Cheesecake Pomme et Caramel au Beurre Salé

Si vous me suivez depuis le début du blog (ok, il est assez récent!), vous savez que j'adore les cheesecakes. Entre eux et moi, c'est une belle histoire depuis 10 ans maintenant. D'ailleurs, y'a pas qu'avec eux que je vis une belle histoire depuis 10 ans... Et voilà, je me mets à raconter ma vie... ah ah ah!

Revenons-en à nos moutons cheesecakes. Après la version exotique à la mangue, au citron vert et au fruit de la passion que je vous avais proposée en juin, je m'attaque à une version plus automnale, très très gourmande. Impossible de ne pas aimer!

Ingrédients pour 6 cercles individuels:

Pour la croûte biscuitée:

  120 g de speculoos (ou biscuits thé, ou petits beurres...)

  35 g de beurre

Pour l'appareil à cheesecake:

  300 g de fromage à la crème Philadelphia

  100 g de ricotta

  3 oeufs

  80 g de sucre en poudre

  2 ou 3 pommes selon leur taille

  1 à 2 cuillères à soupe de beurre

  1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour la sauce au caramel au beurre salé (1 pot à confiture):

  200 g de sucre en poudre

  250 g de crème liquide

  40 g de beurre demi-sel (ou beurre non salé + sel!)

Préparation:

• La veille:

Pour la croûte biscuitée:

Faites fondre le beurre. 

Emiettez les biscuits au robot, au blender, ou en les écrasant au rouleau à pâtisserie, enfermés dans un sac congélation. 

Ajoutez le beurre fondu et mélangez pour bien humidifier les biscuits.

Placez les cercles légèrement beurrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou d'un tapis silicone). Répartissez les biscuits dans les 6 cercles et tassez bien pour faire une sorte de galette. J'ai utilisé le poussoir fourni avec les cercles, on peut aussi utiliser le fond d'un verre.

Ne laissez pas de trous sinon votre appareil à cheesecake va fuir!!!

Laissez prendre au frais le temps de préparer le reste.

Pour l'appareil à cheesecake:

Préchauffez le four à 160°C.

Epluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en cubes. Faites-les revenir à la poêle avec les cuillères de beurre et sucre, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Fouettez le Philadelphia et la ricotta. Quand ce mélange est crémeux, ajoutez les oeufs un par un, puis le sucre.

Versez une petite partie de ce mélange sur les bases biscuitées. Ajoutez les morceaux de pommes. Couvrez du reste de l'appareil à cheesecake.

Enfournez 30 à 35 min. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Les cheesecakes doivent être encore tremblotants à ce stade. Ils se raffermissent en refroidissant. Il ne faut pas trop les cuire, sinon ils seront trop compacts, trop lourds... 

Le fait de les laisser refroidir très lentement dans le four éteint devrait éviter la formation de crevasses ou de rétractation du cheesecake.

Une fois froids, laissez raffermir au frigo (ne pas décercler!) jusqu'au lendemain.

  

• Le lendemain:

Pour la sauce au caramel au beurre salé: 

Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole. Surveillez le caramel car il brûle vite. Ne remuez pas tant que la coloration n'apparaît pas. Et à ce moment-là, faites-le plutôt en tournant doucement la casserole. 

Pendant ce temps, faites bouillir la crème, et coupez le beurre en morceaux.

Quand le caramel est roux, mais pas brun (sinon il sera trop amer), versez petit à petit la crème chaude dessus, en remuant bien.

Parfois, le caramel durcit un peu à cette étape, continuez de mélanger, il finira par se dissoudre dans la crème.

Laissez frémir 2 à 3 min pour faire épaissir un peu la sauce. Attention, le caramel épaissit en refroidissant, tenez-en compte si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une sauce trop épaisse.

Hors du feu, incorporez le beurre. 

Versez dans un pot à confiture et laissez refroidir. Vous pouvez conservez le caramel dans le pot au réfrigérateur. Le mien a tenu 2 semaines sans aucun problème.

Au moment de servir:

Décerclez les cheesecakes et servez-les avec la sauce au caramel!

Avis:

Comme vous pouvez le constater, la cuisson est plus réussie que la première fois. Je suis tout simplement passée de 45 min (c'est trop pour des cheesecakes individuels) à 30 - 35 min.

J'ai utilisé des pommes "Canada grises". C'était la première fois que j'en achetais! J'ai été déçue de leur goût, peu sucré, et surtout de leur texture: elles étaient farineuses! Avez-vous déjà eu ce souci avec cette variété de pommes? 

