Crème d'Ange Coco, Banane et Citron Vert

   Quand je suis arrivée à Lyon en 2006, j'ai posé mes valises un peu par hasard dans le quartier de la Croix-Rousse. Ce que je ne savais pas encore, c'est que j'allais adorer ce quartier et le quitter à regret, pour des raisons budgétaires, en 2011.

   Une des raisons qui m'a fait adorer la Croix-Rousse, c'est la boutique du pâtissier Sébastien Bouillet. Quand je suis passée devant la première fois, je me suis littéralement immobilisée devant la vitrine, j'ai scruté chaque gâteau et chaque macaron à la loupe, et me suis promis de tous les essayer. TOUS.

   Bien évidemment, des nouveautés arrivent régulièrement, mais fin 2010, quand mon déménagement est venu, je crois bien que tous les entremets et macarons avait été testés. J'étais enchantée par ces douceurs, tant par le goût que par le visuel. En 2006, je ne crois pas me tromper en disant que S.Bouillet n'était alors pas encore aussi renommé qu'il l'est aujourd'hui. Les gourmands lyonnais le connaissaient, mais on ne le voyait pas encore à la télé. C'est grâce à cette boutique que je suis devenue une inconditionnelle des macarons. Pour moi, ce sont les meilleurs de Lyon. Ils talonnent de près ceux de Pierre Hermé dans mon coeur de gourmande!

   Si je suis sur le point de devenir officiellement pâtissière, je peux dire que c'est en partie grâce aux pâtisseries de Bouillet. Elles ont contribué à réveiller ma gourmandise et mon envie de pâtisser.

   Fin 2014, le pâtissier lyonnais a sorti un beau livre de recettes. J'ai eu la chance de pouvoir le rencontrer, faire signer mon livre et discuter avec lui. Il était très sympathique et abordable. Nous avons bien sûr parlé de pâtisserie, de reconversion, du lycée où nous avons tous les 2 passé le CAP...

Il m'a conseillé une des recettes de son bouquin, la crème d'ange coco et banane.

   Curieuse de voir quelle texture elle pouvait avoir, j'ai fait un premier essai en remplaçant un des ingrédients, la Sauceline (un épaississant de la marque Maïzena), que je n'avais pas dans mon placard, par de la Maïzena.

Je ne vous conseille pas d'en faire de même. Je pense que la Maïzena épaissit beaucoup plus, j'ai donc dû ajouter plus de crème liquide pour ne pas obtenir une crème d'ange trop épaisse.

La Sauceline se trouve assez facilement en supermarché, au même rayon que la Maïzena. Prenez celle pour les sauces blanches. Le résultat avec Sauceline était bien meilleur niveau texture.

   La recette originale du livre est simplement à la coco et à la banane. J'ai trouvé que c'était un peu fade et que ça manquait d'acidité. J'ai donc rajouté du citron vert lors de mon 2e essai.

Ingrédients pour 6 personnes:

Pour le coulis de banane-citron vert:

 150 g de bananes
 30 g de beurre
 30 g de sucre en poudre
 le jus d'1 citron vert + la moitié du zeste

Pour la mousse:

 1 feuille de gélatine
 185 g de crème de coco 
 80 g de crème liquide entière
 30 g de Sauceline
 110 g de crème liquide entière bien froide
 90 g de blancs d'oeufs (soit 3 blancs d'oeufs)
 20 g de sucre en poudre

Pour la décoration:

 l'autre moitié du zeste de citron vert

Préparation:

• Pour le coulis de banane-citron vert:      à préparer la veille, minimum

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre en poudre. Ajoutez les bananes épluchées et coupées en rondelles. Laissez compoter 5 à 10 min, selon l'épaisseur des rondelles.

Laissez refroidir et ajoutez le jus et le zeste de citron vert, mélangez.

Répartissez dans des moules à glaçons, ou des moules à demi-sphères d'environ 3 cm de diamètre, si vous en avez.

Faites prendre au congélateur.

A sortir du congélateur au moment du montage.

• Pour la mousse d'ange:     à préparer 1/2 journée à l'avance

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faites chauffer la crème de coco et les 80 g de crème liquide dans une casserole. Ajoutez la Sauceline, portez à ébullition pour faire épaissir.

Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir jusqu'à 35°C environ.

Montez les 110 g de crème liquide restante. Elle doit être bien froide. Vous devez réaliser une crème fouettée très souple, pas une Chantilly trop ferme.

Réservez au frais.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec le sucre en poudre. Là aussi, pas trop ferme! Cela va permettre d'obtenir une crème d'ange légère et aérienne.

Mélangez délicatement la crème de coco-Sauceline avec la crème montée, puis ajoutez les blancs d'oeufs montés.

• Pour le montage:     à la suite de la réalisation de la mousse

Utilisez des verrines ou des ramequins.

Remplissez-les à moitié de mousse. Déposez dans chaque verrine un glaçon  ou 2 demi-sphères de banane-citron encore congelé(es). Recouvrez de mousse.

