Saint-Honoré Fraise et Fleur d'Oranger

N'ayez pas peur! Un Saint-Honoré, ça peut être assez facile à réaliser! Evidemment, il faut un peu de temps devant soi, mais quand on aime pâtisser...    ;-)

Je n'ai jamais goûté la version traditionnelle de ce grand classique. Il se compose d'un fond en pâte feuilletée, sur laquelle on poche un boudin de pâte à choux. A part, on cuit des choux, que l'on garnira de crème pâtissière à la vanille. On les dispose en couronne sur la pâte feuilletée, et on décore avec de la crème chiboust (crème pâtissière + gélatine + meringue italienne) en pochant avec une douille "St Honoré".

Bien calorique, n'est-ce pas?

On trouve de plus en plus de nouvelles versions, notamment avec un fond de pâte sucrée à la place de la feuilletée. La crème chiboust est de moins en moins utilisée, il paraît qu'elle est un peu fragile. Je n'ai jamais goûté, il faudra que je teste un de ces jours! Elle est souvent remplacée par de la Chantilly, tout simplement.

J'ai voulu tester une version printanière et parfumée du St Honoré. J'ai utilisé de la purée de fraises toute prête, mais vous pouvez bien sûr utiliser des fraises fraîches. Il suffit de les mixer finement avec 10% de sucre, et de passer la préparation au chinois pour enlever les graines. Evitez les coulis tout prêts, ils sont trop sucrés.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:    cercle de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée:

 125 g de beurre
 100 g de sucre glace
 1 oeuf (soit 50 g)
 5 g de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 250 g de farine

Pour la pâte à choux:   

 125 g d'eau
 55 g de beurre
 1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 1 pincée de sucre en poudre
 70 g de farine
 125 g d'oeuf (soit 2,5 oeufs. Gardez le reste pour la dorure!)

Pour le crémeux à la fraise:

 280 g de purée de fraise
 20 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
 2 oeufs entiers
 3 jaunes d'oeufs
 60 g de sucre en poudre
 3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)
 75 g de beurre

Pour la chantilly à la fleur d'oranger:

 250 g de crème liquide à 30-35% de matières grasses
 100 g de mascarpone
 35 g de sucre en poudre ou sucre glace
 20 g de fleur d'oranger

Pour la finition:

 Fondant + colorant rouge fraise
 Fraises fraîches etc...

Préparation:

• Pour la pâte sucrée:   possibilité de la faire la veille, ou de congeler la pâte crue.

Au robot, utilisez la feuille. A la main, utilisez une cuillère en bois ou une spatule (vous pouvez même le faire directement sur votre plan de travail avec les doigts!). 

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l'oeuf et le sel, mélangez bien (on émulsionne).

Ajoutez la farine en 1 ou 2 fois, mélangez juste ce qu'il faut pour former une boule de pâte. Il ne faut pas pétrir la pâte, sinon vous allez la corser, la rendre élastique: elle serait difficile à étaler et se rétracterait beaucoup.

Aplatissez un peu la boule de pâte (elle refroidira plus vite et vous gagnerez du temps ensuite), filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 1 à 2h (ou carrément 1 nuit si vous avez pris de l'avance).

Placez un cercle à tarte légèrement beurré de 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un tapis silicone).

Etalez la pâte sucrée au rouleau sur environ 3 mm. Foncez votre cercle à tarte avec la pâte. Piquez abondamment la pâte avec une fourchette (pour ne pas faire gonfler la pâte au four!). 

Placez 15 min environ au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

Enfournez la pâte pour 15 à 20 min. Elle doit être bien dorée. Laissez refroidir.

• Pour la pâte à chou:    possibilité de cuire les choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Faites préchauffer le four à 170-180°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre en poudre.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine.
Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tournez 2 à 3 min pour refroidir un peu la pâte.

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte.
La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre environ.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 2,5 cm environ. N'oubliez pas qu'ils vont gonfler à la cuisson, donc ne voyez pas trop grand, et espacez-les!

Enfournez pour 25 min environ.

Laissez refroidir complètement.

• Pour le crémeux à la fraise:   quelques heures à l'avance, ou même la veille

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faites chauffer la purée de fraise et le jus de citron dans une casserole jusqu'à frémissement.

Fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez-y environ la moitié de la purée de fraise chauffée, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de purée. Mélangez sans cesse sur feu doux pour faire épaissir un peu. 

Note: A la différence d'une crème anglaise ne contenant que des jaunes et pas d'oeufs entiers, on peut se permettre ici de donner un léger bouillon. Pour une anglaise, on s'arrête à 83-84°C, température à ne pas dépasser sinon les jaunes coagulent et c'est fichu.

Retirez du feu. Incorporez la gélatine égouttée, puis le beurre en morceaux. Pour obtenir un mélange bien lisse, vous pouvez mixer quelques instants au mixeur plongeant.

Laissez refroidir en filmant au contact, puis placez au réfrigérateur.

