Nougat

Souvenez-vous... en décembre, j'ai appris à faire du nougat en Travaux Pratiques du CAP (cliquez ici !).

Emballée, j'avais décidé d'en faire pour Noël afin d'en offrir à mes proches. Le résultat fut à la hauteur de mes espérances! C'était absolument délicieux!

Le prof nous avait présenté la recette comme étant celle du nougat de Montélimar. Je ne suis pas une experte en nougat, alors j'ai regardé sur internet ce qui correspond à la définition stricte du nougat de Montélimar.

- Il doit contenir au moins 25% de miel par rapport au total des matières sucrantes -> ok, on y est.

- Il contient de la vanille, du blanc d'oeuf, du pain azyme  -> ok!

- Il contient au moins 30% d'amandes ou 28% d'amandes + 2% de pistaches -> nous avons panaché les amandes avec les pistaches et les noisettes, mais l'ensemble dépasse largement les 30% de la masse totale.

Je pensais bêtement qu'un nougat de Montélimar devait être fabriqué à ... Montélimar. Mais non. Seul le logo d'"Indication Géographique Protégée" garantit le lieu de fabrication.

Vous verrez qu'avec le prix du miel et des fruits secs, ce n'est pas une recette très bon marché. Pas étonnant que le nougat soit vendu si cher. Mais en le faisant vous-même, vous ferez forcément des économies et vous pourrez crâner! Ah ah ah!

Ingrédients pour un moule à cake:

 145 g de sucre

 1/2 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

 200 g de miel

 50 g de blancs d'oeuf

 125 g d'amandes brutes (=avec la peau)

 50 g de pistaches (sans la peau)

 100 g de noisettes brutes (=avec la peau)

 2 feuilles azymes (30 x 20 cm environ) 

Préparation:

Préparez le moule à cake et chemisez-le de feuille azyme découpée aux bonnes dimensions. Gardez un morceau de feuille pour recouvrir le nougat à la fin.

Faites torréfier les fruits secs quelques minutes au four (j'ai mis à 150°C). Laissez refroidir, enlevez la peau des noisettes: frottez-les les unes contres les autres avec un torchon, ça part tout seul si c'est bien torréfié).

Préparez dans une casserole 125g de sucre avec 40 g d'eau et les graines de la demi-gousse de vanille (ou la vanille liquide). Faites chauffer jusqu'à 130°C.

Dans une autre casserole, faites bouillir le miel. Quand il bout et que le sirop de sucre est à 130°C, versez le miel dans le sirop. Faites cuire jusqu'à 155°C.

Parallèlement, commencez à fouettez les blancs d'oeufs avec le sucre restant (20 g). C'est un peu comme pour une meringue italienne: quand les blancs sont bien mousseux, mais pas trop fermes, vous pouvez ajouter le sirop de sucre - miel à 155°C.

Monter le tout quelques minutes, le temps que le mélange refroidisse un peu.

NB: A l'école, nous avons ensuite passé le chalumeau (pas les petits chalumeaux, qui ne chauffent pas vraiment) autour de la cuve du batteur pour déssecher ce mélange, en remplaçant le fouet par la feuille. A la maison, c'est compliqué. A la place, j'ai mis la cuve sur un bain-marie frémissant pendant quelques minutes tout en fouettant. Avec le recul, j'estime qu'on peut zapper cette étape fastidieuse à la maison. Mais fouettez bien votre mélange!

Vous obtenez un mélange bien plus épais qu'une meringue italienne, mais plus souple que le résultat final (c'est-à-dire un nougat tendre).

A la spatule, ajoutez les fruits secs. Le mélange va alors avoir tendance à masser: il épaissit rapidement car les fruits le refroidissent.

Répartissez-le dans le moule à cake chemisé de feuille azyme. Le nougat, c'est super collant, alors pour vous aidez à l'aplatir sans qu'il en reste la moitié sur la spatule, utilisez le plat de votre main humidifiée (pour ne pas que ça colle à la main!).

Recouvrez le nougat de feuille azyme.

Laissez reposer jusqu'au lendemain à température ambiante.

Avis:

Grâce aux feuilles azymes, le nougat se démoule tout seul et ne colle pas aux doigts. Découpez des tranches au fur et à mesure avec un bon gros couteau (celui de la photo... c'est juste pour la photo!).

Il se conserve à température ambiante plusieurs jours sans aucun problème!

Il est tendre juste comme il faut. Le fait de torréfier les fruits secs apporte beaucoup de saveur.

C'est tout simplement délicieux! La prochaine fois, et sur demande de mon Québécois, j'en ferai aux canneberges! Miiiiiiam!

Vanessa

xxx

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #3: décembre

Suite de mes péripéties de "jeune" étudiante en CAP Pâtissier!

Nous voilà donc au mois de décembre, mois de folie!

Première semaine:

En TP, on s'attaque à un autre entremets incontournable, le succès au chocolat! D'après le prof, c'est un best seller dans la région lyonnaise. C'est vrai qu'il se vend très bien dans la boutique où je suis en stage.

Très simple, il se compose de ganache au chocolat entre 2 couches de biscuit succès, qui est très très proche de la dacquoise, mais en couche plus fine.