Placez au réfrigérateur 1/2 journée.

Servez bien frais, en décorant de zeste de citron vert restant.

Avis:

Super léger, fondant et très peu sucré! Un petit dessert tout simple, mais qui fait son petit effet!
J'aime l'association de ces fruits exotiques, et le parfum de citron vert apporte vraiment un petit plus!

Si, comme moi, vous avez acheté une briquette de 200 g de crème de coco et que vous ne savez pas quoi faire des 15 g restants, utilisez toute la briquette, ça fonctionne! C'est ce que j'ai fait, pas de souci.
Vous trouverez peut-être la crème très peu sucrée. N'hésitez pas à ajouter un peu de sucre, disons 30 g au lieu de 20 g...

Parfait en toute occasion, et notamment quand il fait bien chaud comme en ce moment!
Régalez-vous!

Vanessa

xxx

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #7: avril

A l'heure où je vous écris, ma formation est terminée depuis 4 semaines. Déjà! Mais, évidemment, j'avais du retard dans le récit de mes aventures, alors vite! Voici un petit résumé de rattrapage!

Première semaine:

C'est le lundi de Pâques, nous n'avons pas TP!   :-(
Vous allez voir que ce mois d'avril va, contrairement au mois de mars (voir ici!), être assez pauvre en TP.

Le mardi en cours, ça va bien. Cette semaine, nous avons d'ailleurs une nouvelle évaluation en CEEJS (Connaissance de l'Entreprise et de son Environnement Juridique et Social), qui porte sur le bilan et le compte de résultat. J'aime bien ces cours. Rien de compliqué, mais j'apprends tout de même des choses   :-)

Deuxième semaine:

• Les 2 jours de cours sont consacrés à une formation de Sauveteur Secouriste du Travail. Elle est devenue obligatoire en CAP Pâtissier.

Nous sommes en groupes d'une dizaine de personnes. La formation est super intéressante. Je dois dire que j'appréhendais un peu. J'avais envie de le faire, mais je craignais d'être une empotée qui ne sait pas réagir aux situations d'urgences. Savoir faire face à une personne en détresse, c'est pas évident. Mais la formatrice est habituée à ce genre de craintes et a su nous rassurer. Et finalement, elle nous a permis de prendre conscience qu'il s'agit avant tout de bon sens, tout simplement!
On a fait plein de cas concrets dans la bonne humeur, et certains se sont trouvés des talents d'acteurs!

A la fin de la formation, nous avons été évalués pour la valider et gagner quelques points à l'examen de CAP!

Figurez-vous que dès le lendemain, j'ai été confrontée à un cas concret dans la rue!
J'ai croisé un vieux monsieur qui rentrait à sa maison de retraite, et qui est tombé quand je suis arrivée à sa hauteur (il est tombé à la renverse en me voyant, voilà tout! ah ah ah). Il s'est cogné l'arrière de la tête au sol. Mais heureusement, plus de peur que de mal. Je l'ai relevé avec l'aide d'un gars qui passait. Il n'a pas eu vraiment mal, mais a surtout eu peur je crois. Je l'ai raccompagné à sa maison de retraite à 100 m de là. Il avait surtout peur que sa femme, pensionnaire elle-aussi de la maison et atteinte d'Alzheimer, s'inquiète.

• La boutique où je suis en stage ferme pour travaux!

Il y a 3 semaines de travaux prévus pendant lesquelles les labos seront impraticables, alors c'est "vacances" forcées!

Je dois dire que ça tombe à pic, parce que je suis un peu raplapla. Nous en avons passé du temps, à tout vider, tout ranger, tout nettoyer... encore plus que d'habitude!

Bon, pas de panique, ces 3 semaines de fermeture n'auront pas trop de conséquence sur la formation, puisque ça ne me fait rater que 5 jours de stage, ça va!

Troisième semaine:

Semaine de vacances! Avec la semaine entre Noël et Nouvel An, c'est la 2e semaine de vacances de notre formation. 

J'en profite pour me reposer, mais aussi pour m'entraîner sur la pratique! Je fais des charlottes, des fraisiers, des entremets, et même de la viennoiserie. Oui, oui, des croissants et des pains au chocolat à la maison! Pas très pratique quand on a un plan de travail en bois, qu'on protège tant bien que mal.
Je planche aussi sur les thèmes de décoration prévus à l'exam.

Quatrième semaine:

Retour en TP et en cours!

• Entremets "Vanessa":

Non, non, ce n'est pas une blague! Ne me demandez pas pourquoi il s'appelle Vanessa, je n'en ai aucune idée et je n'y suis pour rien!

- biscuit viennois au chocolat: on monte ensemble de la poudre de noisette, d'amande, du sucre glace, des jaunes et des oeufs entiers. On ajoute la farine et le cacao. On incorpore ensuite des blancs d'oeufs montés au sucre.