• Pour la chantilly à la fleur d'oranger:   à faire au dernier moment

Utilisez de la crème bien froide. Vous pouvez même placer le bol du robot ou tout autre cul-de-poule au réfrigérateur à l'avance, pour que tout soit bien froid. Préférez l'utilisation d'un récipient en métal ou en verre, qui emmagasinent bien le froid, contrairement au plastique.

Dans le bol du robot, placez tous les ingrédients requis. Fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme. Arrêtez-vous à temps, sinon vous obtiendrez du beurre! La crème doit bien tenir au fouet, elle y forme des pics fermes.

Mettez en poche munie d'une douille à St Honoré (une douille cannelée fera aussi l'affaire). Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

• Le montage:

Retravaillez un peu le crémeux à la fraise au fouet. Placez-le en poche munie d'une douille lisse.

Sur le dessous des choux, percez un petit trou du même diamètre que la douille du crémeux à la fraise.

Garnissez 11 choux avec le crémeux.

Sur le fond de pâte sucrée, étalez à la spatule le crémeux à la fraise restant.

Faites ramollir le fondant au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à 35-37°C. Remuez bien avec une spatule pour que la température soit homogène. Ajoutez le colorant. S'il est en poudre, diluez-le au préalable dans quelques gouttes d'eau.

Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteints, ajoutez de l'eau, mais  avec parcimonie! Au goutte à goutte!!

Quand le fondant est près, glacez les choux 1 à 1. Trempez le dessus du chou dans le fondant, tournez un peu. Retirez le chou, ôtez l'excédent éventuel de fondant sur le chou avec le doigt.

Laissez figer.

Il ne reste plus qu'à disposer les choux et la chantilly sur le fond garni de crémeux. Personnellement, j'ai commencé par placer 10 choux en bordure. Ensuite, j'ai poché la crème au centre et entre les choux. J'ai terminé en plaçant le chou central.

Décorez comme bon vous semble. 

Avis:

Miam! Un St Honoré léger! 

J'ai trouvé que l'équilibre crémeux-chantilly était peut-être à revoir. On le voit sur la photo, la couche de crémeux est assez fine, par rapport à la chantilly. Si ça vous semble déséquilibré aussi, n'hésitez pas à préparer un peu plus de crémeux.

L'accord fraise-fleur d'oranger est très doux. On pourrait aussi faire une chantilly à la menthe ou à la verveine, en faisant infuser l'herbe dans la crème chaude. Après avoir passé au chinois la crème et l'avoir refroidie, il suffira de la monter en chantilly comme dans la recette! Je pense que ça doit être délicieux!

Quand j'ai réalisé ce dessert, on ne trouvait pas encore de fraises fraîches. Je l'ai donc décoré avec des fraises séchées. C'est très bon, mais évidemment pas autant que des fraises fraîches! Et c'est moins esthétique...
Et sinon, les petites boules, ce sont des choux riquiquis! Il n'y a rien dedans, je trouvais juste ça rigolo.

Et vous, aimez-vous le St Honoré?!

Vanessa

xxx

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #6: mars

Et voilà, je suis encore en retard dans le récit de mes aventures, alors voici, là tout de suite, maintenant, le résumé du mois de mars!

Première semaine:

En TP, on réalise un entremets qui s'appelle "Le Languedocien". C'est une création d'une des profs qui le faisait dans son ancienne boutique dans le Sud.

Il nous permet de travailler plusieurs techniques alors on s'applique!

- biscuit dacquoise, pour le fond: ça, ça va, on a déjà fait. C'est un biscuit meringué, composé de blanc d'oeuf, sucre, sucre glace, poudre d'amande (et éventuellement un peu de farine).

- biscuit joconde, pour le pourtour: je n'en avais jamais fait. On fouette les oeufs, le sucre, la poudre d'amande. On ajoute la farine, puis le beurre fondu. On y ajoute des blancs d'oeufs montés au sucre. Avant cuisson, nous l'avons poudré au sucre, comme un biscuit cuiller, pour lui donner un aspect un peu caramélisé.

- un insert crème brûlée vanille.

- nougatine aux amandes: à concasser ensuite pour l'incorporer à la crème "nougatine-pistache".

- la crème "nougatine-pistache": alors là, y'a du boulot pour une crème... elle est composée de crème pâtissière à la pistache + gélatine + nougatine concassée + pâte à bombe + crème fouettée. J'avoue ne pas trop voir l'intérêt de la pâte à bombe dans l'histoire. Probablement de l'onctuosité.
Pâte à bombe = jaunes d'oeufs + sirop de sucre à 120°C, le tout fouetté jusqu'à refroidissement.

- décor nougatine et glaçage neutre.

