Cake Framboises et pépites de Chocolat

Ces derniers temps, je l'avoue, je vous ai proposé des recettes un poil longues à réaliser, ou même un peu compliquées.

Pourtant, j'adore aussi ces pâtisseries toutes simples, qu'on prépare en vitesse, mais toujours avec amour, parce qu'on a une soudaine envie de sucre, ou du monde qui débarque à l'heure du goûter.

J'aime les associations originales, parfois même carrément audacieuses. Pour autant, je suis une inconditionnelle aussi de ces associations toutes simples, mais diablement efficaces, comme celle de la framboise et du chocolat.

Alors pour me faire pardonner, je vous propose un cake aux framboises et aux pépites de chocolat. Ce cake, je l'ai réalisé quelques fois et je le trouve toujours aussi bon. J'ai trouvé la recette sur le joli blog de Guillemette, Chocolat & caetera.

Les framboises arrivent bientôt, alors profitez-en! Vous pouvez aussi utiliser des framboises surgelées, elles conviennent très bien pour cette recette.

Ingrédients pour un cake de 25 cm:

  120 g + 20 g de sucre en poudre

  3 oeufs

  150 g de farine

  60 g de poudre d'amande

  125 g de beurre fondu

  70 g de pépites de chocolat (ou de de chocolat concassé)

  100 à 125 g de framboises fraîches ou surgelées

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouettez les jaunes avec les 120 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, les amandes en poudre et le beurre fondu (mais pas chaud). La pâte est assez compacte, c'est normal à ce stade  ;-)

Fouettez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 20 g de sucre en poudre progressivement.

Ajoutez-en environ 1/3 à la pâte, remuez vivement pour assouplir la pâte. Incorporez le reste délicatement, à la maryse. D'une main, vous fendez la masse en son milieu avec la maryse, puis vous raclez le bord du cul-de-poule. Avec l'autre main, vous tournez le cul-de-poule. Répétez l'opération jusqu'à ce que le mélange soit homogène. C'est à nouveau le mouvement dont je vous parlais pour réaliser les mousses, les biscuits... ici.

Incorporez les pépites de chocolat et les framboises telles quelles. Ce n'est pas grave si elles se cassent un peu, c'est même mieux selon moi car elles vont libérer un peu de jus :-)
Note: si vous utilisez des framboises surgelées, faites-les décongeler auparavant en les égouttant.

Beurrez un moule à cake de 25 cm de long environ. Versez la pâte dans le moule.

Baissez la température du four à 150-160°C et enfournez 45 à 50 min.

Laissez refroidir avant de démouler.

Avis:

Huuuuum! J'en reprendrais bien une tranche!

Si vous voulez un cake encore plus aéré, vous pouvez ajouter 1/2 sachet de levure chimique. Je le trouve déjà très bon comme ça. 

Variantes: 
- framboises - pistaches émondées (non salées bien sûr)
- pépites de chocolat - zeste d'orange ou écorces d'orange confites hachées
- framboises - thé matcha en poudre incorporé à la pâte
- pépites de chocolat - cubes de poires fraîches ou séchées
- etc!

Et vous, quelle est votre version?

Vanessa

xxx

Entremets "Ambiance" Fraise et Vanille

Lors de mon résumé de février sur mes aventures d'apprentie pâtissière (voir ici!), je vous avais montré l'entremets "Ambiance" que nous avons réalisé en TP. Je vous avais promis de vous donner la recette, alors la voici!

Pour réaliser cet entremets assez simple, vous aurez besoin d'un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. On les trouve facilement dans les boutiques proposant du matériel de pâtisserie. Sinon, internet est votre ami!

Autre point non négligeable, il vous faut un congélateur! Ca paraît tout bête, mais tout le monde n'en a pas, après tout!

Pour un démoulage parfait, je vous conseille soit du rhodoïd (bande de plastique transparent, attention, adapté à l'alimentaire!) qu'on trouve aussi en magasins spécialisés; soit un chalumeau.

Pour la purée de fraises, là aussi direction les magasins spécialisés. Mais vous pouvez très bien la réaliser vous-même: mixer des fraises équeuttées avec 10% de sucre. Passez à travers un tamis (pour enlever les graines), et voilà!

Concernant la décoration, vous n'êtes évidemment pas obligés de faire la même. Les ingrédients de la déco sont donc donnés à titre indicatif. Faites avec les moyens du bord et selon votre inspiration.

