Ma reconversion professionnelle: accéder à la formation CAP Pâtisserie

La dernière fois, je vous avais raconté ma vie et vous avez découvert ce qui a motivé mon choix de reconversion professionnelle de la biologie vers la pâtisserie.

Bon ben là, je vais encore parler de moi...  :-p
Quand mon choix de reconversion professionnelle a été clairement défini, j'ai bien vite compris qu'une formation en pâtisserie était nécessaire. Je n'ai pas réussi à trouver une information claire à 100%, mais j'ai cru comprendre que pour travailler en pâtisserie, le CAP, Certificat d'Aptitude Professionnelle, était obligatoire. De toutes façons, selon moi, c'est absolument nécessaire, ne serait-ce que pour commencer à acquérir une petite expérience du milieu, puisque la formation se fait à l'école mais aussi en entreprise.

De plus, la formation apporte un minimum de crédibilité, et le diplôme montre qu'on connaît les bases du métier.

En principe, un CAP se passe en 2 ans. Diplôme existant dans de très nombreux domaines très techniques et manuels, il est traditionnellement destiné aux jeunes désirant s'orienter rapidement vers un métier. Longtemps, cette voie a été associé à l'échec scolaire, quand les métiers dits "manuels" avaient mauvaise réputation...
Je trouve que les mentalités évoluent tout de même dans le bon sens. Aujourd'hui, on n'oppose plus forcément métiers "manuels" où les gens seraient adroits mais sans cerveau, aux métiers "intellectuels" où ils seraient instruits mais empotés. On s'aperçoit enfin que chaque métier a de la valeur, et que la formation par alternance (école/entreprise) est un vrai plus.
Dorénavant, on rencontre de plus en plus d'adultes ayant choisi de se reconvertir, et assez souvent, ils se dirigent vers ces métiers manuels.
Quand ces adultes ont déjà eu une vie professionnelle et des diplômes, comme c'est le cas pour moi, le CAP peut se passer en 1 an (enfin, 8 mois, une année scolaire!).

Ok super, je gagne 1 an dans cette histoire. J'avais trouvé un centre de formation pas trop loin de chez moi (accessible en transports en commun, quoi). Il s'agit du GRETA, GRoupements d'ETAblissements de l'Education Nationale pour la formation des adultes. Encore un point plutôt sympa, je serai en formation avec des adultes, et pas des jeunes ayant la moitié de mon âge. Je n'ai rien contre les jeunes hein. D'ailleurs moi aussi je suis jeune. Encore. Na.

Je savais qu'il ne fallait pas louper le coche de la rentrée 2014. Mon contrat de travail s'est terminé fin décembre 2013. J'avais donc 8 mois pour faire les démarches. Il me fallait être acceptée en formation, et surtout, obtenir un financement pendant les 8 mois de formation.

• Le financement: rémunération et prise en charge du coût de la formation:

Quand vous êtes au chômage après une période de CDD, vous avez 2 possibilités majeures:
- vous faire financer la formation par Pôle Emploi
- vous faire financer la formation par le Fongécif en obtenant un CIF (Congé Individuel de Formation).

--> Avec Pôle Emploi, DES que vous êtes inscrits, ne tardez pas, expliquez-leur votre projet de reconversion. Il y a tout un planning à respecter avec eux, des ateliers à suivre, des étapes à valider... c'est long et laborieux, et vous devrez sûrement les booster pour mener à bien votre projet. Mais ça fonctionne, puisqu'un grand nombre de mes nouveaux camarades de classe ont obtenu de Pôle Emploi la prise en charge financière de la formation ainsi que leur rémunération.

--> Concernant le Fongécif (FONds de GEstion des Congés Individuels de Formation), c'est par eux que je suis passée:
Il s'agit d'un organisme gérant la formation continue des employés, via les CIF, Bilan de Compétences, Validation des Acquis de l'Expérience. Ils sont financés par les entreprises via les charges obligatoires.

Le CIF est traditionnellement utilisé par les salariés en poste (CDI), il leur permet de s'absenter de leur travail pour suivre une formation. Mais même si vous êtes en CDD, vous pouvez y avoir droit. Dans les faits, cela se fait habituellement après la fin de votre contrat, quand vous êtes au chômage (mais je crois qu'on peut aussi le faire en étant encore en poste, avec accord de l'employeur...).
Concrètement, si vous remplissez les conditions et que votre dossier est accepté, vous serez rémunéré par le Fongécif pendant votre formation, jusqu'à 100% de votre ancien salaire (plus 10% de congés payés!). 
Plus intéressant que l'allocation chômage!!! Le coût de la formation peut  lui aussi être pris en charge (+ de 5 000€ dans mon cas).

Les conditions pour demander un CIF CDD (ne garantit PAS l'obtention):
- avoir travaillé 24 mois, consécutifs ou non, dans le secteur privé, au cours des 5 dernières années DONT 4 mois consécutifs ou non en CDD, dont le terme se situe dans les 12 derniers mois.
- la formation doit débuter au plus tard dans les 12 mois suivant la fin du CDD.
Pour les moins de 26 ans, les 24 mois tombent à 12 mois.
Je vous invite à vous renseigner directement auprès du fongécif de votre région, pour avoir des infos plus détaillées.