Voici le résultat:

On a fait des entremets individuels pour la dégustation. J'étais un peu sceptique sur cet entremets, car j'avais peur de le trouver trop lourd, trop sucré... finalement, je l'ai trouvé très bon. Il a eu beaucoup de succès parmi les stagiaires. Par contre, personnellement j'ai trouvé la pistache trop discrète. La nougatine dans la crème apporte un croquant vraiment agréable. Le sucrage du biscuit joconde, je trouve ça bof, esthétiquement parlant.
A refaire à la maison!  :-)


Deuxième semaine:

• Allez, de la viennoiserie! Et double dose, s'il vous plaît! Ca va nous permettre de réaliser d'autres gourmandises, en plus des traditionnels croissants et pains au chocolat. J'ai donc fait des torsades aux pépites de chocolat (on met aussi de la crème pâtissière) et des pains aux raisins (+ crème pât' aussi):

Ca donne faim, non?
J'ai fait une petite erreur pour les pains aux raisins: j'ai étalé la crème pâtissière partout, alors qu'il aurait fallu laisser un bord pour permettre à la pâte de bien coller, et d'obtenir des roulés bien fermés. Là, ils s'ouvrent un peu, c'est dommage. Mais pas dramatique  ;-)

• On a aussi fait des Framboisiers (hommage à un des Musclés, ah ah ah):

3 couches de génoise imbibées de sirop (+ alcool de fruit), en alternance avec de la crème mousseline vanille et des framboises (of course!).
Masquage avec de la crème au beurre, amandes effilées grillées sur les côtés, pâte d'amande sur le dessus.

Ca donne ça:

Première rose en pâte d'amande, youhou! J'ai aussi tenté une ébauche de décor pour m'entraîner pour l'examen. Car lors de notre 2e examen de pratique mi-mai, qui portera donc sur les entremets et viennoiseries, nous serons notés sur le décor de notre entremets. Il devra être en rapport avec un des 3 thèmes sélectionnés, sur lesquels nous avons planché pendant l'année.
Nos thèmes sont:
- cabaret, soirée, bling-bling, paillettes (super intitulé hein)
- sports et loisirs
- formes et symboles.
Et donc ici, ça évoque la... peinture, oui bravo! Je rentre donc dans le thème "sports et loisirs" pour aujourd'hui. Je ne suis pas du tout inspirée, et cette histoire de thème commence sérieusement à me soûler, au moment où je vous écris. Il faut dire que l'exam approche à grands pas   ;-)


Troisième semaine:

• Vous vous souvenez qu'on avait préparé du sirop à baba il y a quelques temps (on l'avait congelé, bien sûr)? Par ici! 

Et bien, ça y est, on les a enfin faits, ces babas!

La pâte à baba, c'est un peu comme une pâte à brioche plus pauvre en oeufs et beurre. Ou, autrement dit, une pâte à brioche à laquelle on ajouterait un peu plus de levure et de l'eau ou du lait.
Une crème pâtissière, de la chantilly, quelques fruits, du rhum, et on obtient ça:

J'ai poché la chantilly à la douille à St-Honoré, pour changer de la rosace habituelle.

• Pâte feuilletée! Elle va nous servir à plusieurs réalisations:

- Mille-feuilles: au lieu de faire des parts individuelles rectangulaires glacées au fondant marbré bicolore, on fait un mille-feuille pour 8 personnes, rond, poudré au sucre glace, avec de la crème pâtissière pochée en ronds. On a fait des abaisses de pâte feuilletée caramélisées. Il suffit de les saupoudrer de sucre glace 5-10 min avant la fin de la cuisson et de les remettre au four pour que ça caramélise. Evidemment, je les ai oubliées quelques instants au four et ça commençait sérieusement à brunir.
Le caramel de la pâte feuilletée s'est un peu dilué au contact de la crème pâtissière et est remonté par capillarité dans la crème. Comme en plus je l'avais bien laissé brunir, ça se voit vachement!
Dommage....

- On a fait aussi des Tartes Tatins!

Contrairement à celle que je réalise habituellement (voir ici), on a utilisé de la pâte feuilletée. On l'a posée cru sur les pommes qui sont cuites au four dans le moule (avec le caramel et le beurre), et on a prolongé la cuisson pour cuire le tout. Moi je précuis les pommes dans le sucre et le beurre, dans le moule, sur le feu. J'enfourne avec la pâte brisée crue posée sur les pommes.
Ca revient au même. Il faudra que j'essaie la Tatin avec de la pâte feuilletée, je ne sais pas ce que ça donne au niveau du goût.

Désolée, j'ai carrément oublié de prendre des photos!!

- Avec le reste de pâte feuilletée: chaussons aux pommes!

Quatrième semaine:

• Il est temps de s'attaquer aux traditionnelles charlottes! 

Je n'en ai jamais fait! On va les faire aux framboises:

- biscuit cuiller: d'une simplicité enfantine! Des blancs d'oeufs montés au sucre, on ajoute les jaunes, puis la farine. On a coloré la pâte en rose (vive le ton sur ton, vous allez voir), et poché un fond et les bords en cartouchière. On poudre de sucre glace, et hop, au four! C'est hyper moelleux, miam!

- imbibage au sirop parfumé

- mousse aux framboises: pulpe de framboises + sucre + gélatine + crème fouettée. La mousse de base! Super facile.