En boutique, on fait 3 couches de biscuits et 2 couches de ganache. C'est visiblement le cas pour de nombreux autres stagiaires. Je pense en effet que ça doit être meilleur et moins bourratif, car les couches de ganache sont plus fines.

Après montage, l'entremets peut être glacé entièrement au chocolat, comme nous avons fait pour les parts individuelles, ou décoré comme le 8 personnes: fine couche de ganache + cacao poudre.

Bon, la déco était pas mal jusqu'à ce que je me décide à ajouter cette poudre de chocolat qui donne à mon entremet un air de balle de tennis...

Les "gribouillis" décors en chocolat nous ont permis de nous entraîner à nouveau au tempérage du chocolat, et à confectionner des cornets en papier pour écrire/dessiner avec du chocolat.

Vous avez vu mes décors "sapins de Noël"?? hi hi hi

La part qui est cassée était collée à une part de ma voisine...

On a trouvé que les biscuits étaient plutôt secs, mais le prof nous a assuré qu'ils deviendraient moelleux en s'imprégnant de la ganache. J'avoue avoir un sérieux doute. Au boulot, on les cuit un peu moins, ils sont un peu plus moelleux.

Il faudra que j'essaie à la maison!

Mardi, c'est les cours! Nous avons 2 évaluations: 1 en CEEJS et 1 en Sciences Appliquées! A fond dans les révisions!
En Sciences Appliquées, nous sommes en plein dans la biochimie depuis la rentrée: protéines, glucides, lipides, fibres, vitamines, minéraux... une version très édulcorée de mes années BTS! N'empêche, ça remonte à loin, alors les révisions ne sont pas du luxe.
J'avoue, ces cours me plaisent bien: c'est pas parce que j'ai mis de côté mon métier de technicienne de labo que la biologie ne me plaît plus. Et puis, la prof, une nutritionniste, est intéressante. Malgré le côté rébarbatif des sciences pour la grande majorité de la classe, elle sait capter l'attention.

Et croyez-moi, c'est pas forcément évident car même si nous sommes tous des adultes, une bonne partie des élèves a un comportement parfois très immature, voire irrespectueux. Je ne veux pas passer pour l'emmerd.... de service, mais il me semble qu'on a tous voulu être là, personne n'est forcé, alors je trouve que c'est un minimum d'être attentif et assidu.
Heureusement, tous ne sont pas comme ça, et je passe de bons moments.

Deuxième semaine:

Nous sommes le 8 décembre, c'est la Fête des Lumières à Lyon! Comme tous les 8 décembre, il fait très froid et il pleut. Le métro hyper-méga-supra bondé, avec files d'attentes dignes d'EuroDisney, la foule dense et compacte comme à la braderie de Lille, ça ne me rend pas fan du tout de cette Fête, pourtant très belle à la base!

C'est notre dernière semaine de cours/TP! A partir de mercredi, nous serons tout le temps en entreprise jusqu'au 24 inclus. Ensuite, nous aurons le luxe immense d'être en vacances et de passer les fêtes tranquillou! 

Qui aime la tarte au citron meringuée? Parce que là, c'était le moment de passer à la boutique de l'école. Oui, parce que notre production est habituellement répartie entre la cantine et la boutique de l'école. Ne croyez pas qu'on embarque tout ça chez nous! On a quand même la chance d'avoir un prof qui semble gourmand et estime que c'est très important de goûter ce qu'on fait. Et ce n'est pas moi qui pensera le contraire! Alors notre TP se termine toujours par une petite dégustation.

La tarte au citron ne pose pas de problème particulier: pâte sucrée, crème citron, meringue italienne. Easy!

Je suis partie sur un pochage avec une douille lisse, je n'avais pas envie de faire des fleurs ou des tourbillons avec douille cannelée. J'ai alterné entre les boules avec et sans pointes. 
Je peux vous dire que le chalumeau pro est vraiment mieux que les petits chalumeaux de cuisine qu'on peut avoir chez soi! Dorer la meringue se fait en un clin d'oeil, c'est un plaisir!
Je suis contente du fonçage des tartelettes: nous n'avons pas utilisé de cercles, mais des moules cannelés et j'avais peur d'avoir du mal à les démouler, ou que les cannelures soient mal "imprimées" mais non, c'était nickel!  ^^

L'après-midi a été consacré aux petites douceurs idéales pour Noël: pain d'épices et nougat de Montélimar!
D'ailleurs, je vous avais proposé ces pains d'épices quelques jours avant Noël, souvenez-vous, c'est ici !
Quant au nougat, comme il faut que ça prenne en consistance, le prof nous en a apporté le lendemain pendant le cours de techno pour notre fameuse "dégustation". Trop sympa, notre prof!  :-)
Et je peux vous assurer que ce nougat, il déchirait tout. C'est simple à réaliser, et absolument délicieux, alors en plus des pains d'épices, j'ai fait du nougat à Noël pour offrir. Il a eu du succès! 
Ce sera ma recette du mois de décembre! La fameuse recette vue en TP que je sélectionne spécialement pour vous en exclu mondiale! ;-)

Malheureusement, je n'ai pas de photos de ces 2 gourmandises ici, mais vous les retrouvez bien sûr dans les articles-recettes!