Elles m'ont pourtant été recommandées par un pâtissier pour les tartes tatin, et donc pour la cuisson ("elles rendent peu d'eau et absorbent bien le caramel"), comme les reinettes. Je dois être tombée sur un mauvais lot, non?

Gâteau roulé Chocolat et Framboises

Quand j'ai su que ma petite soeur allait nous rendre visite bientôt, je lui ai demandé quel gâteau lui ferait plaisir. Elle m'a répondu immédiatement "le gâteau roulé au chocolat que tu faisais quand on était à la maison!" (chez les parents, quoi).

Alors là, ce fut le drame. C'était une recette toute bête qui se trouvait dans un mini-livre de recettes, le genre de bouquin à 2€ (ou plutôt 10 francs à l'époque!) en grande surface. Un truc qui ne payait pas de mine, mais qui m'avait permis d'expérimenter la pâtisserie lors des dimanches après-midi pluvieux et ennuyeux de mes jeunes années (et y'en avait pas mal). Le hic, c'est qu'il a mystérieusement disparu avec le temps, probablement perdu avec le déménagement...

Et encore une fois, j'avais eu tout loisir d'oublier la recette, n'ayant pas fait de gâteau roulé depuis belle lurette.

Fort dépourvue, j'ai dégainé une de mes armes secrètes, j'ai nommé, encore une fois le site Chocolat & Caetera ! Confiante, je décidais de personnaliser un peu la simple ganache au chocolat que je voulais faire pour garnir le gâteau, et c'est comme ça que m'est venue l'idée de faire une ganache montée au chocolat et d'y ajouter des framboises!

Bon, ok, c'est pas l'idée du siècle, mais croyez-moi, ce gâteau c'est du bonheur à l'état pur.

Ingrédients:

Pour le biscuit:

  4 oeufs

  100 g de sucre en poudre

  60 g de farine

Pour la garniture:

  100 g de chocolat noir

  250 g de crème fraîche liquide bien froide (ne prenez PAS de l'allégée!)

  1 barquette de framboises

Préparation:

Préparez la garniture (1/2):

Faites fondre le chocolat au bain-marie (ou au micro-ondes, en y allant doucement, par étapes). Faites bouillir 100 g de crème liquide. 

Ajoutez la crème en 3 fois au chocolat, en mélangeant bien à chaque fois, en partant du centre du mélange puis en élargissant au fur et à mesure.

Ne vous inquiétez pas si au début, le mélange n'est pas homogène. Continuez de mélanger, ça va devenir bien lisse.

Laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur (filmez au contact de la ganache).

Vous venez de réalisez une ganache (youhouuuuu!).

Préparez le gâteau:

Préchauffez le four à 180°C.

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme avec 50 g de sucre que vous ajoutez petit à petit.

Dans un autre récipient, fouettez les jaunes d'oeufs avec les 50 g de sucre restants jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, mélangez. Incorporez alors les blancs d'oeufs délicatement, à la spatule par exemple, pour ne pas les casser.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (beaucoup plus pratique pour la suite des événements qu'un simple beurrage de plaque), étalez la pâte en rectangle.

Enfournez 10-12 min. Le gâteau blondit. Préparez un torchon propre en l'humidifiant.

A la sortie du four, déposez le gâteau à l'envers sur le torchon, vous aurez ainsi accès au papier sulfurisé. Enlevez-le délicatement.  Puis roulez ensemble le gâteau + le torchon (vos mains sont protégées de la chaleur du gâteau grâce au torchon), comme s'il était garni. Donc serrez bien!

Laissez refroidir. 

Préparez la garniture (2/2):

La ganache et les 150 g de crème restants sont bien froids. 

Faites-les montez ensemble au fouet. On va obtenir une ganache montée, qui serait à mi-chemin entre la mousse et la chantilly (en plus ferme quand même). Dès que c'est mousseux, arrêtez.

Montage:

Déroulez le gâteau délicatement (il peut coller un peu au torchon). 

Etalez la ganache montée sur tout le gâteau. Répartissez les framboises sur toute la surface en les écrasant un peu, pour ne pas faire de bosses une fois le gâteau roulé. Vous pouvez séparer les framboises en 2 pour bien les répartir sur tout le gâteau.

Roulez!

Conserver au réfrigérateur (à cause de la crème).

Avis:

C'est tellement léger et moelleux que vous voudrez en reprendre, encore et encore (c'est du vécu)!

Avec ma soeur, on a vraiment eu l'impression de retourner en enfance, mais ce gâteau est encore meilleur que dans mon souvenir. Il faut dire que l'ajout de framboise et la texture de la ganache montée rendent le tout vraiment délicieux.