- Quelques framboises insérées dans la mousse lors du montage

- glaçage à la framboise: pulpe de framboise + sucre + glucose + pectine + gélatine (+ acide citrique éventuellement).
Je ne sais pas ce qui s'est passé, mais mon glaçage est granuleux. Soit je l'ai trop fait bouillir après ajout de la pectine, soit j'ai attendu trop longtemps avant de glacer l'entremets avec.
Faut que je revois ce point-là, car je sens que ça va tomber à l'exam...

Je sais, la photo est floue, mais c'est pour que vous voyiez le biscuit. C'est pas de ma faute, c'est mon téléphone qui fait des photos pourries!  :-p

J'aurais bien fait un décor un peu plus poussé, mais je commence à m'agacer des "espions" en TP, qui, plutôt que de chercher eux-mêmes des idées, font du repérage sur le travail des autres. Alors je garde mes idées pour moi   ;-)

Et puis, question fruits, je ne pouvais pas faire grand chose (de même qu'une bonne partie de mes collègues), puisque certains pensent être les seuls sur terre et s'accaparent les barquettes de framboises.
Je vous jure, quand je vois le comportement complètement crétin de certains, je me dis que la fin de l'année aura du bon!   ;-)

• Brioche!

Brioche Nanterre: les moules étaient trop petits, résultat ça faisait trop de brioche dans le moule, et c'était moche! Quand, en plus, le prof nous dit de ne pas beurrer les moules, qu'ils sont faits pour, et qu'en fait, il s'est trompé, et bien je ne vous raconte pas la tête de nos brioches! Indémoulables!

C'était donc un beau raté.

Brioches à tête (parisiennes) et navettes:

Là, clairement, c'est pas ça! Les brioches à tête, c'était la 2e fois que j'en faisais. Pourtant, ça se passait bien, jusqu'au passage au four. Je crois que la ventilation des fours est suffisamment puissante pour faire pencher les têtes!

Quant aux navettes, c'était ma 1ère réalisation. Et ben, y'a du boulot hein!

Le coup de ciseaux sur les navettes n'est pas du tout au point...


Cinquième semaine:

• Encore de la viennoiserie!

Je percute seulement maintenant, en rédigeant cet article, qu'on en a fait pas mal, finalement!

Bon, bon, bon... malgré un tout petit manque de cuisson (on le voit à la coupe, au centre), je trouve que mes viennoiseries commencent à avoir belle allure. Je suis contente, je progresse!

J'avoue, ça fait vachement plaisir quand on fait de belles réalisations!  :-)

• Entremets "Africa":

Un autre entremets assez complet, qui nous permet de travailler et/ou réviser différentes techniques.

- pâte à cigarette cacao: va nous servir à décorer le biscuit joconde

- biscuit joconde: 2e réalisation (voir la "1ère semaine"), mais cette fois-ci, on le décore! On a différents chablons (sorte de pochoir) à disposition, je choisis les petits carrés. Ce qui aurait été trop cool, c'est un chablon "zèbre" ou "girafe" ou "panthère"! Bref, vous l'aurez compris, un truc en rapport avec le nom de l'entremets! Je garde l'idée dans un coin de ma tête, ah ah!

- biscuit amande: ça ressemble un peu au biscuit viennois qu'on avait fait pour l'entremets "Ambiance" (ici et ici): fouetter oeuf + jaune + sucre + amande en poudre. Les ajouter aux blancs d'oeufs montés au sucre. Terminer par la farine.

- Imbibage au sirop + pulpe de fruits exotiques + alcool

- mousse chocolat à la pâte à bombe: pâte à bombe + chocolat + crème fouettée. Excellent!

- Mousse aux fruits exotiques (ananas + coco + mangue): pulpes + gélatine + meringue italienne + crème montée.

Ca me plait bien tout ça! Je pense le refaire un de ces 4 à la maison.

Par contre, question décor, on a juste glacé, car les entremets sont partis direct en dégustation pour des invités du lycée (des sportifs affamés!).

Note pour plus tard: le biscuit joconde imprimé cuit sur papier sulfurisé, c'est pas une bonne idée! L'humidité fait plisser le biscuit, c'est moins joli. Je pense que sur silicone, on ne devrait pas avoir ce souci...

Et bien, nous voici arrivés à la fin du mois de mars! Contrairement à février, nous avons passé plus de temps à l'école (pas de semaine entière en entreprise), voilà pourquoi le résumé était plus long!  ;-)

Quelle recette voulez-vous voir sur le blog???

A bientôt pour de nouvelles aventures!

Vanessa

xxx

Cake Framboises et pépites de Chocolat

Ces derniers temps, je l'avoue, je vous ai proposé des recettes un poil longues à réaliser, ou même un peu compliquées.

Pourtant, j'adore aussi ces pâtisseries toutes simples, qu'on prépare en vitesse, mais toujours avec amour, parce qu'on a une soudaine envie de sucre, ou du monde qui débarque à l'heure du goûter.