Mon expérience avec eux:
Quelques semaines avant la fin de mon contrat, je les ai donc contactés car je remplissais les conditions. Au Fongécif Rhône Alpes, voilà comment ça s'est passé: vous venez avec la documentation envoyée par mail, les photocopies etc, vous exposez votre projet. On vous donne un rendez-vous (en janvier 2014 dans mon cas). A ce rendez-vous, vous devez convaincre le conseiller pour qu'il vous remette un dossier de demande de financement.
Vous devez montrer que vous savez où vous mettez les pieds: vous connaissez le métier que vous visez, la formation nécessaire, les contraintes de ce nouveau métier, les possibilités d'embauche, etc...

Si tout va bien, vous repartez avec votre dossier que vous devrez leur remettre au plus tôt 4 mois avant l'entrée prévue en formation, soit fin mai 2014 pour moi.
Beaucoup de photocopies, des cases à remplir par vous et l'organisme de formation, et surtout, surtout, une lettre de motivation! Ou plutôt un dossier, car vous pouvez joindre des annexes. C'est là que vous devez mettre le paquet! Faites des recherches, interrogez des professionnels du métier visé, exposez clairement vos motivations, votre besoin de formation...
Une fois le dossier remis, vous êtes averti du passage de votre dossier en commission ( 1 par mois) où votre "cas" sera discuté. Si votre demande est acceptée, vous êtes prévenu le lendemain même.
Je suis passée en commission fin juin 2014, j'ai eu le résultat positif le soir même sur leur site internet. J'étais comme une dingue!

• Etre acceptée en formation:

Dès janvier, j'ai pris contact avec le lycée où l'antenne GRETA permettait aux adultes de passer le CAP Pâtisserie. On m'a remis un dossier d'inscription (encore des photocopies, lettre de motivation etc...) et invitée à une réunion d'informations fin février (commune à plusieurs CAP des métiers de bouche).

A cette réunion, la responsable de formation nous a expliqué comment fonctionnait l'établissement, la formation, les examens etc etc. Mais une très grande partie de cette demi-journée a été consacrée à nous préparer à la réalité du terrain. Le but était qu'on soit prévenus, et qu'on sache où on allait mettre les pieds. Il s'agit de métiers avec de belles satisfactions certes, mais de nombreuses contraintes. 

Si vous n'êtes pas super motivé, inutile de perdre votre temps. En pâtisserie, il y aurait 48 élus pour ... "220 demandes depuis septembre". Une bonne montée de stress à ce moment-là!

A la fin de cette réunion, chacun a eu une date pour un entretien individuel avec la responsable de formation, qui a fait office d'entretien de motivation. J'ai eu cet entretien moins d'une semaine après: 1h - 1h30 où j'ai joué toutes mes cartes. Cette place, je la voulais plus que tout!

Réponse prévue début avril. 5 semaines pendant lesquelles je suis passée par tous les stades: parfois confiante, d'autres fois complètement stressée à me faire 10 000 scenarii comme je sais si bien le faire. Je n'ai probablement pas été très facile à vivre pendant cette période (si seulement il n'y avait que celle-là !!!). Spéciale dédicace à mon Québécois! <3

Heureusement, la réponse a été positive. J'avais envie de pleurer tellement j'étais contente.

Ma vie allait changer!

• Trouver un employeur:

Il me fallait trouver une entreprise d'accueil puisque j'allais passer 3 jours par semaine en entreprise, sur le terrain!

J'avais préparé mon CV spécial "reconversion": moins de détails sur les postes occupés, puisque sans rapport avec la pâtisserie, mais une partie sur les "compétences transférables", ces savoir-faire et savoir-être que nous possédons grâce à notre ancien métier et qui peuvent nous servir dans le futur.

En pâtisserie, pour trouver un poste, il faut faire du porte à porte! Plus simple et plus direct. Je me suis heurtée à pas mal de "on a déjà des apprentis", nous étions en avril-mai. J'ai un peu stressé. Je n'allais quand même pas tout lâcher à cause d'une place que je ne trouve pas!

Heureusement, je n'ai pas trop galéré. Je suis tombée sur une boutique où l'affaire s'est conclue très rapidement et simplement. Mi-mai, c'était dans la poche. J'ai effectué un essai de 2 semaines en juin (via le dispositif EMT de Pôle Emploi). J'ai donc attendu fin juin pour crier victoire hein, parce que j'ai tendance à me méfier des revirements de situation.

Tout s'est bien passé!  :-)

Et c'est ainsi que je me suis retrouvée à faire ma rentrée le 26 septembre dernier auprès de 47 autres aspirants pâtissiers. 

Dans le prochain épisode, je vous raconterai mon 1er mois de "stagiaire de la formation professionnelle" (c'est ça notre statut!) en Pâtisserie!

vanessa...

Ma reconversion professionnelle: de la biologie à la pâtisserie

Depuis maintenant 5 semaines, j'ai retrouvé les bancs de l'école. J'ai acheté des stylos, des classeurs, une règle, un sac et autres fournitures que je me faisais une joie d'acheter à chaque rentrée quand j'étais enfant.

Mais cette fois, l'histoire se passe 12 ans après ma dernière rentrée.