Ingrédients pour 6 personnes:  cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Pour l'insert gélifié à la fraise:

 155 g de purée de fraises
 20 g de sucre en poudre
 5 g de gélatine (1 feuille fait 2 g, ce qui donne donc 2 feuilles 1/2)

Pour le biscuit viennois:

 17 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)
 30 g d'oeuf entier (battez un oeuf en omelette et pesez 30 g. Pour info, 1 oeuf sans coquille = 50 g environ)
 37 g de poudre d'amande
 37 g de sucre glace
 30 g de farine
 70 g de blanc d'oeuf (soit 2 blancs)
 25 g de sucre en poudre

Pour le sirop de punchage:

 40 g d'eau
 40 g de sucre en poudre
 25 g de purée de fraises

Pour la bavaroise à la vanille:

 105 g de lait
 1 gousse de vanille
 40 g de jaune d'oeuf (soit 2 jaunes. Si vous avez un peu moins de 40 g, complétez avec le restant d'oeuf entier non utilisé pour le biscuit)
 35 g de sucre en poudre
 5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/2)
 335 g de crème liquide entière à 30-35% de matières grasses

Pour le décor et la finition:

 Fraises, framboises, physalis
 Nappage miroir neutre
 Poudre scintillante rouge, ou colorant rose ou rouge
 Chocolat noir + huile au goût neutre: pour l'écriture au cornet
 Chocolat blanc: pour le pourtour de l'entremets

Préparation:   

• Pour l'insert gélifié à la fraise:    à faire 2 jours avant

Préparez un cercle de 18 cm (ou mieux 16 cm) posé sur une plaque ou une assiette SUPER plate. Vous pouvez, pour éviter les fuites, mettre du film transparent entre la plaque et le cercle, en faisant remonter les bords du film contre l'extérieur du cercle. 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15-20 min.

Faites chauffer environ 1/3 de la purée de fraises avec le sucre. Ne faites pas bouillir, car cela dénature le goût des fruits et détruirait la gélatine et donc son pouvoir gélifiant.

Retirez du feu, ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien. Incorporez le reste de purée de fraises non chauffée. Cela va permettre de refroidir le mélange plus rapidement.

Coulez ce mélange dans le cercle. Si vous craignez les fuites entre le cercle et la plaque, malgré le film, vous pouvez attendre que la purée commence à épaissir pour la couler. N'attendez pas trop longtemps, sinon ça va figer!  ;-)

Entreposez au congélateur, il faut que ce soit bien gelé et bien plat.

• Pour le biscuit viennois:     à faire la veille

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez les blancs d'oeufs en incorporant le sucre en poudre en 2 ou 3 fois. Vous devez obtenir une sorte de meringue brillante et lisse. Il faut d'arrêter avant que ça graine.

Mélangez les jaunes, l'oeuf, la poudre d'amande et le sucre glace.

Incorporez-y délicatement la meringue souple avec une maryse, puis la farine (tamisée si possible). Avec la maryse, il faut fendre la masse en son milieu, puis tourner la maryse contre le cul-de-poule et tourner le cul-de-poule aussi, et répéter l'opération plusieurs fois pour que le mélange soit homogène. C'est toujours le même principe pour tous les biscuits, les mousses, etc...

Bon, l'explication n'est pas évidente, mais le geste est assez simple en fait!

Sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cercles de 18 cm de diamètre, à la poche munie d'une douille de 0,5 cm environ.

Enfournez pour 8-10 min. Surveillez, le biscuit doit rester moelleux!

Retaillez-les biscuits pour qu'ils fassent un peu moins de 18 cm de diamètre, ainsi ils ne seront pas visibles à l'extérieur de l'entremets.

Laissez refroidir.

• Pour le sirop de punchage:

Faites bouillir l'eau et le sucre. Arrêtez dès le 1er bouillon, il faut simplement que le sucre soit dissous.

Laissez refroidir et ajoutez la purée de fraises.

• Pour la bavaroise à la vanille:   à faire la veille, juste avant le montage

Le principe d'une bavaroise est simple:
 Bavaroise = crème anglaise + gélatine + crème fouettée

Préparez donc la crème anglaise:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15-20 min.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées. Laissez infuser quelques minutes. Filtrez pour enlever la gousse et les débris éventuels.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faites réchauffer le lait, ajoutez-le au mélange jaunes-sucre. Mélangez et remettez sur feu doux.

Mélangez sans cesse jusqu'à 82-83°C. A ce stade, le mélange nappe une cuillère en bois ou une spatule. Si vous dépassez cette température, les jaunes vont coaguler et faire des grains. Vous aurez une bouillie ratée, alors attention!

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée dans le mélange encore chaud. Laissez refroidir jusqu'à 25-30°C.