- mousse chocolat: à base de crème anglaise, chocolat, gélatine et crème montée. Une bavaroise en quelque sorte.

- insert crémeux vanille et framboises entières: un crémeux est une crème anglaise gélifiée. Il peut être additionnée de chocolat pour un crémeux chocolat (la quantité de gélatine est alors à adapter au pourcentage de cacao. On peut même la supprimer dans certains cas). Pour un crémeux aux fruits, on remplace tout ou partie du lait ou de la crème par de la purée de fruits.

- décor avec nougatine chocolat (nougatine au beurre, cuite au four) et glaçage miroir chocolat.

Nous avons fait, comme souvent, des portions individuelles en plus, pour nous permettre de goûter. Il y a avait trop de gélatine dans le crémeux, qui n'était donc plus crémeux, mais au contraire carrément mastoc! Dommage.

A réserver aux amateurs de chocolat! J'en fais partie, ça va  ;-)

• Brioches et brioches feuilletées:

Allez, un petit entraînement brioche, ça faisait longtemps!

Nous avons réalisé des brioches individuelles aux pralines, roulées et en boules.

Nous avons volontairement fait des brioches boules non dorées. J'aime pas trop, ça manque un peu de couleur je trouve.

Quant aux brioches feuilletées, j'avais trooooop hâte de voir ce que ça allait donner! J'en avais beaucoup entendu parler, mais je n'avais jamais goûté.

Il s'agit d'une pâte à brioche dans laquelle le beurre est incorporé comme dans la pâte levée feuilletée (pâte à croissant), c'est-à-dire en faisant des tours. J'avoue ne pas trouver de flagrante différence avec la pâte à croissant, justement.

Et au goût, c'est très bon, mais là aussi, ça ressemble pas mal à un croissant bien beurré. C'est une belle découverte, en tout cas!

La version familiale:

La version individuelle:

Comme vous pouvez le voir, elles se sont vachement développées à la cuisson, et la ventilation du four les a fait pencher (comme les brioches à tête.....)! Du coup, elles ne sont pas super belles, mais on voit bien le feuilletage.

A réessayer!   :-)

Voilà, c'est déjà la fin du mois d'avril!

Maintenant que j'ai un peu plus de temps, je vous parlerai du mois de mai bientôt!

Vanessa

xxx

Merveilleux Café - Spéculoos

Le blog fête son 1er anniversaire!!! 

Pour l'occasion, j'ai envie de vous proposer une pâtisserie bien de chez moi. Je viens du Nord, et chez nous, on a été nourris aux spéculoos bien avant que ce délicieux biscuit parfumé à la cannelle se démocratise partout en France.

Je me rappelle aussi des merveilleux que je regardais avec curiosité -et envie! - dans la vitrine de la boulangerie-pâtisserie de mon village. Il faut savoir que n'importe quelle boulangerie-pâtisserie chez nous propose des merveilleux.

Mais, c'est quoi, un merveilleux? Pâtisserie typique du Nord, elle est délicieuse, légère, croquante et fondante à la fois. Elle se compose traditionnellement de meringue et de mousse au chocolat ou de chantilly au chocolat, le tout recouvert de copeaux de chocolat. Dans le temps, on utilisait plutôt de la crème au beurre, mais ça rendait le dessert encore plus calorique....

On peut utiliser cette base et varier les parfums à l'infini. Un de ces 4, je vous présenterai la version classique au chocolat noir, mais avant ça, il faudra que je fasse des progrès dans la réalisation des copeaux de chocolat. Parce que je ne suis clairement pas au point ah ah!

Alors voici ici une version au café et au spéculoos, délicieusement ch'ti! J'ai réalisé une chantilly mascarpone au café avec quelques spéculoos écrasés grossièrement, et les copeaux ont été remplacés par des spéculoos réduits en poudre.

Cette recette est vraiment un coup de coeur, c'est à tomber par terre! Carrément, oui!

Ingrédients pour 6 merveilleux:

Pour les meringues:

 90 g de blancs d'oeuf (soit 3 blancs)
 90 g de sucre en poudre
 90 g de sucre glace

Pour la chantilly mascarpone au café:

 220 g de crème liquide à 35% de matière grasse, bien froide
 110 g de mascarpone
 50 g de sucre glace ou poudre
 2 cuillères à soupe d'extrait de café (Trablit par exemple). Dosage au goût!
 3 ou 4 spéculoos émiettés grossièrement

Pour le décor:

 Spéculoos (prévoyez un paquet bien garni, comme ceux de la marque Lotus, il vaut mieux trop que pas assez!)

Préparation:

• Pour les meringues:      à préparer la veille

Réalisez une meringue française:

Pour cela, fouettez les blancs d'oeufs avec une pincée de sel, au fouet électrique ou au robot équipé du fouet. Ajoutez le sucre en poudre petit à petit, jusqu'à obtenir une belle meringue lisse, brillante et dense.