J'aime les associations originales, parfois même carrément audacieuses. Pour autant, je suis une inconditionnelle aussi de ces associations toutes simples, mais diablement efficaces, comme celle de la framboise et du chocolat.

Alors pour me faire pardonner, je vous propose un cake aux framboises et aux pépites de chocolat. Ce cake, je l'ai réalisé quelques fois et je le trouve toujours aussi bon. J'ai trouvé la recette sur le joli blog de Guillemette, Chocolat & caetera.

Les framboises arrivent bientôt, alors profitez-en! Vous pouvez aussi utiliser des framboises surgelées, elles conviennent très bien pour cette recette.

Ingrédients pour un cake de 25 cm:

  120 g + 20 g de sucre en poudre

  3 oeufs

  150 g de farine

  60 g de poudre d'amande

  125 g de beurre fondu

  70 g de pépites de chocolat (ou de de chocolat concassé)

  100 à 125 g de framboises fraîches ou surgelées

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Fouettez les jaunes avec les 120 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, les amandes en poudre et le beurre fondu (mais pas chaud). La pâte est assez compacte, c'est normal à ce stade  ;-)

Fouettez les blancs d'oeufs en neige en ajoutant les 20 g de sucre en poudre progressivement.

Ajoutez-en environ 1/3 à la pâte, remuez vivement pour assouplir la pâte. Incorporez le reste délicatement, à la maryse. D'une main, vous fendez la masse en son milieu avec la maryse, puis vous raclez le bord du cul-de-poule. Avec l'autre main, vous tournez le cul-de-poule. Répétez l'opération jusqu'à ce que le mélange soit homogène. C'est à nouveau le mouvement dont je vous parlais pour réaliser les mousses, les biscuits... ici.

Incorporez les pépites de chocolat et les framboises telles quelles. Ce n'est pas grave si elles se cassent un peu, c'est même mieux selon moi car elles vont libérer un peu de jus :-)
Note: si vous utilisez des framboises surgelées, faites-les décongeler auparavant en les égouttant.

Beurrez un moule à cake de 25 cm de long environ. Versez la pâte dans le moule.

Baissez la température du four à 150-160°C et enfournez 45 à 50 min.

Laissez refroidir avant de démouler.

Avis:

Huuuuum! J'en reprendrais bien une tranche!

Si vous voulez un cake encore plus aéré, vous pouvez ajouter 1/2 sachet de levure chimique. Je le trouve déjà très bon comme ça. 

Variantes: 
- framboises - pistaches émondées (non salées bien sûr)
- pépites de chocolat - zeste d'orange ou écorces d'orange confites hachées
- framboises - thé matcha en poudre incorporé à la pâte
- pépites de chocolat - cubes de poires fraîches ou séchées
- etc!

Et vous, quelle est votre version?

Vanessa

xxx

Entremets "Ambiance" Fraise et Vanille

Lors de mon résumé de février sur mes aventures d'apprentie pâtissière (voir ici!), je vous avais montré l'entremets "Ambiance" que nous avons réalisé en TP. Je vous avais promis de vous donner la recette, alors la voici!

Pour réaliser cet entremets assez simple, vous aurez besoin d'un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. On les trouve facilement dans les boutiques proposant du matériel de pâtisserie. Sinon, internet est votre ami!

Autre point non négligeable, il vous faut un congélateur! Ca paraît tout bête, mais tout le monde n'en a pas, après tout!

Pour un démoulage parfait, je vous conseille soit du rhodoïd (bande de plastique transparent, attention, adapté à l'alimentaire!) qu'on trouve aussi en magasins spécialisés; soit un chalumeau.

Pour la purée de fraises, là aussi direction les magasins spécialisés. Mais vous pouvez très bien la réaliser vous-même: mixer des fraises équeuttées avec 10% de sucre. Passez à travers un tamis (pour enlever les graines), et voilà!

Concernant la décoration, vous n'êtes évidemment pas obligés de faire la même. Les ingrédients de la déco sont donc donnés à titre indicatif. Faites avec les moyens du bord et selon votre inspiration.

Ingrédients pour 6 personnes:  cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut

Pour l'insert gélifié à la fraise:

 155 g de purée de fraises
 20 g de sucre en poudre
 5 g de gélatine (1 feuille fait 2 g, ce qui donne donc 2 feuilles 1/2)

Pour le biscuit viennois:

 17 g de jaune d'oeuf (soit 1 jaune)
 30 g d'oeuf entier (battez un oeuf en omelette et pesez 30 g. Pour info, 1 oeuf sans coquille = 50 g environ)
 37 g de poudre d'amande
 37 g de sucre glace
 30 g de farine
 70 g de blanc d'oeuf (soit 2 blancs)
 25 g de sucre en poudre

Pour le sirop de punchage:

 40 g d'eau
 40 g de sucre en poudre
 25 g de purée de fraises

Pour la bavaroise à la vanille:

