25% de miel par rapport au total des matières sucrantes -> ok, on y est.
- Il contient de la vanille, du blanc d'oeuf, du pain azyme  -> ok!
- Il contient au moins 30% d'amandes ou 28% d'amandes + 2% de pistaches -> nous avons panaché les amandes avec les pistaches et les noisettes, mais l'ensemble dépasse largement les 30% de la masse totale.

Je pensais bêtement qu'un nougat de Montélimar devait être fabriqué à ... Montélimar. Mais non. Seul le logo d'"Indication Géographique Protégée" garantit le lieu de fabrication.

Vous verrez qu'avec le prix du miel et des fruits secs, ce n'est pas une recette très bon marché. Pas étonnant que le nougat soit vendu si cher. Mais en le faisant vous-même, vous ferez forcément des économies et vous pourrez crâner! Ah ah ah!


Ingrédients pour un moule à cake:

 145 g de sucre
 1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
 200 g de miel
 50 g de blancs d'oeuf
 125 g d'amandes brutes (=avec la peau)
 50 g de pistaches (sans la peau)
 100 g de noisettes brutes (=avec la peau)
 2 feuilles azymes (30 x 20 cm environ) 





Préparation:

Préparez le moule à cake et chemisez-le de feuille azyme découpée aux bonnes dimensions. Gardez un morceau de feuille pour recouvrir le nougat à la fin.

Faites torréfier les fruits secs quelques minutes au four (j'ai mis à 150°C). Laissez refroidir, enlevez la peau des noisettes: frottez-les les unes contres les autres avec un torchon, ça part tout seul si c'est bien torréfié).

Préparez dans une casserole 125g de sucre avec 40 g d'eau et les graines de la demi-gousse de vanille (ou la vanille liquide). Faites chauffer jusqu'à 130°C.

Dans une autre casserole, faites bouillir le miel. Quand il bout et que le sirop de sucre est à 130°C, versez le miel dans le sirop. Faites cuire jusqu'à 155°C.

Parallèlement, commencez à fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre restant (20 g). C'est un peu comme pour une meringue italienne: quand les blancs sont bien mousseux, mais pas trop fermes, vous pouvez ajouter le sirop de sucre - miel à 155°C.

Monter le tout quelques minutes, le temps que le mélange refroidisse un peu.


NB: A l'école, nous avons ensuite passé le chalumeau (pas les petits chalumeaux, qui ne chauffent pas vraiment) autour de la cuve du batteur pour déssecher ce mélange, en remplaçant le fouet par la feuille. A la maison, c'est compliqué. A la place, j'ai mis la cuve sur un bain-marie frémissant pendant quelques minutes tout en fouettant. Avec le recul, j'estime qu'on peut zapper cette étape fastidieuse à la maison. Mais fouettez bien votre mélange!

Vous obtenez un mélange bien plus épais qu'une meringue italienne, mais plus souple que le résultat final (c'est-à-dire un nougat tendre).

A la spatule, ajoutez les fruits secs. Le mélange va alors avoir tendance à masser: il épaissit rapidement car les fruits le refroidissent.

Répartissez-le dans le moule à cake chemisé de feuille azyme. Le nougat, c'est super collant, alors pour vous aidez à l'aplatir sans qu'il en reste la moitié sur la spatule, utilisez le plat de votre main humidifiée (pour ne pas que ça colle à la main!).

Recouvrez le nougat de feuille azyme.

Laissez reposer jusqu'au lendemain à température ambiante.




Avis:

Grâce aux feuilles azymes, le nougat se démoule tout seul et ne colle pas aux doigts. Découpez des tranches au fur et à mesure avec un bon gros couteau (celui de la photo... c'est juste pour la photo!).

Il se conserve à température ambiante plusieurs jours sans aucun problème!

Il est tendre juste comme il faut. Le fait de torréfier les fruits secs apporte beaucoup de saveur.

C'est tout simplement délicieux! La prochaine fois, et sur demande de mon Québécois, j'en ferai aux canneberges! Miiiiiiam!


Vanessa
xxx



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05/02/2015

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #3: décembre

Suite de mes péripéties de "jeune" étudiante en CAP Pâtissier!

Nous voilà donc au mois de décembre, mois de folie!

Première semaine:

En TP, on s'attaque à un autre entremets incontournable, le succès au chocolat! D'après le prof, c'est un best seller dans la région lyonnaise. C'est vrai qu'il se vend très bien dans la boutique où je suis en stage.

Très simple, il se compose de ganache au chocolat entre 2 couches de biscuit succès, qui est très très proche de la dacquoise, mais en couche plus fine.