J'ai 32 ans, et je retourne à l'école pour réaliser mon rêve: obtenir le CAP en Pâtisserie et devenir ainsi pâtissière.

J'ai donc aussi acheté une super belle tenue de travail et une mallette pesant le poids d'un âne mort vraiment lourd, et qui contient tout l'attirail du parfait pâtissier: fouets, couteaux, spatules, poches, douilles, rouleaux, balance....

Le 26 septembre, j'ai fait ma rentrée, avec une certaine appréhension mêlée à une impatience que je ressentais déjà depuis de longs mois. Car cette reconversion, je l'ai mûrement réfléchie. 

Attention, j'arrive!

Après un baccalauréat scientifique, une année de classe préparatoire vétérinaire (un rêve d'enfant que je devais tenter), et un BTS en Biochimie, j'ai été technicienne de laboratoire pendant plus de 10 ans. La biologie... un "métier d'avenir" et un domaine qui me passionnait -et qui me passionne encore!- moi qui suis curieuse et aime comprendre comment fonctionne la vie (au sens purement biologique, parce qu'au niveau spirituel et psychologique, faut pas chercher à comprendre!). 

Pendant 10 ans, j'ai développé de solides compétences dans le domaine. Sans prétention aucune, j'ai effectué un travail de qualité, où la minutie, la rigueur, l'esprit d'analyse, la débrouillardise, la précision sont nécessaires. J'ai travaillé dans de très grandes entreprises, et dans des start-ups en France et au Québec. 
J'ai rencontré des gens formidables, et je ne compte plus les bons moments et les fous rires passés avec eux.

Ca, c'est le bon côté. Le revers de la médaille, maintenant.

Depuis 10 ans, j'ai enchaîné les missions d'intérim et les CDD (certes, de longues durées), sans jamais avoir eu de CDI en vue. Oui, j'ai eu la chance d'avoir toujours du travail. Mais j'ai passé mon temps à faire mes preuves en espérant que ça paye un jour, et jamais je n'ai pu sortir de la précarité. Je pense que pour décrocher un CDI, il faut être au bon endroit au bon moment. Avoir de la chance, quoi. Et ça, c'est pas trop mon fort.

A chaque fin de contrat, on recommence: inscription à Pôle Emploi, CV, lettres de motivation, entretiens... puis intégration à une nouvelle équipe, nouvelles méthodes de travail, nouveaux locaux... tout cela demande beaucoup d'énergie, mine de rien.

La biologie attire tellement de jeunes étudiants... le milieu est complètement saturé. Il n'y a clairement pas de places pour tout le monde. Les techniciens se remplacent les uns les autres. Ils se retrouvent même en "compétition" avec les bac+5, qui ne trouvent pas de travail non plus et se tournent vers "la paillasse", le job des techniciens. Quand un surcroît de travail arrive, ou un nouveau projet, on ne crée pas de CDI, c'est beaucoup trop risqué, la crise, bla bla bla... On prend plutôt des CDD ou intérim.

Et puis, l'automatisation, parlons-en. Les entreprises, les mêmes qui ne peuvent pas (mais voudraient bien!) vous embaucher, ces entreprises vont dépenser des milliers d'euros pour acheter des machines qui vont tout simplement effectuer votre travail, mais en plus "rapide". Ca épate les clients, en général. Ca fait de belles brochures ou de belles vidéos. Ca vous pique votre travail. Et vous -si vous restez!-, vous vous retrouvez à faire de la maintenance et de la programmation informatique, car cette machine va mettre des mois, voire des années, à fonctionner convenablement. 

Je ne suis pas naïve. Je sais que tout est question de rentabilité. Je peux le comprendre. Mais ce n'est plus le métier que j'avais choisi.

Et au fil des années, je me suis rendue compte qu'il me manquait quelque chose. Au début, je n'arrivais même pas à le définir. Tout juste à m'en apercevoir. Ce petit truc chez moi, qu'on pourrait qualifier d'"artistique"... c'est peut-être un grand mot, ok, mais ça s'en rapproche. Cette envie de création, de "beau" se faisait de plus en plus ressentir. L'envie de faire plaisir, sans arrière pensée s'il vous plaît!

Un merveilleux dans mon bon vieux ch'Nord...

Et puis, boum! L'entreprise où je suis depuis 3 ans (mon record absolu!) annonce un plan social massif. En CDD, je suis évidemment sur le départ. Pendant les mois précédant ce départ, j'ai pu bénéficier d'un bilan de compétences. Le seul avantage, car les primes mirobolantes, j'ai pu m'asseoir dessus, vous vous doutez bien. Grâce à ce bilan de compétences et à ma conseillère, j'ai pu me rendre compte qu'un des métiers qui me correspondaient le mieux, était la pâtisserie. 

Un peu de lèche-vitrine!

Ce n'est pas sorti de nulle part. Ce métier me fait rêver depuis longtemps. Le beau et le bon réunis, la création, les formes, les couleurs, les associations de saveurs, la précision du geste... tout cela m'épate littéralement. J'ai les yeux qui brillent quand je rentre dans une belle boutique de pâtisserie. Je cours acheter les magazines de pâtisserie plutôt que les magazines de mode. Je ne rate aucune émission traitant de la pâtisserie (et même de cuisine...). Je peux passer des heures dans un magasin d'articles culinaires. J'admire le parcours des chefs pâtissiers qu'on voit à la télé. Leur réussite me fascine, et m'inspire beaucoup de respect.