Edit du 15/02/15: vous trouverez la recette du nougat ici !


Troisième et quatrième semaines:

Stage, stage, stage! Lever 3h50 tous les jours, des heures debout, horaires qui s'étirent, des escaliers à monter et descendre les bras chargés... on est en plein dans l'effervescence des Fêtes!

Bûches, mignardises, feuilletés apéros s'ajoutent à notre travail quotidien. On macaronne aussi pas mal.

Heureusement, nous sommes tous là, et le travail avance bien, donc nous nous en sortons plutôt pas mal. 

Je suis malgré tout assez fatiguée sur la fin, car évidemment je ne me ménage pas non plus à la maison: macarons à gogo, sablés, pains d'épices, nougat, création d'une bûche, orangettes, mendiants...

Cela dit, je m'estime très chanceuse, car comme je vous disais plus haut, notre statut de stagiaire de la formation professionnelle au Greta nous impose des vacances dès le 25/12, et ce, jusqu'au 04/01 inclus. Un véritable luxe dans un métier comme celui-ci alors j'en profite, car ça ne risque pas de se reproduire avant longtemps!

Cinquième semaine:

C'est donc les vacances depuis quelques jours, je remonte dans le Nord entre Noël et Nouvel An.
Mes gourmandises ont bien plu! :-)
Je me repose, et profite notamment de ma petite soeur que je n'avais pas vue depuis 6 mois, et qui part juste après les fêtes au Mali pour son travail, pour quelques mois.

Spéciale dédicace à Ophélie, je t'aime ma soeurette d'amour!  <3

Vanessa

xxx

Gâteau au Chocolat sans Beurre

Ok, son nom ne paie pas de mine. Ok, son look non plus. Mais les amis, ce gâteau c'est une tuerie. Son moelleux va vous faire fondre. Il est aérien et pas du tout sec. Le genre de gâteau qu'on peut faire rapidement lors d'une envie soudaine de chocolat. En plus, il est sans beurre! Oui, oui! Bon, d'accord, on y met de la crème liquide à la place, mais vous pouvez utiliser de la crème allégée, et là, finie la culpabilité! Evitez cependant la crème épaisse, j'ai déjà testé, et le résultat est plus sec, pas aussi moelleux et aérien.

C'est une recette que je tiens de Stéphanie, une ancienne collègue. Elle-même la tenait d'une autre collègue. Et moi, je l'ai passée à d'autres collègues depuis. Croyez-moi, les biologistes sont des gourmands!  ;-)

Les ingrédients sont ultra simples, la recette aussi. Si vous êtes accro au bon chocolat, faites-vous plaisir et utilisez un chocolat top qualité. Et pour accompagner ce gâteau, vous pouvez préparer une crème anglaise maison. Bon, là, le compteur de calories grimpe, mais qu'importe!

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

  150 g de chocolat noir (Guanaja à 70% de Valrhona pour moi)
  170 g de sucre en poudre
  3 oeufs
  95 g de farine
  3/4 d'un paquet de levure chimique
  15 cL (150 g) de crème liquide (allégée possible)

 Préparation:

Préchauffez le four à 180°C. 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, ou au micro-ondes. Si vous le faites au micro-ondes, procédez par plusieurs sessions de quelques secondes, en mélangeant doucement entre chaque.

Utilisez un fouet électrique (ou le robot équipé du fouet). Fouettez les oeufs entiers et le sucre longuement. Le mélange doit blanchir, monter et devenir mousseux. Il double, voire triple de volume. C'est la garantie du moelleux de votre gâteau alors mettez-y le temps!

Mélangez la farine et la levure. Incorporez-les au mélange sucre-oeufs.

Ajoutez le chocolat fondu, puis la crème liquide.

Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné.

Enfournez pendant 25 à 30 min.

Laissez refroidir avant de démouler.

Avis:

Vous voyez, c'est difficile de faire plus facile! 

J'adore les gâteaux tout simples, bien moelleux. Le genre de gourmandise qui plaît à tous, petits et grands!

J'ai paumé ma recette de crème anglaise, alors je la posterai dès que les fouilles archéologiques de ma bibliothèque seront faites!

Bonne semaine!

Vanessa ...

Eclairs Mangue et Violette

Déjà près de 2 semaines depuis ma dernière publication... entre le rythme soutenu de la formation, la fatigue, la tête pleine de questions et les récents événements tragiques en France, je dois avouer que j'avais l'esprit complètement ailleurs.

Comme ce lundi j'ai mon 1er examen de pratique du CAP qui portera sur les tartes et la pâte à chou, je vous propose de succulents éclairs à la mangue et à la violette. Evidemment, ce n'est pas le genre de parfums qu'on voit pour le CAP, mais moi j'aime bien l'originalité, et comme vous devez vous en douter, la mangue est mon fruit préféré!

Pour la pâte à chou, il y a ceux qui la préfèrent à l'eau uniquement, d'autres au lait, ou même moitié eau, moitié lait. Celle au lait donne une coloration un peu plus soutenue (à cause du sucre du lait!), et donne une pâte plus moelleuse. Je la trouve idéale pour des chouquettes. 