A la maryse, ajoutez alors doucement le sucre glace. Quand le mélange est bien homogène, mettez-le dans une poche munie d'une douille lisse.

NB: on peut très bien réaliser cette meringue avec 1 seul type de sucre (180 g de sucre, en poudre de préférence), en l'ajoutant en totalité au moment du fouettage, petit à petit bien sûr.

Préchauffez le four à 100°C.

Sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé, dressez 12 boules d'environ 7 cm de diamètre.

Enfournez pour 1h20-1h30. A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez les meringues dedans pour la nuit. Elles vont sécher tranquillement.

• Pour la chantilly mascarpone au café:    à faire juste avant le montage

Utilisez un cul-de-poule bien froid, en métal ou verre.

Placez-y la crème liquide bien froide, le mascarpone et le sucre. Fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly presque ferme. Ajoutez l'extrait de café, fouettez jusqu'à ce que la chantilly soit ferme, cette fois  ;-)
Ajustez le café selon votre goût.

Emiettez grossièrement les spéculoos. Ajoutez-les à la chantilly, et mélangez doucement à la maryse, juste de le temps de bien les répartir.

Vous pouvez placer la chantilly au réfrigérateur 30 min, cela va lui permettre de bien prendre et vous aidera au montage des merveilleux.

• Pour le montage:

Aidez-vous d'une spatule en inox, plate (comme sur la photo).

Pour faire un merveilleux, il vous faut 2 meringues que vous superposez, tête contre tête. Le but est d'obtenir ainsi un cylindre.

Entre les 2 meringues, mettez en sandwich une bonne couche de chantilly. Cela permet de faire tenir les meringues ensemble.

Puis, avec la spatule, recouvrez le tout de chantilly en formant un cylindre. Ok, ce n'est pas forcément évident, il faut prendre un peu le coup de main.

Moi je prends le sandwich de meringue, le pouce contre une meringue et l'index et le majeur contre l'autre meringue. Avec l'autre main, je masque le cylindre avec la chantilly.
Je termine par le haut du merveilleux, comme sur la photo.

Soyez délicat, la meringue, ça se casse facilement!

Placez le tout au réfrigérateur, pour que cela prenne.

• Pour la finition:

Réduisez en poudre des spéculoos. Pour cela, vous pouvez utiliser un blender, ou bien placer les biscuits dans un sac congélation bien fermé, et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie.

Placez cette poudre dans un plat. Sortez 1 ou 2 merveilleux du réfrigérateur à la fois.

Faites rouler un merveilleux dans la poudre, délicatement. Puis recouvrez le dessus du merveilleux avec de la poudre.

Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

On a tendance à croire qu'un merveilleux ramollit très vite et qu'il faut le manger dans la journée.

Moi j'en ai mangé le jour-même et le lendemain, et la tenue était parfaite!

Avis:

Comme je vous disais, c'est à tomber par terre! 

Même si c'est un dessert assez sucré à cause de la meringue, ça passe très bien. A condition, bien sûr, de se limiter à un merveilleux de taille raisonnable hihihihi!
Je trouve même ce dessert assez léger! Et c'est terriblement fondant.... Mmmmmm!

Vous n'êtes pas obligé de mettre des spéculoos émiettés dans la chantilly si vous préférez une mousse bien lisse.

Et vous, connaissiez-vous les merveilleux? Quelle est votre version préférée?

Vanessa

xxx

Saint-Honoré Fraise et Fleur d'Oranger

N'ayez pas peur! Un Saint-Honoré, ça peut être assez facile à réaliser! Evidemment, il faut un peu de temps devant soi, mais quand on aime pâtisser...    ;-)

Je n'ai jamais goûté la version traditionnelle de ce grand classique. Il se compose d'un fond en pâte feuilletée, sur laquelle on poche un boudin de pâte à choux. A part, on cuit des choux, que l'on garnira de crème pâtissière à la vanille. On les dispose en couronne sur la pâte feuilletée, et on décore avec de la crème chiboust (crème pâtissière + gélatine + meringue italienne) en pochant avec une douille "St Honoré".

Bien calorique, n'est-ce pas?

On trouve de plus en plus de nouvelles versions, notamment avec un fond de pâte sucrée à la place de la feuilletée. La crème chiboust est de moins en moins utilisée, il paraît qu'elle est un peu fragile. Je n'ai jamais goûté, il faudra que je teste un de ces jours! Elle est souvent remplacée par de la Chantilly, tout simplement.

J'ai voulu tester une version printanière et parfumée du St Honoré. J'ai utilisé de la purée de fraises toute prête, mais vous pouvez bien sûr utiliser des fraises fraîches. Il suffit de les mixer finement avec 10% de sucre, et de passer la préparation au chinois pour enlever les graines. Evitez les coulis tout prêts, ils sont trop sucrés.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes:    cercle de 24 cm de diamètre

Pour la pâte sucrée:

 125 g de beurre
 100 g de sucre glace
 1 oeuf (soit 50 g)
 5 g de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 250 g de farine

Pour la pâte à choux:   

 125 g d'eau
 55 g de beurre
 1 pincée de sel (si vous utilisez du beurre doux)
 1 pincée de sucre en poudre
 70 g de farine
 125 g d'oeuf (soit 2,5 oeufs. Gardez le reste pour la dorure!)