Préparez la crème fouettée:

Fouettez la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Pour les mousses (comme la bavaroise), il est important de ne pas trop fouetter la crème, sinon le mélange avec le reste des ingrédients devient trop délicat, ça graine, ce n'est pas homogène. Vous devez obtenir des pics mous au bout du fouet. Contrairement à une chantilly, utilisée telle quelle (crème sucrée bien sûr), qui doit être plus ferme.

Faites le mélange:
Ajoutez environ 1/4 de la crème fouettée à l'anglaise, remuez au fouet pour détendre le mélange. Ajoutez alors le reste de crème fouettée, et remuez doucement en faisant le même mouvement que pour le biscuit viennois. Vous pouvez continuer avec le fouet, du moment que vous y allez tranquillement.

Votre bavaroise est prête, il faut réaliser le montage avant qu'elle ne fige!

• Pour le montage:    toujours la veille

Sur le plat de service ou un carton or, posez votre cercle. Vous pouvez le chemiser de rhodoïd. 

Déposez un des biscuits viennois retaillés au fond. Punchez-le au pinceau avec le sirop à la fraise. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois pour bien l'imbiber.

Déposez environ la moitié de la bavaroise sur le biscuit. Raclez bien les bords de votre cercle pour qu'il n'y ait pas de trous de mousse.

Sortez l'insert à la fraise du congélateur. S'il mesure 18 cm, retaillez-le (même congelé, ça se fait bien) pour qu'il fasse environ 16 cm. L'idée est que l'insert ne touche pas le cercle. Sinon, il se verra à l'extérieur de l'entremets et c'est moins joli.

Posez-le dans le cercle sur la bavaroise et appuyez pour chasser les bulles d'air éventuelles. Ajoutez presque tout le restant de bavaroise.

Déposez le 2e biscuit viennois en appuyant aussi un peu. Imbibez-le comme le 1er biscuit.

Ajoutez le restant de bavaroise, lissez avec une longue spatule en métal. Vous devriez être à ras du cercle.

Faites congeler l'entremets. Cela permet un beau démoulage par la suite.

• Pour la finition:     le jour-même, quelques heures avant de servir

On y est presque! Sortez l'entremets du congélateur.

J'ai coloré du nappage neutre avec un peu de poudre scintillante rouge/rose diluée dans quelques gouttes d'eau.

Nappez le dessus de l'entremets, lissez à la spatule en métal.

Comme l'entremets est encore congelé, le nappage accroche bien, c'est pratique.

Décerclez. Si vous avez chemisé de rhodoïd, ça va tout seul. Il faudra peut-être simplement réchauffer le cercle en posant les mains dessus.

Si vous n'avez pas mis de rhodoïd, passez un coup de chalumeau tout le long du cercle. L'idée est de décoller l'entremets du cercle, pas de faire fondre la bavaroise, alors faites des passages brefs.

Réalisez votre déco selon votre inspiration.

Laissez décongeler l'entremets au réfrigérateur, ou à température ambiante, si vous êtes plus pressé par le temps. Mais remettez-le tout de même un peu au frais avant de servir, je trouve que c'est meilleur un peu frais.

Avis:

Comme vous pouvez voir, j'ai réalisé cet entremets pour un anniversaire. En témoigne cette MAGNIFIQUE écriture au cornet. C'est moche... et comme j'avais laissé trop d'espace entre les 2 mots, je n'ai rien trouvé de mieux que de dessiner un coeur entre les 2.... mouah ah ah!

Sinon, j'aime bien le glaçage, et les fruits ça va.

Et j'ai voulu tenter le cerclage au chocolat. Grande première! J'ai fait fondre du chocolat blanc au bain-marie à 30°C, je l'ai étalé à la spatule sur une feuille de rhodoïd (longueur égale au périmètre du cercle). J'ai laissé figer. Quand la cristallisation commence (chocolat bien épais, mais non sec) , j'ai entouré mon entremets avec, feuille de rhodoïd à l'extérieur bien sûr. 
J'ai placé au réfrigérateur pour faire cristalliser entièrement le chocolat, puis j'ai retiré délicatement la feuille de rhodoïd.
Pour un 1er essai, je suis assez contente du résultat!

Au niveau du goût, c'est très très bon! L'association vanille-fraise, c'est une valeur sûre. On sent bien la fraise, et l'ensemble n'est pas trop sucré. C'est frais!

Vanessa

xxx

Paris-Brest façon Philippe Conticini

L'autre jour, je vous avais promis de vous donner la recette du Paris-Brest (voir ici). Et pas n'importe laquelle. Celle de Philippe Conticini. Parce que, bon, le Paris-Brest, c'est délicieux, mais sa présentation "classique" en roue de vélo est un peu vieillotte.