L'authentique Sachertorte à Vienne!

Et surtout, surtout, je suis sur mon petit nuage quand je pâtisse. J'adore ça. Je suis concentrée, perfectionniste, apaisée. J'aime le côté "procotole" d'une recette, ça doit me venir de mon ancien job. Et j'aime la création qui enrobe tout cela, les possibilités sont souvent infinies. 

Et, cerise sur le gâteau (ok, elle est facile), je kiffe quand je fais goûter mes desserts et que ça plaît. La pâtisserie, c'est un concentré de bons moments!

Petites douceurs à Sienne

Ce bilan de compétences m'a ouvert les yeux. Oui, je pouvais changer de voie à mon âge. Mon épanouissement personnel et professionnel en dépendait. Rien n'est figé. On peut prendre une autre direction, celle qui a mis du temps à mûrir, mais qui est là, désormais pour du concret.

La prochaine fois, on rentre dans le détail et je vous raconterai mon parcours pour accéder à la formation CAP Pâtisserie.

Tarte Figue, Pistache et Groseille façon Fantastik!

Vous connaissez les Fantastik? Ce type de dessert, imaginé par Christophe Michalak, est à mi-chemin entre l'entremets et la tarte. On utilise les produits de saison, on joue avec les couleurs et les textures, on s'amuse!

Si vous aimez la pâtisserie (en même temps, si vous êtes là, ça me semble assez logique!), je vous conseille d'aller faire un tour sur la page Facebook de l'équipe de la "Michalak Masterclass", où vous allez littéralement saliver devant leurs superbes créations! C'est simple, on a envie de tout goûter! 

Chez soi, on peut essayer de se la jouer grand chef, et faire parler notre imagination. Bon, évidemment, ça n'est vraiment pas du même niveau, mais qu'importe! C'est amusant de faire des essais.

J'ai trouvé des figues alléchantes au magasin l'autre jour, et à partir de là, j'ai créé bricolé une tarte s'inspirant de ce concept.

Ingrédients pour une tarte de 24 cm de diamètre:

Pour le sablé breton (recette de Christophe Felder, tirée du livre "Pâtisserie!"):

  3 jaunes d'oeufs

  130 g de sucre en poudre

  150 g de beurre mou (j'utilise du demi-sel, c'est un sablé breton hein!)

  200 g de farine

  1/2 cuillère à café de sel, si vous utilisez du beurre non salé

  1 sachet de levure chimique

Pour le crémeux pistache:

  125 g de lait

  125 g de crème liquide

  15 - 20 g de pâte de pistache

  3 jaunes d'oeufs

  50 g de sucre en poudre

  150 g de chocolat blanc

  1 feuille de gélatine

Pour la chantilly groseille:

  200 g de crème liquide entière

  100 g de mascarpone

  30 g de sucre glace (ou sucre en poudre...)

  80 g environ de groseilles

Pour le montage:

  40 g environ de groseilles (prenez une barquette de 125 g pour toute la recette)

   4 à 5 figues + noisettes de beurre et 1 à 2 cuillères de sucre en poudre

Préparation:

• Pour le sablé breton:

Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors le beurre bien mou, mélangez bien. Ajoutez ensuite la farine et la levure et mélangez avec une spatule souple (maryse). Vous devez obtenir une pâte bien lisse. 

Formez un disque, filmez-le et laissez reposer 2h au réfrigérateur. Le fait de former un disque, plutôt qu'une boule, vous permet de gagner du temps quand il faudra étaler la pâte. Elle craquera moins.

Préchauffez le four à 180°C.

Etalez le disque sur 5 mm d'épaisseur. Cette pâte est assez collante, et réchauffe vite. Pour ne pas trop galérer, vous pouvez l'étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé, dont une que vous utiliserez pour la cuisson. 

Avec votre cercle à tarte, découpez un disque de pâte. Laissez-le à l'intérieur du cercle! Placez la feuille avec la pâte cerclée sur une plaque.

Enfournez 15 à 20 min.

Laissez refroidir. En sortant le sablé du four, vous remarquerez sûrement qu'il a gonflé un peu plus sur les bords. Vous pouvez l'aplatir avec le fond d'un verre par exemple.

• Pour le crémeux pistache:

Mettez une feuille de gélatine à tremper dans de l'eau bien froide.

Portez à ébullition le lait, la crème et la pâte de pistache. Mélangez bien la pâte de pistache pour la diluer.
Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre, faites blanchir.
Quand les liquides sont bien chauds, ajoutez-les au mélange sucre-jaunes, fouettez et remettez le tout dans la casserole. 

Comme pour une crème anglaise, faites chauffer à feu doux en remuant constamment au fouet. La crème ne doit pas dépasser 83-84°C sinon les jaunes d'oeufs vont coaguler et votre crème sera ratée! 
Si vous n'avez pas de thermo-sonde, pour vous donner une idée, la crème est prête quand elle nappe une cuillère en bois. Elle n'épaissit quasiment pas, ce n'est pas une crème pâtissière!   ;-)

Quand la crème est prête, versez-la sur le chocolat blanc haché. Attendez que le chocolat fonde, puis mélangez au fouet ou à la maryse. 