En boutique, on fait 3 couches de biscuits et 2 couches de ganache. C'est visiblement le cas pour de nombreux autres stagiaires. Je pense en effet que ça doit être meilleur et moins bourratif, car les couches de ganache sont plus fines.

Après montage, l'entremets peut être glacé entièrement au chocolat, comme nous avons fait pour les parts individuelles, ou décoré comme le 8 personnes: fine couche de ganache + cacao poudre.



Bon, la déco était pas mal jusqu'à ce que je me décide à ajouter cette poudre de chocolat qui donne à mon entremet un air de balle de tennis...


Les "gribouillis" décors en chocolat nous ont permis de nous entraîner à nouveau au tempérage du chocolat, et à confectionner des cornets en papier pour écrire/dessiner avec du chocolat.


Vous avez vu mes décors "sapins de Noël"?? hi hi hi
La part qui est cassée était collée à une part de ma voisine...

On a trouvé que les biscuits étaient plutôt secs, mais le prof nous a assuré qu'ils deviendraient moelleux en s'imprégnant de la ganache. J'avoue avoir un sérieux doute. Au boulot, on les cuit un peu moins, ils sont un peu plus moelleux.

Il faudra que j'essaie à la maison!

Mardi, c'est les cours! Nous avons 2 évaluations: 1 en CEEJS et 1 en Sciences Appliquées! A fond dans les révisions!
En Sciences Appliquées, nous sommes en plein dans la biochimie depuis la rentrée: protéines, glucides, lipides, fibres, vitamines, minéraux... une version très édulcorée de mes années BTS! N'empêche, ça remonte à loin, alors les révisions ne sont pas du luxe.
J'avoue, ces cours me plaisent bien: c'est pas parce que j'ai mis de côté mon métier de technicienne de labo que la biologie ne me plaît plus. Et puis, la prof, une nutritionniste, est intéressante. Malgré le côté rébarbatif des sciences pour la grande majorité de la classe, elle sait capter l'attention.

Et croyez-moi, c'est pas forcément évident car même si nous sommes tous des adultes, une bonne partie des élèves a un comportement parfois très immature, voire irrespectueux. Je ne veux pas passer pour l'emmerd.... de service, mais il me semble qu'on a tous voulu être là, personne n'est forcé, alors je trouve que c'est un minimum d'être attentif et assidu.
Heureusement, tous ne sont pas comme ça, et je passe de bons moments.


Deuxième semaine:

Nous sommes le 8 décembre, c'est la Fête des Lumières à Lyon! Comme tous les 8 décembre, il fait très froid et il pleut. Le métro hyper-méga-supra bondé, avec files d'attentes dignes d'EuroDisney, la foule dense et compacte comme à la braderie de Lille, ça ne me rend pas fan du tout de cette Fête, pourtant très belle à la base!

C'est notre dernière semaine de cours/TP! A partir de mercredi, nous serons tout le temps en entreprise jusqu'au 24 inclus. Ensuite, nous aurons le luxe immense d'être en vacances et de passer les fêtes tranquillou! 

Qui aime la tarte au citron meringuée? Parce que là, c'était le moment de passer à la boutique de l'école. Oui, parce que notre production est habituellement répartie entre la cantine et la boutique de l'école. Ne croyez pas qu'on embarque tout ça chez nous! On a quand même la chance d'avoir un prof qui semble gourmand et estime que c'est très important de goûter ce qu'on fait. Et ce n'est pas moi qui pensera le contraire! Alors notre TP se termine toujours par une petite dégustation.

La tarte au citron ne pose pas de problème particulier: pâte sucrée, crème citron, meringue italienne. Easy!



Je suis partie sur un pochage avec une douille lisse, je n'avais pas envie de faire des fleurs ou des tourbillons avec douille cannelée. J'ai alterné entre les boules avec et sans pointes. 
Je peux vous dire que le chalumeau pro est vraiment mieux que les petits chalumeaux de cuisine qu'on peut avoir chez soi! Dorer la meringue se fait en un clin d'oeil, c'est un plaisir!
Je suis contente du fonçage des tartelettes: nous n'avons pas utilisé de cercles, mais des moules cannelés et j'avais peur d'avoir du mal à les démouler, ou que les cannelures soient mal "imprimées" mais non, c'était nickel!  ^^

L'après-midi a été consacré aux petites douceurs idéales pour Noël: pain d'épices et nougat de Montélimar!
D'ailleurs, je vous avais proposé ces pains d'épices quelques jours avant Noël, souvenez-vous, c'est ici !
Quant au nougat, comme il faut que ça prenne en consistance, le prof nous en a apporté le lendemain pendant le cours de techno pour notre fameuse "dégustation". Trop sympa, notre prof!  :-)
Et je peux vous assurer que ce nougat, il déchirait tout. C'est simple à réaliser, et absolument délicieux, alors en plus des pains d'épices, j'ai fait du nougat à Noël pour offrir. Il a eu du succès! 
Ce sera ma recette du mois de décembre! La fameuse recette vue en TP que je sélectionne spécialement pour vous en exclu mondiale! ;-)

Malheureusement, je n'ai pas de photos de ces 2 gourmandises ici, mais vous les retrouvez bien sûr dans les articles-recettes!