 105 g de lait
 1 gousse de vanille
 40 g de jaune d'oeuf (soit 2 jaunes. Si vous avez un peu moins de 40 g, complétez avec le restant d'oeuf entier non utilisé pour le biscuit)
 35 g de sucre en poudre
 5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/2)
 335 g de crème liquide entière à 30-35% de matières grasses

Pour le décor et la finition:

 Fraises, framboises, physalis
 Nappage miroir neutre
 Poudre scintillante rouge, ou colorant rose ou rouge
 Chocolat noir + huile au goût neutre: pour l'écriture au cornet
 Chocolat blanc: pour le pourtour de l'entremets

Préparation:   

• Pour l'insert gélifié à la fraise:    à faire 2 jours avant

Préparez un cercle de 18 cm (ou mieux 16 cm) posé sur une plaque ou une assiette SUPER plate. Vous pouvez, pour éviter les fuites, mettre du film transparent entre la plaque et le cercle, en faisant remonter les bords du film contre l'extérieur du cercle. 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15-20 min.

Faites chauffer environ 1/3 de la purée de fraises avec le sucre. Ne faites pas bouillir, car cela dénature le goût des fruits et détruirait la gélatine et donc son pouvoir gélifiant.

Retirez du feu, ajoutez-y la gélatine essorée, mélangez bien. Incorporez le reste de purée de fraises non chauffée. Cela va permettre de refroidir le mélange plus rapidement.

Coulez ce mélange dans le cercle. Si vous craignez les fuites entre le cercle et la plaque, malgré le film, vous pouvez attendre que la purée commence à épaissir pour la couler. N'attendez pas trop longtemps, sinon ça va figer!  ;-)

Entreposez au congélateur, il faut que ce soit bien gelé et bien plat.

• Pour le biscuit viennois:     à faire la veille

Préchauffez le four à 180°C.

Fouettez les blancs d'oeufs en incorporant le sucre en poudre en 2 ou 3 fois. Vous devez obtenir une sorte de meringue brillante et lisse. Il faut d'arrêter avant que ça graine.

Mélangez les jaunes, l'oeuf, la poudre d'amande et le sucre glace.

Incorporez-y délicatement la meringue souple avec une maryse, puis la farine (tamisée si possible). Avec la maryse, il faut fendre la masse en son milieu, puis tourner la maryse contre le cul-de-poule et tourner le cul-de-poule aussi, et répéter l'opération plusieurs fois pour que le mélange soit homogène. C'est toujours le même principe pour tous les biscuits, les mousses, etc...

Bon, l'explication n'est pas évidente, mais le geste est assez simple en fait!

Sur une plaque recouverte d'un tapis silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé, dressez 2 cercles de 18 cm de diamètre, à la poche munie d'une douille de 0,5 cm environ.

Enfournez pour 8-10 min. Surveillez, le biscuit doit rester moelleux!

Retaillez-les biscuits pour qu'ils fassent un peu moins de 18 cm de diamètre, ainsi ils ne seront pas visibles à l'extérieur de l'entremets.

Laissez refroidir.

• Pour le sirop de punchage:

Faites bouillir l'eau et le sucre. Arrêtez dès le 1er bouillon, il faut simplement que le sucre soit dissous.

Laissez refroidir et ajoutez la purée de fraises.

• Pour la bavaroise à la vanille:   à faire la veille, juste avant le montage

Le principe d'une bavaroise est simple:
 Bavaroise = crème anglaise + gélatine + crème fouettée

Préparez donc la crème anglaise:

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau bien froide pendant 15-20 min.

Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées. Laissez infuser quelques minutes. Filtrez pour enlever la gousse et les débris éventuels.

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faites réchauffer le lait, ajoutez-le au mélange jaunes-sucre. Mélangez et remettez sur feu doux.

Mélangez sans cesse jusqu'à 82-83°C. A ce stade, le mélange nappe une cuillère en bois ou une spatule. Si vous dépassez cette température, les jaunes vont coaguler et faire des grains. Vous aurez une bouillie ratée, alors attention!

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée dans le mélange encore chaud. Laissez refroidir jusqu'à 25-30°C.

Préparez la crème fouettée:

Fouettez la crème bien froide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Pour les mousses (comme la bavaroise), il est important de ne pas trop fouetter la crème, sinon le mélange avec le reste des ingrédients devient trop délicat, ça graine, ce n'est pas homogène. Vous devez obtenir des pics mous au bout du fouet. Contrairement à une chantilly, utilisée telle quelle (crème sucrée bien sûr), qui doit être plus ferme.

Faites le mélange:
Ajoutez environ 1/4 de la crème fouettée à l'anglaise, remuez au fouet pour détendre le mélange. Ajoutez alors le reste de crème fouettée, et remuez doucement en faisant le même mouvement que pour le biscuit viennois. Vous pouvez continuer avec le fouet, du moment que vous y allez tranquillement.

Votre bavaroise est prête, il faut réaliser le montage avant qu'elle ne fige!

• Pour le montage:    toujours la veille

Sur le plat de service ou un carton or, posez votre cercle. Vous pouvez le chemiser de rhodoïd. 