Avec P.Conticini, on poche des choux en couronne. On les recouvre de craquelin, ce qui les rend délicieusement craquants et leur permet de lever uniformément. Au passage, le craquelin sur les choux c'est un coup de génie. Je vous le conseille, ça donne un résultat nickel, très pro.

On zappe la crème mousseline pour une crème pâtissière pralinée moins beurrée que la mousseline (enfin, en théorie, parce que vous verrez que la dose de beurre est déjà conséquente je trouve...), on compense avec un peu de gélatine qui apportera de la tenue supplémentaire.

Et surtout, surtout, on insère du praliné pur au sein de chaque chou garni. C'est la surprise délicieusement gourmande à faire à vos invités. Ca déchire!

Vous obtenez un Paris-Brest dément!  Et en plus, pas compliqué à réaliser.

Recette tirée du magazine "Fou de pâtisserie" n°3, mais quantités adaptées.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte à chou:

 125 g d'eau

 55 g de beurre

 1 pincée de sel

 1 pincée de sucre semoule

 70 g de farine

 125 g d'oeufs (soit 2,5 oeufs. Je sais , c'est peu pratique, mais la pâte à chou, ça peut se jouer à un 1/2 oeuf)

Pour le craquelin:

 37 g de cassonade (sucre roux)

 37 g de farine

 30 g de beurre

 1 pincée de sel

Pour la crème au praliné:

 230 g de lait

 3 jaunes d'oeufs

 45 g de sucre semoule

 23 g de maïzena

 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)

 120 g de praliné noisette ou noisette-amande (recette ici)

 105 g de beurre

Pour l'insert praliné:

 Environ 80 g de praliné noisette ou noisette-amande

Pour le montage:

 Sucre glace

Préparation:

• Pour le craquelin:  possibilité de le faire bien à l'avance et de le congeler

Dans un petit cul-de-poule, mélangez les poudres. Ajoutez le beurre mou. Mélangez du bout des doigts comme pour un crumble. Mais à la différence du crumble (où le beurre doit être froid et la pâte sableuse, en morceaux), formez une boule de pâte.

Placez-là entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Etalez-la bien finement au rouleau, entre ces 2 feuilles, sur environ 2 mm.

Placez au réfrigérateur pour que la pâte durcisse. 

Découpez 8 disques avec un emporte-pièce, ou un verre, ou tout autre forme ronde, de 3 cm de diamètre environ.

Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation car cela ramollit vite et ce serait galère à manipuler. Vous pouvez congeler les disques si vous ne les utilisez que plusieurs jours après.

• Pour les inserts de praliné:    au moins 1 journée à l'avance

Coulez du praliné pur dans 8 empreintes silicone en demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Congelez jusqu'à ce qu'il ait durci.

• Pour les choux:      possibilité de cuire la couronne de choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Faites préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine. 

Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve de votre robot, ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tourner 2 ou 3 min pour refroidir un peu la pâte. 

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte. 

La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un gabarit si vous voulez. Vous devrez former une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre. Retournez la feuille pour que la pâte à chou ne soit pas en contact avec l'encre du stylo ou le crayon.

A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, pochez vos 8 choux en couronne. Ils doivent se toucher.

Sur chaque chou, déposez un disque de craquelin. Pas besoin d'appuyer beaucoup dessus, il va fondre sur le chou et "épouser" sa forme tout seul.

Enfournez pour 45 min.

Laissez refroidir complètement.

• Pour la crème au praliné:     au moins 1/2 journée à l'avance

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena, mélangez. Ajoutez environ la moitié du lait bien chaud, mélangez bien. Ajoutez ce mélange au lait chaud restant dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Faites bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, et le praliné.

Laissez refroidir jusqu'à 50°C environ, puis ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez bien. Vous pouvez donner un petit coup de mixer plongeant pour lisser le tout.

Laissez refroidir en filmant la crème au contact (pour éviter la formation d'une "peau") puis placez au réfrigérateur au moins 1h.

Vous pouvez étaler la crème dans un plat pour accélérer le refroidissement si vous êtes pressés, mais attendez au moins 1h malgré tout.

• Le montage:      1 à 2h avant dégustation minimum

Avec un couteau-scie, enlevez délicatement le chapeau de chaque chou.

Sortez la crème du réfrigérateur, fouettez-la à vitesse moyenne pendant au moins 3 min. Elle va s'émulsionner.

Placez-la en poche munie d'une douille lisse. Garnissez à moitié les choux avec cette crème. Dans chaque chou, placez une demi-sphère de praliné congelé. Complétez avec la moitié restante de crème pour enfermer vos sphères de praliné.

Replacez le chapeau sur chaque chou.

Saupoudrez de sucre glace.