Incorporez la gélatine essorée, mélangez bien. L'idéal est de mixer au mixer plongeant, pour obtenir un crémeux bien lisse et homogène.

Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur.

• Pour la chantilly mascarpone groseille:

Le mascarpone et la crème doivent être bien froids. Vous pouvez aussi placer le saladier ou bol du robot au réfrigérateur quelques minutes pour qu'il soit froid également. Cela aide la crème à bien monter.

Evidemment, point de crème allégée ici, vous pourrez toujours fouetter, ça ne montera pas.

Placez la crème, le mascarpone et le sucre dans le bol du robot, et fouettez à grande vitesse jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme.

Surveillez-la car ça peut aller vite, et si vous fouettez trop longtemps, vous obtiendrez du beurre!

Ecrasez les groseilles à la fourchette dans une assiette, et incorporez-les à la chantilly. Mélangez doucement à la spatule, ou au fouet, pour teinter légèrement la crème avec le jus. Vous pouvez laisser les petits morceaux de fruits.

Placez au frais en attendant le montage.

• Pour les figues rôties:

Lavez les figues. Coupez les en quartiers (4 à 6 par figue, pas plus).

Mettez-les dans un plat à four avec quelques noisettes de beurre et un peu de sucre. Faites-les rôtir au four à 180°C pendant 5 à 10 min.

Laissez refroidir. Egouttez si les fruits ont rendu trop de jus.

• Le montage:

Mettez le crémeux pistache en poche, avec une douille unie. Si besoin, détendez-le auparavant au fouet.

Mettez aussi la chantilly en poche, avec une douille unie.

Amusez-vous à pocher des ronds de crémeux et de chantilly sur le sablé breton. Faites comme vous le sentez! Laissez la bordure du sablé libre.

Sur cette bordure, déposez joliment les quartiers de figues en rosace.

Avec les groseilles restantes, finissez la déco de votre Fantastik!

Conservez au frais, mais sortez la tarte une bonne quinzaine de minutes avant de la servir.

Avis:

Huuuuuum! J'ai adoré la chantilly mascarpone à la groseille! D'ailleurs, j'en avais trop, et le reste, je l'ai mangé tel quel, en cachette!
L'avantage de la chantilly mascarpone, c'est qu'elle se tient bien mieux qu'une chantilly classique. Vous pouvez donc préparer ce dessert à l'avance (la veille par exemple).

J'avais aussi un peu trop de crémeux pistache. Gardez le surplus, et mangez-le en crème pour le dessert  ;-)

La pistache se marie bien avec les figues, c'est une association de saison!

Si, comme moi, vous utilisez de la pâte de pistache pure, plutôt marron, vous pouvez colorer votre crémeux avec une bonne pointe de couteau de colorant vert.

Je ne suis pas très satisfaite de mes photos... après avoir placé la tarte au frais, j'ai voulu napper mes figues, avec un nappage "à froid" (à température ambiante en fait). Mais les figues avaient pris un peu de condensation, et le nappage n'a pas du tout adhéré. Résultat, c'est moche! 
Je le saurai pour la prochaine fois...   ;-)

Bonne semaine!!!  
xxx

Dacquoise au Citron Vert et Myrtilles

Voilà un dessert pour les amateurs d'acidulé! 

Je voulais m'entraîner à faire une dacquoise, un biscuit très souvent utilisé pour les entremets. Pas très difficile en soi, mais il faut faire attention à la cuisson, car il doit rester moelleux. La première fois que je l'ai réalisé, elle était un peu trop cuite... Heureusement, j'avais pu arranger les choses en l'imbibant assez généreusement. Ouh la tricheuse! Enfin bon, le but n'est pas non plus d'avoir un truc tout détrempé!

J'adore le parfum puissant et l'acidulé du citron vert. Et je n'ai pas pu résister aux belles myrtilles du supermarché (et non, je n'achète pas mes fruits et légumes au marché, tant pis!). Elles étaient aussi grosses que  les bleuets du Québec!

Un petit tour dans la bible "Pâtisserie!" de Christophe Felder, et hop! Je tombe sur la "dacquoise au citron vert", qui est agrémentée de framboises. Pas grave, je décide de les remplacer par mes belles myrtilles!

La dacquoise réalisée est saupoudrée de noix de coco. Si vous n'aimez pas, vous pouvez tout simplement de pas en mettre. Elle est imbibée de sirop au rhum (très peu d'alcool utilisé). Là aussi, si vous ne pouvez boire d'alcool, ou si les gourmands sont des enfants, faites un sirop sans alcool tout simplement.

Ingrédients pour un entremets de 22 cm de diamètre:

Pour la dacquoise à la noix de coco:

  35 g de noisettes

  115 g de poudre d'amande

  150 g de blancs d'oeufs (soit 5 blancs d'oeufs)

  140 g de sucre semoule

  40 g de noix de coco râpée

Pour le sirop au rhum:

  35 g d'eau

  25 g de sucre semoule

  1 cuillère à café de rhum brun

Pour la mousse au citron vert:

  6 g de gélatine en feuille (soit 3 feuilles)

  200 g de crème liquide bien froide (ne prenez PAS de l'allégée! Celle à 30% de matière grasse est idéale)

  35 g de jus de citron jaune

  125 g de jus de citron vert

  50 g de sucre semoule

Pour la garniture:

  200 g de myrtilles ou de framboises fraîches

  Préparation:   idéalement 1/2 journée à l'avance minimum

La dacquoise à la noix de coco:

Préchauffez le four à 180°C.