Mais pour des choux à garnir (ou éclair, ou religieuse), je préfère la recette à l'eau. Un peu plus secs, ils ne se détremperont pas avec la garniture. Ca compense.

J'ai utilisé la recette de Christophe Adam, dans son livre "Eclairs!" (éd. La Martinière), sauf que je n'ai pas mis de poudre de lait dans la pâte à chou. On obtient une recette sensiblement identique à celle vue en TP. Pour la garniture, j'ai arrondi de 230 à 250 g la quantité de mascarpone, histoire d'utiliser la totalité du pot, ah ah ah!

Quant à la mangue, j'ai utilisé de la purée (en magasins spécialisés). Etant donné le prix scandaleux des mangues fraîches (pour un goût parfois fade), je trouve qu'on s'y retrouve financièrement. En plus, c'est tout prêt :-)

Je suppose que vous pouvez aussi utiliser des cubes de mangues surgelés.

C'est parti!

Ingrédients pour 10 éclairs:

 Pour la pâte à chou:

 160 g d'eau

 3 g de sucre

 70 g de beurre en morceaux

 3 g de sel

 90 g de farine

 3 oeufs

 Pour la crème mangue-violette:

 3 mangues fraîches bien mûres ou 250 g de purée de mangue

 20 g de violettes cristallisées

 4 g de gélatine (2 feuilles de 2 g)

 250 g de mascarpone

 Pour la finition:

 300 g de fondant blanc (en magasins spécialisés)

 colorants alimentaires jaune et rouge

 quelques violettes cristallisées

Préparation:

La veille:

 ->Préparez la crème mangue-violette:

Faites tremper la gélatine dans de l'eau bien froide.

Epluchez et dénoyautez les mangues. Mixez la chair avec les violettes cristallisées au blender.

Passez à travers un chinois, en pressant bien. Vous devez récupérer 250 g de purée.

Si vous utilisez de la purée de mangue toute prête, mélangez-la avec les violettes cristalisées broyées finement.

Faites chauffer environ 1/3 de la purée. Ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien. Incorporez le reste de purée froide. 

Fouettez le mascarpone pour le détendre. Ajoutez-y la purée gélatinée, mélangez bien jusqu'à ce que ce soit homogène. 

Faites prendre au réfrigérateur au moins 12h dans une boîte hermétique.

 ->Si vous voulez, vous pouvez préparer les éclairs la veille également et ne les garnir que le lendemain. Gardez-les simplement à température ambiante, à l'abri de l'humidité.

Le jour-même:

 ->Préparez la pâte à chou: (le texte est long mais c'est rapide à faire!)

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Celui-ci doit être totalement fondu.

Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup. Mélangez immédiatement et vigoureusement à la cuillère en bois. Remettez tout de suite sur feu doux, et faites dessécher la pâte: vous devez remuer tout le temps, et la pâte doit se détacher de la casserole. Elle va laisser un léger film sur le fond de la casserole.

Transférez dans un cul de poule, ou le bol du robot. A la maryse ou à la feuille, ajoutez les oeufs 1 par 1. Mélangez bien entre chaque oeuf pour bien l'incorporer. 

NB: Le but est de réhydrater la pâte juste ce qu'il faut. Si vous mettez tous les oeufs d'un coup, vous risquez de trop la réhydrater, et là il sera trop tard. Une pâte à chou ne se rattrape pas en ajoutant de la farine!

En principe, avec 3 oeufs, ça devrait aller. Il faut obtenir la bonne consistance. La pâte fait un bec de perroquet sur la feuille du robot lorsqu'on tient la feuille dans la main. Elle est satinée, mais pas brillante. Un trait réalisé au doigt dans la pâte se referme à peine, et doucement.

Préchauffez le four à 180°C.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1,5 cm environ (les douilles du commerce de 2 cm vendues comme "douille à éclairs" sont trop grosses à mon avis).

Sur une plaque légèrement beurrée (ou avec une feuille de papier sulfurisé), dressez 10 éclairs, en les espaçant bien. N'oubliez pas qu'ils gonflent à la cuisson. Un éclair fait environ 13 cm de long. 

Enfournez pour 35-40 min. N'ouvrez surtout pas le four pendant les 25-30 premières minutes, sinon les éclairs vont dégonfler! Une fois qu'ils sont bien développés (25-30 min donc), vous pouvez ouvrir le four quelques secondes pour laisser la vapeur s'échapper. Cela va leur permettre de "sécher" un peu.

Laissez refroidir complètement les éclairs avant de les garnir.

 -> Garnissage:

Sortez la crème du réfrigérateur. Fouettez-la pour la détendre un peu (pas trop, pour ne pas la liquéfier!).

Deux façons de faire:

 Soit vous percez le dessous de chaque éclair de 3 trous et vous garnissez à la poche par ces trous. C'est ce que je préfère, je le fais à la maison.

    + : belle finition, éclair qui se tient bien, effet de surprise à la dégustation (!)

    - : attention à ne pas laisser d'alvéoles vides. Et oui, la pâte à chou forme des alvéoles à l'intérieur, et un éclair mal garni, c'est mauvais pour le CAP! Cela dit, en soupesant l'éclair, on se rend vite compte s'il y a des espaces vides de crème.... Je n'ai jamais eu de mauvaise surprise.