Placez au réfrigérateur pour raffermir la crème et décongeler les sphères de praliné. 

Avis:

Un des meilleurs desserts au monde! Je suis fan.

La crème est un peu émulsionnée, ce qui lui donne un aspect presque mousseux. Je l'adore. Cette texture contraste bien avec le praliné pur et dense de l'insert.

Le croquant apporté par le craquelin est délicieux. En plus il permet d'obtenir de beaux choux tout ronds.

La recette est sensée être pour 6 personnes, mais je trouve qu'une couronne à 8 choux est peu adaptée à cela. On serait obligée de couper dans certains choux, ruinant l'effet de surprise des inserts!   :-p
D'un autre côté, la considérer pour 8 personnes, ça donne 1 seul chou par personne, c'est assez peu pour la gourmande que je suis! 
A vous de vous faire votre avis! On pourrait aussi décider de faire une couronne à 6 choux seulement, qui seraient donc un peu plus gros.

Comme vous le voyez, ce Paris-Brest demande un peu de temps de préparation, mais plusieurs étapes peuvent être réalisées à l'avance, ce qui vous permettra de ne pas passer votre journée en cuisine le jour J! Mais je vous assure, rien de compliqué là-dedans.

Régalez-vous!

Vanessa

xxx

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #5: février

C'est parti pour un petit récapitulatif du mois de février, mois majoritairement consacré à la formation en entreprise!

Première semaine:

En Travaux Pratiques:
Puisque notre premier examen de pratique est passé (celui qui portait sur les tartes et la pâte à chou, voir ici ), on va passer à l'entraînement en bonne et due forme sur les entremets et viennoiseries!

Ca tombe bien, j'adore les entremets. On peut les décliner à l'infini et faire parler notre créativité. Bon, mais pour cette fois, on va commencer l'entremets, on va le congeler et le terminer la prochaine fois.
Car pour aujourd'hui, on va faire aussi des croissants et pains au chocolat (pâte levée feuilletée, donc). Nous n'en avions fait qu'une seule fois, en novembre, alors il était temps de s'y remettre.

J'aime bien faire la pâte levée feuilletée (comme la pâte feuilletée en fait). Je m'applique en me disant que chaque détail compte. Je suis concentrée, ça me plaît.

Voilà le résultat pour ce 2e essai "CAP":

Bon, bon, bon... pour les pains au chocolat, c'est pas mal sauf celui à droite qui a tenté un déroulement imprévu au four. J'avais pas bien calé la pâte en dessous, mea culpa.
Pour les croissants, j'aime pas trop. J'ai un peu de mal à les rouler, et je trouve qu'on dirait des croissants en carton ah ah ah!
On va dire que c'est en bonne voie mais que le chemin est encore long...  :-p

Et sinon, on a fait.... des Paris-Brest! On croyait pourtant être "débarrassés" de la pâte à chou, mais non! Pas grave, je kiffe grave les Paris-Brest. Ce dessert est carrément old school, ok, mais qu'est-ce que c'est bon quand c'est bien fait! Ca nous a permis de travailler sur la crème mousseline au praliné, utilisée dans les Paris-Brest.
Crème mousseline = crème pâtissière + beuuuuuuurrrrrrrre   (il faut bien émulsionner)
Bien fait, c'est délicieux.

Le prof m'a félicitée sur ma crème mousseline, j'étais contente.

J'avais déjà fait des Paris-Brest à la maison, mais façon "Conticini": couronne de choux, craquelin, crème praliné et insert praliné. Il faudra que je vous poste la recette un de ces 4, c'est du bonheur comestible ce truc.

Et donc, nous avons commencé notre entremets, "l'Ambiance":
- biscuit viennois au fond, punché à la framboise
- bavaroise vanille (bavaroise = crème anglaise + gélatine + crème fouettée)
- insert fraise-framboise (ou cerise dans mon cas, on pouvait choisir en fonction des disponibilités en purée de fruits)
- finition: glaçage neutre coloré etc, à faire la prochaine fois.

Vous devrez donc attendre pour la photo, hihihi!


Deuxième et troisième semaines:

Alors là, c'est les vacances scolaires. Nous passons donc 2 semaines complètes en entreprise, en plus des 3 jours précédents bien sûr. Enfin, ça dépend des stagiaires, car ceux inscrits à Pôle Emploi ont des ateliers de recherche d'emploi, CV, lettre de motivation etc... Quand, en plus, ces mêmes stagiaires ont cours le mercredi (au matin seulement) quand nous, nous sommes en entreprise, je me dis que, décidémment, nous n'avons vraiment PAS le même rythme de formation.... enfin bref! 
La fatigue me rend un peu jalouse ah ah ah!