Mixez les noisettes avec la poudre d'amande.

Montez les blancs en neige avec une partie du sucre. Incorporez le reste du sucre quand les blancs sont fermes. Ajoutez alors les poudres, et mélangez délicatement à la spatule. Remontez doucement le mélange de bas en haut, en tournant le récipient d'un quart de tour (environ!) à chaque fois.

Préparez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Avec un crayon ou un marqueur et le cercle de 22 cm que vous utiliserez pour le montage du dessert, tracez 2 cercles sur le papier. Retournez la feuille sur la plaque, pour que le crayon ne soit pas en contact avec la dacquoise. Vous devez voir l'empreinte réalisée.

Mettez la préparation en poche, avec une douille unie assez large (je dirais 1 à 1,5 cm de diamètre). Remplissez chaque cercle avec la pâte à dacquoise, en partant du centre du cercle et en réalisant une spirale. Vous pouvez dépasser un peu du cercle, quitte à recouper après cuisson.

Saupoudrez chaque cercle de noix de coco râpée. Enfournez 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille.

Le sirop au rhum:

Faites chauffer l'eau et le sucre. Dès que le sucre est fondu, éteignez le feu, laissez refroidir. Ajoutez le rhum. Réservez.

La mousse au citron vert:

Mettez la crème liquide dans un récipient que vous placez au réfrigérateur. Idéalement, le récipient est en métal ou en verre, pour bien emmagasiner le froid. C'est celui que vous utiliserez pour fouetter la crème par la suite.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau bien froide, pour les faire ramollir.

Dans une casserole sur feu moyen, faites chauffer le sucre et le jus de citron jaune. Quand le sucre est fondu, ajoutez la gélatine (ne faites pas bouillir, cela détruirait la gélatine et donc son pouvoir gélifiant) et le jus de citron vert. Mélangez bien en fouettant. Laissez refroidir à température ambiante. 

Réalisez la crème fouettée. 

Prélevez un tiers de la crème fouettée, mélangez-le vivement au mélange citron-gélatine (vous pouvez fouetter). Incorporez le reste de crème fouettée en mélangeant délicatement à la spatule (comme pour la dacquoise!).

Tous vos éléments sont prêts, faites le montage dès à présent (ne laissez pas la gélatine faire figer la mousse au citron)!

Montage:

Si vos cercles de dacquoises ont un peu gonflé à la cuisson, recoupez-les à la taille du cercle.

Sur le plat de service ou sur un carton, déposez votre cercle. Vous pouvez le chemiser de Rhodoïd pour un rendu net et impeccable (le Rhodoïd est une bande de plastique utilisé en pâtisserie pour les mousses, bavarois, entremets... il est vendu en rouleau. Certaines pâtisseries de boutique sont vendues avec le rhodoïd encore enroulé autour).

Placez le 1er cercle de dacquoise dans le fond. Avec un pinceau, imbibez-le de sirop au rhum.  Etalez les 3/4 de la mousse au citron sur ce biscuit. Parsemez de myrtilles. Ajoutez le reste de mousse. Posez le 2e biscuit sur la mousse, noix de coco sur le dessus. Imbibez de sirop au rhum. Tassez légèrement pour bien aplatir et faire adhérer le biscuit à la mousse.

Faites prendre au réfrigérateur au moins 2h. Décerclez, enlevez le rhodoïd. Décorez de myrtilles, de rondelles de citron vert...

Dégustez!!!  :-D

Conservez au réfrigérateur.

Avis:

Délicieusement frais! J'ai ajouté à la mousse le zeste râpé d'un citron vert pour encore plus de parfum. J'adore!

L'équilibre entre l'épaisseur de la couche de mousse et celles des biscuits est parfaite, ce n'est pas écoeurant du tout.

J'ai regretté un peu le faible goût des myrtilles, face au citron vert. La recette initiale se fait avec des framboises. Ca doit être encore plus fameux! 

Financiers Mangue et Chocolat

Des blancs d'oeufs qui n'avaient pas envie de se transformer en macarons, pas cette fois non, pas encore... de la poudre d'amande à profusion... non, non, je vous dis, pas de macarons!

Bon, ça me fait penser qu'il faudra que je m'attaque au dossier "macaron" sur le blog un de ces quatre, c'est un peu un incontournable quand on me connaît...

Mais revenons-en à nos petits financiers. Je devais ramener des petites douceurs pour le goûter chez une amie, et en plus des cookies au chocolat et beurre de cacahuète dont je vous ai dévoilé la recette en exclusivité mondiale la semaine dernière (bande de petits veinards!), j'ai eu envie de financiers car ça faisait vraiment longtemps que je n'en avais pas mangé.