 Soit vous fendez l'éclair au couteau-scie dans le sens de la longueur, comme un sandwich-baguette. Vous avez donc accès à toute la cavité de l'éclair. Vous garnissez à la poche. C'est ce qu'on fait à l'école.

   + : pas d'alvéoles vides.

   - : je trouve que c'est moins joli...

 -> Finition:

C'est le grand moment du fondant, youpi! C'est ironique hein... Le fondant, c'est un peu la bête noire de bon nombre d'apprentis pâtissiers.
C'est comme le chocolat, il faut le tempérer. Il doit être utilisé à la bonne température (37°C), pour être à la bonne consistance et être brillant en refroidissant!

Je vous déconseille de le faire vous-même, c'est la galère. Achetez-le tout prêt, en plus ce n'est pas très cher.
Faites-le "chauffer" à 37°C, au micro-ondes ou au bain-marie. Remuez bien avec une spatule pour que ce tas de sucre (!) soit homogène en température. Ajoutez les colorants. S'ils sont en poudre, diluez-les préalablement dans un tout petit peu d'eau. Vous devez obtenir un jaune-orangé, comme une mangue, quoi!
Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteint, ajoutez de l'eau, avec parcimonie! Quasiment au goutte à goutte!

Et là c'est parti. Avec une spatule, prélevez du fondant, déposez-le en faisant un filet sur l'éclair. Etalez à la spatule, lissez les contours au doigt.
Je ne vous le cache pas, c'est un coup de main à prendre.

NB 1: Certains glacent l'éclair en trempant la face à glacer directement dans le fondant. Je vous le déconseille, vous risquez de déchirer l'éclair et d'y laisser la moitié dans la casserole de fondant.
NB 2: on peut glacer la face du dessus de l'éclair (comme C.Adam, d'après les photos du bouquin). Ca me semble le plus logique, mais ça demande d'avoir un bel éclair, sans fissure ou boursouflure sur le dessus. Pas évident. Cela dit, le fondant peut être un bon cache-misère! 
       Ou alors, on glace le dessous de l'éclair, qui est forcément bien plat. Plus facile. Il faut juste que votre éclair reste stable une fois retourné (vivent les caissettes en papier!).

Décorez aussitôt (pour que ça adhère au fondant) avec des brisures de violettes cristallisées, selon votre inspiration.

Avis:

J'adore les éclairs, et j'adore la mangue alors j'étais confiante! La crème est bien parfumée en mangue et a une belle consistance: ni trop liquide, ni trop mastoc!

Par contre, pour la violette, le goût est plus que léger! Heureusement qu'il y a de la violette en déco (qui a, en plus, l'avantage d'apporter du croquant) parce que dans la crème on ne la sent pas vraiment.

Peut-être aurait-il mieux fallu laisser la poudre de violette dans la crème.

Si vous aimez particulièrement la violette, vous pouvez rajoutez de l'arôme de violette dans la crème.

Et si vous n'aimez pas, vous voyez qu'on peut facilement la zapper dans cette recette!  ;-)

Bon, question fondant, c'est pas très brillant...

Allez, sivouplé, souhaitez-moi bonne chance pour lundi et mon examen de pratique! 

Eclair power!

Vanessa...

Royal au Chocolat

Je vous en avais parlé tout récemment (clic!), je vais vous présenter ici la recette du Royal au Chocolat, aussi connu sous le nom de Trianon ou Monte-Carle, que nous avons vu en CAP!

Cet entremets est un incontournable de la pâtisserie. Il fait partie des best-sellers de boutique et plaît au plus grand nombre. Notre prof nous a raconté que l'inventeur de cet entremets (ou en tout cas, l'initiateur) est Louis Debauge, un commercial de chez Cacao Barry. Il trouvait fort dommage que les chutes de crêpes dentelle d'un de ses fournisseurs soient inutilisées. Il eut l'idée de les utiliser dans un praliné avec un peu de chocolat , le rendant ainsi croustillant. Ce praliné a été associé à un biscuit dacquoise et une mousse chocolat, et c'est ainsi qu'est né le Royal il y a une bonne trentaine d'années.

Et je peux vous assurer que cet entremets déchire. Surtout grâce à ce fameux praliné croustillant, qu'on peut manger tel quel à la cuillère tellement c'est trop bon. Il faut dire que je suis une dingue de praliné. Pourtant, quand j'étais gamine, je détestais. La seule "expérience" que j'en avais, c'était l'infâme crème figée au "praliné" de la cantine (une sorte de panna cota, mais dégueu), qu'on était obligé de finir pour sortir de table. Ca me donnait la nausée, tout comme à un élève par table en moyenne... Je mets des guillemets, parce qu'avec le recul, je me dis que cet ignoble truc ne POUVAIT PAS être du praliné.

Vous trouverez ma recette de praliné ici. Vous pouvez bien sûr utiliser du praliné tout prêt, mais ne confondez pas avec la Pralinoise de la marque Poulain (c'est du chocolat au praliné), même si ça pourrait éventuellement faire l'affaire...