J'avais un peu "peur" de ces nombreux jours consécutifs en entreprise, car je craignais les horaires à rallonge et la fatigue qui s'accumule.
Finalement, ça s'est plutôt bien passé. Vivent les siestes de l'après-midi!

M'enfin, j'ai quand même réussi à tomber malade à la fin de cette 3e semaine, histoire de compliquer un peu le truc! A 4h du mat', je m'encourageais donc en me disant que j'allais bientôt pouvoir me reposer et chasser ce vilain rhume!
J'ai quand même maudit mes trajets matinaux en vélo dans le froid de février, je vous assure!

Et aussi, j'ai pu avoir un rendez-vous avec une rhumatologue pour ces satanées douleurs articulaires matinales aux mains que je me coltine depuis le mois de décembre. Affaire à suivre...

J'ai peu à peu l'impression de "tomber en ruines", c'est pas super, ça!


Quatrième semaine:

Dernière semaine du mois de février, déjà! Retour à l'école les lundi et mardi. Du mercredi au vendredi, comme d'hab', stage en entreprise!

Travaux Pratiques:
C'est l'heure de finir nos entremets "Ambiance". Il ne nous restait qu'à les décercler, les glacer et les décorer. Une petite écriture au cornet, et hop!

Je sais, vous avez suivi la composition de l'entremets et vous vous dites: "mais pourquoi de l'orange en décor, alors qu'il n'y en a pas du tout dans l'entremets?!".... Je sais. Mais, une fois n'est pas coutume, nous avons fait avec les moyens du bord!
L'écriture, ça va, sauf le "A" un peu rafistolé.

Nous avons aussi passé beaucoup de temps (trop) à faire des petits-fours pour la journée "portes ouvertes" du samedi suivant au lycée où nous sommes.
Cookies, speculoos, madeleines, diamants (sablés roulés dans le sucre), sablés poche, beignets chocolat (qui ne sont pas du tout frits! Trop bizarre comme appellation... ils sont fait à base de pâte d'amande, cacao, oeuf et beurre, cuits au four) etc!

Nous avons aussi fait des macarons. Une de mes spécialités, j'adore en faire, j'adore en manger. 
Ce fut la pire fournée de macarons EVER. Regardez, ils sont sur mon entremets. Nous n'avions pas de poudre d'amande blanche, on les a donc fait avec de la poudre d'amande grise (= avec la peau). Je pense que le coeur du problème est là. Je crois que ça a "asséché" la pâte (les amandes ont "bu" les blancs d'oeufs), nous avons donc dû beaucoup macaronner pour assouplir la pâte. Résultat: des collerettes démentielles, et donc moches.
Bon, les miens n'étaient pas les plus laids du groupe, n'empêche, ça me fend le coeur des macarons pareils.

Voici nos plateaux de petits fours:

Nous avons aussi préparé du sirop à baba que nous avons congelé car nous allons l'utiliser dans 1 ou 2 semaines.
J'adore les babas au rhum!   :-D

Voilà donc mon récapitulatif du mois de février.
Là aussi, je trouve difficile de sélectionner une recette de l'école à vous présenter, nous avons été si peu présents à l'école.
Allez, je vais tout de même vous présenter l'Ambiance, il est simple à réaliser!
Je ferai un insert fraise, avec la bavaroise vanille, ça peut être délicieux!

Et pour me faire pardonner de ne pas vous avoir présenté de recette du mois de janvier, je vous posterai la recette du Paris-Brest de Mr Philippe Conticini!

Alors, elle est pas belle, la vie?
Des bisous!

Vanessa

xxx

Cookies Chocolat et Canneberge

Les jours défilent à une allure de dingue. Aller en cours, travailler, dormir, voilà à quoi ressemble mon quotidien ces derniers temps. J'ai l'impression de ne rien faire d'autre. J'ai hâte que cette routine change un peu.

Ca ne m'empêche pas de continuer à pâtisser à la maison. C'est à croire que je n'en ai pas assez avec la formation! Ca me permet surtout de tester de nouvelles choses et de faire ce que j'aime.

Cette fois-ci, je vous propose de délicieux cookies, un de mes péchés mignons. L'alliance du chocolat et des canneberges (les "cranberries" comme on s'entête à les appeler en France, alors qu'il existe un mot français...) est géniale.

Les cookies, c'est facile et rapide à faire. On peut les faire avec n'importe quelle garniture et les personnaliser à l'infini. J'en suis fan!

Ingrédients pour 20 cookies:

  125 g de beurre mou (1/2 sel, c'est toujours meilleur!)
  170 g de cassonade (sucre roux)
  1 oeuf
  225 g de farine
  1 cuillère à café de levure chimique
  1/2 cuillère à café de bicarbonate de sodium
  80 g de pépites de chocolat noir
  80 g de canneberges séchées

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.