Si vous êtes pressé, vous pouvez très bien faire un gâteau roulé au nutella ou à la confiture. Simple et efficace!

Muffins à la Nocciolata

Me voici de retour sur le blog après une petite pause "vacances"! On va reprendre doucement, parce que je suis encore sous l'effet du décalage horaire. Cela dit, c'est pas moi la pire à la maison, nananère!

Je vous propose une petite recette idéale pour le goûter des petits et des grands, mais aussi pour le petit déjeuner. Parfait pour se motiver pour la rentrée!

J'ai toujours aimé les muffins, car, en plus d'être bons (c'est déjà pas mal important!), on peut s'amuser avec et les garnir comme on veut. Mais je n'avais pas de recette "officielle", et puis, j'ai arrêté d'en faire pendant un loooong moment.

Résultat, j'ai eu l'air bien bête quand l'envie est soudainement revenue! Heureusement, un petit tour sur le joli blog de Guillemette, Chocolat & caetera, notamment sa recette de base que j'ai utilisé ici, et hop c'est reparti!

Pour cette fois, j'avais envie de les garnir avec des flocons d'avoine et, surtout, de la Nocciolata. Il s'agit d'une pâte à tartiner italienne qui ressemble beaucoup au Nutella. Mais la Nocciolata est bio, sans huile de palme, et surtout très très goûteuse! On la trouve facilement en grande surface, au rayon bio, pour un prix assez raisonnable.

Ingrédients pour 12 muffins:

80 g de beurre

250 g de farine

150 g de sucre en poudre

1/2 sachet de levure chimique 

1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium (touche perso, pas obligatoire)

4 cuillères à soupe de flocons d'avoine

2 oeufs

150 mL de lait

12 grosses cuillères à café de Nocciolata (quantité approximative, faites au goût!)

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C - 200°C.

Faites fondre le beurre, laisser refroidir.

Mélanger les ingrédients secs: farine, sucre, levure, bicarbonate, flocons d'avoine dans un premier saladier.

Dans un 2e saladier, mélanger les ingrédients liquides: oeufs, lait et beurre refroidi.

Ajouter les ingrédients liquides aux secs. Pour de bons muffins, pas question de mélange homogène, encore moins de robot. Faites ça rapido presto, s'il y a des grumeaux de farine, c'est pas grave (c'est même un peu le but...). Quelques tours de spatule ou de cuillère en bois, c'est tout!

Répartir la moitié de la pâte dans les moules à muffins. Déposer dans chaque moule 1 cuillère à café de Nocciolata. Recouvrir avec le restant de pâte.
Vos moules doivent être remplis aux 2/3 environ (pour éviter les débordements à la cuisson).
J'utilise des moules en silicone, pas besoin de beurrer. Quel gain de temps!  

Comme moi, vous pouvez saupoudrer chaque muffin de quelques flocons d'avoine.

Enfourner 20 min.

Avis:

Ultra facile et rapide à faire! C'est tout simplement très bon!

S'il vous reste des muffins le lendemain, pensez à les conserver dans une boîte hermétique, pour qu'ils restent moelleux!

Pavlovas Pêche Framboise

Ces derniers temps, on voit beaucoup de recettes de pavlovas sur les blogs consacrés à la pâtisserie. Il y a encore quelques mois, je n'avais jamais entendu parler de ce dessert.

"Pavlova".... ça sonne russe, non? Oui, mais pas tout à fait. En fait, ce dessert doit bien son nom à la ballerine russe Anna Pavlova, mais ce sont les néo-zélandais qui l'ont créé. Ou les australiens. En fait, c'est carrément la guerre entre les 2 pays pour savoir qui est "prem's"... 

La pavlova est constituée d'une meringue, recouverte de crème fouettée, et sur laquelle trônent fièrement les fruits frais de votre choix.

A première vue, on pourrait penser que c'est lourd, voire indigeste. N'empêche, j'avais terriblement envie d'essayer, par simple gourmandise curiosité.

Alors oui, ok, c'est pas forcément recommandé aux personnes suivant un régime. Après tout, ce dessert fait la part belle au sucre et à la crème. Mais moi je l'ai trouvé incroyablement léger et frais! Et puis, je suis pas au régime! J'ai fait des parts individuelles, plus simple à présenter selon moi.

Certains réalisent une meringue suisse, d'autres une meringue française pour cette recette. J'avais envie du croquant de la meringue suisse, un peu plus technique certes.