Praliné amande, noisette, amande-noisette, c'est comme vous voulez!

La mousse au chocolat est une recette ultra-simple: de la crème fouettée et du chocolat à 70%. Point barre. Pas de sucre, pas d'oeufs. En TP, on a fait un mélange chocolat noir et lait, mais moi je préfère le chocolat noir, alors c'est ce que j'ai fait ici.

Ingrédients pour 8 personnes (cercle de 22 cm):

 Pour la dacquoise:

 70 g de blancs (arrondissons à 2 blancs d'oeufs)

 35 g de sucre semoule

 40 g de poudre d'amande

 40 de sucre glace

 6 g de farine (pas indispensable...)

 Pour le praliné croustillant:

 170 g de praliné

 20 g de chocolat au lait (noir, cela convient aussi)

 35 g de feuilletine (ou crêpes dentelles émiettées grossièrement, voir la déco sur mes photos pour avoir une idée de la taille)

 Pour la mousse au chocolat:

 300 g de crème liquide entière

 130 g de chocolat à 70% (le Guanaja de Valrhona pour moi)

 Finitions:

Feuilletine - Cacao en poudre - décors en chocolat : comme vous voulez!

Préparation:

•  Pour la dacquoise:

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs au fouet électrique ou au robot en ajoutant le sucre semoule petit à petit. Vous obtenez une sorte de meringue.

Mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace et la farine. La farine n'est pas indispensable, mais elle apporte un peu plus de tenue à la dacquoise.

Incorporez le mélange de poudres à la meringue avec une maryse. Il faut fendre la masse avec la maryse et rabattre cette masse vers le milieu du cul de poule, tout en tournant ce cul de poule au fur et à mesure. C'est ce qu'on fait classiquement quand on incorpore des blancs en neige à un gâteau!

Vous devez obtenir un mélange homogène mais qui n'est pas retombé!

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez l'appareil à dacquoise à l'intérieur d'un cercle de 22 cm de diamètre. Utilisez une douille lisse de 1 à 1,5 cm de diamètre. Vous avez théoriquement tout juste assez de pâte.

Enfournez pour 13 à 15 min environ. La cuisson dépend vraiment du four, alors surveillez! La dacquoise doit être un peu dorée mais encore moelleuse, surtout pas sèche! Quand on pose le doigt dessus, la pâte doit remonter, ne pas rester enfoncée.

Laissez refroidir. Laissez le cadre.

Quand c'est froid, vous pouvez insérer une bande de rhodoïd contre la paroi du cadre pour la suite des opérations.

• Pour le praliné croustillant:

Il se prépare quand la dacquoise est cuite et froide, car il n'attend pas pour être étalé!

Voici 2 façons de faire:
Celle de l'école:
Faites fondre le chocolat (bain-marie ou micro-ondes par brèves sessions, en remuant entre chaque). Ajoutez-y le praliné, puis en dernier la feuilletine.
Celle du boulot:
Faites fondre le chocolat. A la feuille ou à la spatule, mélangez le praliné et la feuilletine, ajoutez-y le chocolat.

Dans les 2 cas, faites rapidement, pour ne pas écraser la feuilletine.
Etalez de suite le mélange sur la dacquoise, lissez.

Je préfère la méthode du boulot. Celle de l'école a été un peu délicate à faire à la maison, le mélange a durci et a été difficile à étaler.

• Pour la mousse au chocolat:

Montez la crème liquide au fouet. Elle doit rester soyeuse, ne faites pas du beurre!  ;-) Réservez au frais.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est à environ 60°C, incorporez-y un peu de crème fouettée. Remuez aussitôt énergiquement au fouet. 

Note: Le fait d'incorporer un peu de crème au chocolat va vous permettre de le détendre avant de le mettre dans le reste de crème. Si on mettait toute la crème d'un coup, on risque de faire cristalliser le chocolat (par choc thermique) et d'obtenir une sorte de stracciatella (c'est joli mais c'est pas ce qu'on veut!).

Incorporez alors le reste de crème, à la maryse ou même au fouet (à condition d'y aller tranquillement).

Vous obtenez une belle mousse lisse, non tranchée. Versez dans le cadre contenant déjà le biscuit et le praliné croustillant. Remplissez à ras bord du cadre, lissez à la spatule. 

Faites prendre au réfrigérateur ou au congélateur.

• Finitions:

Si vous n'avez pas mis de rhodoïd, passez la lame d'un couteau entre l'entremets et le cadre.

Décerclez.

Décorez le dessus avec du cacao en poudre, les côtés avec de la feuilletine. Ajoutez des décors en chocolat si vous kiffez jouer au chocolatier à la maison.

Pour couper de belles parts, trempez la lame du couteau dans de l'eau très chaude entre chaque découpe.

Avis:

J'A-DO-RE! En tant que fan de chocolat, je ne me faisais pas de souci  ;-)

J'avais zappé le rhodoïd, du coup j'ai passé la lame d'un couteau entre l'entremets et le cercle, et le résultat n'est pas hyper net. Recouvrir les bords avec de la feuilletine est donc un bon cache-misère!