Au fouet ou avec la feuille du robot, Fouettez le beurre avec la cassonade. Vous devez obtenir une crème. Cependant, inutile d'attendre que le sucre soit dissous, les grains donnent du croquant aux cookies! Et puis, les grains de cassonade sont trop gros pour être dissous aussi facilement...    ;-)

Ajouter l'oeuf, mélangez bien.

Dans un autre récipient, mélangez les autres ingrédients secs: levure, bicarbonate, farine, pépites et canneberges.

Incorporez-les en 1 ou 2 fois au mélange beurre-sucre-oeuf, avec une spatule ou une cuillère en bois. Ne travaillez pas trop la pâte, faites un mélange tout juste homogène.

Avec les mains (ustensile vachement utile en pâtisserie hihihi), façonnez 20 boules de pâte. Déposez-les en quinconce sur une ou plusieurs plaque(s) recouverte(s) de papier sulfurisé. N'oubliez pas qu'elles vont s'étaler à la cuisson, alors prévoyez de l'espace. Avec la paume de la main, aplatissez légèrement les boules de pâte.

Enfournez 8 à 9 min pour des cookies moelleux. Sortez la plaque du four, Attendez 3-4 min et décollez délicatement les cookies avec une spatule. Laissez refroidir sur une grille.

La cuisson des cookies est LE point le plus important de la recette: que vous les aimiez moelleux ou croustillants, les cookies doivent sortir du four encore mous (pour des cookies croustillants, mais pas secs!), voire très mous (pour des cookies moelleux). Vous aurez peut-être besoin d'essais pour trouver votre cuisson idéale, comme ce fut le cas pour moi. Tout dépend de votre four  ;-)

Avis:

J'adore l'association entre le fondant du chocolat noir et l'acidité des canneberges. C'est une association qui est aussi délicieuse dans des muffins.
Et si vous remplacez le chocolat noir par du blanc, vous serez proche du paradis! ;-)

A vos fouets!   :-)

Vanessa

xxx

Forêt Noire

Si, comme moi, vous aimez le chocolat et les cerises, alors il y a de grandes chances que vous aimiez la mythique Forêt-Noire.

Ce gâteau, composé d'une génoise au cacao imbibé de kirsch, de cerises au sirop, et de crème chantilly, viendrait d'Allemagne. Il tire son nom de la région montagneuse du même nom, où les sapins ont des reflets verts-noirs.

Comme tous les gâteaux traditionnels, son histoire vire parfois à la légende. Plus simplement, il aurait été inventé par un chef pâtissier allemand en 1915.

Quoi qu'il en soit, je me suis levée un matin et j'avais trop envie de réaliser ce gâteau. Je me suis dit que ça ne devait pas être trop compliqué. 

J'ai utilisé la recette parue dans le magazine "Fou de pâtisserie" n°8.

C'est parti!

Ingrédients pour 8 personnes:

Pour la génoise cacao:

 200 g d'oeufs (soit 4 pièces)
 125 g de sucre en poudre
 110 g de farine
 15 g de cacao en poudre
 une noisette de beurre et un peu de farine pour le moule

Pour le sirop de punchage:

 50 g d'eau
 50 g de sucre en poudre
 50 g de jus de griotte (j'ai utilisé le sirop du bocal de cerises)
 1 à 2 cuillère(s) à soupe de kirsch (facultatif)

Pour la garniture:

 250 g de crème liquide (ne prenez PAS de l'allégée, l'idéal étant de la crème à 35% de matières grasses)
 35 g de sucre en poudre
 5 g de vanille liquide ( soit 1 cuillère à café)
 1 bocal de cerises au sirop (250 g de cerises égouttées devraient suffire)

Pour la décoration:

 80 g de chocolat noir
 80 g de crème liquide
 copeaux de chocolat noir ou vermicelles en chocolat
 quelques cerises au sirop égouttées
 chantilly

Préparation:

• Pour la génoise au cacao:  

Placez les oeufs et le sucre dans un cul-de-poule que vous poserez sur un bain-marie d'eau frémissante (un bain-marie ne bout pas). Fouettez jusqu'à ce que la température atteigne 60°C . Retirez du bain-marie.

Fouettez alors longuement pour faire refroidir le mélange et surtout le faire blanchir et épaissir. Il devient bien crémeux et forme un ruban quand on soulève le fouet.