Pour le crémeux à la fraise:

 280 g de purée de fraise
 20 g de jus de citron (environ 1/2 citron)
 2 oeufs entiers
 3 jaunes d'oeufs
 60 g de sucre en poudre
 3 g de gélatine (soit 1,5 feuille)
 75 g de beurre

Pour la chantilly à la fleur d'oranger:

 250 g de crème liquide à 30-35% de matières grasses
 100 g de mascarpone
 35 g de sucre en poudre ou sucre glace
 20 g de fleur d'oranger

Pour la finition:

 Fondant + colorant rouge fraise
 Fraises fraîches etc...

Préparation:

• Pour la pâte sucrée:   possibilité de la faire la veille, ou de congeler la pâte crue.

Au robot, utilisez la feuille. A la main, utilisez une cuillère en bois ou une spatule (vous pouvez même le faire directement sur votre plan de travail avec les doigts!). 

Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez l'oeuf et le sel, mélangez bien (on émulsionne).

Ajoutez la farine en 1 ou 2 fois, mélangez juste ce qu'il faut pour former une boule de pâte. Il ne faut pas pétrir la pâte, sinon vous allez la corser, la rendre élastique: elle serait difficile à étaler et se rétracterait beaucoup.

Aplatissez un peu la boule de pâte (elle refroidira plus vite et vous gagnerez du temps ensuite), filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour 1 à 2h (ou carrément 1 nuit si vous avez pris de l'avance).

Placez un cercle à tarte légèrement beurré de 24 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un tapis silicone).

Etalez la pâte sucrée au rouleau sur environ 3 mm. Foncez votre cercle à tarte avec la pâte. Piquez abondamment la pâte avec une fourchette (pour ne pas faire gonfler la pâte au four!). 

Placez 15 min environ au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C.

Enfournez la pâte pour 15 à 20 min. Elle doit être bien dorée. Laissez refroidir.

• Pour la pâte à chou:    possibilité de cuire les choux la veille. Dans ce cas, gardez à l'abri de l'humidité jusqu'à utilisation.

Faites préchauffer le four à 170-180°C.

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le beurre en morceaux, le sel et le sucre en poudre.

Hors du feu, ajoutez la farine en 1 fois, mélangez avec une spatule ou une cuillère en bois pour amalgamer la farine.
Remettez sur feu doux et faites dessécher la pâte en remuant sans cesse. Comptez 2 min environ. La pâte forme une boule qui se détache bien de la casserole, et laisse un léger film au fond de la casserole.

Placez cette pâte dans la cuve du robot ou dans un cul-de-poule. Utilisez la feuille de votre robot, ou une spatule. Faites tournez 2 à 3 min pour refroidir un peu la pâte.

Battez les oeufs en omelette. Ajoutez-les petit à petit à la pâte, l'équivalent d'1 oeuf à la fois. A chaque ajout, attendez bien que le mélange redevienne homogène. Cela vous permettra de vérifier la texture de la pâte.
La pâte à chou est prête quand elle est souple, satinée. 

Truc: si vous prenez la feuille du robot en main, la pâte au bout de l'ustensile forme un "bec de perroquet". Un peu comme un "bec d'oiseau" pour la meringue italienne. Elle courbe mais ne coule pas. Si vous tracez un sillon dans la pâte avec le doigt, la pâte se referme très doucement.

Mettez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm de diamètre environ.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez des choux de 2,5 cm environ. N'oubliez pas qu'ils vont gonfler à la cuisson, donc ne voyez pas trop grand, et espacez-les!

Enfournez pour 25 min environ.

Laissez refroidir complètement.

• Pour le crémeux à la fraise:   quelques heures à l'avance, ou même la veille

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide.

Faites chauffer la purée de fraise et le jus de citron dans une casserole jusqu'à frémissement.

Fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez-y environ la moitié de la purée de fraise chauffée, mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de purée. Mélangez sans cesse sur feu doux pour faire épaissir un peu. 

Note: A la différence d'une crème anglaise ne contenant que des jaunes et pas d'oeufs entiers, on peut se permettre ici de donner un léger bouillon. Pour une anglaise, on s'arrête à 83-84°C, température à ne pas dépasser sinon les jaunes coagulent et c'est fichu.

Retirez du feu. Incorporez la gélatine égouttée, puis le beurre en morceaux. Pour obtenir un mélange bien lisse, vous pouvez mixer quelques instants au mixeur plongeant.

Laissez refroidir en filmant au contact, puis placez au réfrigérateur.