Comme je vous disais plus haut, j'ai un peu galéré à étaler le croustillant. Du coup, ça a un peu écrasé ma dacquoise... 

J'ai augmenté la quantité de mousse chocolat car les quantités qu'on nous a donné à l'école étaient insuffisantes (super!)... comme nous avions travaillé sur un plus grand nombre d'entremets en binôme, j'avais oublié ce détail. Du coup, à la maison j'ai manqué de mousse et ai dû en refaire.

Ici, ça devrait donc suffire. S'il vous en reste, faites de petites verrines ou mangez-la en cachette! S'il en manque, n'hésitez pas à me le faire savoir, que je corrige  ;-)

Vanessa...

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #2 : novembre

Les semaines filent à une vitesse folle. Comme je vous l'avais expliqué ici (clic!), je vais vous raconter mon humble parcours d'apprentie pâtissière en centre de formation pour adulte (Greta dans un lycée hôtelier).

Après le début en octobre, passons donc au mois de novembre (je sais, je suis à la bourre dans mes récits!).

Première semaine:

Après 10 jours en entreprise, retour à l'école! Je suis toute contente, on commence les TP par un entremets. J'adooooore les entremets!
On s'attaque à l'incontournable Royal au chocolat. On le trouve dans toutes les pâtisseries, mais aussi en grande surface, dans les enseignes de surgelés... Il prend aussi le nom de Trianon, Monte Carle, etc...

Il se compose d'une dacquoise amande (ou n'importe quel biscuit amande, dépendamment des boutiques!), d'une couche de praliné croustillant, et d'une mousse au chocolat. On peut le décorer simplement avec du cacao en poudre ou au pistolet pour les pros. 

Pour chaque mois de formation, je choisis une recette que je vous donnerai en exclusivité mondiale (ah ah ah). Rappelez-vous, pour octobre il s'agissait de la Tarte aux Pommes. Pour novembre, ce sera le Royal, parce que si vous ne connaissez pas, vous DEVEZ essayer. Evidemment, il faut aimer le chocolat hein. Mais le praliné feuilleté qu'il y a dedans, c'est juste à tomber par terre!

Bon alors, bien sûr, la photo ne rend pas DU TOUT hommage à l'entremets, c'est pris avec mon téléphone portable, c'est vraiment pourri.
Sinon, je n'aime pas la déco au peigne sur le dessus. Je trouve ça naze! J'aurais préféré un poudrage cacao, bien lisse... je me rattraperai à la maison.
Et je tiens à calmer vos ardeurs tout de suite, la rose, c'est pas moi qui l'ai faite, c'est le prof. 

Oui parce que la 2e partie du TP a été consacrée aux décors en chocolat! La mise au point du chocolat, ou tempérage, fut donc une grande première pour nous. Ca s'est plutôt bien passé, mais j'ai eu un peu de mal avec les "cigarettes" qui fronçaient au lieu de rouler. Les copeaux et formes plates diverses, ça va. Quant aux éventaux (c'est moche au pluriel, n'est-ce pas?), personne n'a réussi. 
Et donc le prof nous a montré comment faire des roses. Les pétales se font sur une plaque en métal passée au congélateur (pour que le chocolat fige très vite) et assemblés rapido presto. Quel coup de main! On était comme des gosses, à admirer la démo.
Et moi, après, j'ai essayé d'en faire une petite. Malheureusement, je n'ai pas de photo, mais quand le prof l'a vue, il avait l'air assez impressionné. Pour une première, c'était pas mal du tout!   ^^

Mardi, retour aux cours, et première évaluation en CEEJS (éco, quoi)!
Ca faisait 10 ans que je n'avais pas révisé, fait des fiches etc... ça avait beau être facile, j'ai un peu stressé. Mais... fingers in the nose!


Deuxième semaine:

Retour sur la pâte à chou! Il ne faut pas oublier que notre premier CCF (Contrôle en Cours de Formation) aura lieu mi-janvier et portera sur la Pâte à Chou et les Tartes!

En fait, à la différence des CAP pour les djeuns qui passent une épreuve de 7h de TP à la fin des 2 ans, nous passons ce TP en 2 fois 3h30: une fois en janvier sur la moitié du programme (pâte à chou et tartes, donc), une autre fois fin mai sur l'autre moitié (entremets et viennoiseries-brioches). Fin mai, nous passerons bien sûr aussi les épreuves écrites.

Au programme du jour: choux caramel et éclairs!

Les choux caramel, pour moi ça n'a strictement aucun intérêt. C'est la version "grand format" des choux des croquembouches (les pièces montées!): choux à la crème pâtissière vanille et glacés au caramel.
Si encore on mettait de la vraie vanille dans la crème pât'.... mais là on va se contenter de l'arôme vanille chimique contenu dans la poudre à crème (amidon de maïs + colorant + arôme chimique). Très très bof!
Et puis, le caramel, j'adore, mais là, ça fait un truc croquant (je sais c'est le principe!) et transparent pas du tout intéressant.