Ca a été aussi l'occasion pour moi de faire une chantilly mascarpone pour la première fois. Ca aussi, on en parle beaucoup en ce moment, et ça me semblait divin. Le mascarpone rend la chantilly plus riche (chuuuut!) et plus ferme. Elle tient toute seule. Un régal!

Pour les fruits, j'ai choisi des framboises et des pêches blanches, c'est de saison!

Ingrédients pour 4 à 6 pavlovas individuelles (selon votre gourmandise!):

Pour la meringue suisse:

2 blancs d'oeufs (environ 60 g)

100 g de sucre en poudre

Pour la chantilly mascarpone à la vanille:

20 cL de crème liquide entière

100 g de mascarpone

1/2 gousse de vanille

30 g de sucre glace (ça fonctionne aussi avec du sucre en poudre...)

1 barquette de framboises (125 g)

2 - 3 pêches blanches, selon leur taille

Préparation:

• Pour la meringue suisse:

La veille (soir):

Préparez un bain-marie. 

Avec un batteur électrique, montez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. 

Posez sur le bain-marie et continuez de fouettez de manière régulière, jusqu'à atteindre 55-60°C. La meringue devient bien blanche, elle est très dense (encore plus que la meringue italienne).

Enlevez du bain-marie, et fouettez jusqu'à refroidissement (5 min facilement).

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonnez vos meringues individuelles. Vous pouvez leur donner une forme de nid à la poche à douille, comme j'ai fait. Les bords sont un peu plus hauts, pour faire comme un panier, et ainsi retenir la crème par la suite...

On peut très bien les façonner à la cuillère, à la spatule...

Faites sécher les meringues 30 min (un peu comme pour les macarons) pour leur éviter de craqueler à la cuisson.

Enfournez 1h15 - 1h30 à 100°C. Les meringues ne doivent pas colorer.

Dans le four éteint, laissez dormir sécher tranquillement les meringues toute la nuit.

• Pour la chantilly mascarpone à la vanille:

Le mascarpone et la crème doivent être bien froids. Vous pouvez aussi placer le saladier ou bol du robot au réfrigérateur quelques minutes pour qu'il soit froid également. Cela aide la crème à bien monter.

Evidemment, point de crème allégée ici, vous pourrez toujours fouetter, ça ne montera pas.

Placez la crème, le mascarpone, les graines de la gousse de vanille et le sucre dans le bol du robot, et fouettez à grande vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme.

Surveillez-la car ça peut aller vite, et si vous fouettez trop longtemps, vous obtiendrez du beurre!

• Le montage:

A faire 1h environ avant de servir, maximum.

Epluchez et coupez les pêches en quartiers.

Avec une poche à douille, garnissez les meringues avec la chantilly. Soyez généreux hein, le régime, ça sera pour plus tard!

Décorez avec les framboises et les quartiers de pêches.

Avis:

Comme je disais plus haut, c'est très frais et très léger! J'ai vraiment adoré.

Ce qui est bien avec ce dessert, c'est qu'on peut le décliner presque à l'infini, selon les fruits qu'on aime. Les fruits rouges sont une valeur sûre. Avec des segments d'agrumes, ça doit être une tuerie aussi. 

Au départ, je voulais associer la framboise avec des dés de mangue (bien sûr!), mais bizarremment je n'ai pas réussi à dégoter une mangue ce jour-là. Comme par hasard!

Ce dessert est une bonne façon de ne pas gaspiller des blancs d'oeufs quand vous avez utilisé les jaunes pour un autre dessert.

Evidemment, vous pouvez réaliser une meringue française et/ou une chantilly sans mascarpone!

@ très bientôt!

Fraisier

"Previously, in Mangue & Chocolat"...

La semaine dernière, je vous avais proposé un petit dessert vite fait, le gratin de nectarine qui m'avait permis d'utiliser un reste de crème d'amande, mais aussi un reste de génoise.

Vous le savez, la crème d'amande m'avait servi à faire une tarte à la cerise, et j'avais vaguement parlé du fraisier qui avait été une bonne excuse pour réaliser une génoise (faut bien s'entraîner et se lancer des défis!).

Donc là, contrairement à moult séries américaines où les mystères ne sont pas résolus, vous allez enfin avoir toutes les pièces du puzzle en main, puisque voici la recette manquante, j'ai nommé, celle du fraisier! Tadaaaam!

Générique  Ingrédients pour un cercle à entremet de 22 cm:

Pour la génoise:  j'ai utilisé seulement 2/3 de cette recette. Avec le 1/3 restant, faites le gratin de nectarine par exemple! Ou mangez-le tel quel, en catimini!