En plus, les financiers, c'est super facile et rapide à faire. On peut les faire "nature" (à la poudre d'amande, tout simplement), ou y ajouter des fruits, de la poudre de noisette, de pistache, du thé vert, des pépites de chocolat....

Je venais d'acheter de la mangue séchée, que j'avais terriblement envie d'essayer. Donc forcément, je ne suis pas allée chercher bien loin, j'y ai ajouté des pépites de chocolat. Bingo!

Ingrédients pour 14 financiers: 

90 g de beurre
150 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
60 g de farine
150 g de blancs d'oeufs (soit 5 blancs d'oeufs)

Pour la garniture:
 Q.S. pépites de chocolat noir   
 Q.S. morceaux de mangue séchées (Q.S. = quantité suffisante, mettez ce que vous voulez, quoi!)

Préparation:

Commencez par faire un beurre noisette: faites fondre le beurre doucement à la casserole jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur châtain et dégage une bonne odeur de noisette. Pour repère, quand le beurre arrête de "chanter" (de crépiter), c'est qu'il est prêt. Ne le faites pas brûler, hein!
Filtrez-le, avec une petite passoire, au dessus d'un récipient froid pour stopper la cuisson (le beurre brûlé, c'est pas super pour la santé).

Préchauffez le four à 220°C.

Dans un récipient, mélangez les poudres: sucre glace, poudre d'amande, farine. Ajoutez les blancs d'oeufs (non montés, tels quels), mélangez. Ajoutez alors le beurre, mélangez à nouveau.

Répartissez dans des moules à financiers, mais pas à ras bord car cela gonfle un petit peu, et surtout on ajoute les garnitures!
Déposez des pépites de chocolat et des morceaux de mangue séchée dans chaque financier.
Enfournez 10 - 12 min. Les bords doivent être dorés et le dessus blond.

Laissez refroidir sur une grille, c'est prêt!

Avis:

J'avais aussi fait une fournée avec des fraises séchées, c'est délicieux! A essayer avec l'ajout de zestes de citron la prochaine fois.

Le beurre noisette est important, c'est ce qui donne le bon goût du financier. Alors laissez tomber le micro-ondes sur ce coup-là, faites-le à la casserole!

Certains laissent reposer la pâte au frais avant d'enfourner. J'ai déjà essayé, je ne vois pas vraiment l'intérêt... faites comme vous le sentez!

Passez une bonne semaine, les gourmands! xxx

Cookies au Chocolat et Beurre de Cacahuète { tuerie inside! }

Attention: gourmandise irrésistible!

J'ai découvert l'association chocolat et beurre de cacahuète au Québec, grâce aux Reese's, ces "peanut butter cup" ou gourmandises en forme de petites tartelettes de chocolat fourrées au beurre de cacahuète.

Industriel au possible, mais terriblement addictif! J'en suis complètement accro. De multiples produits dérivés existent aussi.

On en trouve parfois en France, plus cher bien sûr qu'en Amérique du Nord. Récemment, j'ai découvert une petite épicerie à Lyon spécialisée dans les produits anglo-saxons, et j'y ai trouvé, tenez-vous bien, les pépites "Reese's" !!! 

Ni une, ni deux, je me suis carrément jetée dessus, avec déjà en tête une recette de cookies qui me permettrait de retrouver cette si délicieuse association...

Je vous préviens, c'est un véritable délice!!

Ingrédients pour 20 cookies:

125 g de beurre mou (demi-sel, c'est toujours meilleur!)

170 g de cassonade (sucre roux)

1 oeuf

225 g de farine

1 cuillère à café de levure chimique

1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium

25 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten par exemple)

80 g de pépites de chocolat

80 g de pépites au beurre de cacahuète

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.

Au fouet ou avec la feuille du robot, fouettez le beurre avec la cassonade. Vous devez obtenir une crème. Cependant, inutile d'attendre que le sucre soit dissout, les grains donnent du croquant au cookies! En plus, comme il s'agit de cassonade, et donc de gros grains, vous risquez de mettre 3000 ans...  :-p

Ajoutez l'oeuf, bien mélanger.

Dans un autre récipient, mélangez les ingrédients secs: farine, levure, bicarbonate, cacao, pépites.

Incorporez-les en 1 ou 2 fois au mélange beurre-sucre-oeuf, avec une spatule ou une cuillère en bois. Ne travaillez pas trop la pâte, faites un mélange tout juste homogène.

Avec les mains (yeeeeaaah!), façonnez 20 boules de pâte. Déposez-les en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. N'oubliez pas qu'elles vont s'étaler à la cuisson, alors prévoyez de l'espace! Personnellement, j'utilise 2 plaques pour faire les 20 cookies. Avec la paume de la main, aplatissez légèrement les boules de pâte.

Enfournez 8 à 9 min pour des cookies moelleux. Sortez la plaque du four, attendez quelques minutes et décollez délicatement les cookies avec une spatule. Laissez refroidir sur une grille.

La cuisson des cookies est LE point le plus important: que vous les aimiez moelleux ou croustillants, les cookies doivent sortir du four encore mous (pour des cookies croustillants, mais pas secs!), voire bien mous (pour des cookies moelleux). Vous aurez peut-être besoin d'essais, comme ce fut le cas pour moi. Tout dépend de votre four  ;-)

Avis:

C'est simple, j'aime tellement ces cookies que je pourrais en manger tous les jours! Ils sont très fondants grâce aux pépites. Ils font fureur à chaque fois!