Déposez un des biscuits viennois retaillés au fond. Punchez-le au pinceau avec le sirop à la fraise. N'hésitez pas à repasser plusieurs fois pour bien l'imbiber.

Déposez environ la moitié de la bavaroise sur le biscuit. Raclez bien les bords de votre cercle pour qu'il n'y ait pas de trous de mousse.

Sortez l'insert à la fraise du congélateur. S'il mesure 18 cm, retaillez-le (même congelé, ça se fait bien) pour qu'il fasse environ 16 cm. L'idée est que l'insert ne touche pas le cercle. Sinon, il se verra à l'extérieur de l'entremets et c'est moins joli.

Posez-le dans le cercle sur la bavaroise et appuyez pour chasser les bulles d'air éventuelles. Ajoutez presque tout le restant de bavaroise.

Déposez le 2e biscuit viennois en appuyant aussi un peu. Imbibez-le comme le 1er biscuit.

Ajoutez le restant de bavaroise, lissez avec une longue spatule en métal. Vous devriez être à ras du cercle.

Faites congeler l'entremets. Cela permet un beau démoulage par la suite.

• Pour la finition:     le jour-même, quelques heures avant de servir

On y est presque! Sortez l'entremets du congélateur.

J'ai coloré du nappage neutre avec un peu de poudre scintillante rouge/rose diluée dans quelques gouttes d'eau.

Nappez le dessus de l'entremets, lissez à la spatule en métal.

Comme l'entremets est encore congelé, le nappage accroche bien, c'est pratique.

Décerclez. Si vous avez chemisé de rhodoïd, ça va tout seul. Il faudra peut-être simplement réchauffer le cercle en posant les mains dessus.

Si vous n'avez pas mis de rhodoïd, passez un coup de chalumeau tout le long du cercle. L'idée est de décoller l'entremets du cercle, pas de faire fondre la bavaroise, alors faites des passages brefs.

Réalisez votre déco selon votre inspiration.

Laissez décongeler l'entremets au réfrigérateur, ou à température ambiante, si vous êtes plus pressé par le temps. Mais remettez-le tout de même un peu au frais avant de servir, je trouve que c'est meilleur un peu frais.

Avis:

Comme vous pouvez voir, j'ai réalisé cet entremets pour un anniversaire. En témoigne cette MAGNIFIQUE écriture au cornet. C'est moche... et comme j'avais laissé trop d'espace entre les 2 mots, je n'ai rien trouvé de mieux que de dessiner un coeur entre les 2.... mouah ah ah!

Sinon, j'aime bien le glaçage, et les fruits ça va.

Et j'ai voulu tenter le cerclage au chocolat. Grande première! J'ai fait fondre du chocolat blanc au bain-marie à 30°C, je l'ai étalé à la spatule sur une feuille de rhodoïd (longueur égale au périmètre du cercle). J'ai laissé figer. Quand la cristallisation commence (chocolat bien épais, mais non sec) , j'ai entouré mon entremets avec, feuille de rhodoïd à l'extérieur bien sûr. 
J'ai placé au réfrigérateur pour faire cristalliser entièrement le chocolat, puis j'ai retiré délicatement la feuille de rhodoïd.
Pour un 1er essai, je suis assez contente du résultat!

Au niveau du goût, c'est très très bon! L'association vanille-fraise, c'est une valeur sûre. On sent bien la fraise, et l'ensemble n'est pas trop sucré. C'est frais!

Vanessa

xxx

Paris-Brest façon Philippe Conticini

L'autre jour, je vous avais promis de vous donner la recette du Paris-Brest (voir ici). Et pas n'importe laquelle. Celle de Philippe Conticini. Parce que, bon, le Paris-Brest, c'est délicieux, mais sa présentation "classique" en roue de vélo est un peu vieillotte.

Avec P.Conticini, on poche des choux en couronne. On les recouvre de craquelin, ce qui les rend délicieusement craquants et leur permet de lever uniformément. Au passage, le craquelin sur les choux c'est un coup de génie. Je vous le conseille, ça donne un résultat nickel, très pro.

On zappe la crème mousseline pour une crème pâtissière pralinée moins beurrée que la mousseline (enfin, en théorie, parce que vous verrez que la dose de beurre est déjà conséquente je trouve...), on compense avec un peu de gélatine qui apportera de la tenue supplémentaire.

Et surtout, surtout, on insère du praliné pur au sein de chaque chou garni. C'est la surprise délicieusement gourmande à faire à vos invités. Ca déchire!

Vous obtenez un Paris-Brest dément!  Et en plus, pas compliqué à réaliser.