 4 oeufs (200 g)

 65 g de farine

 60 g de maïzena

 125 g de sucre en poudre

Pour la crème mousseline:

  375 g de lait

  1 gousse de vanille

  120 g de sucre en poudre

  3 jaunes d'oeufs

  45 g de poudre à crème ou de maïzena

  150 g de beurre

Pour le montage:

  300 - 350 g de fraises

Pour le sirop:

  6 cL d'eau (60 g)

  35 g de sucre

  2 c à s de kirsch ou de sirop de cerise ou de fraise (facultatif)

Pour la meringue :

  1 blanc d'oeuf (30 g environ)

  30 g de sucre en poudre

  20 g de sucre glace

Episode n°9   Préparation:

• La génoise:

Préparez un bain-marie. Dans la cuve de votre robot, mélangez les oeufs entiers et le sucre. Posez sur le bain-marie (cuve du robot ou pas, elle doit donc résister à la chaleur), et fouettez régulièrement. Faites chauffer jusqu'à 60°C. Le mélange devient mousseux et il prend du volume. 

Sortez-le du feu et fouettez jusqu'à ce qu'il revienne à température ambiante (vous avez un robot? Bande de veinards!). Là aussi, ça continue à prendre du volume.

Incorporez le mélange farine-maïzena tamisé, à la spatule, délicatement.

Versez dans un moule à manqué bien beurré et fariné (diamètre 22 cm mini), et mettez au four préchauffé à 200°C, pendant 20 - 25 min environ. La génoise doit blondir mais pas brunir!

Démoulez rapidement sur une grille, en mettant la génoise à l'envers. Ainsi, le dessus de la génoise chaude, probablement un peu bombé, va bien s'aplatir contre la grille, et le gâteau sera bien régulier.

Laissez refroidir.

• La crème mousseline:

Il s'agit d'une crème pâtissière à laquelle on ajoute une bonne quantité de beurre.

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et les graines que vous avez prélevé. Faites infuser une dizaine de minutes. Enlevez la gousse. Refaites chauffer le lait.

Pendant ce temps, dans un récipient résistant à la chaleur, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème (ou la maïzena), mélangez.

Ajoutez-y petit à petit le lait chaud en fouettant. Versez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière en fouettant constamment. Elle doit épaissir.

Faites bouillir 1 ou 2 min (histoire de "pasteuriser" la crème, en quelque sorte).

Hors du feu, incorporez la moitié du beurre (75 g) coupé en morceaux. Laissez refroidir jusqu'à température ambiante (filmez au contact).

Quand la crème est à température ambiante, mettez-la dans le bol du robot et fouettez pour l'aérer. Incorporez-y le reste de beurre à température ambiante, coupé en morceaux. Fouettez, fouettez, fouettez!

• Le sirop:

Faites bouillir le sucre et l'eau. Laissez refroidir, et ajoutez le kirsch ou le sirop. Réservez à température ambiante.

• Le montage:

Avec un couteau-scie, découpez la génoise en 2 ou 3 épaisseurs selon la taille de votre gâteau. Idéalement, vos "tranches" de génoise font environ 1 à 1,5 cm. Avec mon moule à manqué de 22 cm, j'ai fait 3 épaisseurs.

On n'en utilise que 2, bien sûr.

Utilisez le cercle à entremet comme un emporte-pièce et découpez le pourtour de vos tranches de génoise si elles sont un peu plus grandes...

Posez le cercle sur le plat de service.

Posez une tranche de génoise dans le fond du cercle. Avec un pinceau, imbibez la génoise avec le sirop. Il ne faut pas détremper le gâteau, mais le rendre moelleux!

Posez une fine couche de crème mousseline. 

Lavez et équeuttez les fraises. Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Disposez des fraises, face coupée, contre le cercle. Si vos fraises sont de tailles différentes, coupez-les pour ajuster.

Parsemez le reste de fraises dans le gâteau. Avec une poche à douille, garnir de crème mousseline en comblant les trous, surtout sur le pourtour du gâteau! Il ne faut pas voir de trous.

Déposez la 2e tranche de génoise, pressez un peu. Imbibez-la de sirop avec le pinceau.

Faites prendre au réfrigérateur au moins 1h.

Décerclez.

Réalisez la meringue:

Au robot ou fouet électrique, fouettez le blanc d'oeuf en neige ferme avec le sucre en poudre. A la fin, ajoutez le sucre glace, fouettez.

Avec une spatule, décorez le fraisier avec une couche de meringue.  Brûlez au chalumeau.

Dégustez!   :-)

  

Coulisses  Avis:

En fait, c'est la première fois que je réalise un fraisier. Je me demande même si ça n'est pas la première fois que j'en mange un!