• Pour la chantilly à la fleur d'oranger:   à faire au dernier moment

Utilisez de la crème bien froide. Vous pouvez même placer le bol du robot ou tout autre cul-de-poule au réfrigérateur à l'avance, pour que tout soit bien froid. Préférez l'utilisation d'un récipient en métal ou en verre, qui emmagasinent bien le froid, contrairement au plastique.

Dans le bol du robot, placez tous les ingrédients requis. Fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly ferme. Arrêtez-vous à temps, sinon vous obtiendrez du beurre! La crème doit bien tenir au fouet, elle y forme des pics fermes.

Mettez en poche munie d'une douille à St Honoré (une douille cannelée fera aussi l'affaire). Gardez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

• Le montage:

Retravaillez un peu le crémeux à la fraise au fouet. Placez-le en poche munie d'une douille lisse.

Sur le dessous des choux, percez un petit trou du même diamètre que la douille du crémeux à la fraise.

Garnissez 11 choux avec le crémeux.

Sur le fond de pâte sucrée, étalez à la spatule le crémeux à la fraise restant.

Faites ramollir le fondant au micro-ondes ou au bain-marie jusqu'à 35-37°C. Remuez bien avec une spatule pour que la température soit homogène. Ajoutez le colorant. S'il est en poudre, diluez-le au préalable dans quelques gouttes d'eau.

Si le fondant est trop épais malgré les 37°C atteints, ajoutez de l'eau, mais  avec parcimonie! Au goutte à goutte!!

Quand le fondant est près, glacez les choux 1 à 1. Trempez le dessus du chou dans le fondant, tournez un peu. Retirez le chou, ôtez l'excédent éventuel de fondant sur le chou avec le doigt.

Laissez figer.

Il ne reste plus qu'à disposer les choux et la chantilly sur le fond garni de crémeux. Personnellement, j'ai commencé par placer 10 choux en bordure. Ensuite, j'ai poché la crème au centre et entre les choux. J'ai terminé en plaçant le chou central.

Décorez comme bon vous semble. 

Avis:

Miam! Un St Honoré léger! 

J'ai trouvé que l'équilibre crémeux-chantilly était peut-être à revoir. On le voit sur la photo, la couche de crémeux est assez fine, par rapport à la chantilly. Si ça vous semble déséquilibré aussi, n'hésitez pas à préparer un peu plus de crémeux.

L'accord fraise-fleur d'oranger est très doux. On pourrait aussi faire une chantilly à la menthe ou à la verveine, en faisant infuser l'herbe dans la crème chaude. Après avoir passé au chinois la crème et l'avoir refroidie, il suffira de la monter en chantilly comme dans la recette! Je pense que ça doit être délicieux!

Quand j'ai réalisé ce dessert, on ne trouvait pas encore de fraises fraîches. Je l'ai donc décoré avec des fraises séchées. C'est très bon, mais évidemment pas autant que des fraises fraîches! Et c'est moins esthétique...
Et sinon, les petites boules, ce sont des choux riquiquis! Il n'y a rien dedans, je trouvais juste ça rigolo.

Et vous, aimez-vous le St Honoré?!

Vanessa

xxx

Vis ma vie d'apprentie pâtissière #6: mars

Et voilà, je suis encore en retard dans le récit de mes aventures, alors voici, là tout de suite, maintenant, le résumé du mois de mars!

Première semaine:

En TP, on réalise un entremets qui s'appelle "Le Languedocien". C'est une création d'une des profs qui le faisait dans son ancienne boutique dans le Sud.

Il nous permet de travailler plusieurs techniques alors on s'applique!

- biscuit dacquoise, pour le fond: ça, ça va, on a déjà fait. C'est un biscuit meringué, composé de blanc d'oeuf, sucre, sucre glace, poudre d'amande (et éventuellement un peu de farine).

- biscuit joconde, pour le pourtour: je n'en avais jamais fait. On fouette les oeufs, le sucre, la poudre d'amande. On ajoute la farine, puis le beurre fondu. On y ajoute des blancs d'oeufs montés au sucre. Avant cuisson, nous l'avons poudré au sucre, comme un biscuit cuiller, pour lui donner un aspect un peu caramélisé.

- un insert crème brûlée vanille.

- nougatine aux amandes: à concasser ensuite pour l'incorporer à la crème "nougatine-pistache".

- la crème "nougatine-pistache": alors là, y'a du boulot pour une crème... elle est composée de crème pâtissière à la pistache + gélatine + nougatine concassée + pâte à bombe + crème fouettée. J'avoue ne pas trop voir l'intérêt de la pâte à bombe dans l'histoire. Probablement de l'onctuosité.
Pâte à bombe = jaunes d'oeufs + sirop de sucre à 120°C, le tout fouetté jusqu'à refroidissement.

- décor nougatine et glaçage neutre.