Recette tirée du magazine "Fou de pâtisserie" n°3, mais quantités adaptées.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

Pour la pâte à chou:

 125 g d'eau

 55 g de beurre

 1 pincée de sel

 1 pincée de sucre semoule

 70 g de farine

 125 g d'oeufs (soit 2,5 oeufs. Je sais , c'est peu pratique, mais la pâte à chou, ça peut se jouer à un 1/2 oeuf)

Pour le craquelin:

 37 g de cassonade (sucre roux)

 37 g de farine

 30 g de beurre

 1 pincée de sel

Pour la crème au praliné:

 230 g de lait

 3 jaunes d'oeufs

 45 g de sucre semoule

 23 g de maïzena

 1,5 feuille de gélatine (soit 3 g)

 120 g de praliné noisette ou noisette-amande (recette ici)

 105 g de beurre

Pour l'insert praliné:

 Environ 80 g de praliné noisette ou noisette-amande

Pour le montage:

 Sucre glace

Préparation:

• Pour le craquelin:  possibilité de le faire bien à l'avance et de le congeler

Dans un petit cul-de-poule, mélangez les poudres. Ajoutez le beurre mou. Mélangez du bout des doigts comme pour un crumble. Mais à la différence du crumble (où le beurre doit être froid et la pâte sableuse, en morceaux), formez une boule de pâte.

Placez-là entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Etalez-la bien finement au rouleau, entre ces 2 feuilles, sur environ 2 mm.

Placez au réfrigérateur pour que la pâte durcisse. 

Découpez 8 disques avec un emporte-pièce, ou un verre, ou tout autre forme ronde, de 3 cm de diamètre environ.

Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation car cela ramollit vite et ce serait galère à manipuler. Vous pouvez congeler les disques si vous ne les utilisez que plusieurs jours après.

• Pour les inserts de praliné:    au moins 1 journée à l'avance

Coulez du praliné pur dans 8 empreintes silicone en demi-sphère de 3 cm de diamètre.

Congelez jusqu'à ce qu'il ait durci.

• Pour les choux:      possibilité de cuire la couronne de choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Faites préchauffer le four à 170°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine. 

Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve de votre robot, ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tourner 2 ou 3 min pour refroidir un peu la pâte. 

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte. 

La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tracez un gabarit si vous voulez. Vous devrez former une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre. Retournez la feuille pour que la pâte à chou ne soit pas en contact avec l'encre du stylo ou le crayon.

A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, pochez vos 8 choux en couronne. Ils doivent se toucher.

Sur chaque chou, déposez un disque de craquelin. Pas besoin d'appuyer beaucoup dessus, il va fondre sur le chou et "épouser" sa forme tout seul.

Enfournez pour 45 min.

Laissez refroidir complètement.

• Pour la crème au praliné:     au moins 1/2 journée à l'avance

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajoutez la maïzena, mélangez. Ajoutez environ la moitié du lait bien chaud, mélangez bien. Ajoutez ce mélange au lait chaud restant dans la casserole.

Faites épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Faites bouillir 1 min.

Hors du feu, incorporez la gélatine ramollie et essorée, et le praliné.

Laissez refroidir jusqu'à 50°C environ, puis ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez bien. Vous pouvez donner un petit coup de mixer plongeant pour lisser le tout.

Laissez refroidir en filmant la crème au contact (pour éviter la formation d'une "peau") puis placez au réfrigérateur au moins 1h.

Vous pouvez étaler la crème dans un plat pour accélérer le refroidissement si vous êtes pressés, mais attendez au moins 1h malgré tout.

• Le montage:      1 à 2h avant dégustation minimum

Avec un couteau-scie, enlevez délicatement le chapeau de chaque chou.

Sortez la crème du réfrigérateur, fouettez-la à vitesse moyenne pendant au moins 3 min. Elle va s'émulsionner.

Placez-la en poche munie d'une douille lisse. Garnissez à moitié les choux avec cette crème. Dans chaque chou, placez une demi-sphère de praliné congelé. Complétez avec la moitié restante de crème pour enfermer vos sphères de praliné.

Replacez le chapeau sur chaque chou.

Saupoudrez de sucre glace.

Placez au réfrigérateur pour raffermir la crème et décongeler les sphères de praliné. 

Avis:

Un des meilleurs desserts au monde! Je suis fan.

La crème est un peu émulsionnée, ce qui lui donne un aspect presque mousseux. Je l'adore. Cette texture contraste bien avec le praliné pur et dense de l'insert.

Le croquant apporté par le craquelin est délicieux. En plus il permet d'obtenir de beaux choux tout ronds.

La recette est sensée être pour 6 personnes, mais je trouve qu'une couronne à 8 choux est peu adaptée à cela. On serait obligée de couper dans certains choux, ruinant l'effet de surprise des inserts!   :-p
D'un autre côté, la considérer pour 8 personnes, ça donne 1 seul chou par personne, c'est assez peu pour la gourmande que je suis! 
A vous de vous faire votre avis! On pourrait aussi décider de faire une couronne à 6 choux seulement, qui seraient donc un peu plus gros.

Comme vous le voyez, ce Paris-Brest demande un peu de temps de préparation, mais plusieurs étapes peuvent être réalisées à l'avance, ce qui vous permettra de ne pas passer votre journée en cuisine le jour J! Mais je vous assure, rien de compliqué là-dedans.

Régalez-vous!

Vanessa

xxx