Vous pouvez très bien faire la génoise la veille. C'est ce que j'ai fait. Je l'ai simplement planquée dans le micro-ondes, parce que mon chat est curieux ;-)

Traditionnellement, ce n'est pas avec de la meringue, mais avec de la pâte d'amande verte qu'on décore le dessus du fraisier. Mais je n'en avais pas....

L'avantage de la meringue, c'est qu'elle vous permet d'utiliser un des blancs d'oeufs non utilisés pour la crème mousseline. Avec les autres, vous pouvez faire des petites meringues décoratives (meringue suisse), des macarons, des financiers, des pavlovas....

Des pavlovas? Hum, hum, voilà mon teaser pour le prochain épisode!

-> Don't miss the next episode!

Gratin de Nectarine

Hey les gourmands! Vous vous souvenez que, lors de la réalisation de ma dernière oeuvre d'art tarte à la cerise ( ICI ! ), il me restait de la crème d'amande sur les bras? Enfin, sur les bras, façon de parler hein! J'aime travailler proprement  :-p

Je ne savais pas trop quoi faire avec ça, il en restait environ la moitié de la recette réalisée, c'était finalement assez peu pour faire une autre tarte... et évidemment, hors de question de jeter! S'il y a bien une chose que je déteste, c'est le gaspillage.

Justement, dans ma frénésie pâtissière de ces derniers jours, j'avais enchaîné avec un fraisier et j'avais donc réalisé une génoise dans un moule à manqué. Je l'ai tranchée en 3 (au lieu de 2 car elle était imposante) et après avoir utilisé 2 épaisseurs pour le fraisier, là aussi je me suis dit qu'il me fallait trouver une utilisation à ce reste de génoise.

(Soit dit en passant, je posterai très bientôt la recette du fraisier, je sais que vous mourez d'envie de croquer dans les dernières fraises de la saison!)

Résumé de la situation: j'avais donc de la génoise, de la crème d'amande et des nectarines jaunes qui étaient au top de leur maturité. Mon cerveau a commencé à tourner à plein régime (je vous vois venir mais oui, oui, ça lui arrive!)... Et là, bim! J'ai eu la révélation ultime, l'impression de mettre au point un truc aussi révolutionnaire que la roue et le lave-linge, et l'envie sérieuse et totalement légitime de postuler au concours Lépine, bref la recette du siècle!

Nan, je plaisante, j'ai simplement assemblé tous les restes, wahou!

Dans des plats à crème brûlée, j'ai déposé un fond de génoise que j'ai tartiné assez généreusement de crème d'amande. J'ai déposé dessus des tranches de nectarines pelées, j'ai saupoudré d'un tout petit peu de sucre, et hop au four!

Alors évidemment, c'est rapide à faire quand on a tous les éléments, mais cette recette n'a pas d'autres prétentions que de vous donner des idées pour bricoler dans la cuisine!

Ingrédients pour 4 gourmands:

3 à 4 nectarines jaunes, selon leur taille
1 à 2 c à c de sucre en poudre

Pour la crème d'amandes: c'est la recette utilisée ici

 95 g de beurre

 30 g de sucre en poudre

 95 g d'oeufs

 60 g de poudre d'amande non mondée ( = avec la peau. Je n'en avais pas, de la poudre d'amande sans la peau fait l'affaire!)

 le zeste d'un citron

Pour la génoise: comme je disais plus haut, j'ai utilisé seulement 1/3 de cette recette
 4 oeufs (200 g)
 65 g de farine
 60 g de maïzena
 125 g de sucre en poudre

Préparation:

• Rappel pour la crème d'amandes:

Utilisez le beurre très mou (texture pommade). Au besoin, passez-le quelques instants au micro-ondes. Vous devez pouvoir le fouetter sans qu'il soit fondu pour autant.
Mélangez à la feuille le beurre, le sucre et ajoutez progressivement les oeufs à température ambiante. Incorporez la poudre d'amande. Ajoutez le zeste de citron haché.

La crème s'utilise immédiatement ou doit être conservé au frais dans une boîte hermétique. Elle doit être cuite avant consommation!