 M'enfin... ah oui et en plus, c'est moche!   :-p

Passons aux éclairs! Ca, j'aime bien!
Le prof nous les a fait faire avec une autre recette de pâte à chou (mi-eau, mi-lait) et plutôt que de les glacer au fondant, on a fait du craquelin et des décors en chocolat (again!). 
Cool, parce que le fondant j'aime moyen, et le craquelin je kiffe grave! Ca permet d'apporter du croustillant aux choux, et de les faire gonfler bien régulièrement. Je l'ai déjà fait pour un Paris-Brest façon Phillippe Conticini, et c'est de la bombe!
Enfin, faudra quand même se taper le fondant à un moment donné...

On a fait des éclairs classiques et d'autres en 4 petits choux collés (on dirait des chenilles mouah ah ah). On a parfumé la crème pât' avec de la ganache chocolat. Il y a aussi de la ganache montée, de la crème fouettée... bah oui on a fait tellement de choux, il fallait bien les garnir!

Mardi, c'est ferié, pas cours, youhou!


Troisième semaine:

Allez hop! On s'attaque à la viennoiserie et la pâte feuilletée!

-> Pour la pâte feuilletée, on fait des chaussons aux pommes (miam) et des palmiers. En fait, je ne suis pas fan de pâte feuilletée, sauf quand il s'agit de chaussons aux pommes  :-)
Mais je suis super contente d'en faire, c'est assez technique, et j'aime ce qui est technique. J'avais eu un bon aperçu lors d'un cours de pâtisserie offert par mes anciens collègues lors de mon départ.

Pour les chaussons, on réalise 6 tours à la pâte: il me semble qu'on a fait 1 tour double, repos, 1 tour double, repos, 2 tours simples. On pourrait très bien faire 6 tours simples avec repos entre chaque tour, mais c'est bien trop long.
On garnit avec de la compote, on dore, on décore, c'est tout bête!

Le prof tenait à ce qu'on fasse des trous dans la pâte (les espèces de cheminées) pour laisser la vapeur s'échapper.... mais je trouve que ça gâche! En plus, on boulot on n'en fait pas et ils sont très bien...

Pour les palmiers, on réalise les 4 premiers tours classiquement. Les 2 derniers sont faits en saupoudrant allègrement de sucre+sucre glace!
On façonne en pliant, ça forme un boudin, on coupe et voilà!

-> Passons à la viennoiserie avec les croissants et pains au chocolat.

Il s'agit de pâte levée feuilletée. Même principe que la pâte feuilletée, mais la détrempe contient notamment de la levure biologique pour que ça lève. Les tours ne sont qu'au nombre de 3.
Voilà donc mes premiers croissants et pains au choc'!

Pas trop mal pour un début, mais ils sont tellement feuilletés qu'il y a 3 tonnes d'air dedans lol (surtout les croissants). Et les pains choco se sont un peu déroulés (en levant et/ou en cuisant), du coup, la dorure part sur le côté (cela dit, ça le fait aussi sur des pains choco de boutique)... enfin, j'ai quand même eu une bonne note! Joie!

Quatrième semaine:

-> De la brioche! Miam!

J'en avais déjà fait à la maison, 2 fois, une brioche Nanterre pour essayer. Mais à la maison j'utilise de la levure en granulé, c'est quand même moins bien (pratique cependant!). 

Pâte facile à faire (avec un robot hein), temps de pousse, façonnage et voilà le travail:

 Brioche Nanterre (8 boules ovalisées dans un moule à cake):

Brioche à tête = brioches parisiennes:

Sans moule, c'est moins joli (on n'en avait même pas!) et ça part sur le côté, elles sont un peu trop cuites, mais les têtes sont bien, je suis assez contente!

Tarte (ou galette je ne sais plus...) bressane:

Ca ressemble à la tarte au chuc du Nord! Dans le Nord, c'est crème fraîche + sucre + des trous. Ici, c'est crème fouettée (pourquoi, puisque ça passe au four?!) + sucre glace + un peu de farine (WTF?).

En fait, cette tarte existe partout, avec des variantes, et tout le monde semble en revendiquer la paternité.... bref!

-> On a fait aussi un entremets chocolat. 

Ca nous a permit de bosser la génoise et sa découpe en tranches (vous vous souvenez de mon fraisier? Bon bah c'est pareil), ainsi que la ganache (genre je ne sais pas faire de ganache, moi la dingue de macarons...), et le glaçage miroir chocolat (aaaaah ça je n'avais jamais fait).

Un peu de déco, du masquage, du pochage, et un miroir vraiment moche qui a bullé et/ou qui n'est pas homogène. En fait, il avait figé, je l'ai réchauffé et voilà....

En plus, j'ai pris la photo à l'arrache, il n'avait même pas encore figé sur le gâteau.

Bon je vous rassure, j'ai refait le miroir à la maison (pour la bûche de Noël) et c'était vraiment mieux, promis!

Ainsi s'achève le mois de novembre! Le mois de décembre, mois de haute activité en pâtisserie, arrivera bientôt sur le blog!

A bientôt!

Vanessa...

Bonne Année 2015!!!

Je vous souhaite une belle année 2015! Qu'elle vous apporte joie, santé, beaux projets pour vous et vos proches!

J'espère aussi que vous avez passé de bonnes fêtes de fin d'année!

A bientôt pour cette nouvelle année qui commence!

Vanessa...