Edit du 15/02/15: vous trouverez la recette du nougat ici !


Troisième et quatrième semaines:

Stage, stage, stage! Lever 3h50 tous les jours, des heures debout, horaires qui s'étirent, des escaliers à monter et descendre les bras chargés... on est en plein dans l'effervescence des Fêtes!

Bûches, mignardises, feuilletés apéros s'ajoutent à notre travail quotidien. On macaronne aussi pas mal.

Heureusement, nous sommes tous là, et le travail avance bien, donc nous nous en sortons plutôt pas mal. 

Je suis malgré tout assez fatiguée sur la fin, car évidemment je ne me ménage pas non plus à la maison: macarons à gogo, sablés, pains d'épices, nougat, création d'une bûche, orangettes, mendiants...

Cela dit, je m'estime très chanceuse, car comme je vous disais plus haut, notre statut de stagiaire de la formation professionnelle au Greta nous impose des vacances dès le 25/12, et ce, jusqu'au 04/01 inclus. Un véritable luxe dans un métier comme celui-ci alors j'en profite, car ça ne risque pas de se reproduire avant longtemps!

Cinquième semaine:

C'est donc les vacances depuis quelques jours, je remonte dans le Nord entre Noël et Nouvel An.
Mes gourmandises ont bien plu! :-)
Je me repose, et profite notamment de ma petite soeur que je n'avais pas vue depuis 6 mois, et qui part juste après les fêtes au Mali pour son travail, pour quelques mois.

Spéciale dédicace à Ophélie, je t'aime ma soeurette d'amour!  <3



Vanessa
xxx

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01/02/2015

Gâteau au Chocolat sans Beurre

Ok, son nom ne paie pas de mine. Ok, son look non plus. Mais les amis, ce gâteau c'est une tuerie. Son moelleux va vous faire fondre. Il est aérien et pas du tout sec. Le genre de gâteau qu'on peut faire rapidement lors d'une envie soudaine de chocolat. En plus, il est sans beurre! Oui, oui! Bon, d'accord, on y met de la crème liquide à la place, mais vous pouvez utiliser de la crème allégée, et là, finie la culpabilité! Evitez cependant la crème épaisse, j'ai déjà testé, et le résultat est plus sec, pas aussi moelleux et aérien.

C'est une recette que je tiens de Stéphanie, une ancienne collègue. Elle-même la tenait d'une autre collègue. Et moi, je l'ai passée à d'autres collègues depuis. Croyez-moi, les biologistes sont des gourmands!  ;-)

Les ingrédients sont ultra simples, la recette aussi. Si vous êtes accro au bon chocolat, faites-vous plaisir et utilisez un chocolat top qualité. Et pour accompagner ce gâteau, vous pouvez préparer une crème anglaise maison. Bon, là, le compteur de calories grimpe, mais qu'importe!



Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

  150 g de chocolat noir (Guanaja à 70% de Valrhona pour moi)
  170 g de sucre en poudre
  3 oeufs
  95 g de farine
  3/4 d'un paquet de levure chimique
  15 cL (150 g) de crème liquide (allégée possible)




 Préparation:

Préchauffez le four à 180°C. 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes. Si vous le faites au micro-ondes, procédez par plusieurs sessions de quelques secondes, en mélangeant doucement entre chaque.

Utilisez un fouet électrique (ou le robot équipé du fouet). Fouettez les oeufs entiers et le sucre longuement. Le mélange doit blanchir, monter et devenir mousseux. Il double, voire triple de volume. C'est la garantie du moelleux de votre gâteau alors mettez-y le temps!

Mélangez la farine et la levure. Incorporez-les au mélange sucre-oeufs.

Ajoutez le chocolat fondu, puis la crème liquide.

Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné.

Enfournez pendant 25 à 30 min.

Laissez refroidir avant de démouler.





Avis:

Vous voyez, c'est difficile de faire plus facile! 

J'adore les gâteaux tout simples, bien moelleux. Le genre de gourmandise qui plaît à tous, petits et grands!

J'ai paumé ma recette de crème anglaise, alors je la posterai dès que les fouilles archéologiques de ma bibliothèque seront faites!

Bonne semaine!


Vanessa ...
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