Ne négligez pas cette étape, c'est ce qui donne sa légèreté à la génoise. J'espère pour vous que vous avez un fouet électrique ou un robot sur socle  ;-)

Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C et beurrez et farinez un moule à manqué (aux bords les plus droits possibles). On peut aussi utiliser un cercle à entremets posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Tamisez la farine avec le cacao. Ajoutez alors ces poudres en pluie sur le mélange oeufs-sucre, et incorporez-les doucement à la maryse (spatule souple). Le mélange ne doit pas retomber, il ne faut pas trop le travailler.

Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 min. La génoise est prête quand la pâte se rétracte un peu et se détache un peu du moule. Un doigt posé sur la pâte ne laisse pas d'empreinte: la pâte "revient".

Retournez la génoise sur une grille dès la sortie du four. Ainsi, le dessus de la génoise, probablement un peu bombé, se retrouve en-dessous et s'aplatit.

Laissez refroidir complètement.

NB: l'étape du bain-marie n'est pas obligatoire. Cela aide à bien faire monter les oeufs et le sucre. Si vous voulez vous faciliter la vie, faites simplement monter les oeufs et le sucre au fouet. Ce sera un peu plus long, mais ça montera quand même.

• Pour le sirop de punchage:

Faites bouillir le sucre et l'eau. Arrêtez le feu dès que ça bout. Laissez refroidir, et ajoutez le jus de cerise et le kirsch si désiré.

• Pour la chantilly:

Utilisez une crème liquide très froide. Si vous pouvez, placez votre cul-de-poule au frais aussi (s'il est en verre ou en métal. En plastique, il ne refroidira pas vraiment). 

Ajoutez alors le sucre et la vanille à la crème liquide et fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly qui se tient bien.

Réservez-la au frais jusqu'à son utilisation.

• Pour le montage du gâteau:

Coupez la génoise en 3 disques de même épaisseur. Utilisez un grand couteau-scie, ça va tout seul!

Posez le 1er disque sur le plat de service ou un carton or. Il doit s'agir du dessus de la génoise, vous savez, la face posée contre la grille au moment du refroidissement. Ainsi, le disque du dessus de la Forêt-Noire sera en fait la face du dessous de la génoise, hyper plat, puisque cuit contre le moule! Vous aurez un gâteau bien plat.

Avec un pinceau, imbibez ce disque d'1/3 du sirop environ.

Etalez sur ce disque environ 1/3 de la crème chantilly (1 cm d'épaisseur environ). Déposez des cerises égouttées et coupées en 2.

Déposez dessus le 2e disque de génoise, et recommencez l'opération imbibage-chantilly-cerise.

Recouvrez du 3e disque, imbibez-le du dernier tiers de sirop. Appuyez un peu pour aplatir le gâteau et faire adhérer les couches.

• Finitions et décors:

Il faut maintenant "masquer" l'entremets, c'est-à-dire le recouvrir entièrement d'une fine couche de chantilly, avec une spatule en métal.

Vous pouvez le faire avec la chantilly restante. 

Personnellement, j'avais commencé à le faire, mais je n'ai pas trop aimé ce côté "blanc". J'ai donc décidé de garder cette chantilly pour le décor, et j'ai réalisé une ganache au chocolat pour le masquage.

Cassez le chocolat en petits morceaux. Faites bouillir la crème liquide. Ajoutez-la en 2 à 3 fois sur le chocolat. A chaque ajout de crème, remuez à la maryse en décrivant des cercles, au centre du mélange d'abord, puis en élargissant les cercles au fur et à mesure que crème et chocolat se mélangent.

Laissez refroidir, filmez au contact et laissez durcir un peu au frigo. Pour le masquage, la ganache ne doit ni être trop liquide, ni trop dure. Une consistance type "pâte à tartiner" devrait vous convenir.

A ce moment-la, masquez votre entremets avec cette ganache à l'aide d'une grande spatule en métal. En fine couche!

Décorez alors immédiatement les côtés de la Forêt-Noire avec des vermicelles ou des copeaux de chocolat. Si vous laissez durcir la ganache, ça ne collera pas...

Faites prendre au frigo. Décorez alors de rosaces de chantilly, de cerises etc...

Avis:

Pas de panique! Ca prend un peu de temps à faire, mais ce n'est pas pas difficile. Et qu'est-ce que c'est bon!

Imbibez bien la génoise, ça rend le gâteau bien moelleux.

J'avais un petit reste de glaçage miroir au congélateur, je l'ai donc utilisé pour glacer le dessus du gâteau. Ce n'est évidemment pas obligatoire. Si vous voulez la recette, n'hésitez pas à me la demander!

Si vous voulez glacer seulement le dessus du gâteau avec, faites une bordure en chantilly, comme j'ai fait, pour éviter les coulures   ;-)

Vanessa

xxx