Et ce goût de beurre de cacahuète aaaaaah!

Bon, je vous laisse, je vais aller en manger un. Bonne semaine!   xxx

Cheesecake Pomme et Caramel au Beurre Salé

Si vous me suivez depuis le début du blog (ok, il est assez récent!), vous savez que j'adore les cheesecakes. Entre eux et moi, c'est une belle histoire depuis 10 ans maintenant. D'ailleurs, y'a pas qu'avec eux que je vis une belle histoire depuis 10 ans... Et voilà, je me mets à raconter ma vie... ah ah ah!

Revenons-en à nos moutons cheesecakes. Après la version exotique à la mangue, au citron vert et au fruit de la passion que je vous avais proposée en juin, je m'attaque à une version plus automnale, très très gourmande. Impossible de ne pas aimer!

Ingrédients pour 6 cercles individuels:

Pour la croûte biscuitée:

  120 g de speculoos (ou biscuits thé, ou petits beurres...)

  35 g de beurre

Pour l'appareil à cheesecake:

  300 g de fromage à la crème Philadelphia

  100 g de ricotta

  3 oeufs

  80 g de sucre en poudre

  2 ou 3 pommes selon leur taille

  1 à 2 cuillères à soupe de beurre

  1 à 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Pour la sauce au caramel au beurre salé (1 pot à confiture):

  200 g de sucre en poudre

  250 g de crème liquide

  40 g de beurre demi-sel (ou beurre non salé + sel!)

Préparation:

• La veille:

Pour la croûte biscuitée:

Faites fondre le beurre. 

Emiettez les biscuits au robot, au blender, ou en les écrasant au rouleau à pâtisserie, enfermés dans un sac congélation. 

Ajoutez le beurre fondu et mélangez pour bien humidifier les biscuits.

Placez les cercles légèrement beurrés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (ou d'un tapis silicone). Répartissez les biscuits dans les 6 cercles et tassez bien pour faire une sorte de galette. J'ai utilisé le poussoir fourni avec les cercles, on peut aussi utiliser le fond d'un verre.

Ne laissez pas de trous sinon votre appareil à cheesecake va fuir!!!

Laissez prendre au frais le temps de préparer le reste.

Pour l'appareil à cheesecake:

Préchauffez le four à 160°C.

Epluchez les pommes, évidez-les et coupez-les en cubes. Faites-les revenir à la poêle avec les cuillères de beurre et sucre, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Fouettez le Philadelphia et la ricotta. Quand ce mélange est crémeux, ajoutez les oeufs un par un, puis le sucre.

Versez une petite partie de ce mélange sur les bases biscuitées. Ajoutez les morceaux de pommes. Couvrez du reste de l'appareil à cheesecake.

Enfournez 30 à 35 min. Laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Les cheesecakes doivent être encore tremblotants à ce stade. Ils se raffermissent en refroidissant. Il ne faut pas trop les cuire, sinon ils seront trop compacts, trop lourds... 

Le fait de les laisser refroidir très lentement dans le four éteint devrait éviter la formation de crevasses ou de rétractation du cheesecake.

Une fois froids, laissez raffermir au frigo (ne pas décercler!) jusqu'au lendemain.

  

• Le lendemain:

Pour la sauce au caramel au beurre salé: 

Faites fondre le sucre à feu doux dans une casserole. Surveillez le caramel car il brûle vite. Ne remuez pas tant que la coloration n'apparaît pas. Et à ce moment-là, faites-le plutôt en tournant doucement la casserole. 

Pendant ce temps, faites bouillir la crème, et coupez le beurre en morceaux.

Quand le caramel est roux, mais pas brun (sinon il sera trop amer), versez petit à petit la crème chaude dessus, en remuant bien.

Parfois, le caramel durcit un peu à cette étape, continuez de mélanger, il finira par se dissoudre dans la crème.

Laissez frémir 2 à 3 min pour faire épaissir un peu la sauce. Attention, le caramel épaissit en refroidissant, tenez-en compte si vous ne voulez pas vous retrouvez avec une sauce trop épaisse.

Hors du feu, incorporez le beurre. 

Versez dans un pot à confiture et laissez refroidir. Vous pouvez conservez le caramel dans le pot au réfrigérateur. Le mien a tenu 2 semaines sans aucun problème.

Au moment de servir:

Décerclez les cheesecakes et servez-les avec la sauce au caramel!

Avis:

Comme vous pouvez le constater, la cuisson est plus réussie que la première fois. Je suis tout simplement passée de 45 min (c'est trop pour des cheesecakes individuels) à 30 - 35 min.

J'ai utilisé des pommes "Canada grises". C'était la première fois que j'en achetais! J'ai été déçue de leur goût, peu sucré, et surtout de leur texture: elles étaient farineuses! Avez-vous déjà eu ce souci avec cette variété de pommes? 

Elles m'ont pourtant été recommandées par un pâtissier pour les tartes tatin, et donc pour la cuisson ("elles rendent peu d'eau et absorbent bien le caramel"), comme les reinettes. Je dois être tombée sur un mauvais lot, non?