Voici le résultat:

On a fait des entremets individuels pour la dégustation. J'étais un peu sceptique sur cet entremets, car j'avais peur de le trouver trop lourd, trop sucré... finalement, je l'ai trouvé très bon. Il a eu beaucoup de succès parmi les stagiaires. Par contre, personnellement j'ai trouvé la pistache trop discrète. La nougatine dans la crème apporte un croquant vraiment agréable. Le sucrage du biscuit joconde, je trouve ça bof, esthétiquement parlant.
A refaire à la maison!  :-)


Deuxième semaine:

• Allez, de la viennoiserie! Et double dose, s'il vous plaît! Ca va nous permettre de réaliser d'autres gourmandises, en plus des traditionnels croissants et pains au chocolat. J'ai donc fait des torsades aux pépites de chocolat (on met aussi de la crème pâtissière) et des pains aux raisins (+ crème pât' aussi):

Ca donne faim, non?
J'ai fait une petite erreur pour les pains aux raisins: j'ai étalé la crème pâtissière partout, alors qu'il aurait fallu laisser un bord pour permettre à la pâte de bien coller, et d'obtenir des roulés bien fermés. Là, ils s'ouvrent un peu, c'est dommage. Mais pas dramatique  ;-)

• On a aussi fait des Framboisiers (hommage à un des Musclés, ah ah ah):

3 couches de génoise imbibées de sirop (+ alcool de fruit), en alternance avec de la crème mousseline vanille et des framboises (of course!).
Masquage avec de la crème au beurre, amandes effilées grillées sur les côtés, pâte d'amande sur le dessus.

Ca donne ça:

Première rose en pâte d'amande, youhou! J'ai aussi tenté une ébauche de décor pour m'entraîner pour l'examen. Car lors de notre 2e examen de pratique mi-mai, qui portera donc sur les entremets et viennoiseries, nous serons notés sur le décor de notre entremets. Il devra être en rapport avec un des 3 thèmes sélectionnés, sur lesquels nous avons planché pendant l'année.
Nos thèmes sont:
- cabaret, soirée, bling-bling, paillettes (super intitulé hein)
- sports et loisirs
- formes et symboles.
Et donc ici, ça évoque la... peinture, oui bravo! Je rentre donc dans le thème "sports et loisirs" pour aujourd'hui. Je ne suis pas du tout inspirée, et cette histoire de thème commence sérieusement à me soûler, au moment où je vous écris. Il faut dire que l'exam approche à grands pas   ;-)


Troisième semaine:

• Vous vous souvenez qu'on avait préparé du sirop à baba il y a quelques temps (on l'avait congelé, bien sûr)? Par ici! 

Et bien, ça y est, on les a enfin faits, ces babas!

La pâte à baba, c'est un peu comme une pâte à brioche plus pauvre en oeufs et beurre. Ou, autrement dit, une pâte à brioche à laquelle on ajouterait un peu plus de levure et de l'eau ou du lait.
Une crème pâtissière, de la chantilly, quelques fruits, du rhum, et on obtient ça:

J'ai poché la chantilly à la douille à St-Honoré, pour changer de la rosace habituelle.

• Pâte feuilletée! Elle va nous servir à plusieurs réalisations:

- Mille-feuilles: au lieu de faire des parts individuelles rectangulaires glacées au fondant marbré bicolore, on fait un mille-feuille pour 8 personnes, rond, poudré au sucre glace, avec de la crème pâtissière pochée en ronds. On a fait des abaisses de pâte feuilletée caramélisées. Il suffit de les saupoudrer de sucre glace 5-10 min avant la fin de la cuisson et de les remettre au four pour que ça caramélise. Evidemment, je les ai oubliées quelques instants au four et ça commençait sérieusement à brunir.
Le caramel de la pâte feuilletée s'est un peu dilué au contact de la crème pâtissière et est remonté par capillarité dans la crème. Comme en plus je l'avais bien laissé brunir, ça se voit vachement!
Dommage....

- On a fait aussi des Tartes Tatins!

Contrairement à celle que je réalise habituellement (voir ici), on a utilisé de la pâte feuilletée. On l'a posée cru sur les pommes qui sont cuites au four dans le moule (avec le caramel et le beurre), et on a prolongé la cuisson pour cuire le tout. Moi je précuis les pommes dans le sucre et le beurre, dans le moule, sur le feu. J'enfourne avec la pâte brisée crue posée sur les pommes.
Ca revient au même. Il faudra que j'essaie la Tatin avec de la pâte feuilletée, je ne sais pas ce que ça donne au niveau du goût.

Désolée, j'ai carrément oublié de prendre des photos!!

- Avec le reste de pâte feuilletée: chaussons aux pommes!

Quatrième semaine:

• Il est temps de s'attaquer aux traditionnelles charlottes! 

Je n'en ai jamais fait! On va les faire aux framboises:

- biscuit cuiller: d'une simplicité enfantine! Des blancs d'oeufs montés au sucre, on ajoute les jaunes, puis la farine. On a coloré la pâte en rose (vive le ton sur ton, vous allez voir), et poché un fond et les bords en cartouchière. On poudre de sucre glace, et hop, au four! C'est hyper moelleux, miam!