• La génoise:

Préparez un bain-marie. Dans la cuve de votre robot, mélangez les oeufs entiers et le sucre. Posez sur le bain-marie (cuve du robot ou pas, elle doit donc résister à la chaleur), et fouettez régulièrement. Faites chauffer jusqu'à 60°C. Le mélange devient mousseux et il prend du volume. 
Sortez-le du feu et fouettez jusqu'à ce qu'il revienne à température ambiante (vous avez un robot? Bande de veinards!). Là aussi, ça continue à prendre du volume.
Incorporez le mélange farine-maïzena tamisé, à la spatule, délicatement.
Versez dans un moule à manqué bien beurré et fariné, et mettez au four préchauffé à 200°C, pendant 20 - 25 min environ. La génoise doit blondir mais pas brunir!
Démoulez rapidement sur une grille, en mettant la génoise à l'envers. Ainsi, le dessus de la génoise chaude, probablement un peu bombé, va bien s'aplatir contre la grille, et le gâteau sera bien régulier.
Laissez refroidir.

• Montage du dessert:

Découpez des disques de génoise du diamètre de vos petits plats individuels (j'ai utilisé des plats à crème brûlée), posez-les dedans. Inutile de beurrer.
Tartinez de crème d'amande, revenue à température ambiante, sinon elle est dure! 
Epluchez les nectarines, coupez-les en quartiers, déposez-les joliment dans les plats. Saupoudrez d'un peu de sucre si vous voulez.
Enfournez une dizaine de minutes à 180 - 200°C. La crème d'amande doit être juste cuite.

Dégustez tiède, avec pourquoi pas quelques flocons d'érable parsemés sur le dessert, comme j'ai fait!

Avis:

La génoise, qui ne contient pas de beurre, était pourtant hyper moelleuse! Je crois que c'est grâce au beurre de la crème d'amande.
C'était tout simplement délicieux et fondant! Je referais cette recette sans hésitation.
Bon, je ne sais pas si on peut vraiment appeler ça un gratin, mais je n'étais pas très inspirée sur ce coup-là!
Vous pouvez aussi utiliser des pêches ou des abricots!

A bientôt!   :-)

Tarte à la Cerise

Tous les ans, c'est pareil. Dès que les cerises font leur retour, je me dis que je vais en acheter "bientôt"... et finalement, j'en achète vraiment très peu.

Pourtant, nous sommes 2 amateurs à la maison!

Alors, là, je me suis carrément laissée tenter par une tarte, oui messieurs dames! En fait, j'ai flashé sur la tarte aux cerises du n°5 du magazine "Fou de Pâtisserie", proposée par la pâtisserie "Hugo & Victor".

J'ai simplement augmenté les quantités, initialement prévues pour une tarte de 20 cm de diamètre.

Mon cercle à tarte devait être moins haut que le leur, car je n'ai pas pu utiliser toute la crème d'amande réalisée, de peur de ne pas pouvoir mettre le reste des composants! Avec la crème d'amande restante, j'ai improvisé un dessert rapide dont je vous donnerai la recette la prochaine fois!

Bon, c'est pas une tarte qui se fait en 2 temps 3 mouvements... elle se mérite! Il y a une pâte sablée, une crème d'amande (légèrement citronnée), une compotée de cerises, une crème à la cerise, et des cerises fraîches! Ouf!

Et comme dirait ma soeur: "je suis sûre qu'elle a le goût de cerise!". Perspicace, hein ?   ;-)

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

  120 g de farine

  77 g de beurre

  28 g d'oeuf (battez-le à la fourchette, puis pesez la quantité nécessaire)

  47 g de sucre glace

  17 g de poudre d'amande

Pour la crème d'amande:

  95 g de beurre

  30 g de sucre en poudre

  95 g d'oeufs

  60 g de poudre d'amande non mondée ( = avec la peau. Je n'en avais pas, de la poudre d'amande sans la peau fait l'affaire!)

  le zeste d'un citron

Pour la compotée de cerises: 

  300 g de cerises dénoyautées

  60 g de sucre en poudre

  15 g de sirop d'orgeat (si vous n'aimez pas, vous pouvez bien sûr le zapper)

Pour la crème de cerise:

  30 g de poudre à crème ou de maïzena

  45 g de sucre en poudre

  30 g de jaune d'oeuf

  375 g de jus de cerise noire (j'ai utilisé du jus de cerise Pago...)

  75 g de crème fleurette (pas d'allegée, sinon elle ne montera pas)

Pour le dressage:

  500 g de cerises dénoyautées (noires de préférence) Quantité approximative.

  30 g de sirop d'orgeat

Préparation la veille:

Préparation de la pâte sablée:
Coupez le beurre froid en cubes. Sablez la farine et le beurre au robot (utilisez la feuille) pour obtenir une poudre. Ajoutez les oeufs, remuez. Incorporez progressivement le sucre glace et la poudre d'amande. Arrêtez quand l'appareil est lisse et homogène.
Formez une boule ou un disque, filmez et laissez reposer au frais 12 à 24 h.