- imbibage au sirop parfumé

- mousse aux framboises: pulpe de framboises + sucre + gélatine + crème fouettée. La mousse de base! Super facile.

- Quelques framboises insérées dans la mousse lors du montage

- glaçage à la framboise: pulpe de framboise + sucre + glucose + pectine + gélatine (+ acide citrique éventuellement).
Je ne sais pas ce qui s'est passé, mais mon glaçage est granuleux. Soit je l'ai trop fait bouillir après ajout de la pectine, soit j'ai attendu trop longtemps avant de glacer l'entremets avec.
Faut que je revois ce point-là, car je sens que ça va tomber à l'exam...

Je sais, la photo est floue, mais c'est pour que vous voyiez le biscuit. C'est pas de ma faute, c'est mon téléphone qui fait des photos pourries!  :-p

J'aurais bien fait un décor un peu plus poussé, mais je commence à m'agacer des "espions" en TP, qui, plutôt que de chercher eux-mêmes des idées, font du repérage sur le travail des autres. Alors je garde mes idées pour moi   ;-)

Et puis, question fruits, je ne pouvais pas faire grand chose (de même qu'une bonne partie de mes collègues), puisque certains pensent être les seuls sur terre et s'accaparent les barquettes de framboises.
Je vous jure, quand je vois le comportement complètement crétin de certains, je me dis que la fin de l'année aura du bon!   ;-)

• Brioche!

Brioche Nanterre: les moules étaient trop petits, résultat ça faisait trop de brioche dans le moule, et c'était moche! Quand, en plus, le prof nous dit de ne pas beurrer les moules, qu'ils sont faits pour, et qu'en fait, il s'est trompé, et bien je ne vous raconte pas la tête de nos brioches! Indémoulables!

C'était donc un beau raté.

Brioches à tête (parisiennes) et navettes:

Là, clairement, c'est pas ça! Les brioches à tête, c'était la 2e fois que j'en faisais. Pourtant, ça se passait bien, jusqu'au passage au four. Je crois que la ventilation des fours est suffisamment puissante pour faire pencher les têtes!

Quant aux navettes, c'était ma 1ère réalisation. Et ben, y'a du boulot hein!

Le coup de ciseaux sur les navettes n'est pas du tout au point...


Cinquième semaine:

• Encore de la viennoiserie!

Je percute seulement maintenant, en rédigeant cet article, qu'on en a fait pas mal, finalement!

Bon, bon, bon... malgré un tout petit manque de cuisson (on le voit à la coupe, au centre), je trouve que mes viennoiseries commencent à avoir belle allure. Je suis contente, je progresse!

J'avoue, ça fait vachement plaisir quand on fait de belles réalisations!  :-)

• Entremets "Africa":

Un autre entremets assez complet, qui nous permet de travailler et/ou réviser différentes techniques.

- pâte à cigarette cacao: va nous servir à décorer le biscuit joconde

- biscuit joconde: 2e réalisation (voir la "1ère semaine"), mais cette fois-ci, on le décore! On a différents chablons (sorte de pochoir) à disposition, je choisis les petits carrés. Ce qui aurait été trop cool, c'est un chablon "zèbre" ou "girafe" ou "panthère"! Bref, vous l'aurez compris, un truc en rapport avec le nom de l'entremets! Je garde l'idée dans un coin de ma tête, ah ah!

- biscuit amande: ça ressemble un peu au biscuit viennois qu'on avait fait pour l'entremets "Ambiance" (ici et ici): fouetter oeuf + jaune + sucre + amande en poudre. Les ajouter aux blancs d'oeufs montés au sucre. Terminer par la farine.

- Imbibage au sirop + pulpe de fruits exotiques + alcool

- mousse chocolat à la pâte à bombe: pâte à bombe + chocolat + crème fouettée. Excellent!

- Mousse aux fruits exotiques (ananas + coco + mangue): pulpes + gélatine + meringue italienne + crème montée.

Ca me plait bien tout ça! Je pense le refaire un de ces 4 à la maison.

Par contre, question décor, on a juste glacé, car les entremets sont partis direct en dégustation pour des invités du lycée (des sportifs affamés!).

Note pour plus tard: le biscuit joconde imprimé cuit sur papier sulfurisé, c'est pas une bonne idée! L'humidité fait plisser le biscuit, c'est moins joli. Je pense que sur silicone, on ne devrait pas avoir ce souci...

Et bien, nous voici arrivés à la fin du mois de mars! Contrairement à février, nous avons passé plus de temps à l'école (pas de semaine entière en entreprise), voilà pourquoi le résumé était plus long!  ;-)

Quelle recette voulez-vous voir sur le blog???

A bientôt pour de nouvelles aventures!

Vanessa

xxx