Vous pouvez aussi préparer la compotée, la crème de cerise (sans la crème montée) et la crème d'amande la veille. Dans ce cas, conservez-les au frais dans des contenants hermétiques.

Préparation le jour même:

• Pâte sablée - suite:

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné, et foncez un cercle à tarte de 24 cm (si votre cercle est un peu plus petit, utilisez le reste de pâte pour faire de bons sablés! Pas de gaspillage!).
Faites précuire 20 min à 150-160°C.

• Préparation de la crème d'amande:

Utilisez le beurre très mou (texture pommade). Au besoin, passez-le quelques instants au micro-ondes. Vous devez pouvoir le fouetter sans qu'il soit fondu pour autant.
Mélangez à la feuille le beurre, le sucre et ajoutez progressivement les oeufs à température ambiante. Incorporez la poudre d'amande. Ajoutez le zeste de citron haché.
Avec une poche à douille, ou à la spatule, garnissez le fond de tarte avec cette crème d'amande. N'oubliez pas: allez-y mollo car il faudra ajouter compotée + crème de cerise et que l'ensemble ne déborde pas. Personnellement, j'ai utilisé la moitié de la crème d'amande réalisée.
Vous pouvez utiliser le reste pour faire une frangipane, garnir une autre tarte au fruits...
Enfournez 7 à 8 min à 190°C (chez moi, ça a pris 11-12 min...).
Laissez refroidir.

• Préparation de la compotée de cerises:

Note:
Alors là, j'ai rencontré quelques difficultés par rapport à la recette donnée. J'ai obtenu un mélange trop liquide, les cerises ont peu compoté, le tout était un poil trop sucré. Du coup, j'ai mixé pour obtenir un mélange à peu près homogène, type confiture. J'ai chauffé à nouveau pour épaissir, et par sécurité, j'ai ajouté une feuille de gélatine (préalablement trempée dans l'eau froide, of course. Je n'avais pas de pectine). Après prise au froid, c'était mieux.
Mais disons que, si j'avais su, j'aurais utilisé direct de la confiture de cerise à laquelle j'aurais ajouté l'orgeat. Ca fait moins de vaisselle et c'est plus rapide. Avis aux pressés!  ;-)

Sinon, faites cuire les ingrédients à feu doux dans une casserole pendant 15 min afin d'obtenir une compotée. Laissez refroidir.

• Préparation de la crème de cerise:

Mélangez le sucre et la poudre à crème (ou la maïzena). Ajoutez les jaunes d'oeufs, fouettez pour faire blanchir.

Faites bouillir le jus de cerise. Ajoutez-le progressivement à l'appareil précédent, remettez sur le feu et faites cuire à feu moyen, en fouettant. Quand le mélange a épaissi, retirez du feu, laissez refroidir complètement.

Fouettez la crème, comme pour une chantilly, incorporez-la délicatement à la crème de cerise refroidie.

Note: si vous avez fait la crème de cerise la veille: le jour même, retravaillez un peu la crème de cerise pour la détendre (sinon vous allez avoir un résultat final plein de "grumeaux"). Ajoutez la crème fouettée délicatement.

• Montage:

Garnissez le fond de tarte (pâte sablée + crème d'amande cuites) avec une fine couche de compotée puis de crème de cerise. Lissez à la spatule.

Disposez en rosace les cerises dénoyautées coupées en 2. Spéciale dédicace à ceux qui, comme moi, n'ont pas de dénoyauteur! Bon courage!   ;-)

Lustrez les cerises avec du sirop d'orgeat au pinceau.

Faites prendre au réfrigérateur avant dégustation (la crème a besoin de raffermir sinon ça va s'effondrer à la découpe).

Avis:

Le lustrage des cerises avec le sirop d'orgeat doit être super léger, sinon ça va détremper la tarte! Même en faisant attention, je n'ai pas été totalement satisfaite. On le voit sur la photo, c'est un peu trop humide, ça glisse un peu, résultat les cerises se font la malle!
Je pense que, à la place du sirop, on peut envisager un nappage des cerises, mais en couche bien fine alors.
Cela dit, le résultat est absolument délicieux! Ce n'est pas du tout bourratif, bien fruité. Grâce à la crème d'amande, la pâte sablée est bien à l'abri de l'humidité des fruits, elle est donc bien croquante, un régal! Quant à la crème de cerise.... j'ai dû me faire violence pour ne pas la dévorer avant de garnir la tarte! Trop bon. 
C'est un peu long à préparer, certes, mais on l'apprécie d'autant plus!

Passez une bonne semaine, les gourmands!  xxx